Štrúdľa, to vôbec nie je len taký obyčajný jesenný koláč. Je to zákusok, ktorý poteší každý maškrtný jazýček a patrí medzi naše najobľúbenejšie sladké dobroty už desaťročia. Hoci sa zdá, že pomaly mizne z našich kuchýň, vďaka dostupnosti štrúdľového alebo lístkového cesta ako polotovaru, pravá domáca štrúdľa má stále svoje čaro. Ak si potrpíte na tradičné recepty, upečte si dnes spolu s nami poctivú ťahanú štrúdľu. Jej prípravy sa nemusíte vôbec obávať, s týmito trikmi sa určite podarí.
História štrúdle: Od tureckých vojakov po maďarskú múku
Hoci sa štrúdľa často spája s Rakúskom, jej pôvod siaha hlbšie do minulosti. Do Rakúska sa dostala v období tureckých nájazdov cez Slovensko a Maďarsko. Prvé písomné zmienky o štrúdli pochádzajú už z roku 1696. Inšpiráciou boli turecké koláče z tenkého cesta zaliate cukrovým sirupom, ktoré vojaci priniesli so sebou. Cukrový sirup koláče dobre konzervoval a tak vydržali dlhú cestu. No a to tenké cesto (známe aj ako filo) inšpirovalo ľudí na území dnešného Slovenska alebo Maďarska k tomu, aby si niečo podobné napiekli. Cukru alebo medu ale nebolo a ak aj áno, bol to veľmi drahý špás a tak vznikol nápad plniť štrúdľu tým, čo bolo dostupné. Dnešnú jemnosť štrúdľového cesta sa podarilo dosiahnuť až s dostupnosťou pšeničnej múky pôvodom z Maďarska, ktorá má dostatok lepku potrebného na vyťahovanie cesta. Maďarská pšeničná múka bola v minulosti vysoko cenená, bola vývozným artiklom.
Ťahaná vs. Lístková Štrúdľa: Ktorá je Tá Pravá?
Ak vám niekto povie, že poctivá štrúdľa je z lístkového cesta, nenechajte sa oklamať. Je to len zjednodušenie receptu. Ťahaná štrúdľa je robená z tenulinkého cesta, obsahuje veľa plnky a minimum cesta.
Výhody a Nevýhody Lístkového Cesta:
- Výhody: Je výborné v tom, že ho viete kúpiť pripravené v obchode. Stačí ho len roztiahnuť, naplniť, zatočiť a vložiť do rúry.
- Nevýhody: Niektoré druhy môžu obsahovať margarín alebo iné dodatočné látky, ktoré vo výsledku ovplyvňujú chuť. Lístkové cesto z polotovaru je suchšie, a každý plát treba hojne potrieť maslom alebo olejom. Lístkové cesto je, naopak, príliš mastné. Preto ho už tukom potierať nemusíte, radšej použite rozšľahaný bielok.
Výhody a Nevýhody Ťahaného Cesta:
- Výhody: Zaručuje presne tú chuť, ktorú si môžete pamätať zo svojho detstva. Poctivá domáca príprava a chuť ako od babičky.
- Nevýhody: Je časovo aj technicky náročnejšie. Kedysi sa mnohí domnievali, že ťahanie štrúdle zvládnu len skúsené gazdinky, no s dodržaním správnych techník to zvládne každý.
Výber správnej múky - základ úspechu
Základom každého dobrého dezertu je dobré cesto. To platí aj pri pečení ťahanej štrúdle, kedy je obzvlášť potrebný presný pomer surovín ale aj technika prípravy. Kľúčom k pružnému a nelepivému cestu je výber správnej múky. Na ťahanú štrúdľu sa odporúča použiť hladkú múku 00 extra, známu aj ako dvojnulka. Táto múka má vysoký obsah lepku, ktorý zabezpečí, že cesto bude dostatočne pružné a nebude sa trhať. Aby bolo cesto krásne jemné a nadýchané, je dôležité múku preosiať. Zvoľte na to to najjemenšie sitko, ktoré doma nájdete. Ihneď, ako ju preosejete, s ňou pracujte.
Receptúra pravej ťahanej štrúdle
Ingrediencie:
- Hladká múka 00 extra (dvojnulka)
- Štipka soli
- Olej
- Ocot
- Voda
Postup:
1. Príprava cesta: Múku preosejeme, pridáme štipku soli, olej, ocot, vodu a začneme spracovávať cesto. Hniesť ho musíte aspoň 30 minút, aby bolo vláčne a na pohľad lesklé. Výsledné cesto má byť vláčne, na pohľad leské. Ak máte kuchynský robot, môžete si miesenie uľahčiť. Dôkladné miesenie je dôležité, aby malo cesto hladký povrch bez trhliniek a bolo pružné a ľahko sa naťahovalo. Trochu kyseliny v ceste spôsobí, že sa s ním lepšie pracuje a ľahšie sa naťahuje. Vajce v ceste nie je úplne nevyhnutné, lebo dobrá múka spraví svoju robotu aj zaň. Pridávame ho skôr do štrúdlí, ktoré budeme variť (a nie piecť).
2. Odpočinok cesta: Bochník cesta jemne potrieme olejom, aby neobschol, a prikryjeme teplou miskou alebo hrncom. Necháme v teple odpočívať 60 minút. Je to dôležité pre správnu elasticitu cesta. Misku nahrajte chvíľočku v mikrovlnke alebo oblejte horúcou vodou.
3. Ťahanie cesta: Predtým, než pôjdeme cesto ťahať, oplatí sa dať si dole z rúk prstene a náramky. Na stole si rozprestrieme čistú plachtu alebo obrus, mierne poprášime múkou. Cesto vyberieme z vrecka a bez miesenia ho na obruse roztiahnite do menšieho obdĺžnika. Zľahka ho pomúčte. Do stredu položíme cesto a začneme ho vyťahovať od stredu smerom von. Cesto najskôr rukami roztiahneme, potom ho naolejovanými rukami podoberieme hánkami a ťaháme od seba. Opatrne ho chyťte zospodu, pomáhajte si chrbtami dlaní, akoby ste ho hladili, a pomaly ho naťahujte. Takto natiahnuté cesto dáme na pomúčený obrus a pokračujeme v naťahovaní. Natiahnuté cesto zachyťte o roh stola a za hrubšie konce ťahajte do zvyšných strán. Cesto bude nakoniec ovísať zo stola ako plachta. Správne natiahnuté cesto má byť priesvitné, pergamenové a bez trhlín. Ak sa vám ale roztrhne, nezúfajte, jednoducho ho spojte stlačením roztrhnutých častí. Hrubé okraje, ktoré sa vám nepodarí vytiahnuť, jednoducho odrežte. Cesto si môžete rozdeliť na dve časti a každú vytiahnuť zvlášť, ak sa vám zdá, že je príliš veľké. Končeky prstov si pri ťahaní občas potrite tenkou vrstvou oleja.
Krupinské ťahanie štrúdle
4. Plnenie štrúdle: Roztiahnuté cesto pokvapkáme roztopeným maslom a plníme plnkou podľa vlastnej chuti. Ak je plnka príliš mokrá, podsypte ju strúhankou alebo do nej pridajte podrvené detské piškóty. Dávajte pozor, aby ste jej s dobrým úmyslom nepridali príliš veľa. Cesto naplňte do dvoch tretín plnkou.
5. Stáčanie štrúdle: Štrúdľu stáčame pomocou obrusu. Je to veľmi jednoduchý úkon: stačí uchopiť koniec obrusu, podvihnúť ho a štrúdľa sa sama stočí. Konce štrúdle zahneme alebo stlačíme. Potom ju opatrne pomocou obrusu preklopíme na plech. Menšiu štrúdľu môžete preklopiť na papier na pečenie a spolu s ním ju preniesť na plech. Dlhú štrúdľu rozkrojíme na dve kratšie.
6. Pečenie štrúdle: Štrúdľu na plechu poctivo ponatierame rozpusteným maslom a dáme piecť do rozohriatej rúry na 190 °C. Pečieme 35 až 40 minút do zlatista. Štrúdľu pečte najprv pri teplote 190 stupňov. Potom teplotu znížte na 170 °C a pomaly dopekajte 20 až 30 minút. Praskliny na štrúdli sa vytvoria veľmi rýchlo, ale na chuti jej to nijako neuberá. Ak sa však chcete prasklinám vyhnúť, je dôležité dodržiavať presnú teplotu uvedenú v recepte. Ak je príliš vysoká, praskliny sa na nej objavia takmer okamžite. Našim overeným trikom, ako sa vyhnúť prasklinám, je rozpustené maslo, prípadne olej. Zvinutú štrúdľu potrite tenkou vrstvou rozpusteného vychladnutého masla a až na maslo dávajte zvolenú plnku. Vrch opäť potrieme maslom a jemne popicháme vidličkou. Celý povrch potrite rozpusteným maslom. Upečené štrúdle hneď za horúca znovu potrieme roztopeným maslom.
Inšpirácie na plnky do štrúdle
Fantázii sa pri plnkách medze nekladú. Štrúdľa je typ dezertu, ktorého základom je bohatá plnka.
Sladké Plnky:
- Jablková: Postrúhané a vyžmýkané jablká zmiešame s cukrom, škoricou, hrozienkami a posekanými orechmi. Môžeme pridať aj trochu strúhanky, ktorá zmierni prílišnú vlhkosť plnky. Jablková štrúdľa je klasika, ktorá nikdy nesklame.
- Maková: Mletý mak zmiešame s cukrom a horúcim mliekom, aby vznikla hustá kaša. Môžeme pridať aj trochu citrónovej kôry a hrozienok. Mnohí nedajú dopustiť na makovú štrúdľu. Výborná je s prídavkom čierneho hrozna alebo višní.
- Orechová: Pomleté orechy zmiešame s cukrom, hrozienkami, postrúhanými jablkami a trochou rumu. Orechová štrúdľa je veľmi jednoduchý recept (dve hlavne suroviny).
- Tvarohová: Hrudkový tvaroh zmiešame s cukrom, citrónovou kôrou, vanilkovým cukrom a hrozienkami.
- Višňová: Čerstvé, zavárané alebo mrazené višne posypeme cukrom a škoricou. Višne a čokoláda jednoducho patria k sebe.
- Kombinované: Môžete použiť postrúhané a vyžmýkané jablká, mak, orechy, višne, tvaroh, kapustu alebo kombináciu týchto ingrediencií. Ak chcete jablkovú štrúdľu trochu ozvláštniť, polovicu strúhaných jabĺk vymeňte za mletý mak, hrudkovitý tvaroh alebo za hrsť mletých orechov.
Slané Plnky:
- Špenát a syr: I keď slané štrúdle sú bližšie skôr obyvateľom Balkánu, sú naozaj vynikajúce. Vyskúšajte tento výborný slaný koláč so špenátom a dvoma druhmi syra z použitím štrúdľového cesta.
- Slaná tvarohová: Tvaroh osolíme, rozmiešame s kyslou smotanou a pridáme veľa nasekaného čerstvého kôpru alebo iných byliniek.
- Kapustová (na sladko): Na masti orestujeme cibuľku, pridáme nadrobno nakrájanú kapustu a krátko podusíme. Kapustu posypeme cukrom, mletým čiernym korením a štipkou soli a prikryté dusíme asi 15-20 minút.
- Bryndzová (sedliacka): Bryndzový variant s chuťou oravskej slaniny a klobásy. SEDLIACKA - bryndzová je najobľúbenejšou slanou štrúdľou.
Tipy na prípravu plniek:
- Mokré plnky: Ak je plnka príliš mokrá, podsypte ju strúhankou alebo do nej pridajte podrvené detské piškóty. Ak ste ju predpripravili veľmi riedku, pridajte do nej lyžičku solamylu. Ten ju zahustí a plnka tak nikdy nevytečie a zostane na svojom mieste. Dávajte však pozor, aby ste jej s dobrým úmyslom nepridali príliš veľa.
- Ovocie: Štrúdle môžete plniť čerstvým aj kompótovým či dokonca sušeným ovocím. Kompóty treba vykôstkovať a nechať dobre odtiecť. Jablká a hrušky môžete použiť surové, nahrubo nastrúhané, alebo ich nakrájať a podusiť na panvici, aby stratili prebytočnú vodu. Hrozienka si vopred namočte v rume, aby zmäkli.
Štrúdľa ako regionálny produkt
Tradičná maková štrúdľa s višňami z Podpoľania získala certifikát ako Regionálny produkt. Orechová je druhou najobľúbenejšou štrúdľou, hneď po makovej.
Servírovanie: Dokonalá Bodka na Záver
Upečené štrúdle hneď za horúca znovu potrieme roztopeným maslom. Necháme vychladnúť a podávame poprášené práškovým cukrom. Aj obyčajnú domácu štrúdľu môžete povýšiť na exkluzívny dezert. Záleží vždy iba na prezentácii. Vyskúšajte ju naservírovať s kopčekom vanilkovej zmrzliny alebo ochuteného vymiešaného mascarpone. Skvelá bude aj preliata pudingovým krémom. Nič nepokazíte ani trochou šľahačky a roztopenou čokoládou. A farbu nakoniec dodá bobuľové ovocie - môže byť aj rozpustené mrazené -, a vetvička mäty či medovky.
Tabuľka: Porovnanie náplní do štrúdle
| Náplň | Ingrediencie | Tipy |
|---|---|---|
| Jablková s hrozienkami | Jablká, hrozienka, škorica, cukor | Hrozienka namočte v rume pre intenzívnejšiu chuť. |
| Slivková s makom | Slivky, mak, cukor | Pridajte trochu citrónovej kôry pre osvieženie. |
| Tvarohová s ovocím | Tvaroh, sezónne ovocie, cukor, vanilka | Použite čerstvé alebo kompótované ovocie. |
| Orechová | Vlašské orechy, cukor, mlieko | Orechy sparťe vriacim mliekom pre jemnejšiu chuť. |