Údenie mäsa sa využíva nielen na konzerváciu a tepelnú úpravu, ale aj na ochucovanie. Špecifická aróma dymu pre každé drevo dodá spolu so soľou dochucovaciu zložku. Dym svojimi antiseptickými účinkami slúži aj ako dokonalá ochrana pred množením baktérií a vďaka jeho vlastnostiam dokáže zabrániť chemickému a mikrobiálnemu kazeniu. Pri údení sa mení zloženie mäsových výrobkov a zároveň sa spúšťa proces zrenia. Mäsová náplň sa aromatizuje, prírodné črevá mäsa stvrdnú a údené mäso nadobúda zlatožlté až čiernohnedé sfarbenie.
Pred údením je mäso potrebné naložiť do soli alebo slaného
Pre mnohých fajnšmekrov je údenie doslova dobrodružstvo. Údením dokážete premeniť každú surovinu na delikatesu. Okrem mäsa sú obľúbené aj ryby, syry, vajíčka, losos, zelenina alebo zemiaky. Vplyvom teplého dymu každá surovina nadobudne iný rozmer a zmení sa tým aj jej chuť.
Proces údenia nie je jadrová fyzika. Proces je síce o niečo náročnejší, no nie nemožný a aj vy tak môžete na rodinnej oslave zamachrovať, keď zo svojej udiarne vytiahnete voňavé klobásky. Máte na výber 2 spôsoby. Z dostupných materiálov, ktoré nájdete doma si môžete zostrojiť drevenú, murovanú či plechovú udiareň. Najjednoduchšia na výrobu je drevená udiareň, ktorá vám zároveň pekne spestrí záhradu. Predtým, ako sa rozhodnete pustiť do majstrovania treba pamätať hlavne na bezpečnosť vašej stavby.
Metódy údenia
Existujú dva hlavné a výrazne odlišné spôsoby údenia: teplé a studené.
Teplé údenie
Technologicky menej náročné teplé údenie prebieha pri dosiahnutej teplote v rozmedzí približne 60-75 °C. O teplo sa stará drevo alebo drevené uhlie, na ktorom leží niekoľko hrstí vodou nasiaknutej drevnej štiepky. Pre účely údenia je veľmi dobrá štiepka z listnatých stromov ako napr. jabloň, čerešňa, dub, buk. Nie však z úplne čerstvého - šťavy a iné látky prítomné v dreve môžu totiž dodať jedlu nechcený nádych. Ako je pre údenie špecifické, dôležité je zabezpečiť, aby plamene neprichádzali do priameho kontaktu so surovinami. Tým sa zabezpečí ich pomalšie a postupné ohrievanie. Potrebné je udržať dym vo vnútri grilu a v maximálnom možnom kontakte s potravinami. Práve dym totiž dodáva zelenine, syrom, rybám, či mäsku chuť a vôňu príznačnú pre údenie.
Pri príprave jedla na plynovom grile je pravdaže potrebné postup mierne obmeniť. Drevnú štiepku, predtým namočenú v miske s vodou po dobu 30 minút, poukladáme na pevný alobal s dĺžkou prispôsobenou danému grilu (40-50 cm). Na jedno grilovanie by mali postačiť 1-2 hrste štiepky, v prípade údenia mäsa v celku sa odporúča použiť jej viac. Drevnú štiepku zabalíme, zabezpečíme jeho oba konce proti vniknutiu vzduchu a na vrchnej strane vytvoríme nožom asi 10 dier, ktorými umožníme únik dymu a tepla. Následne “valček” položíme na gril, kde po nahriatí začne púšťať dym.
Tip od profikuchára: Tekutina, do ktorej sa namáča štiepka, sa neobmedzuje len na vodu. Obmena za tmavé pivo pridá jedlu na chuti ešte výraznejšie. Skúste to napríklad pri kurati.
Studené údenie
Studené údenie je obľúbený spôsob údenia mäsa, pretože ho vysušuje, čím zvýrazňuje jeho mäsovú chuť. Slúži aj ako spôsob konzervácie, pretože dym preniká do potravín niekoľko dní. Najvhodnejšie obdobie na studené údenie je jar a neskorá jeseň, pretože teplota v grile nesmie presiahnuť 30-35 stupňov.
Je studené údenie skutočne studené? Studené údenie sa v princípe veľmi podobá tomu teplému, no teploty, pri ktorých k nemu dochádza, sú výrazne nižšie. Teplota v grile by počas údenia nemala presiahnuť 30, maximálne 35 °C. Preto sa studené údenie neodporúča počas teplých letných mesiacov. Vstaňte za brieždenia alebo k údeniu využite chladnejší večer.
Dôležité tipy pre studené údenie:
- Za každých okolností udržujte gril mimo priameho dosahu slnečných lúčov.
- Pod zdroj dymu a tepla umiestnite ľad.
- Ak plánujete údiť syry (napr. mozzarelu, ementál, eidam, camembert), skvelým trikom je dať ich pred samotným údením na 30 minút do mrazničky. Posledný z uvedených trikov je dobré praktizovať počas všetkých ročných období, aby syry pred údením získali na tuhosti.
Ako ale dosiahnuť, aby sa teplota v grile nevyšplhala na teploty, pri ktorých už hovoríme o teplom údení? Existujú dva hlavné spôsoby studeného údenia. Pri prvom, náročnejšom, sa pahreba nachádza mimo grilu a dym je doň privádzaný rúrou či trubicou. Počas tohto putovania teplota vzduchu klesá na požadovanú hodnotu. Tento spôsob je náročný z toho hľadiska, že si vyžaduje pravidelnú kontrolu toho, či pahreba nehorí, ale po správnosti len dymí.
Ak si chcete údenie za studena uľahčiť, zabezpečte si kovový údiaci zásobník na pelety. Ten stačí naplniť špeciálnymi peletami určenými na údenie a zapáliť na jednom konci. Pelety tlejú pomaly a bez potreby ustavičnej kontroly dokáže zásobník dymiť až po dobu 8-12 hodín, takže bezstarostne vyúdite aj potraviny náročnejšie na dĺžku údenia.
Najťažšie je začať. Ak so studeným údením nemáte žiadne skúsenosti, skúste začať s jednoduchšími surovinami, ktoré si vyžadujú relatívne krátku dobu údenia - ovocie, zelenina, orechy. Neskôr môžete prejsť k údeniu syrov, rýb, slaniny či šunky a postupne sa so vzrastajúcim “skillom” dopracovať napríklad až k údeniu chutných hovädzích rebierok.
Druhy dreva a štiepky
Kvalita horiaceho dreva a jeho špecifický dym prispievajú k výslednej chuti údeného výrobku. Pravé čaro najstaršej metódy konzervácie vzniká, keď z udiarne cítite lahodnú arómu buku či ovocnej slivky. Kôra stromov je nositeľom celého spektra vôní. Jej prirodzený obsah v štiepke dodáva mäsu finálny šmrnc.
Typ paliva ovplyvňuje chuť potravín viac, než si mnohí uvedomujú. Inú chuť dodá buk, inú jabloň, slivka či dub. Správne zvolené palivo je rovnako dôležité ako samotná udiareň.
Výber dreva podľa typu potraviny:
- K syrom: jabloň, orech, javor
- K rybám: jelša, jabloň, dub, čerešňa
- K mäsku: hickory, javor, mesquite
Príslušenstvo na údenie
Údenie nie je len o udiarni, palive a potravinách - veľkú úlohu zohráva aj správne príslušenstvo. Kvalitné rošty, teplomery alebo háčiky môžu výrazne zlepšiť výslednú chuť, uľahčiť prácu a zvýšiť bezpečnosť. Správne príslušenstvo zjednodušuje údenie, zlepšuje kontrolu teploty a umožňuje údiť viac druhov potravín naraz alebo oveľa efektívnejšie.
Niektoré doplnky zvyšujú bezpečnosť (napr. podložky na zachytávanie mastnoty), iné zabezpečujú stabilnú teplotu či lepšiu cirkuláciu dymu.
Kľúčové príslušenstvo
- Teplomer: Správna teplota je základom dobrého údenia. Aj malý rozdiel v teplote môže zásadne ovplyvniť chuť a štruktúru mäsa. Teplomer je jedno z najdôležitejších príslušenstiev.
- Háčiky a rošty: Potraviny možno údiť zavesené alebo položené. Každý spôsob má svoje výhody a práve vhodné háčiky a rošty rozhodujú o tom, ako bude udiareň vnútri usporiadaná. Kvalitné háčiky a rošty vám umožnia údiť bezpečne, efektívne a s väčšou variabilitou.
- Generátor studeného dymu: Ak plánujete údiť pri nízkych teplotách, generátor studeného dymu je nevyhnutnosť.
- Odkvapkávacie misky a podložky: Prepálená mastnota je jedným z najväčších nepriateľov dobrého údenia. Podložky, teflónové rošty alebo alobalové misky pomáhajú zachytiť mastnotu a výrazne uľahčujú čistenie udiarne. Odkvapkávacie misky a podložky sú malá investícia s veľkým efektom.
- Kryty na udiareň: Veľmi odolný a nepremokavý kryt pre udiareň ochráni vaše zariadenie pred nepriaznivým počasím.
Ďalšie užitočné príslušenstvo:
- Koše alebo klietky na drobné suroviny (napr. ryby).
- Špeciálne háčiky na klobásy, slaninu alebo ryby.
- Údiaci nerezový box, ktorý dodá grilovanému mäsu nezameniteľnú aromatickú údenú chuť.
- Mobilné stoly na prípravu jedla.
- Čistiace prostriedky a nástroje na údržbu udiarne.
Údržba udiarne
Kvalitné príslušenstvo na údržbu sa postará o to, aby vaša udiareň fungovala správne a produkovala čistý dym. Bez pravidelného čistenia vznikajú usadeniny, ktoré ovplyvňujú chuť aj bezpečnosť. Údržba udiarne nie je náročná, ak máte správne nástroje.
Príslušenstvo na údenie dokáže výrazne zjednodušiť prácu, zlepšiť výsledky a spríjemniť celý proces. Niektoré doplnky - ako teplomer, háčiky, rošty a odkvapkávacie misky - by mal mať doma každý, kto to myslí s údením vážne. Ďalšie príslušenstvo, ako generátory studeného dymu alebo digitálne sondy, ocenia najmä tí, ktorí chcú svoje výsledky posúvať na vyššiu úroveň.
tags: #pomocky #na #udenie #za #studena