Polievky tvoria neodmysliteľnú súčasť dobrých domácich obedov. Zahrejú, zasýtia a potešia rozmanitými chuťami. Majú veľký význam, sú súčasťou jedálnych lístkov a majú podporovať tráviaci proces, pričom nemajú nasýtiť. Polievky vás nielen zasýtia, ale aj zahrejú alebo aj osviežia, uzdravia a upokoja vašu myseľ a telo.
Polievka totiž vytvorí v žalúdku vhodné prostredie na strávenie tuhej stravy, spustí sekréciu slín a žalúdočných štiav, čím rozbehne pohyb čriev a doslova prebudí chuť k jedlu. Na druhej strane však zaradením polievky pred hlavné jedlo zabránite skorému nástupu hladu už krátko po výdatnom obede. Dôvodom je, že polievka pomáha udržať dlhšie stabilnú hladinu cukru v krvi. Výhodou polievok je, že okrem jedla prijímate aj tekutiny, čím pomáhate aj svojmu pitnému režimu.
Tekutina v polievke má však aj iné výhody - varením zeleniny v polievke sa do vody uvoľňujú vitamíny, minerálne látky, ale aj liečivé bioflavonoidy, a to bez znehodnotenia ich silných antioxidačných vlastností. Rôzne zafarbená zelenina pôsobí proti rôznym voľným radikálom, takže čím farebnejšia polievka, tým je širší jej antioxidačný účinok, čo pomáha predchádzať rôznym ochoreniam, ako sú srdcovo-cievne choroby, či rakovina.
Základ polievok - vývary
Základom polievok a dobrých omáčok sú domáce vývary. Vývary môžeme pripraviť zo skeletov zvierat, kostí, odrezkov z mäsa, koží, vnútorností, špikových kostí. Naozaj dobrý vývar pripravíme vtedy, ak sa nevarí prudko a iba tak pomaličky perlil tzv. „sa tiahne“. Čiže var udržujeme na nízkom plameni pod 80°C. Počas varu naberačkou zbierame postupne a opatrne (zrazenú bielkovinu) bielu penu na povrchu polievky, aby sa polievka nezakalila.
Ak pripravujeme vývar tak mäso, kosti, odrezky, trupy umyjeme a dávame vždy do studenej vody, ktorú ochutíme soľou, novým a celým čiernym korením, bobkovým listom a varíme tiahnutím polievku 2,5 hod. Potom do nej pridáme očistenú koreňovú zeleninu (mrkva, zeler, petržlen, kúsok póru, cibuľa) a varíme ešte kým zelenina a mäso nezmäknú cca 30 min. Správne uvarený vývar má byť číry. Počas varenia vývar nezakrývame, aby nevykypel a nezakalil sa. Ak pripravujeme vývary na podlievanie pokrmov a prípravu omáčok nepridávame do nich zeleninu. S výnimkou zeleninového vývaru. Po uvarení vývar scedíme cez husté sito, alebo plátenko.
Vývary môžeme skladovať a používať na podlievanie jedál a prípravu omáčok. Precedený vývar nalejeme do čistých formičiek na ľad a necháme stuhnúť. Zosilnené vývary - CONSOMMÉ, ktorých základom je vývar pre číre a hnedé omáčky, sa pripravujú pridaním nahrubo pomletého mäsa, našľahaných bielkov a pokrájanej koreňovej zeleniny. Varíme tiahnutím 3 hodiny. Aby sa vývary nezakalili, precedíme ich. Ak už sú zakalené - vaječné bielky do polotuha vyšľaháme, zalejeme vychladnutým vývarom a dobre premiešame. Potom privedieme do bodu varu a ihneď odstavíme. Následne necháme aspoň 5 minút odstáť.
Typy vývarov
- Hovädzí vývar (vývar A): Je základom pre hnedé číre polievky a hnedé omáčky. Pripravuje sa z hovädzích kostí, ktoré vkladáme do studenej vody, privedieme do bodu varu, var stíšime, aby sa vývar varil pomaly tzv. tiahnutím. Na povrchu sa vytvára sivá pena - zrazené bielkoviny, ktoré môžeme, ale nemusíme zbierať. Pridáme soľ, celé čierne korenie a varíme aspoň 3 hodiny, potom pridáme koreňovú zeleninu, cibuľu a varíme do zmäknutia zeleniny. Vývar má byť číry, žltkastý a nemastný.
- Bravčový vývar (vývar B): Je základom pre biele polievky a biele omáčky. Pripravuje sa z bravčových kostí postupom rovnakým ako pri vývare A. Dĺžka prípravy je 4 hodiny.
- Hydinový vývar: Pripravuje sa zo starých sliepok, kurčiat alebo drobov. Vkladáme do studenej vody a varíme 2 - 2,5 hodiny.
- Rybí vývar: Používame hlavy, kožu, kosti, plutvy. Varíme kratšie, vývar zjemňujeme bielym vínom.
- Teľací vývar: Teľacie kosti blanšírujeme, opláchneme a vkladáme do studenej vody.
- Zverinový vývar: Pripravuje sa z mäsa a kostí vysokej zveriny, ktorá sa najprv blanšíruje alebo zapečie v horúcej rúre.
- Zeleninový vývar: Zeleninu dáme variť do studenej vody, kým nezmäkne.
Ako uvariť kurací vývar? 🐔 | Roman Paulus | Kuchyna Lidla
Rozdelenie polievok
1. Hnedé polievky - vývary
Ak po polievke nasleduje biologicky hodnotné pokrmy, podávame hnedé - číre polievky. Do základného čistého vývaru pridávame závarky a vložky.
Zosilnený vývar A:
- Do studeného vývaru A (ktorý je základom pre hnedé číre polievky a hnedé omáčky) pridáme nahrubo pomleté hovädzie mäso, pokrájanú zeleninu, našľahané bielka a varíme pomaly (tiahnutím) 2 - 3 hodiny.
Závarky do polievok:
Závarky sú prísady do polievok, ktoré sa v nich istý čas varia. Závarkami polievky podľa potreby zahustíme, a tým zvýšime ich výživnú hodnotu. Halušky a knedličky vždy vyskúšame, či sú dobre pripravené. Zavaríme najskôr jednu a skúsime, či sa priveľmi nerozvarí, alebo nie je veľmi tuhá. Cestoviny môžeme zavariť priamo do polievky.
- Zelenina: Zeleninu po predbežnej úprave krájame na rezance, plátky, kocky a varíme v malom množstve vývaru alebo v osolenej vode. Uvaríme a s odvarom môžeme pridať do polievky.
- Cestoviny: Domáce - hrubá múka preosiata, urobíme si jamku, pridáme vajcia, urobíme cesto do bochníka, rozvaľkáme, nakrájame na rezance a necháme odležať.
- Ryža, krúpy, vločky: Pripravujú sa z odvaru obilnín (ryže, krúpou, vločiek ...). Čiastočne zahustíme svetlou zápražkou, hotovú zjemníme (mliekom, smotanou, maslom, vaječnými žĺtkami ...).
- Krupicové a maslové halušky: Do vriaceho, osoleného mlieka s tukom vysypeme krupicu alebo hrubú múku a miešame dlho, až sa cesto nelepí na nádobu.
- Pečeňové halušky: Tuk, žĺtky, soľ vymiešame a pridáme hladkú múku, tuhý sneh, petržlenovú vňať, prísady: karfiol, huby, zeleninu, pečeň... Vlejeme do vymastenej a múkou vysypaného plechu a pečieme v rúre.
- Celestínske rezance: Pripravujú sa zo slaného palacinkového cesta - mlieko, soľ, vajce, polohrubá múka. Z ľahká premiešame a vlejeme do vymastených formičiek. Varíme vo vodnom kúpeli 30 - 45 minút.
2. Biele polievky - zahustené
K jednoduchému obedu (palacinky...) podávame biele polievky (0,25 - 0,33l). Základom je vývar B, ale aj iné vývary (okrem vývaru A a hovädzieho), z húb, zeleniny, zemiakov, strukovín, obilnín... Aby sme dosiahli správnu konzistenciu (hustotu) polievky, vývar zahusťujeme zápražkou. Zahustenú polievku dôkladne premiešame. Varíme aspoň 1 hodinu. Podľa druhu polievky zjemňujeme (maslom, mliekom...).
Zápražka:
Rovnaký diel hladkej múky opražíme na sucho, pridáme tuk, dobre zamiešame a zápražku riedime tekutinou (voda, mlieko, vývar) - horúcou studenou. Podľa spôsobu prípravy, použitia a stupňa zafarbenia poznáme svetlú, svetlohnedú a hnedú zápražku. Pri niektorých druhoch polievky zápražku obohacujeme o iné suroviny (cibuľu, zeleninu...) a prifarbujeme ju mletou červenou paprikou.
Typy zahustených polievok:
- Kašové polievky: Pripravuje sa z kašoviny zo strukovín, zeleniny, zemiakov, obilnín. Zahusťujeme menším množstvom zápražky, aby sa kašovina spojila s polievkou a neusadzovala sa na dne. Po uvarení môžeme zjemniť (žĺtkami, maslom, mliekom, smotanou...). Príkladom je hrachová polievka - prebratý hrach uvaríme domäkka, zahustíme cibuľovou zápražkou, dochutíme soľou, mletým čiernym korením, rozotreným cesnakom.
- Krémové polievky: Pripravujú sa z rozličných vývarov, zahusťujeme ich bešamelom (zápražka zaliata mliekom). Biele polievky, najmä krémové, zjemňujeme, čím zvyšujeme ich biologickú hodnotu. Zjemňujeme hotové polievky, ktoré už nevaríme. Na zjemnenie používame: mlieko, smotanu, vaječné žĺtky (dobre ich rozmiešame v mlieku alebo smotane a vlejeme do horúcej polievky), maslo - tieto spôsoby nazývame montovanie.
Špeciálne desiatové polievky
Zaradujeme sem také druhy polievok, ktoré vzhľadom na odlišnú charakteristiku a prípravu nemôžeme priradiť do niektorých skupín polievok. Poznáme teplé a studené. Špeciálne desiatové polievky podávame samostatne s chlebom (0,25 - 0,33l).
- Národné polievky: Boršč, Halásle, Barania polievka, Demikát, ...
- Ovocné polievky: Pripravujú sa z čerstvého duseného ovocia. Riedime vodou, mliekom, ovocnými šťavami, vínom. Prisladzujeme cukrom. Koreníme škoricou, vanilkou, citrónovou šťavou a kôrou, klinčekmi. Podávajú sa vždy vychladnuté v bujónových šálkach s dezertnou lyžicou. Príloha: piškóty, sucháre, oplátky. Pri ich príprave dbáme na správny technologický postup, používame neporušené nádoby a aby sa zachovala biologická hodnota, pripravujeme ich tesne pred podávaním. Vhodné sú pre deti, chorých a rekonvalescentov.
- Jahodová polievka: Uvaríme mlieko, osolíme, pridáme detskú krupicu, povaríme aspoň 10 minút a do odstaveného vložíme prelisované jahody, cukor dôkladne zamiešame, nahrejeme, zjemníme v mlieku rozšľahanými žĺtkami.
- Pivová polievka: Pivo, žĺtky, cukor, soľ šľaháme nad parou, až sa silno zohreje a zhustne (nesmie sa variť), odstavíme, legírujeme (zjemňujeme maslom) a pridáme ako vložku postrúhaný chlieb a podávame.
Tradičné polievky a vývary
Ak sa povie, že sa varí slepačí alebo hovädzí vývar, málokto odolá. Každá rodina má svoj overený recept, na ktorý nedá dopustiť. Medzi tradičné slovenské polievky sme vybrali aj držkovú, fazuľovú, šošovicovú a strukovú polievku. Nechýba guláš ani kapustnica. Ide o výdatné polievky bohaté na intenzívnu chuť, ktoré potešia náročné jazýčky. Síce ich príprava potrvá dlhšie, na tanier s horúcou výdatnou polievkou sa v tomto prípade oplatí počkať!
Prehľad tradičných slovenských polievok:
V nasledujúcej tabuľke je prehľad niektorých tradičných slovenských polievok, vrátane príkladov ich ingrediencií a krátkeho opisu.
| Názov polievky | Kľúčové ingrediencie | Charakteristika |
|---|---|---|
| Držková polievka | Držky, cibuľa, cesnak, mletá paprika, majorán | Výrazná chuť, hustá, sýta. |
| Fazuľová polievka | Fazuľa, údené mäso, klobása, koreňová zelenina | Tradičná, výživná, často s údeným mäsom. |
| Gulášová polievka | Hovädzie mäso, zemiaky, cibuľa, mletá paprika | Bohatá, korenistá, s kúskami mäsa. |
| Hovädzí vývar | Hovädzie kosti, mäso, koreňová zelenina, krupicové halušky | Číry, silný, často s haluškami. |
| Kurací vývar | Kuracie mäso, kosti, koreňová zelenina | Ľahký, regeneračný, klasika slovenskej kuchyne. |
| Kapustnica | Kyslá kapusta, údené mäso, klobása, sušené hríby, slivky | Štedrovečerná polievka, bohatá a aromatická. |
| Šošovicová polievka | Šošovica, koreňová zelenina, cesnak, ocot | Jednoduchá, sýta, často na kyslo. |
| Struková polievka | Struky, zemiaky, smotana, kôpor | Svieža, krémová, s jemnou kyslosťou. |
Jednoduché polievky pre začiatočníkov
Aj bez veľkých skúseností sa môžeš pustiť do prípravy jednoduchých polievok. Stačí skombinovať tie správne ingrediencie a tešiť sa na chutný výsledok. Stávkou na istotu je zapražená polievka s vajíčkom, zemiaková polievka s párkom, jednoduchý brokolicový krém alebo hubový guláš. Nie nadarmo patria do kategórie najlepšie polievky.
- Rýchla zapražená polievka s vajcom
- Zemiaková polievka s párkom
- Jednoduchá vajíčková polievka
- Hrachová polievka s klobásou
- Brokolicový krém
- Kuracia polievka s ružičkovým kelom
- Hubový guláš
- Paradajková polievka
- Krémová zemiaková polievka
- Cuketová polievka so zemiakmi
Rýchle polievky „z ničoho“
Navariť v krátkom čase a ešte k tomu iba z niekoľkých ingrediencií? To je superschopnosť, ktorou by chceli oplývať mnohí z nás. Variť úplne z ničoho sa síce nedá, niektoré rýchle polievky však nevyžadujú veľa, aby chutili výborne. Mnohé zo surovín z nasledujúcich receptov máme medzi zásobami v chladničke či v kuchynskej skrinke. Obľúbenou voľbou, ktorá nesklame, je kyslá zemiaková polievka, rascová polievka, pórová polievka alebo jednoduchý slepý guláš.
- Rascová s vajíčkom a zemiakom a domáci chlieb
- Rýchla kapustová polievka
- Paradajková polievka
- Kyslá zemiaková polievka
- Pórová polievka
- Slepý guláš
- Frankfurtská polievka s párkom a zemiakmi
- Tekvicová polievka z bielej tekvice
- Fantastická cuketová polievka
- Najlepšia hlivová polievka na štýl držkovej
Polievky zo strukovín
Husté strukovinové polievky majú v slovenských kuchyniach dlhú tradíciu. Strukoviny sú dostupnými surovinami a nemožno im uprieť ani ich bohatý výživový profil. Polievky zo strukovín sa dlhšie varia, no zároveň zanechávajú dlhší pocit sýtosti. V spojení s údeninami alebo mäsom potešia najmä pánov, ktorí uprednostňujú poctivú domácu kuchyňu ako od babičky.
- Strukovinová hustá polievka s kuracím mäsom
- Cícerová krémová polievka
- Pikantná šošovicovo-paradajková polievka
- Šošovicová polievka so zelerovými krutónmi
- Fazuľová polievka s údeným mäsom a klobásou
- Domáca fazuľovica v kotlíku
- Polievka z fazuľových strukov
- Krémová hrášková polievka s pancettou
- Domáca šošovicová polievka s klobásou
- Fazuľová polievka na kyslo
Zeleninové polievky
Zeleninové polievky sú našou stávkou na istotu. S rezancami, haluškami alebo jednoduchou mrveničkou prilákajú k stolu aj najmenších. Najviac sa používa koreňová zelenina nakrájaná na kolieska alebo nastrúhaná. Výborná je aj polievka z hlávkovej kapusty, karfiolu či paradajok. Ak máš chuť spoznať kombinácie spoza našich hraníc, smelo sa pusti do prípravy zeleninovej minestrone polievky alebo čínskej ostrokyslej polievky.
- Jednoduchá hustá zeleninová polievka
- Kelová polievka
- Polievka z hlávkovej kapusty
- Pravá talianska paradajková polievka
- Zeleninová polievka so syrovými haluškami
- Karfiolová polievka
- Batátová polievka so zeleninou a červenou šošovicou
- Rýchla čínska ostrokyslá polievka
- Polievka minestrone s parmezánovými lupienkami
- Domáca francúzska polievka
tags: #polievka #druhy #potrvay