Upiecť dokonalé celé kurča je umenie, ale keď si osvojíte niekoľko základných trikov, pôjde to jedna radosť. Rozhodli sme sa pre pomalé pečenie kuraťa na nižšej teplote a pri dlhšom čase. Vo všeobecnosti je to obľúbený spôsob prípravy, ktorý zaručuje skvelú kombináciu chrumkavého povrchu a šťavnatého vnútra, plnú chuť mäsa.
Prečo pomalé pečenie?
Všetky tradičné postupy ako upiecť kura sú prakticky rovnaké. Kura sa pečie vcelku, zhruba hodinu a pri teplote 170 - 180° C. Výsledkom je kura zo školskej jedálne. Pri takto vysokej teplote budú prsia suché, stehná prakticky bez chuti a štruktúra mäsa „prizná“ svalové vlákna. Hlavným problémom je teplota. Obvyklých 170 - 180° C je až príliš na mäso, no stále málo na kožu. Aby to nebolo také jednoduché, svetlé a tmavé mäso kuraťa reaguje na teplotu odlišne. Rozdiel je pritom len pár stupňov. Jedným z riešení je tepelne upraviť prsia a stehná osobitne. Pri troche snahy a trpezlivosti to však ide aj s celým kuraťom.
Kura budeme piecť na dvakrát. Najprv pomaly a na nízkej teplote upečieme mäso a potom veľmi krátko a na veľmi vysokej teplote zapečieme kožu na farbu. Aj pri takomto postupe stále riskujeme vysušenie mäsa. Kľúčom k úspechu je dostať do mäsa viac vody. To dosiahneme soľným roztokom.
Príprava kuraťa pred pečením
Výber kuraťa
Kúpte najlepšie kura aké zoženiete. Poobzerajte sa po menšej farme. Dokonalé kura bude len tak dobré, aké kúpite. Hľadajte chladené kura s váhou 2 - 2,2 kg a nie staršie než 24 - 48 hodín po porážke. Pri výbere venujte pozornosť koži, ktorá nesmie byť pretrhnutá alebo inak poškodená. Dobré kura kúpite za 3,50 až 4 eurá za kilogram.
Aby kura získalo titul kráľovské, musí sa dostať do welfare chovu. Hlavným cieľom welfare chovu je zlepšenie životných podmienok vo výkrme hydiny prostredníctvom zníženia zaťaženosti plochy, zvýšenej kontroly, predĺženia stanovenej dĺžky výkrmu a iných požiadaviek. Práve takýto chov sa prejaví na výbornej kvalite mäsa a jeho chuti. Kura má kontrolovaný výbeh, má presne stanovený rozmer výbehu, koľko minimálne musí mať na prechádzky, má predpísaný minimálny objem a hĺbku podstielky, chodia ho 2 x za deň kontrolovať, ako sa má, má predpísanú teplotu, v ktorej môže žiť, má svetelný režim, takže vie, kedy treba reálne chodiť spať a mnoho ďalších. Takéto kura je slovenské, nie je dopované žiadnymi zbytočnosťami a má dostatok voľnosti a nie je v strese. Keď ho otvoríte, má špecifickú vôňu a správne žltú farbu s jemnou, akurátnou vrstvou tuku.
Príprava mäsa: Hydratácia a ochutenie
Kľúčom k úspechu je dostať do mäsa viac vody, čo dosiahneme soľným roztokom. Heston Blumenthal odporúča pred samotným pečením ponoriť na noc kura do 8 % soľného roztoku. Pôsobenie soľného roztoku na mäso, v angličtine označované termínom brining, je pritom pomerne komplikovaný proces, ale funguje. Lepším riešením je dostať soľný roztok dovnútra. Použijeme ihlu na marinovanie alebo bežnú injekčnú striekačku s ihlou a soľný roztok vstrekneme priamo do mäsa - v závislosti od veľkosti kuraťa zhruba 200 g do pŕs a 150 g do stehien. Použijeme menej koncentrovaný roztok, približne 4 - 6 %. Soľný roztok necháme pôsobiť 48 - 72 hodín. Použitie soľného roztoku zvýši koncentráciu vody v mäse, čím účinne zníži riziko jeho vysušenia pri pečení. Nesmieme zabudnúť na fakt, že kuracie mäso je chuťovo neutrálne. Soľný roztok ho dokonale ochutí.
Ak sa bojíte, že ste kura presolili, chuť bude aj tak skvelá, pretože kuriatko si zoberie iba toľko soli, koľko potrebuje. Kuracie mäso pečené len so soľou, korením a maslom je chutné, prakticky nepotrebuje nič ďalšie. Môžete ho však upraviť bylinkami, strúčikmi cesnaku, citrónmi či pomarančmi.
Príprava kože na chrumkavosť
Všeobecne platí, že iba suchá koža bude chrumkavá. V prvom kroku oddelíme kožu od mäsa. Osušte kura kuchynskou utierkou a opatrne oddeľte kožu od mäsa, aby ste ju nepoškodili. V druhom dieli Modernist Cuisine odporúčajú potrieť pred zapekaním kura prepusteným maslom (ghee) alebo olejom s vysokým bodom zadymenia. Najlepšie výsledky sa však dajú dosiahnuť so sójovou omáčkou. Použijeme štetec a kura potrieme sójovou omáčkou. Sójovú omáčku dôkladne rozotrieme a uistíme sa, že na kurati neostali „mláčky“.
Rozporcovanie a blanšírovanie
V domácich podmienkach nie je technicky možné upiecť kura v celku rovnomerne, pretože aj tá najväčšia domáca rúra je jednoducho príliš malá. Jediným riešením je kura prepoliť. Furcula je kosť, ktorú nájdete u vtákov a dinosaurov - dnes už iba u vtákov. Z anatomického hľadiska plní pomerne dôležitú úlohu spevnenia hrudného koša pri lete. Naše kura už dolietalo, takže preč s ňou. Kura bez nej ľahšie naporcujete. Najprv prerežte kožu. Rez veďte uprostred hrudného koša, ponad hrudnú kosť. Hrudník prerežte z oboch strán popri hrudnej kosti a hrudnú kosť vyjmite.
Vo veľkom hrnci priveďte vodu k varu. V dostatočne veľkej nádobe pripravte ľadový kúpeľ. Kuracie polovice blanšírujte 15 sekúnd vo vriacej vode a okamžite schlaďte. Postup opakujte dvakrát s každou polovicou. Kuracie polovice umiestnite na nízky pekáč s mriežkou. Pripravte zmes soli a sódy bikarbóny. Kuracie mäso posypte pripravenou zmesou a umiestnite nezakryté na 48 - 72 hodín do chladničky.
Ako rozporciovať nielen Kura Kraľovské
Pomalé pečenie kuraťa
Zabudnite na zapekacie misy a hlboké pekáče s mriežkou. Vyzerajú pekne, ale sú prakticky nepoužiteľné. Ich hrany bránia voľnej cirkulácii vzduchu. Najlepšie výsledky dosiahnete s roštom, ktorý umiestnite do spodnej polovice rúry pred ventilátor. Pod rošt, na úplný spodok rúry, umiestnite nízky pekáč na uvoľnenú šťavu.
Predhrejte rúru na 74 stupňov. Kura umiestnite na rošt do stredu rúry, ideálne pred ventilátor. Pod rošt umiestnite pekáč (pri pečení sa bude z kuraťa uvoľňovať šťava). Pečte na teplotu 60 - 62 stupňov v najhrubšej časti pŕs. Teplotu monitorujte teplotným monitorom so sondou alebo manuálne. Kura s veľkosťou 2 - 2,2 kg budete piecť zhruba 4 - 5 hodín.
Po upečení vyberte kura z rúry a nechajte ho pri izbovej teplote 30 - 45 minút odpočinúť. Medzitým predhrejte rúru na maximum (> 250 stupňov). Odstráňte z kuraťa teplotné sondy. Umiestnite kura do rúry a zapekajte 5 - 7 minút, kým koža nie je dokonale zafarbená a chrumkavá. Zhruba po troch až štyroch minútach sa z rúry môže začať dymiť.
Teplota pečenia podľa hmotnosti kuraťa
Pre optimálne výsledky pečenia je dôležité prispôsobiť čas a teplotu pečenia hmotnosti kuraťa. Táto tabuľka poskytuje všeobecné usmernenia, no vždy odporúčame kontrolovať vnútornú teplotu mäsa kuchárskym teplomerom.
| Hmotnosť kuraťa | Teplota rúry | Čas pečenia (pomalé pečenie) | Čas zapekania (vysoká teplota) | Vnútorná teplota mäsa |
|---|---|---|---|---|
| 1,5 kg | 74 °C | 3-4 hodiny | 5-7 minút | 60-62 °C (pred zapekaním), 74 °C (po zapekaní) |
| 2 kg | 74 °C | 4-5 hodín | 5-7 minút | 60-62 °C (pred zapekaním), 74 °C (po zapekaní) |
| 2,5 kg | 74 °C | 5-6 hodín | 5-7 minút | 60-62 °C (pred zapekaním), 74 °C (po zapekaní) |
Ak pečiete plnené kura, pridajte k celkovému času ešte 15 minút. Kura je upečené vtedy, keď teplomer na mäso vložený do vnútornej strany stehna ukazuje aspoň 74 stupňov C. Keď kurča vyberiete z rúry, voľne ho prikryte dvojitou vrstvou hliníkovej fólie a pred krájaním ho nechajte 10 minút odpočívať.
Časté otázky pri pečení kuraťa
Otáčať či neotáčať?
Odpoveď nie je zložitá, ale ani jednoznačná - záleží od toho, či chcete mať chrumkavú kožu z každej strany alebo nie. Ak chcete, obracajte ho vždy po 20 minútach pečenia a na záver použite gril. Na druhej strane dobrý efekt dosiahnete aj bez prevracania, ak na plech položíte rošt a zapnete teplovzdušné pečenie.
Prikrývať či neprikrývať?
Mnohí tvrdia, že prikrytie na začiatku pečenia udrží v mäse šťavnatosť, iní nepovažujú prikrývanie za potrebné. Záleží od toho, aké je kura veľké a koľko má tuku. Vo všeobecnosti mäso prikrývame najmä vtedy, keď hrozí, že jedna strana bude pripečená a druhá nedopečená - a to aj v priebehu pečenia. V teplovzdušných rúrach nie je potrebné kurča prikrývať, pretože pečú rovnomerne. Chrumkavá, voňavá pečená kuracia koža je lahodná, ale môže byť mastná. Či už ju zjete alebo nie, kura pečte vždy s kožou, pretože drží vlhkosť a mäso nevysychá.
Podlievať či nie?
Otázka podlievania má jasnú odpoveď - jednoznačne áno. Kura nemusíte podliať hneď na začiatku pečenia, ale zhruba po 20 minútach. Výbornú chuť a šťavnatosť dosiahnete, keď ho podlejete aspoň trikrát a výpekom prelejete aj samotné kura. Dostane tiež krásnu zlatistú chuť. Mäso pustí vlastnú šťavu, nemusíte ho podlievať vodou. Kto chce, môže šťavu po upečení preliať do hrnca a varením zredukovať na hustú omáčku.
Nápady na dochutenie a prílohy
Koreniny a bylinky
Kuracie mäso pečené len so soľou, korením a maslom je chutné, prakticky nepotrebuje nič ďalšie. Môžete ho však upraviť bylinkami, strúčikmi cesnaku, citrónmi či pomarančmi. Vyskúšajte kombináciu čili, rasce a šalvie.
- Indický spôsob: Zmiešajte rovnaké časti mletého koriandra a rasce, plus kurkumu a štipku alebo dve kardamónu alebo garam masaly.
- Thajský nádych: Získate kombináciou pasty zo zázvoru, citrónovej trávy, zelených čili papričiek, koriandra a limetkovej šťavy.
- Stredomorské bylinky: Tymian, rozmarín, oregano, šalvia, bobkový list a cesnak.
Lahodne sviežu chuť a príjemnú vôňu kurčaťu dodá jednoduchý trik s citrónom. Kurča umyte, osušte a posoľte ho z vonkajšej aj vnútornej strany. Potom do neho vložte citrón a uzavrite ho pomocou špajdle. Pod kožu kurčaťa ešte vložte maslo zmiešané s čerstvými bylinkami. Narežte stehná, aby ste maslo mohli vtlačiť aj pod kožu v tejto časti. Potom kurča dajte na plech, prilejte vodu a dajte piecť.
Prílohy
Prvá myšlienka na diétny a rýchly obed u väčšiny z nás smeruje ku kuraciemu mäsu s ryžou. Dodajte vášmu nedeľnému pečenému kurčaťu šmrnc pomocou bohatej prílohy. Použiť môžete baklažán, cuketu, maslovú tekvicu, mrkvu, papriku, cibuľu, špargľu či väčšie olivy. Tie posoľte, vysypte na pekáč a potom na to položte kurča.
Inšpiratívne recepty
Ázijské kura s medom, zázvorom a badiánom
Kuracie mäso dusené v sójovej omáčke a korení a potom pečené v sladko-slanej medovej poleve. Podávajte s voňavou koriandrovou ryžou a dusenou zeleninou.
Potrebujeme:
- 1 celé kura
- Na marinádu:
- 2 šálky sójovej omáčky
- 3 strúčiky cesnaku nakrájané na plátky
- 6 plátkov čerstvého zázvoru
- 2 celé badiány
- 1½ l vody
- Na polevu:
- ½ šálky ustricovej omáčky
- 3 lyžice manuka medu
Postup:
- Vo veľkom hrnci zmiešajte sójovú omáčku a vodu. Pridajte cesnak, zázvor a badián a potom priveďte do varu. Pridajte kuracie mäso, prikryjete a duste 30 minút. Nechajte kurča v tekutine ďalších 5 minút. Vyberte a položte na pekáč.
- Rúru predhrejte na 160°C. Zmiešajte med a ustricovú omáčku. Kuracie mäso rovnomerne potrite glazúrou. Vložte do rúry a pečte 30 - 45 minút dozlatista. Každých 10-15 minút potierajte glazúrou.
Novozélandské pečené kura s bylinkami a citrónom
Vynikajúci recept na pečené kura s bylinkami a citrónom. Odporúčame použiť zvyšky suchého bieleho vína.
Potrebujeme:
- 1 malé čerstvé kura
- 4 bobkové listy
- 1 malý citrón, nakrájaný na plátky
- krátka vetvička čerstvého rozmarínu
- 2 PL olivového oleja
- soľ a čierne korenie, podľa chuti
- 2 veľké nové zemiaky, ošúpané a nakrájané na polovice
- 1 šálka suchého bieleho vína alebo kuracieho vývaru alebo vody
- 1 lyžička masla
Postup:
- Predhrejte rúru na 200 °C.
- Kura osušte papierovými utierkami. Jemne vsuňte bobkový list pod kožu pŕs z oboch strán a do dutiny vložte ďalšie dva bobkové listy, plátky citróna a vetvičku rozmarínu. Kuracie mäso potrite olivovým olejom a posypte soľou a korením podľa chuti.
- Do pekáča položte rozpolené zemiaky, posypte soľou a zalejte trochou vody tak, aby siahala po stranách asi 13 mm. Na zemiaky položte rošt, kurča na rošt položte bokom a opečte v horúcej rúre.
- Asi po 35 minútach pekáč vyberte, zemiaky otočte a podľa potreby pridajte ešte trochu vody. Kurča uložte na druhú stranu a pečte ďalších 35 až 40 minút.
- Zemiaky vyberte z pekáča. Na varnej doske priveďte šťavu v pekáči do varu, zoškrabte všetky chrumkavé kúsky, aby sa vmiešali do omáčky. Zalejte vínom, vývarom alebo vodou a varte, kým nezhustne; potom vmiešajte maslo.
- Pri servírovaní položte pečené zemiaky okolo kurčaťa a prelejte omáčkou.
Pečené kurča na čadský spôsob
Jemné a šťavnaté kurča s chrumkavou kožou, ktoré pripravíte jednoducho.
Potrebujeme:
- 1 celé kura
- 1 polievková lyžica masla
- 1 zväzok petržlenovej vňate
- 2 polievkové lyžice oleja
- soľ a čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
Postup:
- Kurča ochuťte zvnútra aj zvonka soľou a čiernym korením. Do dutiny vložte maslo spolu s niekoľkými vetvičkami vňate. Potrite olejom a vložte do pekáča.
- Dajte piecť do rúry vyhriatej na 200 stupňov a pečte 20 minút na každých 450 g. Kurča v polovici otočte.
- Počas pečenia podlievajte olejom alebo šťavou z panvice. Uvoľnenú šťavu zmiešajte s vodou - dostanete omáčku.
Podávajte na zohriatom tanieri spolu s omáčkou, ozdobte vňaťou.
