Zemiaky sú základnou potravinou v mnohých kuchyniach, a hoci sa dajú pripraviť na množstvo spôsobov, často sa stretávame s nepríjemným javom - ich hnednutím. Tento článok sa zameriava na možné príčiny hnednutia zemiakov a ponúka praktické riešenia, ako tomuto javu predchádzať a udržať zemiaky krásne žlté.
Prečo zemiaky tmavnú?
Kým sú zemiaky obalené šupkou, sú pred zmenou farby chránené. Po odstránení šupky ale dochádza ku kontaktu povrchu zemiaka s kyslíkom. Táto zmena farby nastáva kvôli enzýmom a hoci neškodí zdraviu ani chuti, pohľad na sčernané zemiaky nie je veľmi príjemný.
Zemiaky obsahujú enzým tyrozináza (alebo polyfenoloxidáza - PPO), ktorý pri kontakte s kyslíkom oxiduje a spôsobuje zmeny farby na povrchu plodiny. Enzým stráca svoju schopnosť oxidovať počas tepelnej úpravy, preto upečené či uvarené zemiaky svoju farbu nemenia.
K stmavnutiu dochádza, ak ponecháme ošúpané zemiaky dlhšie na vzduchu. Niektoré prípravy zemiakov urýchľujú proces stmavnutia - týka sa to napríklad zemiakov nastrúhaných na strúhadle, ktoré je z iného ako nehrdzavejúceho materiálu. Zemiaky zvyčajne začínajú černať asi po dvoch hodinách státia na vzduchu (po odstránení šupky).
Ďalšie príčiny hnednutia zemiakov
Hnednutie zemiakov môže mať aj iné príčiny, ako len enzýmové hnednutie:
- Pleseň zemiaková (Phytophthora infestans): Táto huba napáda listy, stonky a hľuzy zemiakov. Napadnuté hľuzy sa prejavujú plytkými šedo-hnedými preliačeniami na povrchu už v pôde alebo počas skladovania.
- Mechanické poškodenie: Poškodenie zemiakov počas zberu alebo prepravy môže tiež spôsobiť hnednutie.
- Nesprávne skladovanie: Skladovanie zemiakov pri príliš nízkej teplote (pod 6 °C) môže spôsobiť premenu škrobu na cukor, čo vedie k hnednutiu počas varenia. Zemiaky, ktoré sú uložené dlhší čas pri teplote pod 7 °C, majú tendenciu vytvárať jednoduché cukry, čím zosladnú. Pri smažení potom rýchlejšie hnednú.
- Nedostatok vápnika: Nedostatok vápnika v pôde môže spôsobiť suchú hnilobu špičiek plodov, čo sa prejavuje okrúhlymi hnedými škvrnami na špičkách zemiakov.
Ako predchádzať hnednutiu zemiakov
Našťastie, existuje viacero osvedčených spôsobov, ako zabrániť tomuto nepríjemnému javu. Tu sú najúčinnejšie metódy:
1. Enzýmové hnednutie
- Ponorenie do vody: Po ošúpaní alebo nakrájaní zemiakov ich ihneď ponorte do studenej vody. Voda zabráni prístupu vzduchu k enzýmom a spomalí hnednutie. Dbajte na to, aby boli všetky zemiaky úplne ponorené, inak budú vykúkajúce kúsky vystavené vzduchu a tieto miesta sčernajú. Táto metóda funguje, ale nie na dlhý čas, len spomaľuje proces oxidácie, ale nezastaví ho úplne.
- Použitie kyseliny: Pridanie kyseliny, ako je citrónová šťava alebo ocot, do vody, v ktorej sú zemiaky ponorené, môže tiež spomaliť hnednutie. Kyselina pôsobí podobne ako varenie, deaktivuje schopnosť tyrozinázy. Kyselina znižuje pH, čo inhibuje aktivitu enzýmu PPO. Postačí pár kvapiek, dobré premiešanie jedlej kyseliny so zemiakmi a môžete ich uložiť do chladu. Citrónová šťava má navyše bieliace účinky a nemení chuť zemiakov.
- Varenie alebo blanšírovanie: Varenie alebo krátke blanšírovanie zemiakov deaktivuje enzým PPO a zabráni hnednutiu.
- Slaná voda: Na liter vody potrebuje pol lyžičky soli. Soľ v kombinácii s vodou zabraňuje oxidácii. Aby táto metóda fungovala, prekryte nádobu so zemiakmi vrchnákom alebo potravinovou fóliou a uložte do chladu. Zabránite tak prístupu vzduchu k zemiakom a mali by ostať bez zmeny farby dlhšie.
- Mlieko: Do vody, v ktorej máte zemiaky uložené, pridajte trošku mlieka. Zemiaky to ochráni pred zmenou farby podobne ako citrónová šťava. Ak pripravujete niečo zo strúhaných zemiakov, napríklad cesto na halušky, placky, zemiakové knedličky a podobne, hnednutiu zabránite tak, že nastrúhané zemiaky zalejete vriacim mliekom, prípadne vodou a nezhnednú.
- Vitamín C: Keď vo vode rozdrvíte kúsok vitamínu C a vložíte do nej zemiaky, dosiahnete podobný efekt ako pri citrónovej šťave alebo octe.
- Vákuové balenie: Očistené, nakrájané alebo nastrúhané zemiaky vložte do vrecúška alebo vákuovej dózy a odsajte vzduch pumpičkou. Následne ich vložte do chladničky.
- Sklenené nádoby: Na pečenie i odkladanie očistených zemiakov vždy používajte sklenenú nádobu. Podľa odborníkov kovy ľahko reagujú so zemiakmi, a preto je ukladanie ošúpaných zemiakov do kovových nádob zlý nápad. Najlepšia nádoba na zemiaky je sklenená zapekacia misa.
Opekané? Nie! Pečené zemiaky na panvici (nevarené) s min oleja - tajomstvo je v spôsobe prípravy!
2. Pleseň zemiaková
Pleseň zemiaková (Phytophthora infestans) sa šíri pri teplotách 10 - 15 °C a daždivom počasí. Predpokladom nástupu choroby je výskyt plesne na danej lokalite v minulom roku, náchylné odrody zemiakov a trvanie priaznivých podmienok 8 týždňov po vzídení zemiakov.
Ako predchádzať plesni zemiakovej:
- Výber odolných odrôd: Vyberajte odrody zemiakov, ktoré sú odolné voči plesni zemiakovej.
- Zdravé sadivo: Používajte zdravé, certifikované sadivo.
- Správne pestovanie: Zabezpečte dostatočný rozstup medzi rastlinami, aby sa zabezpečilo dobré vetranie. Nezaškodí tiež pravidelne posilňovať rastliny postrekmi z výluhov prasličky alebo žihľavy, pokojne aj raz za týždeň.
- Preventívne postreky: V prípade potreby aplikujte preventívne postreky fungicídmi. Na trhu existuje množstvo autorizovaných prípravkov, systémových, kontaktných aj lokálne systémových. Postreky opakujte v intervaloch 7-10 dní, pričom každú účinnú látku používajte maximálne dvakrát za sebou. Na tretí a každý ďalší postrek používame už novú látku - iný postrek.
- Odstraňovanie napadnutých častí: Postihnuté listy ihneď odstráňte, čo pomôže spomaliť postup choroby.
- Likvidácia infikovaného materiálu: Infikovaný materiál hlboko zakopte alebo spáľte. Nedávajte ho na kompost, pretože odtiaľ sa môže pleseň šíriť ďalej.
Prehľad autorizovaných fungicídov
Vzhľadom na zrážky a vhodné teploty sa rozhodnite pre spôsob účinku fungicídov:
- Systémové fungicídy: Prenikajú do rastliny a sú šírené cievnym systémom aj do nových prírastkov. Majú liečebné účinky, ale ich nevýhodou je vznik rezistencie. Autorizované sú účinné látky ako benalaxyl+mancozeb, cymoxanil+famoxadone, dimetomorph+mancozeb, fluazinam, fluopicolide+propamocarb.
- Kontaktné fungicídy: Ochraňujú listy na tom mieste, kam dopadli, tvoria tak bariéru na povrchu listov, ktorá zabráni klíčeniu spór. Nemajú liečebný účinok a môžu byť zmyté silnými dažďami. Príklady sú Chlorothalonil Gwarant, folpet Folpan 80 WDG, prípravky s oxychloridom medi (Kuprikol 50, Champion 50 WG).
- Lokálne systémové fungicídy: Prenikajú do vnútra rastliny na mieste kde dopadli, pôsobia tak nielen preventívne, ale pri rýchlom zásahu aj kuratívne, zastavujú rast plesne. Patria sem cymoxanil+mancozeb, mancozeb+metalaxil-M, nandipropamid.
3. Ostatné preventívne opatrenia
- Šetrná manipulácia: Manipulujte so zemiakmi šetrne, aby ste predišli mechanickému poškodeniu.
- Správne skladovanie: Skladujte zemiaky na chladnom, tmavom a suchom mieste pri teplote 6-10 °C. Pred skladovaním zemiaky starostlivo očistite a pretrieďte od poškodených kusov. Zemiaky ukladajte do tmavej chladnej miestnosti s teplotou medzi 10 °C až 18 °C v prepravkách alebo drevených debničkách. Neodporúča sa skladovanie vo vreciach. Zemiaky nesmú premrznúť, inak získajú sladkú chuť.
- Vápnenie pôdy: V prípade nedostatku vápnika v pôde aplikujte vápenaté hnojivo.
- Šúpanie tesne pred použitím: Ošúpte zemiaky až tesne predtým, ako ich použijete do receptu. Inak každá minúta navyše znamená postupujúce hnednutie. K oxidácii a tmavnutiu dochádza približne po dvoch hodinách po ošúpaní.
Riešenia pre konkrétne situácie
- Zemiaky hnednú po ošúpaní: Ponorte ich do studenej vody s citrónovou šťavou alebo octom.
- Zemiaky hnednú počas varenia: Pridajte do vody trochu kyseliny (citrónová šťava, ocot). Ak uvarené zemiaky necháte v studenej vode, inhibujete reakciu a nezčernejú vám.
- Zemiaky hnednú v sklade: Skontrolujte teplotu a vlhkosť v sklade.
- Zemiaky hnednú aj vo vode počas varenia: Tmavnutie zemiakov po uvarení je spôsobené oxidačnou reakciou, pri ktorej sa vylučuje železo, čo spôsobuje čierne sfarbenie. Túto oxidačnú reakciu spúšťa vyššia teplota. Ďalšou príčinou môže byť voda, ktorá je príliš alkalická, čo reakciu podporuje. Ak vám zemiaky černajú aj vo vode, môže to byť spôsobené práve jej kvalitou. Ak do vody pred varením pridáte niečo, čo ju trochu okyslí, tiež vám nezčernejú. Môžete použiť napríklad lyžičku octu alebo kyselinu citrónovú. Nevýhodou je, že ocot môže byť trochu cítiť.
Ako správne variť zemiaky
Zemiaky sú známe vysokým obsahom vitamínu C, no veľa závisí od spôsobu tepelnej úpravy:
- Varenie v šupke: Zachová sa najväčšie percento tohto cenného vitamínu, pretože sa zemiaky nepriamo nedotýkajú vody a vitamín C sa tak menej vyplavuje. Ak chcete vitamín C získať v čo najväčšom množstve, skúste aspoň občas variť zemiaky v šupke a až po uvarení ich ošúpať.
- Rýchla príprava ošúpaných zemiakov: Keď zemiaky olúpete a okamžite dáte variť, o niečo viac vitamínu C si uchovajú, než keby ste ich dlho nechali stáť na vzduchu.
- Ošúpané a pokrájané zemiaky: Najmenej vitamínu C zostáva vtedy, keď ich vopred ošúpete, nakrájate na menšie kúsky a až následne varíte. Môže zostať len okolo 20 % pôvodného obsahu.
Ošúpané alebo očistené zemiaky vložte vždy do vriacej vody, nie do studenej. V ideálnom prípade by mala byť voda aj jemne osolená. Cieľom je zachovať vitamíny a minerály obsiahnuté v zemiakoch. Ak ich hodíme do horúcej vody, minerálne soli v nich zostanú a ak zostanú dlho v studenej vode, stratia cenné zložky. Kým šúpanie zemiakov o niečo dlhšie pred varením pomôže ušetriť krátku chvíľu, bohužiaľ tiež podporuje stratu vitamínov a minerálov.
Pri varení zemiakov k nim vždy dajte aj kúsok čerstvej mrkvy. Karotén, ktorý obsahuje mrkva, dokáže ochrániť vitamín C v zemiakoch. Je tiež potrebné pamätať na varenie zemiakov na strednom ohni. Vďaka tomu sa uvaria rovnomerne.
Namáčanie zemiakov: zbavte sa škrobu a zachovajte farbu
Najpodstatnejším krokom, ktorý mnohí ľudia vynechávajú, je dôkladné namáčanie zemiakov v studenej vode. Hneď ako zemiaky ošúpete, vložte ich do misky alebo hrnca so studenou vodou. Dôvodov je hneď niekoľko:
- Prevencia zmeny farby: Zemiaky nechcene hnednú po kontakte so vzduchom. Voda pôsobí ako ochranná vrstva a udržiava ich prirodzene žltkastú farbu.
- Odstránenie prebytočného škrobu: Pri namáčaní sa škrob uvoľňuje do vody, vďaka čomu zemiaky nebudú pri varení až také lepivé a uvaria sa rýchlejšie.
Pre dosiahnutie viditeľného efektu odporúčajú odborníci nechať ich namočené niekoľko hodín, prípadne až do druhého dňa. Takto spoľahlivo odstránite väčšiu časť škrobu. Niekedy sa aj napriek namáčaniu stane, že ošúpané a nakrájané zemiaky začnú tmavnúť. Dá sa tomu predísť dvoma jednoduchými trikmi: dostatočné množstvo vody (všetky kúsky zemiakov musia byť dokonale ponorené) a prísady do vody (lyžica mlieka alebo pár kvapiek citrónovej šťavy). Stačí, ak ich necháte v takejto vode len 10 minút. Následne vodu zlejte a zemiaky dajte variť.
Tri základné varné typy zemiakov
Pri výbere zemiakov sa často stretávame s označením A, B a C, ktoré súvisí s ich varnými vlastnosťami:
| Varný typ | Vlastnosti | Použitie |
|---|---|---|
| A | Pevný tvar | Varenie v šupke, šaláty |
| B | Univerzálny | Varenie, pečenie, zapekanie |
| C | Múčna konzistencia | Zemiaková kaša, pyré |
Riziká spojené s konzumáciou zelených zemiakov
Ak máte doma staré vrecko zemiakov, pravdepodobne by ste ho mali vyhodiť. Oškrabávanie zemiakov s klíčkami či vykrajovanie zelených častí totiž nemusí byť bezpečné.
I keď sa môže zdať, že po vyrezaní zelených častí sú zemiaky vhodné na konzumáciu, nie je to celkom tak. Zemiak sa zazelená, keď začne produkovať chlorofyl, čo je prirodzený proces. Solanín je však toxín, ktorý preniká aj do samotných zemiakov, nielen do zelených škvŕn, a ich vysoká hladina môže byť pre ľudí nebezpečná.
Hladiny solanínu sú najvyššie v šupke zemiakov, takže ich olúpanie pomôže znížiť toxín, ale problém úplne nevyrieši. Fyzické poškodenie, vystavenie svetlu a vysoké alebo nízke teploty môžu mať za následok, že zemiaky vyvinú viac tohto toxínu.
tags: #preco #hnednu #pri #rajbani #zemiaky