Zemiaky sú základnou potravinou v mnohých domácnostiach a ich všestrannosť v kuchyni je nepopierateľná. Existuje viac ako 4 000 odrôd zemiakov, ale bežne sa používa len niekoľko desiatok. Líšia sa tvarom a farbou, od hľúz so svetlou dužinou a žltou šupkou, cez zemiaky s ružovkastou dužinou a tmavočervenou šupkou až po zemiaky s fialovou dužinou a tmavofialovou šupkou.
Pri výbere zemiakov sa často stretávame s dvoma možnosťami: prané a neprané zemiaky. Aké sú medzi nimi rozdiely a ktoré sú pre vás lepšie? Tento článok vám poskytne komplexný pohľad na túto tému, ako aj užitočné tipy a triky, ako zemiaky správne vybrať, pripraviť a použiť.
História a význam zemiakov
Táto obľúbená potravina pochádza z Južnej Ameriky, kde ich pestovali už starí Inkovia. Do Európy sa dostali v 16. storočí po objavení Ameriky, ale popularitu si získali až v 18. storočí, keď pomohli zmierniť hladomor. Spočiatku neboli veľmi populárne a používali sa hlavne ako krmivo pre zvieratá. Ich význam v kuchyni vzrástol až v 18. storočí, keď zlá úroda a vojny zvýšili dopyt po tejto nenáročnej plodine. Prvá zmienka o zemiakoch na Slovensku pochádza od mnícha Cypriána z Červeného Kláštora. Pruský kráľ Fridrich II. Veľký nariadil v 18. storočí ich pestovanie.
V tom období však ľudia zemiaky nedelili na druhy a nepoznali ich pozitívne ani negatívne vlastnosti. Napríklad nevedeli, že vňať nie je určená na konzumáciu, pretože je jedovatá.
Nutričné hodnoty zemiakov
Zemiaky sú dôležitým zdrojom energie, vitamínov a minerálov. Obsahujú približne 80 % vody a zvyšok tvorí škrob. Obsahujú tiež škrob, sušinu a rozpustné cukry. Sú bohaté na draslík, horčík, železo, fosfor, selén, vitamíny skupiny B, vitamín C a E, bielkoviny, sacharidy, karotenoidy, flavonoidy a vlákninu. Majú dokonca štyrikrát viac vitamínu C ako jablká alebo hrušky.
Zuzana Pavelková Šafářová, nutričná expertka: "Dobré je tiež vedieť, že zemiaky môžu byť pri vhodnej úprave kvalitným zdrojom vitamínu C, niektorých vitamínov skupiny B, draslíka, horčíka, zinku či selénu. A to najmä v zimnom období, kedy je k dispozícii málo čerstvého sezónneho ovocia. Práve vďaka zemiakom vymizol v Európe skorbut, ochorenie z nedostatku vitamínu C."
K správnej funkcii vašej tráviacej sústavy prispieva vláknina obsiahnutá v zemiakoch. Draslík je prospešný predovšetkým na udržiavanie zdravého krvného tlaku a zníženie cholesterolu. Konzumácia zemiakov vo veľkej miere prispieva k zdravému tráviaceho traktu a k vitalite. Prekvapivo, množstvo vlákniny obsiahnutej v zemiakoch je vyššie než v ovsených vločkách.
V zemiakoch nechýbajú ani vitamíny skupiny A, obsahujú kyselinu listovú a tiež flavonoidy a karotenoidy, ktoré zaraďujeme k antioxidantom. Túto zeleninu si teda doprajte aj v tehotenstve. Zo stopových prvkov nájdeme v zemiakoch: draslík, horčík, zinok, vápnik, fosfor, železo, meď, fluór, sodík, chróm.
Prané vs. neprané zemiaky: Aký je rozdiel?
Hlavný rozdiel medzi pranými a nepranými zemiakmi je v ich vzhľade a spôsobe manipulácie. Zemiaky sa taktiež delia na nové, skoré a konzumné (neskoré) podľa toho, kedy sa zbierajú.
- Prané zemiaky: Sú očistené od hliny, čo uľahčuje ich používanie.
- Výhody: Čisté, pripravené na okamžité použitie, platíte len za využiteľnú hmotnosť.
- Nevýhody: Náročnejšie skladovanie, vyššia cena, možnosť rýchlejšieho znehodnotenia. Perú sa preto, aby sa odstránili klíčky, nahnité a hnilé hľuzy. Problémy spôsobuje hlavne odstránenie klíčkov. Po dvoch-troch dňoch od odstránenia sa však v zemiakovej hľuze začnú tvoriť sivé, neskôr čierne škvrny a na povrchu sa vlhkom aktivizujú škvrny plesne zemiakovej, ktorá bola pri skladovaní zaschnutá.
- Neprané zemiaky: Majú na sebe vrstvu hliny a môžu obsahovať klíčky.
- Výhody: Možnosť výberu priamo z boxu, dlhšia trvanlivosť pri správnom skladovaní, nižšia cena.
- Nevýhody: Nutnosť umývania pred použitím, skryté defekty pod vrstvou hliny, možnosť mäkkosti a zlej kvality na konci sezóny.
Ak ste odkázaní na nákup v marketoch, NIKDY nekupujte prané zemiaky. Medzi žltými a ružovými zemiakmi sa rozhodujte podľa vlastnej chuti, zásadný rozdiel medzi nimi nie je.
Tajomstvo bohatej úrody: Dvadsať malých rastlín, ktoré vám dajú viac jedla než veľké ovocné stromy!
Delenie zemiakov
Zemiaky sa rozlišujú nielen podľa farby šupky či tvaru. To najdôležitejšie je to, ako dlho dozrievajú - a podľa toho aj to, na čo sa hodia. Dĺžka vegetačného obdobia ovplyvňuje obsah škrobu, trvanlivosť aj chuť. Ak zemiaky nerozlišujete, ľahko sa vám stane, že sa vám rozpadnú v šaláte, alebo naopak - kaša bude lepkavá a tvrdá.
Podľa úžitkovo-konzumných vlastností
Podľa druhov sa zemiaky delia na:
- Konzumné
- Priemyselné
- Kŕmne
Podľa obdobia zberu a dozrievania
Podľa obdobia, kedy sa zbierajú, sa rozdeľujú na:
- Nové zemiaky: Zbierajú sa už približne 90 dní po výsadbe, väčšinou od začiatku januára do prvej polovice mája (často dovážané z teplejších krajín). Majú jemnú, tenkú šupku a vysoký obsah vody, sú menej kalorické a obsahujú menej škrobu. Ideálne na rýchle použitie, v šupke alebo do šalátov, no na uskladnenie sa nehodia.
- Skoré zemiaky (100 - 110 dní): Zbierajú sa od mája do júna (u nás od 16. mája do 30. júna). Majú tenkú, ľahko oddeliteľnú šupku. Ich šupka je o niečo pevnejšia, obsah vody stále vyšší a škrobu je menej. Výborne sa hodia na varenie, pečenie alebo na šaláty. Sú stále určené na krátkodobú spotrebu. Odrody: Adela, Belana, Bohemia, Elfe, Julinka, Marabel, Malvina, Rosara a Sunita.
- Poloskoré zemiaky (110 - 120 dní): Zber prebieha od júla do septembra. Tieto odrody sú najviac univerzálne. Obsahujú vyvážené množstvo škrobu a vody, a preto sa nerozvaria, ale nie sú ani príliš tvrdé. Sú ideálne do kuchyne počas jesene a vydržia aj niekoľko týždňov v chladnej komore. Hodíte ich do prívarku, gulášu, môžete ich zapekať či z nich pripraviť jednoduché zemiakové jedlo. Odrody: Agria, Alonso, Almonda, Bela, Concordia, Ditta, Finessa, Galata, Megan, Princess, Red Lady, Soraya.
- Neskoré zemiaky (nad 120 dní): Zbierajú sa od septembra do októbra a sú vhodné na uskladnenie počas zimy. Majú hrubšiu šupku a možno ich použiť v rámci akejkoľvek prílohy. Pri správnom skladovaní vám dokážu vydržať aj dlhšiu dobu. Tieto druhy majú najvyšší obsah škrobu, vďaka čomu sú po uvarení múčnaté, mäkké a dobre sa pretláčajú. Sú ideálne na kaše, halušky, knedle alebo zemiakové cesto. Odrody: Antonia, Jelly, Marena, Salinero, Tosca.
Pre redukčnú diétu sú najvhodnejšie skoré zemiaky. "Ak práve bojujete s nadváhou, odporúčam v zime uprednostňovať zemiaky varené, poprípade pečené po dlhšiu dobu pri nižšej teplote. Dobrá je tiež múkou nekoncentrovaná zemiaková kaša. Vyhla by som sa kombináciám s mäsom a uprednostnila spojenie s inou zeleninou. Tiež by som zemiaky nejedla na noc," hovorí odborníčka na výživu Zuzana Pavelková Šafářová.
Varné typy zemiakov
Pri výbere zemiakov je dôležité zvážiť, na čo ich chcete použiť. Spoznajte všetky varné typy zemiakov a rôzne možnosti ich použitia. Vďaka tomuto ťaháku budete vždy vedieť, aký typ zemiakov je vhodné použiť na halušky, pečenie, do cesta či na francúzske zemiaky. Pozornosť venujte aj varnému typu zemiakov (dnes už konečne v marketoch túto informáciu uvádzajú).
- Varný typ A - šalátové zemiaky: Zemiaky s pevnou štruktúrou po varení. Sú len veľmi málo múčnaté a ani pri dlhšom varení sa nerozvaria. Tento druh zemiakov sa ľahko nerozvarí, je pevný a aj po uvarení drží svoj tvar. V obchodoch ich taktiež nájdete podľa rôznych pomenovaní. Ide o obľúbenú skorú odrodu zemiakov typu A. Šupka je tenká a hladká, pričom dužina je lahodná s maslovou chuťou a pevnou štruktúrou plodu. Kennebec zemiaky sú vhodné na prípravu šalátov, polievok, k duseným pokrmom či na vyprážanie. Výnimočnou je tiež odroda keřkovských zemiakov rohlíčkových, ktorá vznikla krížením zemiakov a stala sa veľmi obľúbenou najmä na prípravu zemiakových šalátov. Prekvapia svojim vzhľadom, pretože sú mierne podlhovasté a pevné aj po uvarení.
- Varný typ B - univerzálne zemiaky: Sú polopevné, mierne múčnaté a pri dlhšom varení sa môže stať, že sa rozvaria. Svojou univerzálnosťou sú vhodné takmer na všetky typy jedál. Pripravíte z nich polievku, hranolky, opekané zemiaky, francúzske zemiaky, šalát, ale tiež sú vhodné aj na pečenie alebo prípravu halušiek. Tento typ zemiakov je už menej pevný, viac múčny a varením sa čiastočne rozpadáva.
- Varný typ C - zemiaky na pyré a cesto: Zemiaky obsahujúce veľa škrobu. Céčkové zemiaky sú zo všetkých druhov varných zemiakov najkrehkejšie a najsypkejšie, teda sa ľahko rozvaria. Pre vysoký obsah škrobu je tento typ zemiakov vhodný ako spojivo a využíva sa na prípravu zemiakového cesta. Veľmi ľahko sa rozvaria a pre svoju múčnatosť z nich pripravíte lahodnú zemiakovú kašu, krokety a rovnako tiež dobre zahustia každú polievku alebo omáčku.
- Varný typ D: Tento typ zemiakov sa používa primárne ako krmivo pre hospodárske zvieratá, preto ich v bežnom obchode zakúpite len ťažko. Sú veľmi múčnaté, príliš rýchlo sa rozvaria, no poslúžili by na prípravu kaše alebo do cesta. Oveľa chutnejšie je však na tento typ jedla použiť zemiaky typu C.
Možno ste sa už stretli s označením zemiakov ako „typ AB“ lebo „typ BC“. Ide o zmiešané typy zemiakov, ktoré majú vlastnosti z oboch uvedených typov. Väčšinou však prvé písmeno značí prevahu daného varného typu. V obchode sa môžeme stretnúť aj s medzitypmi zemiakov napríklad AB, BC. Najčastejšie sú to typy AB alebo BC. Využitie takejto kombinácie vlastností slúži na všetko z daného druhu, pričom zemiaky budú mať prevahu vlastností prvého písmena.
Tabuľka s varnými typmi zemiakov:
| Varný typ | Vlastnosti | Použitie |
|---|---|---|
| A | Pevné, lojovité, nerozváravé | Šaláty, varenie v šupke, pečenie |
| B | Polopevné, polomúčnaté, univerzálne | Príloha, polievky, guláše, pečenie, restovanie |
| C | Múčnaté, rozváravé | Zemiaková kaša, zemiakové placky, cesto, hranolky |
| D | Silne múčnaté, silne rozváravé | Výroba zemiakových produktov (kaša, cesto) |
Ako si vybrať a skladovať zemiaky
Pri výbere zemiakov skontrolujte ich pevnosť, farbu a šupku. Čerstvé zemiaky by mali byť pevné, bez zelených alebo čiernych škvŕn alebo klíčkov. Zemiaky skladujte na chladnom a tmavom mieste. Ideálna teplota je približne 7 až 10 °C a vlhkosť vzduchu 90 až 95 %.
Zemiaky určite nepatria do chladničky, obľubujú tmavé a suché miesta. Ak by sme ich skladovali na svetle, začnú klíčiť, rovnako sa budú správať, ak ich budeme skladovať spolu s jablkami. Zemiaky by sa mali skladovať v tme, aby nezačali klíčiť a zelenať. Neskladujte zemiaky spolu s jablkami, pretože to urýchľuje klíčenie. Správne skladovanie zemiakov je kľúčové pre ich trvanlivosť.
Vyhnite sa plastovým vreckám, ktoré môžu spôsobiť, že zemiaky budú vlhké a mäkké. Namiesto toho skladujte zemiaky v zásuvke, košíku, skrini, papierovom vrecku, skrátka kdekoľvek, kde je tma. Namiesto toho ich skladujte oddelene na mieste s dobrou cirkuláciou vzduchu. Zemiaky pravidelne kontrolujte. Hľadajte príznaky, ako je pleseň, čierne alebo mäkké škvrny a klíčky.
V prípade, že ste očistili viac zemiakov než spotrebujete, vložte ich do misky so studenou vodou, kvôli obsahu škrobu po očistení majú tendenciu sčernať.
Všestranné využitie zemiakov v kuchyni
Zemiaky majú v kuchyni naozaj všestranné využitie. Môžu sa použiť ako príloha, hlavné jedlo, súčasť šalátov, polievok a dokonca aj sladkých jedál. Zemiaky sú bežnou súčasťou jedálnička veľkej väčšiny z nás a len ťažko predpokladať, že ich obľúbenosť u domácich gazdiniek tak skoro opadne.
Ako správne variť zemiaky?
Predtým, než hodíte zemiaky do vody a uvaríte ich, vykrojte všetky klíčky. Obsahujú totiž toxické látky. Na varenie zemiakov použite čo najmenej vody, ale tak, aby boli celé ponorené. Takto si zachovajú čo najviac výživných látok. Vodu, v ktorej ste zemiaky varili, sa nebojte pridať napríklad do polievky. Využijete tak všetky živiny, ktoré zemiaky majú.
Najzdravšiu úpravu zemiakov predstavuje varenie v šupke, a to buď vo vode, alebo v pare. Pri tejto úprave sa zachová najviac cenných látok. Parením sa v zemiakoch zachová najväčšie množstvo vitamínov a udrží sa ich typická chuť. Najmenej zdravé je potom smaženie, kedy teplota dosahuje viac ako 185 ˚C. Dochádza totiž k vzniku potencionálne karcinogénnych látok.
V prípade, ak sa chystáte variť zemiaky, na ktorých bolo potrebné odstrániť väčšie množstvo klíčkov alebo sa medzi nimi nájdu nie úplne dozreté zemiaky, do vody alebo pokrmu pridajte rascu. Rasca tento alkanoid do istej miery kontradikuje.
Niekoľko nápadov na jedlá zo zemiakov:
- Prílohy: Varené zemiaky s maslom a rascou, zemiaková kaša, pečené zemiaky, hranolky, gratinované zemiaky.
- Polievky: Zemiaková polievka, krémová zemiaková polievka.
- Šaláty: Zemiakový šalát s majonézou, zemiakový šalát s octom a cibuľou.
- Hlavné jedlá: Zemiakové placky, halušky, francúzske zemiaky.
- Sladké jedlá: Zemiakové guľky s ovocím, zemiakové šišky, zemiakové šúľance s makom.
Na 10 porcií zemiakovej kaše potrebujete len 2,7 kg neolúpaných zemiakov, 200 g masla, 0,5 l mlieka a soľ podľa chuti. Chcete pripraviť zemiakovú kašu ešte rýchlejšie, jednoduchšie a ušetriť náklady? Potom pre vás máme perfektný tip na skvelú zemiakovú kašu, ktorá dlho vydrží, je nadýchaná, mäkká a hotová za dve minúty.
Pripravte si zemiaky nakrájaním na 3 mm tenké plátky. Položte ich na plech, pokvapkajte olivovým olejom, osoľte, okoreňte a posypte oreganom. Na zemiaky navrstvite na plátky nakrájanú papriku a sušené paradajky. Pokvapkajte bielym balzamikovým krémom s pomarančom a citrónom. Pečte pri teplote 200 stupňov, kým zemiaky nezískajú zlatohnedú farbu. Jednotlivé plátky podávajte poukladané na tanieri.
Na oleji speníte cibuľu a cesnak, pridáte plátky pikantnej klobásy, na plátky nakrájanú mrkvu a na kocky nakrájané zemiaky. Krátko orestujte, posypte mletou údenou paprikou, osoľte, okoreňte a zalejte vývarom. Nechajte povariť, pridajte fazuľu a krátko povarte. Na záver pridáme nasekanú petržlenovú vňať.
Pestovanie zemiakov
V dnešnej dobe, kedy všetko dokážeme kúpiť v najbližšom supermarkete, vzniká otázka, či má zmysel venovať čas, financie a trpezlivosť vlastnému pestovaniu. Zemiaky pestované vo vlastnej záhrade sú však nenahraditeľné.
Zemiaky majú rady kyprú, prevzdušnenú pôdu, ktorá je dobre priepustná. Najvhodnejším typom pôd sú hlinito-piesočnaté pôdy s dostatkom humusu. Menej vhodné sú zamokrené plochy v blízkosti vodných plôch, zatienené plochy alebo plochy, kde bol zaznamenaný výskyt karanténnych chorôb a škodcov, ako napríklad rakovina zemiaková. Ak pestujeme v oblasti s pôdou, ktorá nie je na pestovanie zemiakov ideálna, prispôsobíme tomu výber odrody.
Ak pestujeme zemiaky, sadbu si vieme na jeseň povyberať z vlastných výpestkov a odložiť. No ak si chceme sadbu obnoviť, či rozšíriť sortiment, prípadne chceme ich pestovanie vyskúšať, siahneme po certifikovanej sadbe, ktorá zaručuje dodržanie predpismi stanoveného zdravotného, biologického a fyzikálneho stavu sadbových hľúz. Zárukou, že kupujeme certifikovanú sadbu, je nákup v uzavretých obaloch označených úradnou náveskou, pričom každá náveska je originál a má svoje evidované číslo.
Ešte pred výsadbou je nutné hľuzy predklíčiť. Predklíčenie prebieha dva až tri týždne pri teplote 12 - 16 °C. Ideálna dĺžka klíčkov je 0,5 až 1,5 cm. Robustné a zdravé tmavozelené klíčky dosiahneme tak, že sadbové zemiaky premiestnime do chladnejšej svetlej miestnosti.
Správny spôsob výsadby výrazne ovplyvňuje výnos a veľkosť hľúz. Jej termín volíme podľa klimatických podmienok. Teplota pôdy pri výsadbe by nemala byť nižšia ako 6 až 8 °C. Sadbové zemiaky môžeme tiež pokrájať, ak má každý pokrájaný kúsok minimálne jedno očko. Očko predstavuje jeden klíček, z ktorého vyrastie nová rastlinka. Sadiť môžeme celé, ale aj pokrájané zemiaky, platí však pravidlo: viac očiek znamená vo výsledku viac menších hľúz, jedno alebo dve očká na hľuze znamenajú menej väčších hľúz. V prípade mrazov chránime vychádzajúce zemiaky použitím netkanej textílie.
Ak sa prejaví žltnutie a poklesávanie vňate, je to znak, že zemiaky už môžeme vyberať na okamžitú spotrebu. V prípade kvitnúcich odrôd môžeme prvé hľuzy odobrať už krátko po odkvitnutí, čiže v čase, keď sú listy ešte zelené. Skoré zemiaky sa zbierajú ešte s nie úplne vyzretou šupkou, sú to odrody, ktoré majú viac vody ako škrobu, a preto nemajú dlhú skladovateľnosť.
tags: #prane #a #neprane #zemiaky #rozdiel