Kyslá smotana je v kuchyni univerzálna ingrediencia, ktorú môžete použiť nielen do polevy, ale aj do mnohých iných jedál. Hľadáte recept na jednoduchú a chutnú polevu, ktorá osvieži váš koláč? Poleva z kyslej smotany je ideálna voľba! Je rýchla, ľahká a dodá vášmu koláču jemnú kyslastú chuť, ktorá skvele vyváži sladkosť cesta.
Kyslá smotana vznikla fermentáciou mlieka alebo sladkej smotany pomocou baktérií mliečneho kvasenia. Tento proces je v súčasnosti prísne kontrolovaný, no stále je založený na rovnakých princípoch. Špecifické vlastnosti kyslej smotane dáva práve rast baktérií, ktoré produkujú molekuly ovplyvňujúce chuť a zahusťujú konečný produkt. Toto zahustenie vzniká v dôsledku kyslosti, ktorá ovplyvňuje správanie proteínov (kazeínov) v smotane.
Prečo používať kyslú smotanu v koláčoch?
Existuje veľa dôvodov, prečo pridať kyslú smotanu do koláčov. Ak sa naučíte smotanu vhodne kombinovať s inými ingredienciami, stanete sa skutočnými majstrami chutných zákuskov.
Hustota a štruktúra cesta
Najčastejšie spomínaným dôvodom v súvislosti s použitím kyslej smotany je jej hustota. Pri pečení koláčov potrebujeme, aby cesto malo určitú konzistenciu - aby nebolo príliš tekuté a aby bolo dostatočne pevné na to, aby udržalo vzduch, ktorý sa tvorí počas pečenia. Keďže samotná kyslá smotana má konzistenciu, ktorá sa podobá na ideálnu hustotu cesta na koláče, môžeme ju do cesta pridať bez akýchkoľvek ďalších doplnkov. Pridanie kyslej smotany do cesta je veľmi prospešné, ak potrebujeme, aby bolo vlhšie a vláčnejšie. Ak by sme pridali napríklad pomarančový džús, cesto by sa príliš rozriedilo, zatiaľ čo kyslá smotana nebude mať taký vplyv.
Rovnomerné zhnednutie a prepečenie
Pri príprave koláča je dôležité, aby sa upiekol zvnútra, a pritom sa nepripálil zvonku. Samozrejme, veľkú úlohu tu zohráva teplota, ale aj zloženie cesta. Hlavnú úlohu pri rovnomernom pečení koláča majú bielkoviny a cukry. Na tento účel sa zvykne používať maslo. Avšak maslo obsahuje veľmi málo laktózy (cukru), kyslá smotana má až 3 - 4 % laktózy. Vďaka tomu bude koláč s kyslou smotanou namiesto masla o čosi skôr zhnednutý a lepšie upečený.
Aktivuje sódu bikarbónu
Vo väčšine koláčov sa používa nejaký kypriaci prostriedok - sóda bikarbóna alebo prášok do pečiva. Pomáhajú koláč odľahčiť a prevzdušniť uvoľňovaním plynov počas pečenia. Zároveň koláč narastie. Sóda bikarbóna sama o sebe funguje ako kypriaci prostriedok len vtedy, ak je prítomný dostatok kyseliny. Touto kyslou zložkou môže byť práve kyslá smotana. Spojenie kyslej smotany a sódy bikarbóny funguje na výbornú!
Bohatá chuť a sýtosť
Kyslá smotana obsahuje dosť veľké množstvo tuku, a tak je vďaka nej koláč sýtejší i chuťovo bohatší. Koláče bez tuku sú síce ľahké a jemné, no podstatne suchšie. Koláče s tukom sú sýtejšie a krémovejšie.
Čokoládová ganache s kyslou smotanou
Zaujímavá alternatíva je ganache pripravené z kyslej smotany. Tu sa vytvára úžasná kombinácia so sladkou čokoládou. Ganache je čokoládová hmota vyrobená len z dvoch surovín: kvalitnej čokolády a šľahačkovej smotany. Pri ganache na báze kyslej smotany potrebujeme kvalitnú vysokopercentnú čokoládu a kyslú smotanu.
Príprava ganache s kyslou smotanou
Kyslú smotanu pridávame do polevy i krému ganache vždy vychladenú. Najprv však roztopíme čokoládu, tak primiešame kyslú smotanu, vtedy sa smotana v čokoláde zaručene nezrazí. Pre dosiahnutie lesklej ganache sa odporúča miešať zmes opatrne, najlepšie v strede misky, aby sa do nej nedostalo veľa vzduchu.
Pomer surovín pre ganache z kyslej smotany:
- Základná ganache (tekutá poleva a drip): Pomer 1:1, teda rovnaké množstvo čokolády a smotany. Napríklad 100g čokolády a 100g kyslej smotany.
- Hustejšia ganache (náplne a poťahovanie): Pomer 2:1, teda dva diely čokolády na jeden diel kyslej smotany. Napríklad 200g čokolády a 100g kyslej smotany.
- Krémová náplň: Na prípravu krému (náplne) zvolíme 2:1 - 2 diely kyslej smotany a jeden diel čokolády.
- Ganache z bielej čokolády: Odporúčaný pomer 3:1, čiže na 300g bielej čokolády potrebujeme 100g smotany.
Teplota aplikácie a skladovanie
Ganache na polievanie koláčov by mala mať izbovú teplotu. Dôležité je tiež, aby koláč mal pri nanášaní polevy izbovú teplotu, aby sa poleva neroztopila a nestiekla. Pre drip efekt na tortách je však potrebné tortu poriadne vychladiť v chladničke aspoň tridsať minút, aby tekutá ganache pomaly tuhla a vytvárala efektné šmuhy. Ganache na polievanie tort treba používať pri teplote približne 35°C. Pripravená ganache vydrží v chladničke približne 10 dní v vzduchotesnej nádobe. Ganache môžete bez problémov aj zamraziť. Pred použitím ju opatrne rozmrazte v chladničke a konzistenciu môžete upraviť pomocou vodného kúpeľa alebo mikrovlnnej rúry.
Ako pripraviť čokoládovú polevu ganáž? | Adriana Poláková | Kuchyňa Lidla
Recepty na koláče s polevou z kyslej smotany
Kakaový koláč s polevou z kyslej smotany
Prinášame vám recept na úžasný koláč, ktorý je jednoduchý a chutný. Stačí len zamiešať jednoduché cesto v jednej miske a poliať polevou z kyslej smotany. Je to najlepší koláčik ku káve.
Ingrediencie:
- ½ l kefíru
- 250 g práškového cukru
- 150 g hladkej múky + 200 g polohrubej múky
- 2 lyžice strúhaných orechov
- 9 lyžíc oleja
- 1 vajíčko
- 1 kávová vrchovatá lyžička sódy bikarbóny
- 2 lyžice kakaa
- Hrozienka a kúsky čokolády (môžete zamiešať priamo do cesta)
Poleva:
- 1 čokoláda na varenie
- 1 kyslá smotana
- Voliteľné: Ovocie na ozdobu
Postup:
- Nachystáme si väčšiu misku. V mise zmiešame všetky sypké ingrediencie.
- Potom prilejeme kefír, pridáme vajíčko, olej, orechy. Zmiešame.
- Nalejeme do vymasteného a múkou vysypaného plechu.
- Pečieme pri teplote 180 stupňov cca 25 minút - každý podľa rúry. Necháme vychladnúť a pripravíme polevu.
- V miske rozpustíme čokoládu, primiešame kyslú smotanu. Vznikne nám konzistencia podobná krému, je to naozaj výborné.
- Korpus potrieme marmeládou a na ňu rozotrieme čokoládovú polevu. Môžeme dozdobiť ovocím, prípadne môžete koláč dozdobiť strúhanou čokoládou.
Pudingový koláčik s polevou z kyslej smotany
Zvolila som super voľbu a to pudingový koláčik s polevou z kyslej smotany. Vyskúšajte.
Ingrediencie:
- Cesto: Celé vajcia, Cukry, Soľ, Olej, Mlieko, Múka, Kypriaci prášok, Kakao
- Puding: (z uvedených surovín uvaríme puding)
- Poleva: Kyslá smotana (vymiešame z uvedených surovín)
- Ostatné: Čerstvé jahody
Postup:
- Z uvedených surovín uvaríme puding a prikrytý necháme odpočívať.
- Celé vajcia s cukrami a soľou vyšľaháme do penistej masy. Primiešame olej, mlieko a nakoniec múku zmiešanú s kypriacim práškom a kakaom.
- Hotové cesto vylejeme na vymastený a posypaný vyšší plech 25x35 cm. Do cesta tenkým prúdom nalejeme cik-cak teplý puding. A navrch naukladám podľa vlastného uváženia očistené polovice čerstvých jahôd.
- Vo vyhriatej rúre na 175-180 stupňov pečieme 30 minút. Cesto skontrolujeme drevenou špajľou.
- Hneď na horúci upečený koláč vytiahnutý z rúry rozotriem kyslo smotanovú polevu, ktorú som si pripravila vymiešaním z uvedených surovín. A koláč nechám vychladnúť. Povrch koláča ozdobím jahodami.
Nepečený zákusok z kyslej smotany s višňami
Skvele chutí v teplých letných dňoch. Pikantná príchuť višní spolu s polevou z horkej čokolády koláčik výborne doladia.
Ingrediencie:
- 300 g kyslá smotana
- 150 g šľahačka 30%
- 1 - 2 PL krupicový cukor
- Vanilkový cukor
- Pozdĺžne piškóty
Plnka:
- 250 g višne
- 1 PL krupicový cukor
- 5 PL vody
- 2 PL rum (alebo griotka)
Čokoládová poleva:
- Tabuľka kvalitnej tmavej čokolády
- 75 g smotany
- Lyžica rumu
Postup:
- Najprv si odkôstkujte višne a pripravte zápar. Do panvice pridajte 5 lyžíc vody, višne, rum alebo griotku podľa chuti a lyžicu cukru. Všetko nechajte pomaly prebublávať, aby višne zmäkli a zmes mierne zhustla. Ak je príliš hustá, môžete ju zriediť pohárom vody alebo rumu. Nechajte vychladnúť.
- Pripravte si krém. Najprv vyšľahajte smotanu s krupicovým a vanilkovým cukrom, potom pridajte kyslú smotanu a vymiešajte.
- Vo vodnom kúpeli v miske rozpustite horkú čokoládu so smotanou a rumom a máte hotovú čokoládovú polevu.
- Do formy na pečenie uložte piškóty. Pokvapkajte višňovou zmesou. Prikryte vrstvou krému a druhou vrstvou piškót, ktoré opäť pokvapkajte višňovou zmesou. Opakujte.
- Nakoniec dajte poslednú vrstvu krému. Vrch ozdobte zvyškom višňovej dobroty a polejte čokoládovou polevou.
tags: #poleva #z #kyslej #smotany #na #teply