Poctivé, domáce, najlepšie! Domáca výroba klobás je koníček, ktorý umožňuje presne vedieť, čo v klobáse je, a prináša neporovnateľný chuťový zážitok. Príprava klobás bola v rodinách vždy malým posvätným rituálom, ktorý sa spájal s obdobím zabíjačiek.
Zloženie a príprava mäsa
Základ tvorí vždy bravčové mäso. Najčastejšie sa používa bravčová lopatka a dobre prerastený bravčový bôčik, aby v klobásach nechýbala ani tá mastná časť. Ideálne, ak je v klobásach 60 % mäsa a 40 % je bôčik. Pre dosiahnutie najlepších výsledkov je dôležité dodržiavať správny postup prípravy. Mäso zbavíme kostí a kože aj chrupaviek, pokrájame na kocky veľkosti zápalkovej krabičky.
Hrubosť mletia a dochucovanie
Na hovädzie mäso sa používa mlecia doska s otvormi od 2 do 4 mm a na bravčové výrezy zasa od 6 do 12 mm. Teraz už začína dochucovanie. Základom je klobásy dobre posoliť, preto sa snažte dodržať odporučený pomer soli (na kilo mäsa 20 gramov soli). Ostatné suroviny už dávate podľa vlastnej chuti a zvyklosti. Najlepšie je použiť celé nemleté koreniny a pomlieť ich tesne pred spracovaním.
2211063 - Plnička MagicHome SM206, na klobásy a jaternice, vertikálna, 3 kg, ručná
Recept na 1 kg mäsa
- 1,7 dkg červenej papriky
- 0,3 dkg pikantnej papriky
- 2 dkg soli
- 0,8 dkg cesnaku
- 0,3 dkg rasce (drvenú alebo celú)
- 0,3 dkg čierneho mletého korenia
Teraz sa pustite do miešania. Nerobte ho žiadnym strojom a ani varechou, použite ruky. Potrebujete mať nad tým kontrolu, aby ste naozaj dobre premiesili všetky časti a rovnomerne rozložili koreniny. Klobáskovú zmes nechajte najskôr odstáť v chlade (minimálne 24 hodín) a až potom ju plňte do črievok.
Plnenie do čriev
Na plnenie sa používajú bravčové črevá. Pred plnením treba črevá oprať v slanej vode a nechať ich potom namočené vo vlažnej vode aspoň jeden deň. Tak budú elastické a lepšie sa s nimi bude pracovať. Pri samotnom nadievaní mäsa do čriev je dôležité si črevo na nadstavci pridržiavať rukou a postupne ho povoľovať podľa potreby tak, aby sa mäso nadievalo do čreva rovnomerne a klobásky mali jednotnú hrúbku.
Údenie a skladovanie
Najčastejšou úpravou klobás je údenie, na ktoré potrebujete tvrdé drevo. Použiť môžete napríklad buk alebo dub. Údi sa studeným dymom 30 hodín. V 1-2 hodinových intervaloch kontrolujeme, klobásy otáčame a prevraciame, aby sa vzájomne nedotýkali a boli dôkladne celé vyúdené. Po vyúdení klobásky zavesíme do chladu, kde prúdi vzduch, napríklad do šopy alebo na povalu, a necháme obschnúť 3-4 týždne.
| Parametre | Odporúčanie |
|---|---|
| Teplota údenia | Studený dym |
| Drevo | Buk, dub, ovocné stromy |
| Skladovanie | Chladná, vetraná miestnosť |
Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným, citlivým vánkom. Skladovať ich môžete v chlade, ale dávajte pozor na vlhkosť.
tags: #recept #na #klobasy #z #prasata