Školské jedálne zohrávajú kľúčovú úlohu vo výžive detí a mladistvých. Ich poslaním je zabezpečiť nutrične vyváženú stravu, ktorá podporuje rast, vývoj a celkové zdravie. Tento článok sa zameriava na zloženie jedál v školských jedálňach, pričom zohľadňuje legislatívne požiadavky, odporúčania odborníkov a praktické aspekty prípravy a podávania stravy.
Legislatívny rámec a odporúčania
Ministerstvo školstva Slovenskej republiky ustanovuje vyhlášku o zariadení školského stravovania, ktorá upravuje spôsob organizácie a prevádzky zariadení školského stravovania, určovania počtov zamestnancov, kontroly kvality podávaných jedál, materiálno-technické zabezpečenie školských jedální a podrobnosti o predaji doplnkových jedál v školských bufetoch. Strava v školských zariadeniach sa riadi vyhláškou Ministerstva školstva Slovenskej republiky č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania. Cieľom je motivovať školy k zhromažďovaniu nových poznatkov, zdieľaniu informácií a vytváraniu prostredia, ktoré podporuje zdravý životný štýl.
S účinnosťou od 1. septembra 2021 vydalo Ministerstvo školstva, vedy výskumu a športu Slovenskej republiky Materiálno-spotrebné normy a receptúry pre školské stravovanie. Zámerom aktualizácie MSN je reagovať na aktuálne poznatky vedy o výžive a odporúčania Rady EÚ, WHO, ako aj IARC a európskych spoločností pre výživu, a to obmedzením používania potravín bohatých na pridaný cukor, nasýtené tuky, transmastné kyseliny a pridanú soľ. Revíziou receptúr sa z MSN odstránili cukrom sladené nápoje, cukrom sladené mliečne výrobky, raňajkové cereálie, pekárske výrobky s cukrom, cukrovinky, mrazené hotové jedlá, sladké pochutiny, hotové omáčky a cukrárske výrobky.
V roku 2023 ministerstvo školstva pristúpilo k revízii diétneho stravovania. Od 1. Materiálno - spotrebné normy a receptúry pre diétne stravovanie boli doplnené a umožňujú plnohodnotné stravovanie aj deťom a žiakom s rôznymi potravinovými intoleranciami. Ide o deti so špeciálnymi nárokmi na osobitné stravovanie v dôsledku viacerých metabolických ochorení ako diabetes mellitus, celiakia, resp. „Inovované a doplnené receptúry jednotlivých diét rešpektujú výživové požiadavky pri daných diagnózach u detí a prispievajú k optimálnemu psychosomatickému vývinu tejto populačnej skupiny. V rámci praktickej aplikácie sa kladie dôraz na výrobu jedál a nápojov z čerstvých surovín a používanie najmä lokálnych a sezónnych potravinových komodít najvyššej kvality s vysledovateľnosťou pôvodu. Suroviny, používané v rámci jednotlivých receptúr, rešpektujú špecifiká vybraných ochorení a zaručujú prípravu stravy najvyššej kvality z hľadiska výživovej hodnoty“, uviedla vo svojom odbornom stanovisku doc. MUDr. „V posledných rokoch stúpa počet detí so špeciálnymi výživovými potrebami a pri aplikovaní tohto materiálu do praxe im bude umožnené stravovať sa v zariadeniach pre deti a mládež, čo je obrovským benefitom pre deti ale aj ich rodiny. V odporúčaniach sú dodržané všetky potrebné výživové a kalorické normy potrebné pri jednotlivých typoch diét v závislosti od veku stravníka. Oceňujem, že v receptúrach sú používané najmä čerstvé suroviny najvyššej kvality a to ako pri príprave jedál, tak aj nápojov. Odporúčam aplikáciu materiálu do praxe“, vysvetľuje hlavná odborníčka MZ SR pre deti a dorast MUDr. Výživa aj jej faktory významnou mierou ovplyvňujú zdravie a pohodu každého jednotlivca. Podvýživa, nedostatok stopových prvkov, nadváha a obezita, ako aj neprenosné chronické choroby sú bezprostredne spojené s nezdravou stravou a majú vysoké sociálne a ekonomické náklady, individuálne i celospoločenské. V oblasti zdravého stravovania detí plní školské prostredie a školské stravovanie významnú úlohu.
Zabezpečenie zdravej výživy v školských zariadeniach
V zariadeniach školského stravovania sa zabezpečuje:
- Zdravá výživa detí a žiakov v čase ich pobytu v školách alebo školských zariadeniach.
- Diétne stravovanie detí a žiakov v čase ich pobytu v školách alebo školských zariadeniach.
- Stravovanie detí a žiakov zúčastňujúcich sa na výchovno-vzdelávacích aktivitách alebo športových aktivitách organizovaných v rámci súťaží, olympiád alebo prehliadok.
- Celospoločenské programy podpory zdravia.
- Stravovanie zamestnancov škôl alebo školských zariadení.
- Poskytovanie stravovania bývalým zamestnancom škôl alebo školských zariadení, ktorí v škole alebo školskom zariadení pracovali do odchodu do dôchodku, a iným fyzickým osobám.
- Stravovanie detí a žiakov a zamestnancov škôl alebo školských zariadení počas školských prázdnin, ktorí sa zúčastňujú na výchovno-vzdelávacích aktivitách.
Výroba jedál v školskej jedálni
V školskej jedálni sa výroba jedál uskutočňuje podľa:
- Materiálno-spotrebných noriem pre školské stravovanie, receptúr pre diétne stravovanie a receptúr, ktoré charakterizujú príslušnú územnú oblasť.
- Odporúčaných výživových dávok podľa vekových kategórií stravníkov.
- Zásad na zostavovanie jedálnych lístkov.
- Hygienických požiadaviek a zásad správnej výrobnej praxe.
- Finančného príspevku od zákonného zástupcu dieťaťa alebo žiaka na nákup potravín na jedlo podľa zvoleného finančného pásma.
- Hygienických požiadaviek na prácu s potravinami pri zabezpečovaní celospoločenských programov s účasťou detí alebo žiakov škôl alebo školských zariadení na príprave ovocia a zeleniny na ich konzumáciu pri zabezpečení pedagogického dozoru.
Na základe odborného posúdenia ošetrujúceho lekára možno v školskej jedálni alebo výdajnej školskej jedálni zabezpečovať diétne stravovanie pre deti a žiakov, ktorých zdravotný stav vyžaduje osobitné stravovanie. Výroba jedál pre zamestnancov škôl alebo školských zariadení, bývalých zamestnancov škôl alebo školských zariadení a iné fyzické osoby sa v školskej jedálni zabezpečuje rovnako ako pre vekovú skupinu 15 až 18-ročných. Pred výdajom stravy v školskej jedálni je potrebné zabezpečiť odber vzoriek z hotových jedál, uchovať ich a viesť o nich dokumentáciu podľa osobitného predpisu.
Organizácia v školskej jedálni
Organizáciu v školskej jedálni upravuje prevádzkový poriadok, ktorého obsahom je najmä:
- Prihlasovanie a odhlasovanie odberu jedál a nápojov.
- Harmonogram výdaja jedál a nápojov.
- Pedagogický dozor nad deťmi a žiakmi počas výdaja a konzumácie jedál a nápojov.
- Zabezpečenie diétneho stravovania detí a žiakov vrátane nosenia stravy pre deti a žiakov, u ktorých podľa posúdenia ošetrujúceho lekára zdravotný stav vyžaduje osobitné stravovanie s uvedením spôsobu manipulácie a vydávania jedál.
- Uskutočnenie celospoločenských programov podpory zdravia.
- Zabezpečenie hygienického režimu a určenia sanitácie aj počas školských prázdnin.
- Spôsob nakladania s odpadom.
Doplnkové jedlá v školských bufetoch
Ak stravovanie detí a žiakov nemožno zabezpečiť prostredníctvom zariadenia školského stravovania, môžu tieto služby poskytovať školské bufety na základe zmluvy uzatvorenej medzi zriaďovateľom školy alebo školského zariadenia a prevádzkovateľom školského bufetu. Doplnkové jedlá v školských bufetoch sú najmä:
- Ovocie a zelenina v čerstvom stave.
- Celozrnné a cereálne výrobky.
- Mlieko a mliečne výrobky so zníženým obsahom tukov.
- Nápoje a prírodné šťavy bez konzervačných prípravkov a so zníženým obsahom cukru.
Rozdelenie jedál a denný príjem pre škôlkarov
Za hlavné jedlo sa považuje obed a večera, a za doplnkové jedlo raňajky, desiata, olovrant a druhá večera. Každé jedlo sa deťom a žiakom poskytuje jedenkrát denne.
Pre škôlkarov (deti v materskej škole):
Dieťa v materskej škole môže odoberať denne:
- Desiatu, obed a olovrant, ak dieťa navštevuje materskú školu s celodennou výchovou a vzdelávaním.
- Desiatu alebo olovrant a obed, ak dieťa navštevuje materskú školu s poldennou výchovou a vzdelávaním.
- Hlavné jedlo a doplnkové jedlo okrem druhej večere, ak dieťa navštevuje materskú školu s týždennou alebo nepretržitou výchovou a vzdelávaním.
Pre žiakov základnej a strednej školy:
Žiak základnej školy a strednej školy môže odoberať denne desiatu, obed a olovrant.
Pre internátne školy a školské internáty:
Dieťa a žiak internátnej školy pre deti a žiakov so zdravotným znevýhodnením a dieťa a žiak školy, ktorý je ubytovaný v školskom internáte môžu odoberať denne:
- Hlavné jedlo a doplnkové jedlo okrem druhej večere, ak je dieťa alebo žiak mladší ako 11 rokov.
- Hlavné jedlo a doplnkové jedlo, ak je žiak starší ako 11 rokov.
Pre školy v prírode:
Dieťa alebo žiak v čase pobytu v škole v prírode môže odoberať denne hlavné jedlo a doplnkové jedlo.
Kontrola kvality jedál
Pri kontrole kvality jedál sa kontroluje najmä:
- Dodržiavanie materiálno-spotrebných noriem a receptúr charakteristických pre príslušnú územnú oblasť.
- Dodržiavanie výživovej hodnoty jedál a nápojov.
- Finančné zabezpečenie výroby jedál a nápojov.
- Prevádzkový poriadok.
- Doplnkové stravovanie detí a žiakov.
- Osobná a prevádzková hygiena.
- Vedenie dokumentácie.
- Zabezpečenie celospoločenských programov.
- Materiálno-technické zabezpečenie zariadení školského stravovania.
Zásady na zostavovanie jedálnych lístkov
Jedálny lístok v školských jedálňach sa zostavuje s ohľadom na vekové kategórie stravníkov a odporúčané výživové dávky.
Časová štruktúra jedálnych lístkov počas piatich stravovacích dní:
Jednozmenná prevádzka:
- Dve hlavné mäsové jedlá.
- Jedno hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením.
- Dve hlavné jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok.
Celodenná prevádzka:
- 4 hlavné mäsové jedlá.
- 2-3 hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa s nadstavením.
- 2-3 odľahčovacie jedlá múčne a zeleninové.
Podiel hlavných jedál (obedov a večerí) z mäsa, vrátane jedál so zníženou dávkou mäsa, by mal predstavovať približne 4-5 jedál pri 5-dennom a 6-7 jedál pri 7-dennom stravovaní v týždni.
Všeobecné zásady pri zostavovaní jedálnych lístkov:
- Prívarky s využitím najmä strukovín sa do jedálneho lístka zaraďujú dvakrát za mesiac. Strukoviny sa podávajú aj vo forme šalátov alebo ako ich súčasť. Šošovica je obzvlášť cenná, pretože obsahuje 3-krát viac vápnika ako obilniny a 7-krát viac železa ako špenát.
- Múčne prílohy (knedľa, halušky, cestoviny) sa podávajú jedenkrát do týždňa, pri celodennej prevádzke dva až trikrát počas piatich stravných dní a štyrikrát pri nepretržitej prevádzke.
- Zemiaky sa podávajú dva až trikrát pri jednozmennej prevádzke, pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní štyrikrát a pri nepretržitej prevádzke šesťkrát.
- Zelenina sa podáva denne. Pri jednozmennej prevádzke dvakrát vo forme šalátov a jedenkrát v podobe zeleninovej oblohy k hlavnému jedlu. Pri celodennej a nepretržitej prevádzke sa zelenina podáva sedemkrát, z toho štyrikrát ako zeleninový šalát a trikrát v podobe zeleninovej oblohy k jedlu. Uprednostňuje sa podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním olivového oleja bez tepelnej úpravy. Časť múčnej prílohy sa nahrádza dusenou zeleninou podľa druhu pokrmu.
- Hlavné jedlá z rýb sa podávajú pri jednozmennej prevádzke jedenkrát v týždni a pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní dvakrát v týždni (obed a večera).
- Obilniny - krúpky, ovsené vločky, pohánka, sója, proso, kukurica sa uprednostňujú pred ryžou a podávajú sa jedenkrát v týždni pri jednozmennej prevádzke.
- Strukoviny sa podávajú jeden až dvakrát pri jednozmennej a celodennej prevádzke v podobe polievok, prívarkov a šalátov.
- Múčniky sa pripravujú z ovocia, tvarohu a mlieka a podávajú sa najviac jeden až dvakrát v týždni pri jednozmennej a celodennej prevádzke k hlavnému jedlu.
- Nápoj v podobe pitnej vody, minerálnej vody, mlieka, nesladených ovocných a tmavých čajov sa podáva ku každému hlavnému a doplnkovému jedlu.
- Chlieb z celozrnnej múky alebo tmavé druhy chleba sa podávajú ako súčasť doplnkových jedál.
- Do jedálnych lístkov sa zaraďuje mäso čerstvé: hydinové, hovädzie, bravčové, jahňacie a ryby. Údené mäsá, a výrobky z údených mias sa do jedálnych lístkov pre deti v materských školách nezaraďujú, pre žiakov v základných školách a stredných školách najviac jedenkrát za mesiac. Uprednostňujú sa chudé biele mäsá ako morčacie, kuracie (z domácich chovov), ryby, chudé hovädzie alebo teľacie mäsá. Bravčové mäso by malo byť obmedzené kvôli vyššiemu obsahu tukov a nasýtených mastných kyselín.
- Doplnkové jedlá obsahujú potravinu okrem mlieka, ktorá je zdrojom bielkovín.
- Čerstvá zelenina sa podáva každodenne podľa sezónnosti (mladá cibuľka, pažítka, kaleráb, reďkovka, zelená paprika, mrkva, cesnak a iné druhy zeleniny).
- Jedlá sa pripravujú na oleji. Ako prídavok do hotových pokrmov (polievok a prívarkov) na zvýšenie ich biologickej hodnoty sa používa čerstvé maslo.
- Do polievok sa používajú závarky, najmä tvrdý strúhaný syr, závarky z droždia a fortifikujú sa zelenou petržlenovou vňaťou.
- Hlavné a doplnkové jedlá, zeleninové šaláty, kompóty, polievky sa dopĺňajú vitamínom C v prirodzenej forme.
- Ovocie sa zaraďuje denne do jedálneho lístka podľa finančného limitu na nákup potravín.
- Pri výrobe jedál sa striedajú technologické postupy, najmä varenie, dusenie, zapekanie, a striedajú sa jedlá sýte a ľahko stráviteľné s rôznorodosťou chutí a podľa sezónnosti.
Obsahová štruktúra pokrmov
Zloženie jednotlivých pokrmov v školských jedálňach je definované nasledovne:
Pokrmy z mäsa:
Pripravujú sa z mäsa jatočných zvierat, hydiny a rýb s plnou hmotnosťou pre jednotlivé vekové skupiny, nie mleté, nie zmesi. Uprednostňujú sa chudé biele mäsá ako morčacie, kuracie (z domácich chovov), ryby, chudé hovädzie alebo teľacie mäsá. Bravčové mäso by malo byť obmedzené kvôli vyššiemu obsahu tukov a nasýtených mastných kyselín.
Pokrmy so zníženou dávkou mäsa:
Sú zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovej drviny (kociek), ovsených vločiek, zemiakov a pod. Je dôležité, aby názov pokrmu bol pre deti a rodičov zrozumiteľný a uvádzal všetky hlavné zložky.
Pokrmy zeleninové:
Pripravujú sa s použitím zeleniny, strukovín, obilnín a ich kombinácií s možným použitím mlieka a mliečnych výrobkov i vajec.
Múčne pokrmy:
Pripravujú sa s použitím múky, vajec, mlieka, tvarohu, ovocia a pod. K múčnym jedlám sa odporúčajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka.
Nápoje
Základom pitného režimu sú voda, minerálne vody, čaje, ovocné a zeleninové 100 % šťavy. Pre deti je najvhodnejšia nesýtená voda a čaje bez obsahu kofeínu. Nápoje by nemali byť sladené pridanými rafinovanými sladidlami.
Potraviny, ktoré sa v školskom stravovaní nepoužívajú
Z hľadiska výživového a epidemiologického rizika sa v zariadeniach školského stravovania nepoužívajú:
- Mleté a sekané mäsá vrátane mletých rýb z distribučnej siete.
- Nedostatočne tepelne spracované mäsá.
- Zabíjačková kaša, tlačenka.
- Surové mäsá typu biftek.
- Všetky výrobky s aspikom a rôsolom.
- Tepelne nespracované vajcia a tepelne nedostatočne spracované vajcia.
- Huby okrem húb získaných z distribučnej siete.
- Pečeňový syr, pečeňovky, čajovky, maslovky a podobne.
- Vnútornosti okrem bravčovej, teľacej, hydinovej pečene a sŕdc.
- Nadmerne slané ryby a rybie výrobky.
Príklady nevhodných a vhodných jedál
Pre lepšiu ilustráciu uvádzame príklady nevhodných a vhodných jedál:
Nevhodné jedlá:
- Šišky s džemom a sladené mlieko: Kombinácia múčneho jedla z bielej pšeničnej múky so sladkou plnkou a sladeného mlieka predstavuje nadmernú dávku rafinovaného cukru, ktorá nezasýti na dlhú dobu a neposkytne potrebné živiny.
- Cereálne tyčinky: Bežne dostupné cereálne tyčinky sú zdrojom ďalších rafinovaných cukrov a ich obsah je taký vysoký, že tento nedostatok prekryje ich akékoľvek pozitívum.
- Bravčové stehno so šunkou a sterilizovanými uhorkami na omáčke z koreňovej zeleniny: Bravčové mäso obsahuje vysoký podiel tukov a nasýtených mastných kyselín.
Vhodné jedlá:
- Šošovicová polievka so zeleninou: Šošovica je veľmi cennou potravinou, bohatou na bielkoviny, vápnik a železo.
- Karfiolová polievka: Karfiol sa radí medzi najzdravšie druhy zeleniny a obsahuje veľké množstvo vitamínu C.
- Hrušky: Hrušky majú antibakteriálny a posilňujúci účinok, prečisťujú črevá a odstraňujú zápchu.
Zmena legislatívy ohľadom diétneho stravovania
Vyhláška č.75/2023 Z.z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia pre deti a mládež, ktorá je účinná od 14.3.2023, ustanovuje v §7 ods. 3 písm. "V zariadení pre deti do šesť rokov veku sa doplnkové stravovanie môže zabezpečiť len prostredníctvom zariadení spoločného stravovania." Táto zmena viedla k nejasnostiam ohľadom možnosti donášky diétnych obedov do materských škôl. Požiadavka na zabezpečenie stravy v školských jedálňach by nemala vylúčiť možnosť donášky diétneho obeda pre deti s osobitnými stravovacími potrebami.
tags: #predpisane #mnozstvo #jedla #pre #skolkarov