Plnený holub je delikatesa, ktorá si zaslúži osobitnú pozornosť. Ponúkame vám tradičný recept na holuba v smotanovej omáčke, doplnený o moderné techniky prípravy a tipy pre dokonalý výsledok.
Príprava plnky
- Biele pečivo nakrájame na väčšie kocky. Na ne nastrúhame trochu studeného masla. Pečivo potom rozpečieme v rúre na 150 °C takmer do vysušenia a necháme vychladnúť.
- Opraný hladkolistý petržlen otrháme od stoniek, listy nakrájame na hrubé rezance a pridáme k pečivu. Pečivo jemne zvlhčíme mliekom.
- Hríbiky orestujeme dozlata na masle, pridáme ošúpanú cibuľu nakrájanú na rezance a orestujeme všetko domäkka. Takmer vychladnutú zmes pridáme k nakrájanému pečivu.
- Žĺtky vyšľaháme do peny s maslom, ochutíme muškátovým orieškom a spojíme s nakrájaným pečivom. Z osolených bielkov vyšľaháme pevný sneh, ktorý zmiešame s ostatnými surovinami do ľahkej hmoty.
- Namočený a potom vyžmýkaný chlieb spolu zmiešame s podusenou cibuľkou a ostatnými surovinami. Pridáme vajce a rukou premiešame.
- Na cibuľku pridáme pokrájanú pečienku, srdiečko a žalúdok z holuba. Môžeme pridať aj pečienku zo zajaca. Pečienku je možné zomlieť alebo naškrabať nožíkom. Chvíľku podusíme a prichutíme bielym korením, solčankou, majoránkou a pažítkou.
Plnenie a pečenie holubov
- Očistené, umyté holúbky vykostíme tunelovým spôsobom od chrbta a hrudného koša tak, aby sme nepoškodili kožu holúbät.
- Potom ich jemne osolíme zvnútra a pomocou vrecka naplníme dutinu brušnú pripravenou plnkou. Otvor zašijeme alebo sepneme kovovými ihlami. Povrázkom zdrezírujeme (zviažeme) k sebe kĺby nôh a pritiahneme ich k telu holúbäťa.
- Do pekáča s rozpusleným maslom (alebo holubím tukom, ak bol holub dobre vykŕmený) dáme holuby chrbtom dole, podlejeme vývarom, prikryjeme pokrievkou a dáme do predhriatej rúry na 180°C.
- Piekli sa prikryté, aby neobschli. Po 40 minútach pečenia ich veľmi opatrne otočíme a dopekáme ešte asi 30 minút.
- Ak zostane trochu plnky, urobíme z nej guľu a pečieme spoločne s holubmi pri teplote 180 °C dozlatista. Po upečení ju nakrájame na jednotlivé diely.
Príprava kučeravého kelu
- Kučeravý kel starostlivo umyjeme v niekoľkokrát menenej vode. Je dobré nechať ho namočený v slanej vode, aby sa odstránili aj tie najmenšie nečistoty a mušky.
- Z umytých listov vykrojíme stredovú stopku, ktorá je veľmi tuhá. Listy nakrájame na rezance asi 1 cm široké a krátko ich sparíme v osolenej vode, aby zmäkli.
- Olúpanú šalotku nakrájame najemno a speníme na masle spolu s plátkovaným cesnakom. Zalejeme ich smotanou, ochutíme soľou, korením z mlynčeka a zredukujeme.
- Do zahustenej smotany vložíme sparený kel kučeravý, prehrejeme ho, ešte raz zjemníme trochou masla a ihneď servírujeme. Panvicu si ponecháme na prípravu šťavy.
Príprava holubej šťavy
- Na panvici, kde sme opekali holúbä, orestujeme trochu sušenej slaniny, zlejeme prebytočný tuk a zastrekneme panvicu kvalitným koreneným červeným vínom.
- Pridáme hydinové demi-glace, ľahko zredukujeme a na záver zjemníme kockami vychladeného masla. Tým šťavu zľahka zahustíme a zároveň zjemníme. Šťavu už len precedíme a nevaríme.
Domácí škvarkové sádlo | Josef Holub
Servírovanie
Krásne do ružova a do chrumkava upečené holúbky podávame so zemiakmi na cibuľke (krumplišterc).
- Na nahriaty tanier rozložíme smotanový kel kučeravý, naň položíme plnené, čerstvo opečené holúbä.
- Ako obloha sa môže podávať čerstvá uhorka, paradajka alebo šalát.
Ďalšie tipy na prípravu holuba a prílohy
Roquefort ako doplnok
Roquefort, jeden z prvých francúzskych syrov s označením A.O.C., sa vyrába iba v oblasti vápencového pohoria Combalou z mlieka oviec plemena Lacaune. Tento polotvrdý syr s modrou plesňou je vynikajúci:
- V smotanovej omáčke k cestovinám či zemiakom.
- V kombinácii s hovädzím v minútovej úprave.
- Ako chutná náplň slaných koláčov a pečiva z lístkového cesta.
Roquefort skladujte v chladničke a približne hodinu pred konzumáciou ho premiestnite do izbovej teploty, aby mal dostatok času sa „nadýchnuť.“ Krájať ho začnite až tesne pred podávaním.
Konfitovanie holuba
Holub je oveľa aromatickejší než kačica, a jeho mäso nemusí každému voňať. Jednoduchšou variantou, ako holuba ochutnať, je kúpiť si už rovno len prsia supreme a recept skúsiť bez konfitu.
Ak sa rozhodnete pre konfitovanie:
- Po tom, čo máte oddelené prsíčka s kožou a krídla so stehienkami, je najlepšie deň pred konfitovaním mäso naložiť do cesnaku, byliniek a dostatku soli. Tej sa nebojte.
- Ďalší deň len zalejete rozohriatym sadlom (ideálne kačacím alebo husacím, ak nie je k dispozícii, postačí aj bravčové).
- Úplne ponorené mäso konfitujeme v sadle v rúre na 130 stupňov asi 90 - 120 minút, kým nebude odpadať od kosti.
- Ak by ste chceli konfitované mäso servírovať v celku, ešte ho pod gril vráťte na pekáči na 10 minút do rúry, aby koža zezlátla.
Konfitované holubie prsia a stehná
- Holuba naporcujeme, oddelíme prsia a stehná. Prsia vložíme do vákuového vrecka spolu s trochou masla, uzatvoríme a vložíme do vody. Varíme pri teplote 60 stupňov Celzia približne 30 minút. Hotové prehrejeme na panvici s kúskom masla.
- Stehná zbavíme kože, obalíme v trojobale a vysmažíme.
Príprava čierneho koreňa
- Čierny koreň očistíme, nakrájame, vložíme do hrnca, zalejeme mliekom a uvaríme do mäkka. Mlieko zlejeme, pridáme trochu masla, soľ a rozmixujeme.
- Šablónu v tvare stromčekov položíme na plech s papierom na pečenie, natrieme na ňu pyré a nakoniec šablónu odstránime. Na plechu nám zostane pyré v tvare stromčekov. Vložíme do rúry a pečieme pri teplote 55 stupňov Celzia približne 1,5 hodiny. Na záver stromčeky vysmažíme na oleji.
- Čierny koreň tiež môžeme narezať na tenké pásy, osmažiť v oleji a posoliť.
Gaštanové pyré
Olúpané gaštany zalejeme mliekom a varíme asi 20 minút. Mlieko zlejeme a gaštany rozmixujeme na pyré.
Šípková omáčka
Na šípkovú omáčku dáme do menšieho hrnca šípkový džem, maslo, červené víno a trocha soli. Pomaly redukujeme a nakoniec ešte dochutíme maslom.
Servírovanie s netradičnými prílohami
Prsia so stehnom dáme na tanier spolu s kúskom hrušky, stromčekom z čierneho koreňa a gaštanovým pyré. Dozdobíme pásmi čierneho koreňa a prelejeme šípkovou omáčkou. Všetko na záver jemne posypeme strúhaným perníkom.
Diéta pri problémoch so žlčníkom
Pre tých, ktorí majú problémy so žlčníkom, je dôležité dodržiavať diétu s obmedzením tukov (diéta č. 4).
Nevhodné potraviny a nápoje:
| Kategória | Potraviny |
|---|---|
| Nápoje | Čierna káva, alkohol, chladené nápoje, nápoje s bublinkami. |
| Koreniny | Čierne korenie, červená paprika, horčica, maggi, ostré koreniny rôzneho druhu. |
| Iné | Ostré syry, bryndza, kakao, čokoláda, konzervy, jedlá horúce a mrazené. |
| Zelenina | Nafukujúca - kel, kapusta, sudová kapusta, hrach, fazuľa, šošovica, starý kaleráb, čierna reďkovka, uhorky, huby. |
| Ovocie | Melón, hrušky, hrozno, jahody, maliny, černice, čučoriedky, orechy, mandle, mak, figy, hrozienka, datle (všetky druhy s obsahom drobných zrniečok). |
| Kompóty | Ríbezľový, jahodový, malinový, čučoriedkový, černicový, brusnicový, egrešový, hruškový. |
| Mäso | Bravčové mäso mastné, kačica, hus, mastné ryby, vnútornosti, údeniny, klobása, saláma, slanina, škvarky, vyprážané mäsa. |
Vhodné potraviny:
| Kategória | Potraviny |
|---|---|
| Polievky | Obilninové, z ovsených vločiek, ryžová, krupicová, žemľová, zemiaková, zemiaková krémová, mrkvová, z mladej zeleniny, rascová, hrášková, špenátová, paradajková, slabý hovädzí vývar, drobková. |
| Mäso | Teľacie, kuracie, hovädzie mladé, bravčové chudé, zajac, morka, holub, ryby sladkovodné, rybie filé. |
| Mäso upravené | Varené, dusené, pečené, grilované, zaprávané, plnené, hašé, pudingy, závitky, mäsové guľky, mäso na zelenine, kurča varené, dusené, pečené, plnené, v alobale. |
| Mäsové výrobky | Jemná šunka, diétne párky, jemná diétna saláma, šunková saláma, hydinová šunka, hydinová saláma, hydinové párky. |
tags: #recept #holub #v #smotanovej #omacke