Hovoriť o výnimočnosti domáceho kváskového chleba nie je ľahké. V skratke, kváskový chlieb má niekoľko predností: je chutnejší, kôrka chrumkavejšia, krásne sfarbená a skaramelizovaná. Kváskový chlieb má nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. V poslednej dobe je kvások veľmi "trendy" a ja sa vôbec nečudujem, má pre naše zdravie mnohé výhody.
Používanie kvásku v kuchyni v súčasnosti prudko vzrastá. Nemusíme sa však báť. Nie je to novodobý výmysel, ktorý zožne päť minút slávy a už o ňom nebudeme počuť. Jeho história je niekoľko tisícročná. Chleby našich starých mám pekne zabalené do plátna vydržali aj celý týždeň mäkučké. Ako to? Jednoducho! Naše staré mamy zvykli piecť s kváskom.
Čo je to kvások?
Pekári ho radi nazývajú „divoké kvasnice“. Kvások je zložený len z múky a vody. Je to živý organizmus niekoľkých stoviek až miliónov baktérií asi štyridsiatich druhov. Baktérie sa však v kvásku neobjavia len tak. Sú prirodzene prítomné v zrne a následne „uspané“ v múke a taktiež sa nachádzajú aj v okolitom vzduchu. Keď múku v kvásku zalejeme vodou, dodáme jej tým hydratáciu a prebudíme baktérie k životu. Na to, aby boli dostatočne namnožené a vedeli prekypriť múku na celý bochník chleba, je potrebné si kvások vypestovať.
Kvások je živý organizmus, ktorý sa rodí fermentačným spôsobom z dvoch surovín - z vody a múky. Podmienkou je teplé prostredie, len v ňom dokážu enzýmy štiepiť škrob na jednoduché sacharidy, na sacharózu a maltózu (disacharidy) a tie sú ďalej štiepené na glukózu a fruktózu (monosacharidy). Tieto jednoduché sacharidy sú potravou pre baktérie mliečneho kvasenia a kvasinky.
Kvások obsahuje pestrú paletu navzájom sa podporujúcich a chrániacich mikroorganizmov (až 60 druhov), ktoré sú v rovnováhe. Vypestovaný materský kvások obsahuje približne 50 druhov baktérií, ktorých je spolu niekoľko miliónov.
Rozdiel medzi kváskom a kvasnicami
Veľa ľudí si myslí, že pečenie s kváskom a kvasnicami je to isté. Ale nie je. Kvások nie sú kvasnice a kváskový je niečo iné, než kysnutý. Rozdiel je nielen v ich zložení, ale najmä v dopade na naše zdravie.
Kvasnice alebo pekárenské droždie sú kvasinky rodu Sacharomycosa cerevisiae. Vyrábajú sa množením kvasničných kultúr na ropnej melase, ktorá je odpadom pri výrobe cukru. Pre veľké pekárenské spoločnosti znamená výroba chleba a pečiva z kvasníc obrovskú efektivitu. Za krátky čas je možné upiecť veľký objem pečiva, pre nás všetkých však tieto pekárenské výrobky nepredstavujú šťastné riešenie.
Pri pečení chleba z kvásku vám postačia 3 suroviny - múka, voda a soľ. Kupované výrobky z kvasníc musia totiž obsahovať okrem kvasníc, múky a vody aj konzervačné látky a farbivá, inak by na pultoch nevydržali čerstvé viac ako jeden deň. Ozaj, čítali ste si niekedy zloženie chleba z pultov predajní? Skúste.
Prečo by sme mali používať kvások?
Kvások svojím zložením pozitívne ovplyvňuje naše zdravie. Ak raz kvások skúsiš, z trendu sa ľahko stane životný štýl. A domáci chlieb je domáci chlieb.
Naty Žúreková Štefková, ktorú nájdete aj na portáli Kváskovanie.sk sa s nami delí o jednotlivé benefity kváskovania:
- Ľahšia stráviteľnosť: Kvások a jeho prirodzená fermentácia spôsobuje lepšiu, ľahšiu stráviteľnosť. Baktérie v kvásku rozkladajú zložitú štruktúru lepku, ktorá je pre črevá nestráviteľná a dráždi ich. Vďaka kvásku je lepok rozložený do jednoduchších väzieb a prejde črevami bez toho, aby nám uškodil.
- Dlhšia trvanlivosť: Kyselina mliečna obsiahnutá v kvásku je prirodzeným konzervantom, vďaka ktorému kváskový produkt vydrží v závislosti od druhu použitej múky aj 7 dní. Kvások produkuje kyselinu mliečnu, ktorá chlieb prirodzene konzervuje. Preto kváskový chlieb vydrží aj sedem dní mäkký a chutný aj bez toho, aby sme doň pridali rôzne zdraviu škodlivé umelé prídavné látky. Práve kyselina mliečna je dôvodom, prečo kváskové chleby a pečivá nikdy nesplesnivejú. Postupne len stvrdnú, ale nikdy neplesnivejú.
- Nižší glykemický index (GI): Kváskové produkty majú v porovnaní s kvasnicovými nižší GI (kváskový chlieb GI 68 oproti kvasnicovému chlebu GI 100), čo spôsobuje rýchlejšiu a dlhšiu zasýtenosť a postupný nástup hladu. Hladina cukru v krvi po zjedení kváskových produktov nestúpne tak rapídne, vďaka čomu nepociťujeme „vlčí hlad“ a na zasýtenie potrebujeme menšie množstvo. Pre nižší GI sú kváskové produkty vhodné aj pre diabetikov.
- Rozkladá kyselinu fytovú: Nachádza sa v obale zrna, teda v celozrnných múkach. Viaže na seba dôležité minerály (Ca, Mg, Zn, Fe) a prispieva ku vzniku zubného kazu. Kvások rozkladá kyselinu fytovú, a tým umožňuje vstrebávanie dôležitých minerálov. Kváskovaním teda využijeme v náš prospech všetko dobro, ktoré nám zrno ponúka.
- Nenadúva: Častý problém pri konzumácií čerstvého pečiva je nadúvanie. U kváskových produktoch to nehrozí. Absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60 °C, čo sa deje v prvej polovici pečenia. V konečnom dôsledku nás nenafukuje.
- Nespôsobuje pálenie záhy: Kváskové produkty svojou stráviteľnosťou nespôsobujú pálenie záhy. Kvások pôsobí v našom organizme zásadotvorne. Pre nás to znamená koniec pálenia záhy po konzumácii chleba, pečiva či koláčov upečených pomocou kvásku.
- Podporuje imunitu: Imunita je uložená v črevách. Ak máme ich funkciu narušenú nevhodnou stravou, v kombinácii so stresom či nedostatkom spánku sme náchylnejší na ochorenia a infekty. Tým, že kvások nezaťažuje naše črevá, pomáha aj imunite.
- Je úplne bez chémie: Na to, aby sme upiekli kváskový chlieb, nám v podstate stačia tri veci: múka, voda a soľ. Žiadne aditívne a konzervačné látky, ktoré sa pridávajú do bežných chlebov v supermarketoch, netreba.
- Neopakovateľná chuť: Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu produktu. Najmä starší ľudia sa vrátia chuťou do detstva, kedy taký chlieb jedli.
- Relax pri práci s kváskom: Práca s cestom je skvelou možnosťou relaxu po náročnom dni.
Nevýhody kváskovania
Jedinou nevýhodou kváskovania je čas. Príprava kváskového chleba trvá približne 18 hodín pri izbovej teplote. Nenechajme sa však odradiť, lebo väčšina času nevyžaduje našu prítomnosť. Celý postup je rozdelený na niekoľko fáz, počas ktorých cesto niekoľko hodín kvasí. Máme dostatok času na venovanie sa povinnostiam bežného života a práci. Je to len vec zvyku: zamiesiť štartér s kváskom, nechať kvasiť len tak na kuchynskej linke 9-12 hodín, zamiesiť cesto podľa receptu, znovu nechať kvasiť,… a tak ďalej. Vždy len chvíľka práce s kváskom alebo cestom a dlhá časová pauza počas kvasenia. Všetko sa dá pekne zladiť s prácou aj domácnosťou.
Ako založiť kvalitný kvások
Dobrý silný kvások získate asi za 14 dní. Ak však nemáte čas si vypestovať svoj vlastný kvások, môže vám odobrať zo svojho, už silného kvásku, suseda či kamarátka, ktorá už “kváskuje”. Podľa tradície by ste svoj prvý kvások vždy mali dostať od niekoho do daru. Ak nikoho takého nepoznáte, odteraz budete vedieť, ako na založenie kvásku aj vo vlastnej réžii. Dajte mu pekné meno a starajte sa oň s láskou a pravidelne.
Vyhýbajte sa rýchlovkám. Návodov na internete koluje veľa. Podľa spoluautorky bestselleru Kváskovanie Naty Žúrekovej Štefkovej nie sú zlé, no dôležité je vyhýbať sa 3 - 5-dňovým, či zbytočne nákladným návodom. Prinášame vám návod na založenie kvalitného, silného a univerzálneho kvásku.
Čo budete potrebovať:
- sklenený pohár s viečkom
- fixku
- polievkovú lyžicu
- 3 - 4 malé kúsky jablka alebo hrozno bez jadierok so šupkou
- ražnú múku celozrnnú
- ražnú múku chlebovú
- vodu
Postup:
- 1. deň (najlepšie ráno): 15 g celozrnnej ražnej múky zmiešame v sklenenom pohári s 30 g vody a jablkom. Večer pridáme do pohára ďalších 15 g múky a 30 g vody. Premiešame. Jablko už nepridávame.
- 2. deň: Janíčkovi dáme najesť 30 g ražnej chlebovej múky a 30 g vody. Zamiešame a necháme na kuchynskej linke s položeným, nie utiahnutým viečkom, 24 hodín. Takto ho budeme kŕmiť, pokiaľ sa z neho stane stabilný a silný chlap, t.j. po najedení narastie tak isto.
- 3. deň: Urobíme to isté ráno aj večer. Jablko nepridávame.
- 4. deň: Ráno odoberieme do druhého pohára asi len 60 g múčnej zmesi bez jablka a primiešame 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej. Večer pridáme znova 30 g múky a 30 g vody.
- 5. až cca 14. deň: Kŕmime už len 1x denne ako na 4.deň (30 g vody + 30 g ražnej chlebovej), až pokiaľ nezačne rásť pravidelne. Vždy po doplnení múky a vody fixkou na pohári zaznačíme, v akej výške sa nachádza nakŕmený kvások. Druhou čiarkou zaznačíme, kde sa kvások nachádza tesne pred ďalším kŕmením - najedený kvások. Rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom budú najprv raz väčšie, raz menšie. Postupne sa ustália a budú rovnaké. Vtedy je kvások vypestovaný, pripravený na pečenie.
„Mladý kvások, ktorý nám ostane na štvrtý deň, nemusíme vyhadzovať. Vie nám vyčarovať vynikajúce lievance, bábovku, palacinky, koláče či focacciu. Na chlieb si však treba ešte počkať. Kvások počas pestovania skladujeme pri izbovej teplote, bez priameho slnečného žiarenia a s voľne položeným viečkom na pohári. Po vypestovaní si z neho odoberieme 2 - 3 PL do menšieho uzatvárateľného pohára a dáme do chladničky. To je náš materský kvások,“ hovorí pre náš portál Štefková. A keď sa vám podarilo úspešné založenie materského kvásku, môžete sa pustiť do receptov.
Typy kvásku a ich použitie
V domácnostiach sa najčastejšie používa ražný kvások, ktorý - ako už názov napovedá - je pripravený a živený ražnou alebo celozrnnou ražnou múkou. Jeho použitie je veľmi rôznorodé. Všade tam, kam by ste pridali pekárenské droždie, môžete pridať ražný kvások. Nebojte sa ho použiť do slaných ani sladkých ciest.
Lievito madre, alebo pasta madre, je tuhý pšeničný kvas pochádzajúci z Talianska. V Taliansku je teplejšie podnebie ako u nás a Taliani najmä preto používajú kvások Lievito madre, lebo jeho tuhá konzistencia zabezpečí to, že vydrží dlhšie bez opätovného kŕmenia najmä v teplých letných obdobiach, kedy kvásky veľmi rýchlo fermentujú. Kvások Lievito Madre sa dá použiť na všetko. Upečiete z neho nadýchané chleby, i sladké pečivo. Ak je kvások v dobrej kondícii, vonia jemne orieškovo.
Ako naštartovať slabý kvások?
Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:
- Slabý kvások vylejte z pohára do misky. Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
- Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
- Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku. Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.
Kváskové pečenie
Pri pečení pečiva s kváskom je dobré naplánovať si postupnosť jednotlivých krokov. Kváskové pečenie vyžaduje viac času a trpezlivosti ako pečenie s klasickým droždím. Každému začiatočníkovi preto odporúčame nájsť si na začiatok skutočne overený recept.
Rozkvas
Začíname rozkvasom. Rozkvas je dobre nakŕmený kvások, ktorý narástol a v ktorom sa vytvorili bublinky. Nachystáte si ho niekoľko hodín predtým, než začnete pripravovať chlebík. Mimoriadne osvedčené je prikrmovanie kvásku večer tesne pred spaním. Rozkvasený kvások pridávate do cesta spolu s ďalšími surovinami. Počas tohto procesu môžete cesto premiesiť, chlebové cesto môžete laminovať (naťahovať natenko) alebo prekladať. Cesto by malo viditeľne narásť a zväčšiť objem. Pojem kvások môže byť pre niekoho mätúci, pretože často sa tak označuje zmes na sladké pečenie, pripravená z droždia, mlieka a cukru. Týmto slovom sa označuje aj kvások tradičný, ktorý sa pripravuje kvasením múky a vody. V skratke sa dá uviesť, že tieto dva kvásky majú spoločné len to, že sa môžu použiť tak na sladké, ako aj na slané pečenie.
Flexibilita kváskového pečenia
Výhodou kváskového pečenia však je aj to, že proces prípravy môžete v prípade potreby spomaliť. Kváskové cesto môže ísť po krátkom kysnutí do chladničky. Znížená teplota spomalí kvasenie, ale nezastaví ho úplne. Je to praktický medzikrok, ak vám časové plány s pečením niečo nabúra.
Recept na „Maminkine kaiserky“
Zahryznúť sa do teplej kaiserky je naozaj „žúžo“! Aj napriek tomu, že je v nich aj celozrnná múka, nie sú ťažké, ale práve naopak - kôrka je tenká a málinko chrumkavá, striedka je pružne mäkká. Je to pečivo, ktoré príjemne zasýti.
Čo budeme potrebovať:
Štartér:
- 170 g hladkej pšeničnej múky
- 170 g vody
- 1 PL materského kvásku
Suroviny spolu zmiešame a necháme pri izbovej teplote prikryté rozkvasiť cca 9-12 hodín. Vznikne nám tak štartér.
Následne pridáme:
- 50 g pšeničnej chlebovej múky
- 80 g hladkej pšeničnej múky
- 100 g ražnej chlebovej múky
- 100 g špaldovej celozrnnej múky
- 120 g vody
- 1 PL masla
- 1 žĺtok
- 2 ČL soli
- 1 ČL jačmenného sladu
- zmes maku, ľanu a sezamu na posypanie - nie je nutné
Ako budeme postupovať?
- Všetky suroviny zmiešame so štartérom a necháme na kuchynskej linke prikryté prek¬vasiť 2-3 hodiny. Cesto premiestnime na mierne pomúčenú dosku. Rozdelíme ho na 10 rovnakých častí. Z každej časti vymiesime rukami bochníček. Ak sa nám cesto lepí na ruky, mierne si ich pomúčime. Bochníčky necháme 10 minút oddýchnuť.
- Ak máme kaiserkové razítko, vyrazíme na bochníčky vzor. Uložíme na papier na pečenie vyrazeným vzorom nadol a necháme 1 hodinu prekvasiť. Pomocou špachtle kaiserky obrátime vzorom hore a necháme kvasiť ďalšiu hodinu.
- Asi po polhodine kvasenia zapneme rúru na 200 stupňov. Do rúry si dáme hneď od začiatku rozohriať aj plech, na ktorom budeme kaiserky piecť. Pred vložením do rúry kaiserky potrieme rozšľahaným vajíčkom a posypeme semienkami. Pečieme 20-25 minút.
Po upečení necháme vychladnúť na mriežke.
TIP: Ak chceme mať kôrku mäkkú, kaiserky na mriežke prikryjeme suchou utierkou.
tags: #preco #kvasok #z #hladkej #muky