Rakúska kuchyňa, známa svojou poctivosťou, výdatnosťou a kvalitnými surovinami, sa vyvíjala po dlhé stáročia a odráža v sebe vplyvy mnohých kultúr. Vďaka polohe v samom srdci bývalého impéria Rakúsko-Uhorska v sebe rakúske pokrmy nesú niečo zo všetkých krajín, kam bývalé mocnárstvo zasahovalo. Nájdeme v nich prvky českej, talianskej, nemeckej, maďarskej, balkánskej aj rumunskej gastronómie.
Práve Rakúšania sú odjakživa majstrami v spájaní najrôznejších kultúrnych vplyvov na svojich tanieroch. Mnohé recepty a jedlá, ktoré sa považujú za typicky rakúske, by nikdy nevznikli bez čulej interkultúrnej výmeny. Hoci miestna kuchyňa nie je nijako zvlášť preslávená, takmer každý si vybaví minimálne dve miestne špeciality: pravý viedenský rezeň a Sacherovu tortu.
Klasika rakúskej kuchyne: Mäsové špeciality
Rakúska kuchyňa je známa svojimi tradičnými jedlami zameranými na mäso. Za najobľúbenejšie sa považuje viedenský rezeň alebo Tafelspitz. Hoci Rakúsko-uhorská monarchia spájala mnohé národy, pri výbere jedál uprednostňoval cisár František Jozef veľmi tradičné a regionálne pokrmy.
Viedenský rezeň (Wiener Schnitzel)
Najväčšou hviezdou rakúskej gastronómie je preslávený viedenský rezeň, čiže Wienerschnitzel. Hovorí sa mu tiež slonie ucho, pretože musí byť tenučký a veľký cez celý tanier. Zaujímavosťou je, že je tento pokrm dokonca chránený zákonom. Reštauratéri môžu s prívlastkom viedenský predávať iba tenký rezeň z najkvalitnejšieho teľacieho mäsa (z časti zvanej orech) vyprážaný na prepustenom masle. Podáva sa pokvapkaný teľacím vývarom s citrónom a zemiakovým šalátom bez majonézy.
Napríklad slávny viedenský rezeň nepochádza pôvodne z Viedne, ale z Benátska, kde talianski kuchári už v 16. storočí vyprážali mäso v strúhanke z bieleho chleba. Podľa legendy sa rezeň dostal do Rakúska okolo roku 1857 s rakúskym poľným maršalom Radetzkym. Za legendárny trojobal vďačíme Lombardii 15. a 16. storočia, kde si bohatí ľudia dovolili obkladať mäso lístkovým zlatom (zlato sa vtedy považovalo za liek). Benátska správa tento luxus v roku 1514 zakázala, a tak sa zrodil trojobal, ktorý opticky pripomína zašlú slávu zlatej „šnicle“.
Tafelspitz
Nemenej známy Tafelspitz - hovädzie mäso varené v polievke - má za sebou tiež napínavú históriu. Varenie mäsa namiesto pečenia je prastarý spôsob prípravy, no varenie výlučne hovädzieho mäsa bez ďalších surovín je rakúsky vynález z 15. storočia. Viedenčania vtedy uprednostňovali mäso maďarských vykŕmených volov. Kúsok ich zadného stehna sa kvôli svojmu charakteristickému tvaru a tenkému prerastenému okraju nazýva kvetová špička (nem. Tafelspitz).
Tafelspitz je božská pochúťka - hovädzie mäso, resp. hovädzia špička varená v zeleninovom vývare. Tento silný hovädzí vývar sa považuje za rakúske národné jedlo. Tradície siahajú do Rakúsko-Uhorska, kde sa pokrm tešil veľkej obľube na cisárskom dvore Františka Jozefa I. Pripravuje sa iba z určitej časti hovädzieho mäsa, z tzv. teľacej kvetovej špičky a špikových kostí. Najlepší je z vyzretého mäsa mladej jalovice. Uvarené mäso sa potom servíruje ako hlavný chod podávaný na mnoho spôsobov, najtradičnejšie s jablkovým chrenom.
Guláš
Kočišský guláš vďačí za svoj názov večne hladným kočišom slávnych viedenských konských záprahov. Ragú z hovädzieho mäsa je ozdobené chutnou oblohou z párkov a volského oka a hustá šťava sa pripravuje z veľkého množstva sladkej mletej papriky, ktorá pochádza hneď od susedov z Maďarska. Hoci guláš pochádza z Maďarska, v Rakúsku je veľmi obľúbený a bežne sa podáva.
Esterházyho roštenka
Za krehkú a lahodnú Esterházyho roštenku vďačíme tejto slávnej uhorskej dynastii magnátov, ktorí veľkoryso podporovali umenie a boli nielen úspešnými politikmi, ale aj uznávanými gurmánmi. Ide o jednoduché plnené hovädzie závitky, vyklepané na 6 mm, majú plnku z horčice, údenej slaniny, nakladaných uhoriek a koliesok cibule. Pečú sa v rúre s vínnou omáčkou.
Kurča v chrumkavom kabátiku
Rakúšania si už po celé generácie pochutnávajú na jednoduchom pokrme Kurča v chrumkavom kabátiku. Sú to obalené kúsky kurčaťa vyprážané nachrumkavo, podávané s vetvičkami kučeravej petržlenovej vňate, zľahka opražených na oleji po kurčati.
Polievky: Hrdosť rakúskej kuchyne
Rakúšania sú na svoje polievky právom hrdí. Majú údajne toľko polievok, že každý deň v roku môže byť iná - od výdatných, hustých mäsových alebo zeleninových polievok až po lahodne ochutené vývary. Polievky sú niekedy také výdatné, že stačia ako samostatné jedlo. Typická rakúska polievka je taká (ne)písaná klasika, zeleninový vývar s krupicovými knedličkami.
Hovädzí vývar s knedličkami (Rindsuppe)
Medzi najobľúbenejšie patrí Rindsuppe. Je to silný hovädzí vývar s pečeňovými knedličkami, zeleninou a rezancami. Táto polievka je tradičným prvým chodom viedenského nedeľného obeda. Pre alpské časti krajiny je typický hovädzí vývar s celestýnskymi rezancami Frittatensuppe. V Tirolsku si pochutnáte na Leberknödelsuppe, hovädzom vývare s pečeňovými knedličkami.
Mostviertler Mostsuppe
Nezvyčajnou, ale o to chutnejšou je hrušková polievka (Mostviertler Mostsuppe) - krémová polievka z hruškového muštu so zemiakmi, pórom, mrkvou, slaninou, cibuľou, smotanou, vývarom a silným muštom zo šťavnatých hrušiek. Mostviertel (juhozápadná časť Rakúska) je vychýrený nespočetným radom hrušiek, ktoré tu rastú. Vraj cca 300 000 stromov.
Tekvicový krém
V Štajersku je zase najobľúbenejší tekvicový krém. Je to tzv. polievka štyroch ročných období, pretože v zime zahreje a v lete ochladí, keďže vtedy ju podávajú vychladenú. Na zahriatie v chladných jesenných dňoch varia tekvicový krém, lebo najkvalitnejšia, najchutnejšia tekvica dozrieva na jeseň. 90% rakúskej produkcie tekvíc pochádza z južnej časti Štajerska. Často sa podáva s nachrumkavo a nasucho opraženými tekvicovými semienkami.
Typické rakúske prílohy a bezmäsité jedlá
Rakúske jedálničky sa nezaobídu bez tradičných príloh a jedál, ktoré často slúžia aj ako samostatné pokrmy.
Knedličky a špecle
Dôkaz toho, o čom seriózni jazykovedci ešte stále pochybujú, majú domáci rakúski gurmáni a milovníci talianskej kuchyne priamo na tanieri: ide o - nielen jazykovú - podobnosť medzi rakúskymi haluškami (nem. „Nockerl“) a talianskymi „gnocchi“ (vyslov: njoki). V obidvoch krajinách sa tieto malé kúsky cesta s obľubou pikantne dochucujú. Medzi kulinárske poklady patria tirolské knedlíky alebo špecle.
Käsespätzle je rakúska odpoveď na mac and cheese. Sú to žuvacie vaječné cestoviny zaliate roztopeným alpským syrom a posypané chrumkavou praženou cibuľou. Toto výdatné jedlo, často prirovnávané k mac and cheese, vzniklo v horských oblastiach Tirolska a Vorarlbergu.
Tirolské taštičky (Tiroler Schlutzkrapfen)
Miestnou tirolskou špecialitou sú plnené tirolské taštičky. Vytvarované cesto spojené do úhľadných taštičiek Rakúšania plnia mletým mäsom, špenátom, syrom, zemiakmi, tvarohom na slano i na sladko alebo aj plesňovým syrom. Taštičky potom vypražia na masle z oboch strán a ozdobia cibuľkou opraženou na masle a pažítkou. Môžu sa podávať s povarenou mrkvou zmiešanou maslom a nasekaným čerstvým estragónom. K týmto cestovinovým kapsičkám sa dobre hodí polosuché biele víno, ako je Sauvignon Blanc.
Korutánske plnené taštičky (Kärntner Kasnudeln)
Na príklade korutánskych plnených taštičiek (nem. „Kärntner Kasnudeln“) je možné „chutne“ vysvetliť, ako veľmi v Korutánsku v otázke chutí splývajú hranice medzi dnešným Rakúskom a jeho južnými susedmi. Predovšetkým v južnom Korutánsku sa taštičky totiž namiesto s roztopeným maslom pokvapkajú rozpustenou „sasakou“. Tieto taštičky sú z cesta plnené tvarohom a zemiakmi.
Špargľa
Rakúšania milujú ľahké, ale aj výdatnejšie šaláty, ktoré podávajú s grilovaným mäsom alebo rybou. Na žiadnom stole preto nesmie chýbať práve špargľa, ktorú servírujú s holandskou majonézou alebo strúhankou. Plní funkciu predjedla, ale i hlavného jedla a Rakúšania z nej dokonca robia aj dezerty. K mäsitým jedlám sa servíruje ako príloha. Biela špargľa sa varí 10 minút.
Riebel
Riebel je svetlá vorarlberská kukuričná krupica, mlieko, voda, soľ, maslo. Cesto sa nechá cez noc odstáť a potom sa z cestíčka vykrajujú menšou lyžičkou halušky, osmažia sa a zľahka rozmačkajú. Podáva sa s cukrom, s jablkovým pyré alebo s kompótom alebo niekedy aj so syrom. Jedáva sa sladký na raňajky ku káve alebo slaný na večeru. V tejto podobe vydrží mlieko mnoho dní, preto bol pokrm veľmi častý na salašoch vysoko v horách.
Sladké poklady Rakúska
V rakúskej gastronómii majú svoje nezastupiteľné miesto zákusky a sladkosti, ktoré sa tešia veľkej obľube a ich ponuka je naozaj pestrá. Rakúske múčniky a sladkosti sú aj medzinárodne známe. Na sladké sú Rakúšania odborníci.
Kaiserschmarrn: Ako sa vyrába ten pravý rakúsky
Sacherova torta (Sachertorte)
Samozrejme, na prvom mieste v Rakúsku dominuje Sacherova torta. Sacherova torta je najznámejšia rakúska čokoládová torta. Ide o čokoládovú tortu plnenú marhuľovou marmeládou a poliatú čokoládovou polevou. Hoci čokoládový koláč nevynašli vo Viedni, určite odtiaľ pochádza legendárna Sacherova torta, ktorú po prvýkrát v roku 1832 upiekol šikovný kuchársky učeň Franz Sacher. Z torty, ktorá si vás získa najmä svojou chuťou a vzhľadom, však urobil najznámejšiu čokoládovú celebritu až syn tohto kulinárskeho kreatívca: Eduard Sacher. Originálna receptúra na tento zákusok je vo vlastníctve viedenského hotela Sacher a je prísne tajná. Podáva sa so šľahačkou - nikdy nie so zmrzlinou, pretože Rakúšania veria, že to narúša chuť torty.
Linecká torta (Linzer Torte)
Za hranicami Rakúska sa preslávila aj Linecká torta, ktorá za svoje meno vďačí hlavnému mestu spolkovej krajiny Horné Rakúsko. Zvláštnosťou je, že jej recept sa považuje za prvý písomný recept na tortu na svete. O slávu a úspech tejto lahôdky sa zaslúžil Johann Konrad Vogel z nemeckého regiónu Stredné Fransko, ktorý začal v roku 1822 pracovať v Linci u vdovy po cukrárskom majstrovi Katheriny Kreßovej. Linecké koláčiky, resp. torta stoja za hriech. Recept na túto dobrotu s mriežkou a ríbezľovou marmeládou sa považuje za prvý písomný recept na tortu na svete. Je to krehký koláč s mriežkou z cesta, plnený ríbezľovou marmeládou.
Jablková štrúdľa (Apfelstrudel)
Jablková štrúdľa je tradičný rakúsky dezert z tenkého lístkového cesta plnený jablkami, hrozienkami a škoricou. Tento tradičný rakúsky dezert sa podáva teplý s vanilkovou omáčkou alebo šľahačkou. Apfelstrudel, symbol rakúskej kaviarenskej kultúry, má korene v Habsburskej ríši a bol ovplyvnený osmanskými dezertmi. Najlepšia jablková štrúdľa sa podáva čerstvá z rúry, posypaná práškovým cukrom a doplnená vanilkovou omáčkou alebo šľahačkou.
Cisársky trhanec (Kaiserschmarrn)
Cisársky trhanec je nadýchaný trhaný palacinkový dezert podávaný s hrozienkami a práškovým cukrom. Pôvodne bol vytvorený pre cisára Františka Jozefa I. Tento dezert pozostáva z nadýchanej, karamelizovanej palacinky, ktorá sa natrhá, zmieša zväčša so slivkovým kompótom a posype cukrom. Legenda hovorí o jednoduchej farmárke, ku ktorej cisár František Jozef I. nečakane zavítal, keď hľadal skrýšu pred zlým počasím. Farmárka mu pripravila jednoduchý drevorubačský trhanec z prísad, ako sú vajcia, ovocie a mlieko. Iná legenda rozpráva príbeh o dvornom kuchárovi cisára, ktorému sa nepodarili palacinky. Dnes je to obľúbené jedlo, často sa vychutnáva po lyžovaní v Alpách.
Parená knedľa (Germknödel)
Za gastronomický klenot je v Rakúsku považovaný Germknödel, nadýchaný kysnutý ovocný knedlík plnený lekvárom. Servíruje sa poliaty maslom alebo vanilkovým krémom a je tiež posypaný cukrom a makom. Pochádza z južného a východného Rakúska a Nemecka. Považovala sa za jedlo chudobných ľudí, pretože sa vyrábala zo základných surovín ako múka, mlieko, droždie, cukor, soľ a maslo. Tiež sa servírovala počas pôstu, keď sa mäsu vyhýbalo. Dnes je vychýrená v Rakúsku a to najmä v lyžiarskych strediskách.
Salzburgské noky (Salzburger Nockerl)
Špecialitou Salzbursku je Nockerl, zákusok zo zapečenej snehovej peny s horúcou zaváraninou alebo rozmixovaným ovocím. Dal by sa prirovnať k torte Pavlova. Tento dezert robia údajne po celom Salzburgu úplne rovnako. Je to nadýchaný dezert z bielkov, cukru a vanilky, pripomínajúci zasnežené kopce v okolí Salzburgu.
Marhuľové knedličky (Marillenknödel)
Marillenknödel sú ovocné knedle plnené marhuľami, podávané so strúhaným tvarohom a maslovou strúhankou. Tento letný dezert je v Rakúsku veľmi obľúbený. Tieto knedličky sú mierne sladké, s šťavnatým, pikantným marhuľovým stredom, ktorý prekypuje chuťou. Najlepšie sa vychutnávajú s posypom práškového cukru a vanilkovou omáčkou.
Mozartove gule (Mozartkugeln)
Mozartove gule sú symbolom mesta Salzburg. Sú to čokoládové pralinky plnené marcipánom z čerstvých zelených pistácií a vrstvami jemného orieškového nugátu. Originálne salzburgské Mozartove gule sú zabalené v striebornom staniole a na ňom je modrá podobizeň slávneho skladateľa. Zlaté, nie pravé gule, boli vytvorené len ako šikovne vymyslený marketingový ťah a úspešne sa predávajú.
Ďalšie sladkosti
- Topfenstrudel: Závin z tvarohového cesta plnený tvarohom, hrozienkami a vanilkou. Dezert je obľúbeným variantom jablkového závinu.
- Bauernkrapfen: Vyhľadávanou delikatesou sú Bauernkrapfen, vyprážané šišky z kysnutého cesta, plnené marmeládou alebo lekvárom. Šišky sú obľúbené najmä v letných mesiacoch na dedinských slávnostiach.
- Faschingskrapfen: Fašiangové šišky plnené marhuľovým lekvárom. V Rakúsku sú šišky v období fašiangov na stoloch číslom jedna.
- Pečené jablká: V zimných mesiacoch obľubujú domáci teplý múčnik - pečené jablká. Z jabĺk vykroja jadrovníky a šupku na obvode nakroja, upečú do mäkka.
Nápoje: Káva, víno a pivo
Rakúska kulinárska scéna by nebola kompletná bez bohatého výberu nápojov, ktoré dopĺňajú jedlá a vytvárajú jedinečnú atmosféru.
Viedenská káva (Wiener Melange)
S kaviarenskou kultúrou v Rakúsku je neodmysliteľne spojená viedenská káva, na ktorej si pochutnávali aj cisár František Jozef I. alebo cisárovná Sisi. Svetovým pojmom je viedenská káva. Ide o predĺžené espresso s kopcom pravej šľahačky. Podáva sa vo vysokom pohári s uškom a dlhou lyžicou, aby krásne vynikli obe vrstvy tohto nápoja. Šľahačka sa často zdobí rôznymi polevami, čokoládou alebo škoricou. Pravá viedenská káva obsahuje dve základné suroviny - kvalitné, silné espresso a výbornú chutnú šľahačku. V kaviarňach býva najrušnejšie popoludní, kedy sa tu ľudia často zastavia na kávu a zákusok.
Víno
Rakúsko má veľmi dlhú tradíciu vinárstva, produkujú sa tu predovšetkým suché biele a dezertné vína. Kvôli podobnému podnebiu sú chuťovo blízke vínam z Moravy. Vynikajúce podmienky tu panujú pre Rizling rýnsky (Riesling), Sauvignon, Muškát (Muskateller) a Pinot Blanc (Weissburgunder). Ďalej sa darí tiež medzinárodne obľúbeným odrodám ako Chardonnay a Pinot Noir. Z vinárskej oblasti Neusiedlersee (Neziderské jazero) pochádzajú špičkové biele vína, výrazné červené vína a dezertné vína, jedinečné na celom svete. Sturm je rakúsky názov pre mladé víno, tradične sa pije v období vinobrania.
Pivo
Ani vo varení piva nie sú Rakúšania pozadu, vyrába ho celý rad veľkých i lokálnych pivovarov. Existujú tu pivovary so stáročnou históriou a rodinnou tradíciou. Najznámejšie sú pivá štajerského pivovaru Gösser alebo Schwechater z Dolného Rakúska. V Salzbursku a Korutánsku je obľúbené jablčné alebo hruškové víno.
Pálenka a likéry
Ovocná pálenka (Schnaps) je v Rakúsku vyrobená z rôznych druhov ovocia. Pridávajú sa do nej rôzne bylinky a dokonca aj kvety. Je známa ako Selberbrennter alebo Hausbrand. Medzi tradičné rakúske pálenky patria aj likéry. Čokoládový krémový likér Mozart je rakúska klasika. Vyrába sa z troch druhov čokolády, tmavej, mliečnej a bielej. Pripomína Baileys Irish cream.
Regionálne špeciality
Rakúska kuchyňa sa aj regionálne vymedzuje. Napríklad tirolská, štajerská, korutánska kuchyňa a vyzdvihujú sa v nej krajové špeciality. Využívajú sa predovšetkým miestne suroviny, výrobky a čo najjednoduchšia úprava.
Tirolsko
Medzi najobľúbenejšie rakúske destinácie patrí oblasť Tirolska, ktorá je ukrytá medzi Nemeckom, Švajčiarskom a Talianskom. V tirolskej kuchyni sa odrážajú veľmi rozmanité klimatické podmienky aj vplyv susedných štátov. Obzvlášť obľúbené je tirolské pečivo plnené mletým mäsom, syrom alebo špenátom. Plnené cesto sa spojí, vytvaruje do pekných taštičiek a vypraží na masle z obidvoch strán. Náplne môžu obsahovať zemiaky, zmiešané s tvarohom, plesňovým syrom (zillertalský šedý syr), cibuľou opraženou na masle, pažítkou a soľou. Medzi ďalšie špeciality patrí údený bôčik a slaninka (Tiroler Speck).
Vorarlberg
Asi najznámejší kulinársky výrobok z regiónu Vorarlberg je syr a všetko, čo nejakým spôsobom súvisí s mliekom. Medzi všetkými syrmi je horský syr Bergkäse. Je to tvrdý syr, ktorý sa ponúka v rôznych stupňoch zrelosti. Čím je Bergkäse korenistejší, tým chutnejšie sú typické vorarlbergské syrové cestoviny Käsespätzle (alebo Käsknöpfle).
Štajersko
V Štajersku je zase najobľúbenejší tekvicový krém. Je to tzv. polievka štyroch ročných období. Táto polievka pochádza z regiónu Štajersko.
tags: #rakuske #narodne #jedlo