Jaternice, hurky, ale aj jelitá - pod týmito názvami môžete u nás poznať tradičné mäsové výrobky, ktoré sú typické pre krajiny strednej a východnej Európy. Príprava takýchto zabíjačkových špecialít sa spájala najmä so zimným obdobím - konkrétne s vianočnými sviatkami a Fašiangami. Bez jaterníc by žiadna domáca zabíjačka nebola kompletná. Jaternice sú tepelne upravenými výrobkami (predovšetkým v prípade jaterníc z obchodu). Pred ich podávaním je však dobrým zvykom upiecť ich v rúre, opiecť na panvici alebo na grile. Vďaka tomu sa ich aróma a chuť stanú ešte výraznejšími, črievko zostane príjemne chrumkavé a lesklé.
Slovenská kuchyňa je pre mnohých jedinečná a najobľúbenejšia. Milujeme, ako naše babky vedeli vždy navariť jednoducho, z pár surovín - prakticky z vlastných zásob, ktoré si dochovali a dopestovali. Úžasné jedlo, úžasná kombinácia, dnes si na tom naozaj pochutnáme.
Fašiangy, Turice, Veľká noc ide... Áno, práve v tomto krásnom čase, ku ktorému sa viaže mnoho tradícií a zábavy, patrí aj dobré pohostenie v podobe domácich zabíjačkových špecialít. Okrem iného sú vyhľadávanou pochúťkou domáce jaternice, či krvavničky.
Prečo jaternice praskajú?
Pri pečení jaterníc sa môžu objaviť menšie komplikácie v podobe prasknutia čriev, následkom čoho obsah jaterníc vytečie na plech. Pri domácom spracovaní sa často stáva, že popraskajú a z krásnych jaterničiek je síce chutná, ale predsa len kaša.
Dôvodov, prečo jaternice praskajú, je hneď niekoľko. Môže to byť slabšie bravčové črievko, s ktorým sa neopatrne manipulovalo, nadmerné preplnenie bravčových čriev, ale aj prudké teplotné šoky (napríklad pri vložení zamrznutých jaterníc do rozohriatej rúry). Na praskanie črievka má samozrejme vplyv kvalita črievka. To, či ostanú aj po upečení pekne v črievku, totiž závisí od hrúbky črievka a aj toho, či nie je naplnené viac, ako by malo byť. Za potrhaním jaterníc je však najčastejšie zodpovedný teplotný šok.
Domáce jaternice bez lepku - recept na výrobu domácich jaterníc
Ako upiecť jaternice, aby nepraskli?
Ponúkame vám zopár rád, ako upiecť jelito, jaterničku, krvavničku tak, aby nepraskla. Jelitá, jaternice pečieme buď na panvici, alebo v trúbe. Prasknutiu črievka počas prípravy môžeme predísť pomocou niekoľkých zásad:
- Jelitá, jaternice vytiahnite najmenej hodinu pred prípravou z chladničky a nechajte ich pri izbovej teplote. Takto nevznikne tepelný šok pri vkladaní do horúcej panvice, či predhriatej trúby. Ak ste na to zabudli, nechajte ich chvíľu postáť v horúcej vode.
- Konce jaterníc zabezpečte pred "vytečením". V prípade, že črievka sú na koncoch jaterníc voľné, tieto môžete uzavrieť napríklad pomocou špáradla alebo tak ako tradičný mäsiar špajlou.
- Pri pečení v trúbe je vhodné jaterničky na niekoľkých miestach popichať vidličkou alebo špáradlom, aby mohla prebytočná para voľne unikať.
Pečenie v rúre
Pečenie jaterníc v rúre patrí medzi najjednoduchšie a najčastejšie využívané spôsoby. Jaternice majú tendenciu praskať práve pri opekaní na panvici. Zabránime tomu vtedy, ak pred opekaním ponoríme jaternice na cca 1 -2 minúty do horúcej, ale nie vriacej vody. Následne ich osušíme a potom môžeme osmažiť na panvici do zlatova. Pred smažením môžeme jaternice jemne obaliť v hladkej múke. Vznikne tak chrumkavejšie kôrka. Pokiaľ by aj jaternice praskli, obsah úplne nevytečie.
Najjednoduchšia rada ako krásne upiecť jelitá, jaternice je piecť ich v rúre na nízkej teplote 110 °C. Ak uprednostníte prípravu bez prídavku ďalšieho tuku, môžete jaternice upiecť v trúbe v pekáčiku.
- Rúru si prehrejeme na 160 - 170 stupňov, horný a dolný režim. Jaternice pečieme pokiaľ nie sú na povrchu krásne chrumkavé. Zo začiatku je vhodné pekáč prikryť. Ku koncu prípravy odkryjeme a necháme jaterničky, aby sa mohlo črievko opiecť do chrumkava.
- Jaternice rovnomerne rozložte na plech tak, aby sa navzájom nedotýkali. Je dobrým zvykom plech vymastiť masťou. Zaujímavým spôsobom, ako predísť pripáleniu spodnej strany jaterníc o plech, je použitie papiera na pečenie.
- Jaternice poukladané v plechu vložíme do rúry vyhriatej na 160 - 170 °C a pečieme približne 30 - 45 minút (v závislosti od množstva či veľkosti jaterníc). Menším jaterniciam stačí tridsať minút, väčšie potrebujú trištvrte hodiny. Ak bude na plechu či v pekáči viac kusov, nezaškodí, ak ho aspoň na prvých 20 minút prikryjete druhým plechom alebo alobalom. Jaternice zostanú viac šťavnatejšie.
Pečenie mrazených jaterníc
Hoci je lepšie počkať na ich rozmrazenie, pri časovom nedostatku sa nemusíte obávať ani pečenia zamrznutých jaterníc. Zamrznuté jaternice sú často k sebe prilepené, preto ich postačí iba položiť na plech a vložiť do rúry, ktorá ešte nie je vyhriata. Až po vložení plechu s jaternicami, nastavte teplotu na spomínaných 160 - 170 °C a zapnite ohrev. Teplota v rúre sa bude pozvoľna zvyšovať, vďaka čomu sa budú dať aj zamrznuté jaternice už po krátkej chvíli od seba celkom jednoducho oddeliť. Netrhajte ich nasilu, aby nepraskli črevá.
Aj tu platí pravidlo vkladať ich do studenej, nie rozohriatej rúry. Rátajte však s dlhšou dobou pečenia.
Príprava na panvici
Jaternice sa dajú pripraviť aj na panvici. Panvicu potrite bravčovou masťou a jaternice opekajte pod pokrievkou na nízkom až miernom ohreve zo všetkých strán. Čas pečenia na panvici je približne pätnásť minút.
Ak opekáte jaternice, jelitá na panvici, stačí túto rozohriať na strednú teplotu, rozpáliť na nej trochu oleja, alebo bravčovej masti. Tuk nemusí byť úplne horúci - iba zahriaty. Na ňom jaternicu opekáme z obidvoch strán do zlatohneda prikryté pokrievkou. Čím viac tuku dáme, tým bude menšia možnosť, aby sa črievko prilepilo na panvicu. Črievko chráni jaternicu pred zbytočným nasiaknutím tuku. Ešte nikdy mi nepraskli. Vyberiem ich z mrazničky, položím na suchú panvicu, zakryjem pokrievkou a pečiem na celkom slabom plameni. Niekedy ich dávam na panvicu úplne zmrznuté a zapnem na slabý plameň. Keď vidím, že je jaternica z jednej strany upečená, otočím a opečiem ju aj z druhej.
Ako pripraviť prílohu k pečeným jaterniciam
K upečeným jaterniciam sa výborne hodia uvarené zemiaky prípadne zemiaková kaša. My obľubujeme ryžové jaternice. Zemiaky dávam na tanier suché, premastím ich trocha chutným výpekom z jaterníc. K tomu podávam moje vlastné domáce nakladané sladko-kyslé uhorky, inokedy dobrú domácu sudovú kyslú kapustu.
Maslové zemiaky s rascou
Príprava: 15 minút, pre 3 porcie
- Očistené zemiaky dáme variť do osolenej vody, po uvarení ich scedíme a rozdelíme na taniere. Nemastíme ich, premastia sa dostatočne chutným výpekom z pečených jaterníc.
- Medzitým si ošúpeme zemiaky a nakrájame ich na menšie kúsky. Pridáme ich do hrnca, posypeme rascou, osolíme, dolejeme vodou a uvaríme domäkka cca 12-15 minút.
- Vodu následne zlejeme, pridáme kus masla, ešte dosolíme a jemne zamiešame.
Recept na domáce jaternice od pána Nosáľa
Vydali sme sa za dlhoročným expertom na zabíjačkové špeciality, pánom Petrom Nosáľom, ktorý sa s nami podelil o svoj tradičný postup a overené tipy na prípravu domácich jaterníc. Dobré jaternice by mali obsahovať viac mäsa ako ryže.
- Všetky suroviny z jatočného tela ošípanej vložíme do veľkého hrnca alebo kotla s vodou, pridáme za hrsť soli a uvaríme úplne do mäkka. Aby sa mäso nepripieklo, môžeme kože, pľúca a pečienku variť v sieťke na varenie. Ak nemáme k dispozícii sieťku, mäso varíme za stáleho miešania.
- Ryžu premyjeme v studenej vode. Naplníme ju do sáčku, vložíme do sieťky na varenie a ponoríme do vývaru z mäsa. Ryžu necháme variť 18 minút.
- Mäso pomelieme na jemno na 2. šajbe. Pomleté mäso následne vysypeme na ryžu. K ryži a mäsu pridáme koreninovú zmes podľa návodu, osolíme podľa chuti a môžeme pridať majorán a dozlata opraženú cibuľu. Do zmesi pridáme aj črevovú masť (bravčovú plachtičku). Masť vyškvaríme a škvarky následne najemno zomelieme. Pridáme ich k ostatným surovinám a premiešame. Jaternice tak získajú skutočne lahodnú chuť.
- Črevá na jaternice najprv dobre umyjeme. Následne ich plníme pripravenou zmesou z mäsa, ryže a korenín. Odporúčame použiť črevá s kalibráciou 36/38.
- Pripravené jaternice dáme do sieťky a striedavo, aby sa nepotrhali, ich vkladáme do vriacej vody na zhruba 1 až 2 minúty. Voda nesmie veľmi vrieť len jemne, lebo by sa nám potrhali.
- Hotové jaternice rozložíme do chladného otvoreného priestoru.
tags: #recept #na #pecene #hurky