Pomaly pečené bravčové koleno je synonymom poctivej domácej kuchyne a dokonalej chuti. Tento recept vás prevedie prípravou tej najlepšej verzie tejto tradičnej lahôdky - s neuveriteľne mäkkým, šťavnatým mäsom, ktoré sa doslova rozpadá na jazyku, a s neodolateľne chrumkavou, zlatistou kožičkou. Hoci príprava si vyžaduje viac času v rúre, aktívna práca v kuchyni je minimálna. Kolená sa najprv „naočkujú“ aromatickou marinádou a potom sa pomaly pečú na cibuľovo-cesnakovom základe, podlievané tmavým pivom.
Na rozdiel od iných druhov mäsa si bravčové koleno vyžaduje špeciálnu úpravu. Aby ste si mohli vychutnať jeho chuť, musíte najprv veľa vydržať. Okrem iného aj spočiatku nepríjemný zápach, ktorý vychádza počas varenia. Pri príprave bravčového kolena je dôležité venovať mu dostatok času a jednotlivé kroky si vhodne rozvrhnúť. Je to veľmi dôležité, pretože príprava bravčového kolena nepatrí v kuchyni k najľahším úlohám a každá chyba ovplyvní kvalitu pokrmu. Bravčové koleno sa delí na predné a zadné. Zadné kolienka sú väčšie, je na nich viac mäsa a sú chutnejšie. Tie sa využívajú aj na pečenie, predné môžete dať napríklad do polievky, kde ho na záver oberiete a pridáte mäso do taniera.
Prečo si vybrať bravčové koleno?
Z hľadiska varenia prináša skvelú kombináciu, pretože v tejto časti bravčového je dostatok tuku. Ten sa počas pečenia alebo varenia postupne rozpúšťa a mäso vďaka tomu zostáva šťavnatejšie. Kolienko je dôležitou súčasťou zabíjačiek. Využíva sa totiž na mnoho spôsobov a veľký význam má práve kvôli obsiahnutému kolagénu. Veľmi dôležitou súčasťou kolien je kolagén. Ten má za následok, že je dobre pripravené mäso aj trošku lepivé. Preto tak skvele chutí po upečení a kvôli tomu z neho urobíte fantastickú huspeninu. Okrem gurmánskeho zážitku pomôže aj vášmu telu. Kolagén je výborný predovšetkým na kĺby. Kvôli vysokému výskytu kolagénu sa bravčové kolená používajú aj pri varení huspeniny. Tú musíte variť pomaly a dlho. Vďaka tomu sa kolagén vyplaví do vody a tá stuhne do podoby aspiku. Navyše mäso potom môžete opäť rozporcovať do jednotlivých misiek, takže huspenina bude vďaka nemu ešte chutnejšia.
Základné informácie a ingrediencie
- Čas prípravy: cca 20 minút + min. 1 hodina marinovanie (ideálne cez noc)
- Čas pečenia: cca 4 hodiny
- Počet porcií: 2-4 (podľa veľkosti kolien)
- Náročnosť: Stredná
Na mäso a marinádu:
- 2 ks bravčových kolien (každé cca 1-1,5 kg), ideálne zadné, s kožou a kosťou
- 1-2 ks cibule
- 5 strúčikov cesnaku (na pečenie pod mäso)
- cca 20-25 g soli (cca 4-5 čajových lyžičiek)
- 1 čajová lyžička čerstvo mletého čierneho korenia
- 1 čajová lyžička drvenej rasce
- 1 polievková lyžica mletej sladkej papriky
- 1 čajová lyžička sušenej drvenej šalvie (alebo pár lístkov čerstvej)
- 2-3 strúčiky cesnaku, prelisované (do marinády)
- 1 polievková lyžica Worcesterskej omáčky
- 1 polievková lyžica tekutého medu
- 1 polievková lyžica obyčajného alebo jablčného octu
- 2 polievkové lyžice rastlinného oleja (do marinády)
- 700 ml tmavého piva (napr. ležiak, bock)
- 1-2 polievkové lyžice bravčovej masti alebo rastlinného oleja (na základ)
Na servírovanie (prílohy):
- Čerstvo nastrúhaný chren
- Plnotučná alebo kremžská horčica
- Nakladané uhorky, baranie rohy, cibuľky
- Čerstvý chlieb
Postup prípravy krok za krokom
Príprava a marinovanie kolien:
- Bravčové kolená dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou a osušte papierovými utierkami.
- Ostrým nožom narežte kožu na povrchu kolien do tvaru mriežky (štvorce s hranou cca 2×2 cm). Dávajte pozor, aby ste narezali len kožu a tuk pod ňou, nie až do mäsa.
- Na niekoľkých miestach urobte do mäsa hlbšie vpichy úzkym nožom (najmä okolo kosti), aby marináda mohla lepšie preniknúť dovnútra.
Príprava marinády:
- V mise zmiešajte soľ (cca 20-25g), čerstvo mleté čierne korenie, drvenú rascu, mletú sladkú papriku, sušenú šalviu, prelisovaný cesnak (2-3 strúčiky), Worcesterskú omáčku, med, ocot a 2 polievkové lyžice rastlinného oleja.
- Do pripravenej koreninovej zmesi prilejte približne 200 ml tmavého piva a všetko dôkladne premiešajte.
- Pomocou čistej injekčnej striekačky s hrubšou ihlou aplikujte časť tekutej marinády priamo do otvorov, ktoré ste predtým urobili v mäse.
- Zvyšnou marinádou dôkladne potrite celý povrch oboch kolien a snažte sa ju dobre vmasírovať aj do zárezov v koži.
- Takto pripravené kolená vložte do misy alebo pekáča, prikryte potravinárskou fóliou a nechajte marinovať v chladničke aspoň 1 hodinu, ideálne však niekoľko hodín alebo najlepšie cez noc.
Pečené bravčové koleno 🐷 | Roman Paulus | Kuchyňa Lidla
Pečenie:
- Rúru predhrejte na 160 °C (teplovzdušnú na 140°C). Pripravte si dostatočne veľký pekáč s pokrievkou (alebo použite alobal na pevné prikrytie).
- Cibuľu (1-2 ks) ošúpte a nakrájajte nahrubo (na mesiačiky alebo hrubšie kolieska). Strúčiky cesnaku (5 ks) ošúpte a len zľahka rozpučte plochou stranou noža.
- V pekáči na sporáku rozohrejte 1-2 polievkové lyžice bravčovej masti alebo oleja. Pridajte nakrájanú cibuľu a krátko ju orestujte dosklovita (cca 3-5 minút). Pridajte rozpučené strúčiky cesnaku a restujte ešte asi minútu, kým sa nerozvonia.
- Na orestovaný cibuľovo-cesnakový základ položte marinované bravčové kolená (kožou nahor).
- Podlejte ich zvyšnými 500 ml tmavého piva. Pivo by malo siahať približne do 1/3 až 1/2 výšky kolien.
- Pekáč pevne prikryte pokrievkou alebo dvoma vrstvami alobalu.
- Vložte do predhriatej rúry a pri teplote 160 °C pečte prikryté približne 3 až 3,5 hodiny. Počas tejto doby mäso krásne zmäkne.
- Po 3-3,5 hodinách vyberte pekáč z rúry. Opatrne odstráňte pokrievku alebo alobal. Kolená by mali byť už takmer mäkké.
- Zvýšte teplotu rúry na 200 °C (teplovzdušnú na 180°C).
- Vráťte pekáč s odkrytými kolenami späť do rúry a dopekajte ešte približne 30-45 minút, alebo kým nie je koža na povrchu krásne zlatohnedá, chrumkavá a vypečená. Počas tejto finálnej fázy pečenia kolená každých 10-15 minút výdatne polievajte výpekom z dna pekáča.
Odpočívanie a servírovanie:
- Upečené kolená vyberte z rúry, voľne ich prikryte alobalom a nechajte ich pred krájaním a podávaním odpočívať aspoň 15-20 minút. Mäso tak zostane šťavnatejšie.
- Výpek z pekáča môžete precediť a podávať ako omáčku ku kolenu.
- Pomaly pečené bravčové koleno servírujte teplé. Nakrájajte ho na porcie (mäso by sa malo ľahko oddeľovať od kosti).
Ďalšie recepty a tipy na prípravu bravčového kolena
Nemáte chuť na pečenie? V tom prípade môžete bravčové koleno uvariť. Aj pri tomto spôsobe prípravy bude mäso veľmi chutné. Varené surové koleno sa využíva najmä do huspeniny alebo do kapustnice. Oveľa častejšie sa pripravuje ako pečené. V takejto podobe je chutnejšie, šťavnatejšie a môžete ho pripravovať na viacero spôsobov. Veľmi obľúbené je tiež údené koleno.
Pečené údené bravčové koleno s kyslou kapustou
Pečené bravčové koleno s kyslou kapustou si určite ukradne srdcia vás aj vašej rodiny. Stačí dodržať niekoľko jednoduchých krokov a na tanieri privítate krásne a chutné bravčové koleno.
- Údené koleno najprv varte v osolenej vode s bobkovým listom a novým korením asi jeden a pol hodiny. Vývar vám neskôr môže poslúžiť ako základ pre rôzne druhy polievok - krúpová, rôzne strukovinové a podobne.
- Uvarené koleno premiestnite na veľký pekáč a podlejte ho trochou vývaru. Posypte ho rascou, koleno môžete tiež potrieť medom, vznikne na ňom pekná glazúra a získa sladkastú chuť. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 30 minút. Idéalne je piecť ho pod grilom a z každej strany otočiť.
- Kyslú kapustu sceďte, šťavu ale nevylievajte, je totiž bohatým zdrojom vitamínov, takže ju pokojne vypite. Kapustu narežte a premyte v studenej vode, premiestnite do hrnca, zasypte lyžicou cukru, podlejte vodou a spolu s novým korením ju duste asi 30 minút. Osoľte a okoreňte.
- Koleno podávajte s takto pripravenou kyslou kapustou a dobrým chlebom.
Bavorské bravčové koleno
Už dávno nie je známe, že Bavorsko je preslávené vynikajúcim bravčovým kolenom, ktoré milujú všetci Nemci aj cudzinci. Inspiroval som sa na nemeckom serveri Chefkoch.de, vyzkoušel jsem uvařit a je to ono!
- V hrnci si naměříme tolik vody, aby koleno bylo zcela potopené, pak koleno vyjmeme. Do vody přidáme bobkový list, jalovec, pepř, přepůlenou cibuli a vše uvedeme do varu. Přidáme sůl a vložíme koleno. Zdůrazňuji - koleno až do vroucí vody! Vaříme 1,5 hodiny velmi mírným varem.
- Před uplynutím doby varu si rozpálíme troubu na 200 st.C - horní a dolní ohřev. Koleno vyjmeme z vývaru a několika řezy nařízneme kůži na obou stranách. Do celého povrchu vetřeme sůl a kmín. Koleno položíme na mřížku, podloženou pekáčem a umístíme do prostřední části trouby. Pečeme 1,5 hodiny.
- Po 45 minutách koleno otočíme a do pekáče nalijeme trochu vody, aby se výpek nepřipaloval. Po uplynutí doby pečení přepneme troubu na gril na 220 st.C a grilujeme 7 - 8 minut z každé strany, aby byla kůžička křupavá - to je potřeba ohlídat a nepřehnat.
- Jako vedlejší produkt máme ještě výborný vývar.
Morčacie koleno ako alternatíva
Nemáte radi vôňu vareného bravčového kolena? Potom vám nič nebráni vymeniť ho za morčacie koleno. Jeho príprava je oveľa jednoduchšia a časovo menej náročná, takže ak nemáte čas na prípravu bravčového kolena, vyberte si recept na hydinové koleno z rúry.
- Umyte koleno a vložte ho do rúry. V samostatnej miske zmiešajte horčicu, med, olej, roztlačený cesnak, majoránku, citrónovú šťavu, sójovú omáčku a soľ.
- Ak je to možné, z času na čas morčacie stehná marinádou potrite a otočte ich. Morčacie koleno na mede môžete podávať s hranolkami a pórovým šalátom, ale najlepšie sa bude hodiť k vyprážanej kapuste a pečeným zemiakom.
tags: #priprava #bravcoveho #kolena