Prekladané bryndzové pagáče sú obľúbenou slanou pochúťkou, ktorá sa hodí na rôzne slávnostné príležitosti, oslavy, svadby, ale aj ako "zájedok" k nápojom či na raňajky. Napriek tomu, že sa môže zdať ich príprava komplikovaná, opak je pravdou. Vďaka prekladaniu sú krásne nalístkované, nadýchané a neobschnú ani na druhý či tretí deň.
Základ dokonalých pagáčov: Cesto a suroviny
Základom všetkých pagáčikov je mäkké, hladké, vláčne a nadýchané cesto. Nemalo by byť tuhé ani hutné, inak budú pagáčiky tvrdé.
Tradičný recept na prekladané bryndzové pagáče zahŕňa tieto ingrediencie:
- Múka: Hladká múka (napr. špaldová hladká múka T 630, alebo špaldová celozrnná hladká múka) je nevyhnutná pre správnu konzistenciu cesta.
- Bryndza: Je kľúčovou zložkou, ktorá dodáva pagáčom ich charakteristickú chuť. Používa sa ako do cesta, tak aj do plnky.
- Zemiaky: Uvarené a nastrúhané zemiaky pridávajú cestu vláčnosť a jemnosť.
- Tuk: Klasický olej môžete vymeniť za poctivú domácu bravčovú masť, pagáčiky budú mať oveľa jemnejšiu konzistenciu a skvelú chuť. Bravčová masť má navyše obrovské benefity pre naše zdravie.
- Kvások: Z vlažného mlieka, medu/cukru a droždia sa pripraví kvások, ktorý zabezpečí nadýchanosť cesta.
- Vajcia: Používajú sa do cesta a tiež na potretie pagáčov pred pečením.
- Soľ: Na dochutenie cesta a plnky.
- Koreniny: Mletá červená paprika a kurkuma môžu obohatiť chuť plnky.
- Ďalšie prísady do plnky: Kyslá smotana, horčica, pažítka a rasca podľa chuti dotvárajú bohatosť plnky. Niekedy sa pridáva aj pór pre jedinečnú arómu.
Dôležitosť varených zemiakov
Okrem bravčovej masti sú v recepte na pagáčiky nevyhnutné aj varené zemiaky. Toto spojenie jednoduchých základných surovín môžete použiť na prípravu akéhokoľvek slaného pečiva z kysnutého cesta.
Do bryndzových pagáčov sa pridávajú do cesta v šupke uvarené na jemno nastrúhané zemiaky. Je dobré uvariť asi tri zemiaky. Jeden sa dá do cesta a ďalšie dva idú do bryndzovej plnky.
Ako opraviť riedke cesto?Ručná príprava kysnutého cesta,ukázaný skutočný čas miesenia, žiadny mixér.
Postup prípravy prekladaných bryndzových pagáčov
Príprava kysnutého cesta
- Najprv si pod vodou umyjeme zemiaky a dáme ich v šupke v celku variť domäkka. Trvá to 30-45 minút, podľa veľkosti zemiakov. Zemiaky scedíme a dáme ich vychladnúť.
- Pripravíme si kvások: mlieko jemne zohrejeme (musí byť teplé, nemôže byť horúce), primiešame med/cukor a rozmrvíme kvasnice. Necháme nabobtnať 10 minút.
- Do misky si navážime múky, pridáme soľ a ručnou metličkou poriadne dokola premiešame. Metlička krásne nadýcha múku.
- Zemiaky si ošúpeme a nastrúhame najemno. Pridáme k múke spolu s olejom/masťou a bryndzou.
- Vlejeme vzídený kvások a robotom vymiešame nelepivé cesto. Ak sa cesto bude lepiť, trošku podsypeme.
- Cesto prikryjeme dvomi utierkami a necháme vykysnúť pol až hodinu, závisí od teploty, ktorú máte doma. Cesto narastie trojnásobne.
Príprava plnky
Medzitým si zamiešame dokopy ingrediencie na plnku: bryndzu, vajíčko, pórik nakrájaný na malé kúsky, najemno nastrúhaný zemiak, koreniny a soľ.
Prekladanie a vykrajovanie pagáčov
- Keď je cesto vykysnuté, zapneme si rúru na 180 stupňov hore a dole. Na plytký plech si rozložíme papier na pečenie.
- Cesto si vyvaľkáme na tenko a po celej dĺžke potrieme plnkou.
- Preložíme ho napoly, znova napoly a ešte raz napoly. Zľahka vyvaľkáme trošku nahrubšie, cca 5-7mm.
- Postup s plnkou, prekladaním a vaľkaním dvakrát zopakujeme. Následne sa cesto ešte niekoľko krát prekladá, aby pagáčiky dosiahli svoj typický lístkujúci tvar.
- Formičkou trochu prejdeme v múke a vykrajujeme nahusto stredne veľké pagáčiky. Tvar si zvoľte podľa seba.
- Cesto, ktoré zostalo z vykrajovania odstránime, v rukách trochu spracujeme dokopy a odložíme naspäť do misky.
- Pagáčiky necháme podkysnúť ešte 10-15 minút.
Pečenie a servírovanie
- Pagáčiky potrieme rozšľahaným, osoleným vajíčkom a nastrúhame navrch tvrdý syr, alebo posypeme sézamom/semienkami (ľanové, sézamové, príp. iné).
- Pečieme 15-20 minút dozlatova vo vyhriatej rúre na 200°C.
- Podávame s dobrým vínom alebo s pivom. Dobrú chuť!
Z uvedenej dávky výjde pagáčov na necelé 4 veľké plechy.
Prekladané bryndzové pagáče s pórikom
Vynikajúce kysnuté cesto, s ktorým sa krásne pracuje, s plnou bryndzovou chuťou a oživené jedinečnou arómou pečeného póriku. Zvonku chrumkavé a vnútri vláčne a šťavnaté.
Čo budeme potrebovať
Cesto
- 135 ml mlieko 3,5%
- 1/2 ks čerstvé droždie 22 gram
- 1 čl med
- 200 gram špaldová hladká múka T 630
- 30 gram špaldová celozrnná hladká múka
- 1 čl himalájska soľ
- 110 gram bryndza
- 30 gram uvarený zemiak (váha v uvarenom stave)
- 2 PL olivový olej
Plnka
- 140 gram bryndza
- 1 ks vajíčko
- 40 gram uvarený zemiak
- 1/4 ks pór
- mletá červená paprika, kurkuma
- 1 ks vajce na potretie
Postup prípravy
- Najprv si pod vodou umyjeme zemiaky a dáme ich v šupke v celku variť domäkka. Trvá to 30-45 minút, podľa veľkosti zemiakov. Zemiaky scedíme a dáme ich vychladnúť najrýchlejšie von, alebo do chladničky.
- Pripravíme si kvások - mlieko jemne zohrejeme (musí byť teplé, nemôže byť horúce), primiešame med a rozmrvíme kvasnice. Necháme nabobtnať 10 minút.
- Do misky si navážime múky, pridáme soľ a ručnou metličkou poriadne dokola premiešame. Metlička krásne nadýcha múku.
- Zemiaky si ošúpeme a nastrúhame najemno. Pridáme k múke a spolu s olejom a bryndzou. Vlejeme vzídený kvások a robotom vymiešame nelepivé cesto. Ak sa cesto bude lepiť, trošku podsypeme.
- Cesto prikryjeme dvomi utierkami a necháme vykysnúť pol až hodinu, závisí od teploty, ktorú máte doma. Cesto narastie trojnásobne.
- Medzitým si zamiešame dokopy ingrediencie na plnku, bryndzu, vajíčko, pórik nakrájaný na malé kúsky, najemno nastrúhaný zemiak, koreniny a soľ.
- Keď je cesto vykysnuté, zapneme si rúru na 180 stupňov hore a dole. Na plytký plech si rozložíme papier na pečenie.
- Cesto si vyvaľkáme na tenko a po celej dĺžke potrieme plnkou. Preložíme ho napoly, znova napoly a ešte raz napoly a zľahka vyvaľkáme trošku nahrubšie cca 5-7mm.
- Formičkou trochu prejdeme v múke a vykrajujeme nahusto stredne veľké pagáčiky.
- Cesto, ktoré zostalo z vykrajovania odstránime, v rukách trochu spracujeme dokopy a odložíme naspäť do misky.
- Pagáčiky necháme podkysnúť ešte 10-15 min. Pagáčiky potrieme rozšľahaným, osoleným vajíčkom a nastrúhame navrch tvrdý syr, alebo posypeme sézamom a pečieme 15-20 min dozlatova.
- Cesto, ktoré nám zostalo z vykrajovania trošku zapracujeme, necháme 10 min podkysnúť a opakujeme proces vykrajovania.
tags: #prekladane #bryndzove #pagace