Zaváranie je skvelý spôsob, ako si udržať úrodu ovocia a zeleniny dlhšie čerstvú a plnú vitamínov. Či už máte vlastnú záhradku alebo šikovného záhradníka, ktorý sa s vami rád delí o úrodu, zaváranie vám umožní pripraviť si domáce kompóty, zeleninové čalamády alebo ovocné výživy, ktoré využijete ako prílohu k jedlu, do koláčov, buchiet alebo nákypov. Deti si pochutnajú na ovocnej šťave alebo sirupe z mäty, žihľavy alebo čiernej bazy. Sterilizácia nie je žiadna veda, ide predovšetkým o dôkladnosť.
Čo je zaváranie a sterilizácia?
Zaváranie je spôsob tepelnej konzervácie potravín, pri ktorej sa pokrm viečkom uzavrie v pohári a ohrieva sa na teplotu minimálne 85 °C. Ohrievaním uzatvorených pohárov vo vode alebo vo vodnej pare dochádza k uvareniu a pasterizácii pokrmu. Pri postupnom ochladení pohára sa zvyšný vzduch opätovne zmršťuje, zníži sa tlak v pohári a okolitým atmosférickým tlakom dochádza k pritlačeniu viečka na pohár. Viečko sa prisaje k poháru, obsah pohára je vzduchotesne uzatvorený a mikroorganizmy z vonkajšieho prostredia do neho nemôžu preniknúť.
Sterilizácia je úprava potravín prevarením, teda dosiahnutím teploty, pri ktorej dochádza k zničeniu choroboplodných organizmov v potravinách. Vystavením vysokej teplote bola zabezpečená pasterizácia pokrmu vo vnútri pohára - všetky mikroorganizmy tak boli zničené. Takto spracované ovocie a zelenina je chránené aj zvonku, aj z vnútra.
Vedeli ste, že prvé pokusy s hermetickým konzervovaním ovocia urobil v roku 1804 francúzsky kuchár Nicolas Appert?
Dôležitosť čistoty pri zaváraní
Pri zaváraní je čistota kľúčová, dajte si na nej záležať. Majte vždy čisté ruky. Používajte vždy dokonale čisté poháre a viečka. Akákoľvek špina v pohári môže spôsobiť, že zavárané ovocie alebo zelenina sa pokazí. V tomto bode nerobte žiadne kompromisy. Ak máte umývačku riadu, využite ju.
Ovocie a zeleninu vždy dôkladne umyte. Nešetrite vodou ani svojou námahou. Nepoužívajte pokazené a poškodené plody. Zlatým pravidlom je spracovať ovocie či zeleninu čo najskôr po zbere!
Sterilizácia pohárov a viečok
Týmto procesom zbavíte sklo aj viečka baktérií, ktoré by inak obsah kontaminovali. Sterilizovať zaváraninové poháre a viečka možno vyvarením v hrnci s vodou alebo zahriatím na plechu naplnenom vodou v rúre na pečenie. Po sterilizácii zaváraninové poháre nikdy neutierame, ale necháme ich len voľne vysušiť.
- Starostlivo umyté a nepoškodené poháre vložte do hrnca, okolo nich rozprestrite viečka, naplňte hrniec vodou, aby bolo všetko pod hladinou vody. Priveďte vodu k varu a varte 10 - 15 minút. Poháre vyberte kliešťami z vody a dajte ich uschnúť na čistú utierku.
- Starostlivo umyté a nepoškodené poháre a viečka rozložte na plech a vložte do rúry predhriatej na 100 °C a nechajte sterilizovať 10 - 15 minút. Potom rúru vypnite, ale poháre nevyberajte. Vyberte ich na čistú utierku, až keď budete mať pripravený obsah.
Plnenie pohárov
Teraz môžete poháre plniť. Urobte to, kým sú poháre i potraviny stále teplé. Keď dáte teplé potraviny do studených pohárov, môžu prasknúť. Lepšie sa vám budú plniť pomocou lievika so širokým hrdlom. Nechajte na vrchu každého pohára asi 0,6 cm voľného miesta. Utrite okraje pohárov, aby ste sa uistili, že kvapky jedla neovplyvnia tesnenie. Na poháre naskrutkujte viečka.
Ak používate na zatlačenie viečok zaváraciu hlavicu, tesnejšie utesnenie dosiahnete použitím látkovej utierky. Utierku preložte ju cez viečko a až cez utierku nasaďte zaváraciu hlavicu a zatlačte. Spoj bude tesnejší. Uzáver na zaváraninových pohároch sa musí po uzavretí dobre prisať. Ak viečko po uzavretí dobre nedrží, vymeníme ho.
Metódy sterilizácie v hrnci
Ovocie či zeleninu môžete sterilizovať pokojne aj v hrnci. Proces síce nebude tak presný ako s teplomerom, no nemusíte sa ničoho báť. Výsledok bude stále dobrý. Na dno hrnca umiestnite utierku alebo handru.
Klasický hrniec s vodou
Sterilizácia v hrnci s vodou je najpoužívanejšia. Do štandardného hrnca sa zmestí len obmedzený počet pohárov. Poháre do hrnca ukladajte tak, aby sa vzájomne nedotýkali. Zaistíte tým rovnomerné zvyšovanie teploty v zaváraninovom pohári, ktoré je kľúčové pre dôkladnú sterilizáciu. Z rovnakého dôvodu neukladajte na seba ani viac pohárov. Môže sa síce zdať, že vám to urýchli proces zavárania, ale v konečnom dôsledku to môže ohroziť výsledok. Ak zavárate v klasickom hrnci, uložte najprv poháre a následne nalejte do hrnca vodu tak, aby siahala tesne pod úroveň viečka a na miernom ohni priveďte vodu k varu. Následne znížte plameň tak, aby voda v hrnci len mierne bublala.
Pripravené ovocie alebo zeleninu poukladáme do zaváraninového pohára, zalejeme cukrovým nálevom, dobre uzavrieme a dáme sterilizovať do väčšieho hrnca s vodou. Prevarenie kompót pasterizuje, vďaka čomu ho chráni pred mikroorganizmami.
Dĺžka sterilizácie sa odvíja od ovocia alebo zeleniny, ktorú ste sa rozhodli spracovať. Mäkkému a menšiemu ovociu spravidla stačí 10 až 15 minút. Pri sterilizovaní v hrnci si dávajte taktiež pozor na to, aby mali poháre medzi sebou nejaký priestor.
VIVAT SCIENTIA: Voda - ako ju vyčistiť od toxickej kontaminácie? (Zuzana Bártová)
Parný hrniec
Do štandardného parného hrnca na zaváranie sa zmestí približne 7 veľkých pohárov s objemom 0,7 l. Poháre do hrnca ukladajte tak, aby sa vzájomne nedotýkali. Zaistíte tým rovnomerné zvyšovanie teploty v zaváraninovom pohári, ktoré je kľúčové pre dôkladnú sterilizáciu. Z rovnakého dôvodu neukladajte na seba ani viac pohárov.
Ďalšie metódy sterilizácie
Sterilizácia v rúre
Rúra je skvelým pomocníkom v prípade, že vám doma chýba teplomer alebo si chcete celý proces zavárania zjednodušiť. Ovocie a zeleninu môžete bez problémov konzervovať v elektrickej, plynovej alebo teplovzdušnej rúre. Vždy však používajte nádoby s rovnakým objemom. Rúru predhrejeme na 200 stupňov. Do vyhriatej rúry položíme plech s uloženými zaváraninovými pohármi ponorenými do výšky 1,5 cm v teplej vode. V elektrickej rúre použite horný a dolný ohrev a sterilizujte pri teplote 170°C, v teplovzdušnej rúre môžete využiť horúci vzduch a teplotu 150°C. Takýmto spôsobom môžete sterilizovať aj džemy a lekvár.
Sterilizácia v umývačke riadu
Zaváranie v umývačke riadu má obrovskú výhodu v tom, že do môžete naraz sterilizovať väčšie množstvo pohárov. Väčšie poháre naukladajte do spodnej časti, menšie do hornej časti. Aj pri zaváraní v umývačke riadu je nevyhnutné, aby sa poháre navzájom nedotýkali a mali medzi sebou aj dostatočné rozostupy, ideálne aj niekoľko centimetrov. Vyberte dlhý umývací program s najvyššou možnou teplotou (minimálne 70 °C). Spustite program (bez čistiacich prostriedkov) a nechajte ho prebehnúť celý, vrátane sušenia. V umývačke riadu používajte poháre s rovnakým objemom. Zvyčajne je to základný, ktorý trvá 2 až 2,5 hodiny, nastavte teplotu na 70 - 80 °C a spustite umývačku.
Sterilizácia v mikrovlnnej rúre
Sterilizovanie v mikrovlnnej rúre je praktickým riešením, pokiaľ zavárame len pár pohárov. Naplňte poháre, vložte ich do mikrovlnnej rúry (nesmú sa dotýkať) a zapnite. Po uplynutí času ich vyberte, otočte hore dnom a nechajte 5 minút stáť. Tlak v mikrovlnnej rúre je pomerne vysoký, takže klasické viečka na poháre OMNIA by ho nemuseli vydržať. Najdôležitejšie pri mikrovlnnom ohreve je, samozrejme, správne načasovanie. Tento typ zavárania je obzvlášť užitočný pri príprave menších množstiev pohárov. Je to skvelé na výrobu čalamád alebo džemov. Pri týchto výrobkoch, na rozdiel od uhoriek alebo kompótov, nehrá úlohu presná teplota a čas potrebný na udržanie tejto teploty.
Skladovanie zaváranín a kontrola viečok
Skôr ako budete s pohármi manipulovať, počkajte 24 hodín. Mali by byť úplne studené, keď ich uskladníte. Skontrolujte viečka pohárov. Mierne odsadenie plochého viečka ukazuje, že boli správne uzavreté. Pokiaľ nie je niektoré z viečok odsadené, otvorte poháre a spotrebujte obsah, namiesto aby ste ho uchovávali.
Hotové zaváraniny označíme štítkom, na ktorý si poznačíme druh zaváraniny a dátum zavárania. Tento jednoduchý trik uľahčí orientáciu v budúcnosti. Vedeli ste, že správne pripravený kompót skladovaný v chlade a tme má trvanlivosť aj 6 rokov? Okrem toho, na rozdiel od takých mrazených potravín, je zaváraniny možné konzumovať ihneď po otvorení a to aj bez akejkoľvek ďalšej úpravy.
Najčastejšie chyby pri zaváraní
Chyby pri zaváraní zvyčajne súvisia s nedodržaním vyššie spomínaných zásad.
- Príčinou hnednutia zaváraných plodov býva ich nedostatočné zaliatie nálevom.
- Ak uzatvorený kompót vyzerá správne, no začne hnednúť bezprostredne po otvorení, je to signálom, že proces sterilizácie neprebehol správne.
- Pokazenie kompótu môže mať viacero príčin. Najčastejšou je nesprávne prichytené viečko.
Zaváranie bez sterilizácie
Ak čas na pomalé zaváranie nemáte, siahnite po produktoch, ktoré vám umožnia naloženú zeleninu zakonzervovať bez toho, aby ste ju sterilizovali. Zelko je prípravok s obsahom konzervačných látok, vďaka ktorým sa nakladaná zelenina nepokazí ani v prípade, že ju nebudete sterilizovať. Výhodou zavárania bez sterilizácie je časová úspornosť. Zavárať bez sterilizácie je možné napríklad uhorky. Ak budete zeleninu a ovocie sterilizovať, nemusíte sa obávať pokazenia a môžete siahnuť po prípravkoch, ktoré neobsahujú konzervačné látky. Dobrými pomocníkmi pri zaváraní zeleniny vám budú napríklad Zeko a Nakladač.
Tipy a recepty na zaváranie
Zaváranie potrebuje čas, doprajte si ho. Myslite aj na kvalitu surovín. Na zaváranie vyberáme zdravé a čerstvé ovocie. Vyhneme sa ovociu, ktoré je už prezreté a príliš mäkké. Na zaváranie s cukrovým nálevom sa hodia všetky druhy ovocia a zo zeleniny napríklad tekvica, cuketa či melón. Zaváraniny okrem zaliatia cukrovým nálevom, pripraveným z vody a kryštálového cukru, môžeme rôzne dochutiť. Využitie zaváranín v kuchyni je pestré. Môžeme ich použiť ako prílohu k jedlu, prísadu do koláčov a jedál, aj na prípravu rýchleho nepečeného dezertu.
Inšpirácia na recepty:
Chodím do časopisu Varenie s octom www.milujemeocet.cz pre inšpiráciu na nové. Sú ich tam desiatky od babičiek, českých foodblogeriek aj odo mňa. Určite medzi nimi nájdete recepty na nakladanie zeleniny, uhoriek alebo hríbov.
Inšpirujte sa naším receptom na fantastický černicový džem. Alebo vyskúšajte tieto overené recepty:
- Hruškový kompót z rúry: Fantastické hrušky zavarené v rúre.
- Najlepšia domáca čalamáda bez zavárania: Vynikajúca príloha k hlavnému jedlu, ktorú si viete pripraviť aj bez zdĺhavého zavárania. Zvládne ju pripraviť aj začínajúci kuchár.
- Sterilizovaný uhorkový šalát: Pokiaľ máte radi uhorkový šalát a neviete sa ho vzdať ani v zime, odporúčame urobiť si zásoby. Uhorky nastrúhate, pridáte ocot, cukor, soľ, cesnak, cibuľu, kôpor a korenie.
- Slivkový kompót s rumom bez zavárania: Slivky budú chrumkavé aj mesiace po uskladnení.
- Prudko návyková domáca papriková nátierka: Vynikajúca!
tags: #ako #sterilizovat #v #hrnci