Tapioka, škrob získavaný z koreňa manioku, je vďaka svojim vlastnostiam čoraz obľúbenejšou surovinou v kuchyni. Je prirodzene bezlepková, ľahko stráviteľná a má neutrálnu chuť, čo ju robí ideálnou pre prípravu sladkých aj slaných jedál. Tapiokový puding je sladkosť, ktorá v posledných rokoch získava na popularite, nielen vďaka svojej jedinečnej chuti, ale aj pre svoje výživové hodnoty. V tomto článku sa pozrieme na to, čo tapioka je, ako ju využiť v receptoch, a aké výhody prináša pre zdravie.
Úvod do sveta tapioky
Čo je tapioka?
Tapioka je škrob, ktorý pochádza z koreňa manioku, rastliny pôvodom z Južnej Ameriky. Túto (pre nás nezvyčajnú) surovinu používali už starí Mayovia na svoje zasýtenie. Tropická rastlina z Brazílie je známa aj ako maniok jedlý, známeho tiež pod názvom yuca. Pre lepšiu predstavivosť môžeme prirovnať maniok k zemiakom. Koreň manioku sa suší a melie, čím vznikajú malé perličky alebo múka. Maniok sa pestuje už od roku 4000 pred naším letopočtom. Tieto perličky sa používajú ako základ pre rôzne pokrmy, najmä dezerty.
Formy tapioky
V obchodoch si ju môžeme zaobstarať vo forme malých bielych guľôčok - tapiokových perličiek alebo ako tapiokovú múku. Asi najznámejšou formou sú tapiokové perly, z ktorých sa pripravujú rôzne pudingy a dezerty. Dajú sa nájsť ako vo svetlej, tak aj v tmavej verzii. Obe sa vyrábajú z bielej dužiny manioku, len tie tmavé sú dochutené tmavým trstinovým cukrom. Vyrábajú sa v niekoľkých veľkostiach. Vo forme múky pripomína niečo medzi naším Solamylom a Gustinom a používa sa podobne ako spomenuté škroby.
Nutričné hodnoty a zdravotné benefity
Všestranná nutričná bomba
Tapioka je zdravým a bohatým zdrojom uhľohydrátov, ktorých obsahuje asi 88%, s nízkym obsahom bielkovín (cca 0,2%) a takmer bez tukov (cca 0,02%). Mineralizuje telo dodávaním vápnika pre zdravie kostí i zubov, fosforu pre zdravú stavbu kostí, draslíka ako prvku v prevencii vysokého krvného tlaku, horčíka pre výbornú funkciu svalového a nervového systému a železa, ktorého dôležitou úlohou je okrem iného prenos kyslíka v tele. Z vitamínov sa v tapioke vyskytuje kyselina listová a niektoré ďalšie vitamíny skupiny B.
Z hľadiska energetického obsahu je tapioka pomerne kalorická (100 g dodá energiu asi 300 kalórií), avšak dokáže rýchle a na dlhšiu dobu zasýtiť. Jej vysoký obsah sacharidov môže byť výhodný najmä pre ľudí, ktorí sa venujú športu alebo majú zvýšený energetický výdaj.
| Zložka | Množstvo |
|---|---|
| Kalórie | 300 kcal |
| Sacharidy | 88 g |
| Bielkoviny | 0.3 g |
| Tuky | 0.2 g |
Tapioka ako superpotravina: Bez lepku a plná prebiotík
Keďže patrí, podobne ako zemiaky, medzi prirodzene bezlepkové potraviny, je ideálnou súčasťou bezlepkovej diéty. Aj pre ľudí, ktorí netrpia celiakiou, je tapioka prínosná pre svoj pozitívny vplyv pri úľave od tráviacich ťažkostí. Obsahuje vlákninu - rezistentný škrob, podporujúceho zdravú mikroflóru hrubého čreva. Rezistentný škrob sa správa ako vláknina, ktorá je nestráviteľná a pôsobí v tele ako prebiotikum. Dostane sa až do hrubého čreva, pretože je rezistentný voči enzýmu α-amyláza, ktorý škroby štiepi v tenkom čreve. Stáva sa tak potravou pre užitočné bifidické baktérie tvoriace črevnú mikroflóru. Tieto baktérie fermentujú rezistentný škrob a výsledným produktom je kyselina maslová - butyrát ovplyvňujúca cytokinetické procesy v hrubom čreve a chrániaca črevo pred onkologickým ochorením. Metabolizmus mastných kyselín s krátkym reťazcom tiež pozitívne ovplyvňuje metabolizmus lipidov, znížená glykémia a inzulínová odozva sú základnou profylaxiou diabetikov pred následkami metabolického syndrómu.
Vďaka retrogradácii amylozy po ochladení a použitiu surovín s nízkym obsahom tuku (platí v prípade, ak nepoužijete na prípravu pudingu kravské mlieko, iba vodu alebo rastlinné nápoje) má tapiokový puding nízku kalorickú hodnotu a je možné ho považovať za potravinu vhodnú pri prevencii kolorektálneho karcinómu.
REZISTENTNÝ ŠKROB je kopa hlúpostí! (Hlúposť s diétou s rezistentným škrobom)
Použitie tapioky v kuchyni
Tapiokové perly a ich kulinárske využitie
Guľôčky, ktoré potrebujeme pred použitím zmäkčiť namáčaním (podobne ako strukoviny), sú často používanými v severnej Afrike a v kuchyni východnej Ázie, hlavne pri príprave sladkých jedál. Guľôčky namáčaním zväčšia objem asi jedennásobne, čo treba zohľadniť pri vyčlenenom množstve na konkrétny recept. Najbežnejším spôsobom prípravy je puding alebo kaša, ktoré sa pripravujú z perličiek. Tapioka varená v mlieku veľmi pripomína našu ryžu v mlieku. A keďže je hustejšej a rôsolovitejšej konzistencie, môžeme z nej vykúzliť rôzne pudingové tortičky, dezerty ozdobené sezónnym ovocím, ovocným prelivom, zmrzlinou. S pridaním smotany a želatíny sa dezertíky chuťovo približujú panna cotte. Perly využijete aj pri príprave slaných jedál ako prílohu. Môžete ich uvariť spolu so zeleninou a ryžou.
Tapioková múka ako bezlepková alternatíva
Tapioková múka sa uplatní hlavne ako náhrada lepkovej múky - ako zahusťovadlo do polievok, omáčok, všade tam, kde používame na zahustenie zemiaky, ako súčasť krémov do zákuskov i do samotného cesta. Je to vlastne škrob, ktorý sa používa v kuchyni na prípravu slaných, či sladkých jedál. Pri pečení sa používa samostatne alebo v kombinácii s inými druhmi múk a nahradí pšeničnú múku. Pečivo z neho je vláčne, menej sa drobí a vydrží dlhšie. Pozor, cesto z takejto múky je veľmi krehké, preto sa tapioková múka skôr hodí do piškótového cesta ako do treného. Dobre sa z nej robia rôzne bezlepkové placky, lievance či palacinky. Pomerne často sa tiež pridáva do polievok na zahustenie.
Kde kúpiť tapioku a na čo si dať pozor?
Tapioku môžete kúpiť v obchodoch so zdravou výživou, v ázijských potravinách alebo vo väčších supermarketoch v oddelení so zdravými potravinami. Pri výbere si dávajme pozor na kvalitu, ktorá je ovplyvnená prísadami, ktoré sa do perličiek pridávajú. Najzdravšie sú guličky alebo múka bielej farby, kde si umelé farbivá vieme nahradiť domácimi šťavami.
Tapiokový puding: Krémová pochúťka z exotiky
Tapiokový puding je jedným z najpopulárnejších spôsobov prípravy tapioky. Je to jednoduchý dezert, ktorý si môžete ľahko pripraviť doma. Môžete si ho ľahko pripraviť doma a prispôsobiť ho podľa svojich chutí.
Základný recept na tapiokový puding
Puding z tapiokového škrobu sa pripravuje rovnako ako klasický puding. Tu je základný zoznam potrebných surovín:
- Tapiokové perly
- Mlieko (môže byť aj kokosové alebo mandľové)
- Sladidlo (cukor, med, javorový sirup)
- Vanilkový extrakt (voliteľné)
- Soľ (štipka)
Tapiokové perly sa varia v mlieku, kým nezmäknú a nezhustnú. Pridá sa sladidlo, vanilkový extrakt a štipka soli.
Podrobný návod na prípravu tradičného tapiokového pudingu
Ak ste si pozreli úžasný film Rain Man, určite neuniklo Vašej pozornosti, že tam bol mnohokrát spomenutý práve tapiokový puding. Jeho príprava je veľmi jednoduchá.
Budeme potrebovať:
- ½ hrnčeka perličiek tapioky
- ½ hrnčeka mlieka (ešte lepšie chutí kokosové mlieko)
- trošku soli
- ½ hrnčeka trstinového cukru (alebo iné sladidlo v primeranom množstve)
- vanilkový struk (podľa chuti)
- 2 vajíčka
- sezónne ovocie, oriešky, kokosové hobliny
Ako na to?
- Tapioku namočíme na pár hodín do vody, aby zmäkla.
- Premyjeme a začneme variť v troche vody so soľou, pridáme mlieko a privedieme do varu. Postupne pridávame cukor.
- Zapracujeme vyšľahané vajíčka a varíme, kým guľôčky nebudú mať sklovitú konzistenciu. Na záver pridáme vanilku.
- Plníme do pohárov podobne ako puding. Vrstvíme puding a ľubovoľné ovocie, oriešky, kokosové hobliny.... podľa chuti a dostupnosti. Podávame buď teplé alebo studené.
Tipy z praxe pre dokonalý puding
Príprava pudingu vám zaberie asi 30 minút a ďalej počítajte s časom navyše na chladenie. V úvode stačí miešať občasne, ako sa škrob uvoľňuje a puding hustne, sledujeme častejšie a pravidelne miešame. Po 10 minútach varenia sú perličky vnútri ešte biele. Po 20 minútach varenia sú perličky takmer priehľadné. Varíme cca 30 minút, kým sa perličky stanú celkom priehľadné a kaša vďaka uvoľnenému škrobu zhustne. Cukor pridáme pred koncom varenia.
- Škrob má zvýšenú tendenciu pri varení prichytávať sa na dno hrncov, preto puding počas varenia stále miešame. Priveďte k varu a počas varenia neustále miešajte, aby sa neprichytili.
- Ak pridáme osobitne žĺtky a osobitne pred koncom varenia penu z bielkov, puding bude nadýchanejší.
- Keďže puding po dovarení ešte zhustne, nevaríme ho príliš do tuha (to poznáme z varenia so Zlatým klasom, že?). Ak je kaša veľmi hustá, prilejeme trochu mlieka a povaríme, po vychladnutí ešte trochu zhustne. Puding nalejte do pohárov alebo misiek ihneď, ako sa perly dovaria. Chladnutím tuhne a horšie sa s ním manipuluje.
- Tapioka nemá žiadnu výraznú chuť, preto nám ponúka široký repertoár vlastných príchutí (napr. od sladkého karamelu po kyslý citrón).
Poriadne tepelne upravený puding Vám vydrží v chladničke až týždeň bez ujmy na zdraví. Ak puding nezjete hneď, dajte ho do chladničky. Samotný v chladničke vydrží zhruba tak päť dní.
Kreatívne variácie tapiokového pudingu
Tapiokový puding môžete prispôsobiť podľa svojej chuti - napríklad pridaním rôznych druhov ovocia alebo rôznych druhov sladidiel. Najčastejšie ho vídam v kombinácii s kokosovým mliekom a mangom, ale mám osobne vyskúšané aj ďalšie kombinácie. Napríklad spoločne s rozmixovanými lesnými plodmi je výborný, skvelo fungujú aj sladké broskyne a ak ste na čokoládu, môžete primiešať aj kakao alebo hotový puding čokoládou poliať. Ovocie môžete použiť akékoľvek aj sezónne. Mám odskúšané lesné ovocie, mango, granátové jablko, slivky, dulu, hrušky a veľa iných, okrem banánu. Ak sa rozhodnete pre kombináciu s mangom, dajte pozor na to, aby mango bolo úplne zrelé. Len ho rozmixujete na jemné pyré.
Domáci vanilkový tapiokový puding môžete obohatiť aj o mak, ktorý môžete pokojne zameniť za karob. Karob, sa často používa ako náhrada kakaa. Karob zo stromu ceratonia sa nazýva aj “Svätojánsky chlieb”, svojim tvarom pripomína fazuľové bôby a lusky. Je bohatým zdrojom vlákniny pektínu (polysacharid), ktorý pomáha pri trávení. Obsahuje tiež lignín. Pektín i lignín majú prospešný vplyv na znižovanie hladiny cholesterolu.
Ďalšie recepty s tapiokou
Bezlepkové pečivo s tapiokovou múkou
Tapioková múka sa môže použiť ako náhrada pšeničnej múky pri pečení bezlepkového pečiva. Pečivo z tapiokovej múky je vláčne, menej sa drobí a vydrží dlhšie. Kombinujte tapiokovú múku s inými bezlepkovými múkami, ako je ryžová múka, mandľová múka alebo pohánková múka. Tapioková múka sa hodí na prípravu bezlepkových placiek, lievancov a palaciniek.
Pão de Queijo: Brazílske syrové pečivo
Pão de Queijo je tradičné brazílske syrové pečivo, ktoré sa pripravuje z tapiokového škrobu. Je to výborná pochúťka k pivu, vínu alebo ako raňajkové pečivo. Domovom tohto syrového pečiva je juhoamerický kontinent a nazývajú ho Pão de queijo alebo Pan de Queso a podľa stoviek autentických receptov je obľúbený v každej rodine.
Ingrediencie:
- Tapioka (škrobová múka bez lepku)
- Grana Padano
- Slovenský volovec (alebo iný polotvrdý syr)
- Vegánsky strúhaný syr (bez palmového oleja a éčok)
- Mlieko
- Olej
- Vajíčka
- Soľ
Postup:
- V hrnci zmiešame mlieko s olejom a privedieme k varu na miernom ohni. Odstavíme akonáhle sa začnú robiť bublinky. Necháme vychladnúť v hrnci alebo prelejeme do chladnej misky. Mlieko nesmie byť totiž horúce, ale vlažné, najlepšie studené, takže si ho uvarte skôr ako pôjdete piecť aby malo čas vychladnúť.
- Do misky dáme tapioku so soľou a prilejeme mlieko. Vymiešame na tuhšie, hladké a veľmi lepivé cesto.
- Do vymiešaného tvrdého, drobivého cesta pridáme vajíčka a opäť miešame. Vajíčka dve, si rozbite v miske, premiešajte vidličkou a pomaly dolievajte do 80-90g podľa potreby. Vznikne hustá lepivá zmes.
- Na záver vmiešame syr.
- Na plech pokladáme v 4 cm odstupoch bochníčky s priemerom max 4cm. Tvarujeme ich rukami, môžete aj dvoma lyžicami.
- Pečieme v teplovzdušnej rúre na 180 stupňov celzia 20 - 25 minút do zlatista. Bochníčky sa krásne nafúknu.
Datľové tyčinky s tapiokovou múkou
Ingrediencie:
- ½ hrnčeka ryžovej múky
- ½ hrnčeka tapiokovej múky
- 1 polievková lyžica kokosového cukru
- 1 polievková lyžica ľanových semienok
- 3 polievkové lyžice mandľového masla
- 2 polievkové lyžice kokosového oleja
- 2 polievkové lyžice amaretta
- 150 g sušených datlí
- 4 polievkové lyžice mandľového masla (na karamel)
- Štipka soli
Postup:
- Ryžovú a tapiokovú múku zmiešame s kokosovým cukrom.
- Ľanové semienka nadrvíme, zmiešame s vodou a necháme 5 minút postáť. Potom ich spolu s mandľovým maslom a kokosovým olejom pridáme k múke.
- Pridáme amaretto a vypracujeme lepivé cesto. Z cesta tvarujeme tyčinky.
- Pečieme ich v rúre vyhriatej na 180°C, kým okraje zľahka nezhnednú a povrch trochu popraská.
- Na "karamel" rozmixujeme sušené datle, mandľové maslo a štipku soli. Vznikne lepkavá hmota. Tu rozdelíme a pritlačíme na tyčinky.
- Odložíme na 10 minút do chladničky.
Bubble Tea: Osviežujúci nápoj s tapiokou
Poznáte Bubble tea? Práve gulôčky v tomto nápoji sú spomínané tapiokové perly. Tapiokové perly sú neodmysliteľnou súčasťou populárneho nápoja Bubble Tea. Používajú sa do Bubble Tea - do čajov, ktoré širokou slamkou pijete práve spoločne s tapiokovými perlami.
Recept na domáci Bubble Tea:
- Tapiokové perly
- Čaj (zelený alebo čierny)
- Mlieko (kravské alebo rastlinné)
- Sladidlo (cukor, med)
- Ovocie (mango, jahody, maliny)
Tapiokové perly sa uvaria a pridajú do čaju s mliekom a sladidlom.
Pre koho je tapioka vhodná a pre koho nie?
Vhodná pre...
- Ľudí s celiakiou alebo intoleranciou na lepok.
- Športovcov a ľudí s vysokým energetickým výdajom.
- Deti a starších ľudí.
- Ľudí s tráviacimi problémami.
Nie je vhodná pre...
- Diabetikov a ľudí na nízkosacharidovej diéte (kvôli vysokému obsahu sacharidov). Aj to malé množstvo dosť zasýti, ale raz za čas samozrejme neuškodí.
tags: #puding #z #tapiokoveho #skrobu