Julia Child predstavila Amerike umenie francúzskej kuchyne v rovnomennej knihe, ktorá sa stala klenotom v knižnici každého správneho gurmána. Táto kniha, riadne hrubá s počtom takmer 900 strán, obsahuje recepty na tie najlepšie francúzske jedlá.
Julia Child, ktorá aj vďaka filmu Julie a Julia má svojich fanúšikov aj u nás, ukázala, že polievka je základom mnohých kuchýň a francúzska kuchyňa nie je výnimkou. Od bohatej bujabézy po jednoduchú, ale uspokojujúcu cibuľovú polievku, francúzske polievky ponúkajú rozmanité chute a textúry.
Francúzska cibuľová polievka (Soupe à l'oignon)
Klasická francúzska cibuľová polievka je ideálne zimné jedlo, ktoré dokonale zahreje v chladných a sychravých alebo dokonca mrazivých dňoch. Delikátna cibuľová polievka, alebo v origináli „Soupe à l'oignon” je klasikou francúzskej kuchyne. Je to polievka, ktorá sa v našich končinách objavila práve vďaka socialistickej gastronómii a získala si srdcia mnohých.
Ak chcete pripraviť francúzsku cibuľovú polievku poctivo, treba jej venovať dostatok času. Ako vravela Julia Child, len pomalé varenie zabezpečí dokonalé prepojenie chutí, ktoré túto delikatesu charakterizujú. Neznamená to však, že musíte stáť neustále dve hodiny pri hrnci. Stačí byť obozretný na začiatku pri restovaní cibule a potom sa už polievka redukuje na slabom ohni skoro sama. Nakoniec už len efektne servírovať, ako v pravej francúzskej reštaurácii.
Snáď najznámejšou polievkou z krajiny galského kohúta je soupe à l'oignon. Poctivá cibuľová polievka s kopcom karamelizovanej cibule, silným vývarom, vínom a kvapkou dobrého koňaku. Modernejšie verzie pridali dnes už neodmysliteľné hrianky či krutóny so štedrou nádielkou rozpájajúceho sa syra. Skrátka táto polievka rozhodne nikoho nenechá chladným, nakoľko dokonale zahreje i zasýti.
Pri príprave je dôležité mať dobrý a silný vývar. Použite taký, aký vám vyhovuje. Najlepší je hovädzí, ale polievka bude skvelá aj so zeleninovým. Nepodceňte však restovanie cibule. To by malo trvať aspoň 40 minút, aby cibuľa skaramelizovala a dala polievke hutnosť a chuť.
Ingrediencie na Francúzsku cibuľovú polievku:
- 500 g cibule
- 30 g masla
- 1 lyžica olivového oleja
- 1 lyžica cukru
- 1 strúčik cesnaku
- 1 liter hovädzieho alebo zeleninového vývaru
- 150 ml suchého bieleho vína
- 2 vetvičky tymianu
- 1 bobkový list
- soľ, čierne korenie
- 4 plátky bagety alebo toastového chleba
- 150 g nastrúhaného syra Gruyère alebo eidam (alebo Brie)
Postup prípravy Francúzskej cibuľovej polievky:
- Cibuľu ošúpeme, prekrojíme na polovicu a nakrájame na tenké pásiky.
- V polievkovom hrnci zohrejeme olivový olej s maslom, pridáme pásiky cibule a dobre premiešame.
- Pridáme cukor, ktorý pomôže s karamelizáciou.
- Od tohto bodu cibuľu ďalej restujeme aspoň 30 minút pri miernej teplote.
- Hlavne ku koncu je potrebné cibuľu stále miešať, aby neprihorela.
- Keď je cibuľa mäkká a miestami zlatohnedá, pridáme k nej prelisované strúčiky cesnaku a pol minúty opekáme.
- Pridajte nasekaný cesnak, krátko osmažte, potom poduste s bielym vínom asi 5 minút.
- Podlejeme vínnym destilátom (môžeme aj flambovať) a alkohol necháme odpariť.
- Následne do polievky pridáme hovädzí a kurací vývar izbovej teploty, worcesterskú omáčku a bobkový list.
- Prilejeme vývar (najlepší je hovädzí), posolíme.
- Dobre premiešame a varíme na strednej teplote 20 minút.
- Prilejeme vývar, privedieme k varu a zakryté pomaly varíme na slabšom ohni 30 minút.
- Potom z polievky vyberieme tymian a bobkový list.
- Ak chceme mať polievku hustejšiu, môžeme ju teraz zahustiť lyžicou múky.
- Medzitým rozohrievajte rúru na 180 °C.
- Plátky bagety položte na plech, potrite ich trochou olivového oleja a tiež ich dajte zapiecť do rúry, aby zmäkli a jemne chytili farbu.
- Hotovú polievku nalejeme do zapekacích misiek.
- Do každej misky položíme 3 plátky opečenej bagety a celú plochu pokryjeme syrom Brie nakrájaným na plátky.
- Polievky zapečte v rúre pri 200 °C asi 10 minút, alebo kým syr pekne neroztopí a nezíska zlatohnedú kôrku.
- Veľmi opatrne vložíme do rúry pod gril a zapekáme až sa syr roztopí a zapečie sa do zlatohneda.
- Opäť, veľmi opatrne vyberieme z rúry a okamžite podávame.
- Podávajte horúce, ideálne s čerstvými bylinkami na ozdobu.
Francúzska cibuľačka | Viktor Nagy | recepty
Francúzska cesnačka (Aïgo Bouïdo)
Túto provensalskú verziu cesnakovej polievky preslávila najmä Julia Child vďaka kuchárskemu bestselleru Umenie francúzskej kuchyne. Je to jednoduchá, no nesmierne aromatická polievka, ktorá skvele zahreje a posilní organizmus.
Ingrediencie na Francúzsku cesnačku:
- Ošúpaný cesnak (množstvo podľa chuti)
- Voda (cca 2 litre)
- Soľ, čierne korenie
- Celé klinčeky
- Bobkový list
- Celá petržlenová vňať
- Tymian (čerstvý alebo sušený, zhruba ½ lyžičky)
- Šalvia (čerstvá alebo sušená, zhruba ½ lyžičky)
- Bageta
- Strúhaný parmezán
- Olivový olej
- Tri žĺtky
TIP: Neošúpané strúčiky cesnaku vhodíme do vriacej vody na 30 sekúnd, scedíme a až následne ošúpeme. Šúpanie pôjde rýchlejšie a jednoduchšie.
Postup prípravy Francúzskej cesnačky:
- Ošúpaný cesnak vložíme do väčšieho hrnca, zalejeme ho vodou (cca 2 litre) a pridáme soľ, čierne korenie, celé klinčeky, bobkový list, celú petržlenovú vňať, tymian a šalviu.
- Všetko spolu privedieme k varu a necháme na miernom ohni povariť zhruba 30 minút.
- Medzitým si v rúre vyhriatej na 180°C opečieme na plátky pokrájanú a olivovým olejom pokvapkanú bagetu (zhruba 10 minút).
- V inom hrnci alebo polievkovej mise spolu vyšľaháme tri žĺtky a postupne, po kvapkách k nim prišľaháme olivový olej (4 lyžice) a vytrovíme redšiu majonézu.
- Polievku precedíme cez husté sitko do samostatnej misky (hrnca) a ešte cez sitko pretlačíme rozvarený cesnak a bylinky do polievky.
Bouillabaisse - Tradičná rybacia polievka
Nuž a do tretice tu máme tradičnú polievku chudobných rybárov bouillabaisse. Tá už má dnes od lacnej polievky ďaleko s ohľadom na ceny morských plodov a nevyhnutnú štipku šafranu. Každopádne však ostáva jednou z najznámejších rybacích polievok sveta. Rybacia polievka z juhu Francúzska bola pôvodne pokrmom chudobných rybárov.
Bujabéza je tradičná francúzska polievka, pochádzajúca z prístavného mesta Marseille. Čím viac rýb, tým lepšie. Slávna kuchárka Julia Child opísala bujabézu ako spojenie provensalskej polievky, ktorej základom je cesnak, cibuľa, paradajky, olivový olej, fenikel, šafran, tymian, bobkový list a troška pomarančovej kôry, a rôznych druhov rýb.
Morskou rybou, ktorá sa vo Francúzsku do polievky pridáva, je skorpéna. Vynikajúci je tiež morský úhor, štítnik (morský kohút) alebo krabie mäso.
Postup prípravy Bouillabaisse:
- Ryby zalejeme tromi litrami vody, uvedieme do varu a päť až šesť minút prudko varíme.
- V panvici na extra panenskom olivovom oleji Potten & Pannen - Staněk alebo na masle osmažíme jemne nakrájanú zeleninu.
- Po piatich minútach ju spolu s korením a väčšinou pomarančovej kôry pridáme do polievky.
- Stiahneme plameň a štvrť hodiny varíme.
- Päť minút pred koncom vsypeme krevety a vlejeme kvalitné biele víno.
Francúzska cibuľačka | Viktor Nagy | recepty
Ikonické jedlá spojené s Juliou Child
Okrem polievok Julia Child preslávila aj iné francúzske klasiky. Napríklad Boeuf bourguignon alebo hovädzie po burgundsky je známa francúzska klasika, klenot medzi jedlami krajiny galského kohúta. Pomaly dusené hovädzie, ktoré po celom svete preslávila Julia Child, patrí medzi najdokonalejšie pripravené hovädzie mäso. K dlhým jesenným alebo zimným večerom sa vyslovene hodí, a aj keď jeho príprava vyzerá na prvý pohľad zložito, vôbec sa jej netreba báť. Dlhý čas dusenia mäsa zabezpečí jeho jemnosť a lahodnosť, kombinácia kvalitného vína, zeleniny a vývaru dodá omáčke fantastickú chuť. Recept je jemne upravený, ale v základe sa od originálu Julie Child veľmi nelíši.
tags: #polievky #podla #julie #childovej