Vianočka je tradičné pečivo, ktoré neodmysliteľne patrí k Vianociam. Jej vôňa a chuť sú nezameniteľné a pohľad na krásne upletenú vianočku poteší každého. Ak hľadáte recept na vianočku, ktorá bude mäkká ako vata, ste na správnom mieste. Tento článok vám ponúkne podrobný návod na prípravu kváskovej vianočky, ktorá sa rozplýva na jazyku.
Korene vianočky siahajú až do 15. storočia. Pôvod mala na území strednej Európy a podľa historických prameňov vychádzala z tradičnej rakúskej žemle. Vianočka bola vždy považovaná za symbol hojnosti a blahobytu - a tento význam si zachováva dodnes. Spája sa aj s rodinnou pohodou a šťastím.
Príprava vianočky sa líši nielen medzi jednotlivými rodinami, ale aj podľa regiónov. V priebehu rokov vzniklo množstvo jej rôznych variácií - stretnete sa tak s vianočkami obohatenými iným druhom ovocia, korením. Mnohých však od pečenia odrádza predstava, že ide o zložitý recept - nielen kvôli kysnutému cestu, ale aj pre samotné pletenie. Pritom stačí poznať niekoľko osvedčených trikov, ktoré vám celú prácu výrazne uľahčia.
Ako dosiahnuť, aby bola vianočka mäkká a vláčna
Názov dokonale vystihuje - je úplne úžasná, jemnučká. Ak ju upečiete podľa správneho receptu, vianočka bude mäkká, vzdušná, voňavá. Toto je naozaj pani vianočka a vaše pátranie po takej, čo je mäkká aj na 2-3 deň sa tu končí, konečne ju nájdete! Skutočne najjemnejšia, najmäkšia vianočka!
1. Príprava dokonalého cesta
Ako prvé pripravíme kvások. Do misky s vlažným mliekom rozdrobíme droždie, pridáme cukor. Premiešame, aby sa ingrediencie rozpustili. Asi 1/3 mlieka zahrejeme, rozpustíme v ňom droždie, primiešame trošku cukru a trošku múky a necháme postáť asi 15 minút.
Do väčšej misky preosejeme múku, pridáme ostatné suroviny - vlažné mlieko, olej, soľ, kryštálový a vanilkový cukor, prášok do pečiva, kvások. Zvyšné mlieko, cukor, maslo a žĺtky (všetko by malo mať izbovú teplotu) zmiešame s múkou, citrónovou kôrou a pripraveným kváskom.
Kuchynský robot nám ušetrí veľa času. Vypracujeme vláčne, od nádoby sa oddeľujúce cesto. Ak by bolo cesto redšie, pridáme trochu múky, keď hustejšie, zapracujeme vlažné mlieko. Varechou zamiešame na jemné cesto. Ak chcete, tak v tomto momente pridajte aj hrozienka. Ďalej už cesto spracujeme miesiacim mixérom (aspoň 10 minút), alebo ručne. Možno sa vám počas ručného miesenia bude zdať, že treba pridať múku, ale v žiadnom prípade nepridávajte, len trpezlivo mieste.
Vypracované cesto preložíme do misky, prikryjeme a necháme na teplom mieste vykysnúť, aby zdvojnásobilo objem. Trvá to približne 1-1,5 hodiny. Potom cesto vyklopíme z misky na pracovnú dosku, jemne premiesime.
Videorecept: pletenie vianočky
2. Kysnutie cesta
Na prípravu kvásku na vianočku je najlepšie tradičné droždie. V obchodoch sa môžete stretnúť aj s tzv. francúzskym droždím, ktorému sa však odporúča vyhnúť. Síce kvások rýchlo vykysne, ale potom sa kysnutie prakticky zastaví. Dobrou alternatívou je sušené (instantné) droždie, ktoré má dlhú trvanlivosť a nevyžaduje okamžité použitie.
Cesto prikryte čistou utierkou a nechajte ho kysnúť na teplom mieste. Počas kysnutia ho môžete ešte raz či dvakrát jemne premiesiť - získa tým viac vzduchu a bude nadýchanejšie. Nezabudnite ani na posledné „dokysnutie“ - keď vianočku zapletiete, nechajte ju ešte aspoň 15 minút na plechu pod utierkou. Práve tento krok jej dodá ľahkosť a objem.
3. Správny výber múky
My pečieme vianočku z polohrubej múky. Pri výbere múky treba hlavne myslieť na to, aby obsahovala dostatok lepku. Nepozerajte sa ani tak na značku, ale skôr na samotné označenie múky. Najviac lepku obsahuje pšeničná múka. Správny výber múky si môžete overiť jednoduchým testom. Zmiešajte malé množstvo múky s vodou a vypracujte tuhšie cesto. Potom cesto prepláchnite pod tečúcou studenou vodou - v sitku vám ostane lepok. Ak sa vám zdá, že múka je vhodná, nasypte ju do misy a zmiešajte so soľou.
Tradičná vianočka zo zemiakového cesta
Môže sa vylepšiť podľa vlastnej chuti. Pridať môžeme hrozienka namočené v rume, sušené brusnice alebo obľúbené kandizované ovocie. Výborne chutí aj s nasekanými orieškami (vlašskými, lieskovcami, mandľami).
Vďaka netradičnej prísade - strúhaným vareným zemiakom - bude krásne vláčna. Na domácu vianočku zo zemiakového cesta budete potrebovať:
- 1 kg hladkej múky
- 40 dag uvarených a vychladených zemiakov
- 18 dag práškového cukru
- 15 dag masla
- 2 vajcia
- Lyžičku soli
- Citrónovú kôru
- Vanilku
- 5 dag hrozienok
- Orechy podľa chuti (mandle, vlašské…)
Na kvások:
- 6 dag droždia
- 3 dl mlieka
Vo vlažnom mlieku rozmiešajte droždie. Múku vsypte do väčšej nádoby, uprostred urobte jamku a vlejte do nej mlieko s droždím. Nechajte kvások vykysnúť. Potom pridajte najemno nastrúhané zemiaky, nalejte na ne teplé maslo, pridajte hrozienka, zamiešajte a nechajte kysnúť na teplom mieste (v deke, v perine, pri sporáku).
Kvásková vianočka - recept pre náročných
Napriek tomu, že sa použije ako základ ražný kvások, výsledný efekt je úžasný, cesto mäkké ako vata, miestami pripomína na jazyku vianočku. U nás sú v obľube brusnice tak som ich tam šupla a ešte trocha zimnej príchute, zázvor a kardamon.
Ingrediencie
- Kvások: Použila som ako základ ražný kvások. Po vybratí z chladničky som ho v tomto recepte dokrmovala iba špaldovou hladkou múkou. Môžete použiť aj kvások z hladkej pšeničnej múky 00 a z manitoby, do tohto kvásku sa pridávajú hrozienka.
- Múka: 400gr manitoba (vysokolepková hladká múka) ak nemáte použite múku zn.Babička na kysnuté koláče. Nepokúšajte sa v tomto recepte o náhradu celozrnnými alebo bezlekovými múkami! Múka v tomto recepte musí obsahovať dostatok lepku, gluténu.
- Maslo: 250gr kvalitného masla živočíšneho 82% mäkkého, takmer roztopeného - najlepšie by bolo domáce od kráv pasúcich sa na tráve, takéto maslo obsahuje nenasýtenú CLA kunjugovanú kyselinu linolovú. Do panettone sa používa skutočné maslo nie margarín, vyžaduje si mix mastných kyselín, nasýtených a nenasýtených.
- Práškový cukor
- Žĺtka a celé vajcia
- Voda
- Hrozienka, brusnice, zázvor, kardamon (podľa chuti)
Postup
Príprava kvásku
Kvások uchovávam v 7dcl pohári a vždy nechávam cca 3cm kvásku z predošlého pečenia, čo môže byť okolo 100gr. Kvások po vybratí z chladničky aktivujem trojfázovým vedením, to znamená kŕmim ho 3x. Kŕmenie kvásku: V kvásku sa nachádza dostatočné množstvo mikroorganizmov, baktérií a kvasiniek aby fermentácia prebehla úspešne a cesto sa pekne nakyprilo.
Začínam 2 lyžicami bio špaldovej múky hladkej a troškou vody (cca 80gr múky a necelé 1dcl vody), musí vzniknúť lievancové cesto, ktoré nechám odpočívať na kuchynskej linke, prekryté fóliou a uzáverom. Teplota na linke by mala byť okolo 22-24st. Kvások pekne narastie a o 3hodiny ho dokŕmim opäť tým istým spôsobom iba ho dám na miesto, kde je teplota vyššia 28st. U mňa je to vrch chladničky.
Tretie kŕmenie, rovnako ako druhé po troch hodinách alebo aj skôr, keď kvások klesne. Pri poslednom kŕmení dávam viac múky cca o 20gr, troška viac vody a počkám kým kvások poklesne. Vtedy zamiesim na cesto, rozkvas je hotový a dostatočne ,,silný“ aby zdvihol ťažké maslové cesto. Takéto vedenie kvasu vyžaduje prítomnosť v rozpätí 8-9 hodín, treba sa na to pripraviť. Ak nestíhate stačí prikŕmiť kvások dva krát ale s trojfázovým vedením mám lepšiu skúsenosť.
Príprava cesta
Z hotového rozkvasu odlievam 250gr do misy od kuchynského robota. Do misy od kuchynského robota pridáme rozkvas, múky, práškový cukor a vodu. Miešame na najnižšej rýchlosti a postupne pridáme žĺtka, po jednom za sebou, potom celé vajcia a mäkké maslo. Cesto sa spracúva pomaly, treba spojiť všetky ingrediencie. Cesto má byť ťažké a lepivé a musíme byť trpezliví, kým sa dosiahne správny výsledok. Treba ho miesiť 25 minút.
Kysnutie cesta
Po vymiesení necháme cesto v miske od robota, zakryjeme fóliou na 2-3 krát a urobíme do fólie pár dierok špáradlom. Necháme kysnúť 14 hodín v rúre. Po 14 hodinách kysnutia cesto 2,5 až 3 násobne zväčší svoj objem.
Zapracovanie ingrediencií
Po vykysnutí v tej istej mise, zapracujeme ručne do cesta múku, hrozienka, brusnice, zázvor a po jednom pridáme žĺtky. Je to práca tak na 15 minút, miesime, tak že zvrchu prstami vezmeme cesto a dlaňou zatlačíme cesto o dno náoby a tak dokola, až kým nie sú ingrediencie zapracované v ceste.
Formovanie a druhé kysnutie
Cesto rozdelíme do papierových foriem, zaplníme iba 1/3 formy, pretože cesto bude ešte kysnúť. Formy dáme opäť na 5 hodín do rúry so zapnutým svetlom, neprikrývame ich však už. Objem panettone zväčšia až po povrch.
Pečenie
Keď je cesto takmer 2cm od okraja, vyberieme ho z uzavretej rúry a necháme panettone ešte hodinu vonku na vzduchu aby sa cesto trocha presušilo. Panettone pečieme na statickom programe, nepoužívame ventilátor pretože by nám sa nám podskočené cesto mohlo ,,zviesť“ nabok. Panettone pečieme 15 minút na 190st (komu pečeie rúra silnejšie tak na 180) a potom znížime teplotu na 170st celzia na 30-35 minút. Či je panettone upečené, skúsime špajlovým testom - zapichneme dnu špajlu a nesmú byť na nej stopy cesta.
Chladnutie
Hotové panettone sa zvyčajne zavesí dolu hlavou a tak nechá chladnúť po vybratí z rúry cca 12 hodín. Vraj sa tak lepšie rozptýli maslo v ceste a panettone nebude suché. Urobíte to tenkými ihlicami na ražniči ak je kus panettone ľahší postačia aj špajle. obrátite panetone dolu hlavou a na dno zapichnete do troch strán ihlice, ktorú zavesíte do väčšieho hrnca. Ihlice sa opierajú o okraj hrnca a držia panettone vo vzduchu.
Toto maslové cesto z kvásku je konzistenciou trochu hutné, nech vás to však neodradí. Ak sa vám nechce zapletať a máte podlhovastú formu, urobte si briošku. Cesto sa hodí aj na lúpačky (makovky), skrátka jeden recept a veeľa možností.
Tipy na pletenie a pečenie
Z všetkých bochníčkov urobíme šúľky rovnako dlhé - 45 cm. Splietať budeme 3 a 3 šúľky. Vzniknú nám tak dve rovnaké poschodia vianočky, ktoré dôkladne upevníme a upečieme. Pletenec si urobíme tak, že 3 šúľky spevníme spolu na konci, zatlačíme. Pletieme ako klasický vrkoč. Nie je to nič zložité.
Upletenú vianočku položte na plech s papierom na pečenie, potrite rozšľahaným vajcom a nechajte podkysnúť minimálne kým žĺtko na povrchu vianočky nezaschne. Prvý pletenec preložíme na väčší plech. Plech na pečenie vymastíme tukom, môžeme ho vystlať aj papierom na pečenie. Hotovú vianočku necháme podkysnúť ešte 30-45 minút, aby bola po upečení krásne nadýchaná.
Medzitým rúru rozohrejeme na 180 stupňov. Teraz nasleduje dôležitá časť - pečenie. Vianočku vložíme do vyhriatej rúry na 180 °C a pečieme 10 minút. Ak už vianočka na povrchu príliš rýchlo tmavne, prikryte ju alobalom.
Pečenie v keramickej forme
Kedysi sa vianočky piekli v krásnych keramických formách, ktoré im dodávali ešte väčší šarm. Keramika totiž dobre vedie teplo, takže sa vianočka prepečie rovnomerne a získa krásnu zlatistú farbu. Staré keramické formy na vianočku sú navyše krásne samy o sebe a môžu slúžiť aj ako dekorácia.
Ako vybrať správnu keramickú formu?
Pri výbere keramickej formy na vianočku je dôležité zamerať sa na niekoľko faktorov:
- Veľkosť: Zvoľte veľkosť formy podľa toho, akú veľkú vianočku chcete piecť. Pre menšiu rodinu postačí menšia forma, pre väčšiu zvoľte väčšiu.
- Tvar: Keramické formy na vianočku sú dostupné v rôznych tvaroch. Môžete si vybrať klasickú okrúhlu formu, formu v tvare vianočky alebo inú, originálnejšiu formu.
- Glazúra: Vnútorná glazúra formy by mala byť kvalitná a nepoškodená, aby sa vianočka nelepila.
- Hmotnosť: Masívnejšie keramické formy lepšie držia teplo a zabezpečia rovnomerné prepečenie vianočky.
Tipy a triky pre pečenie v keramickej forme
- Príprava formy: Pred každým pečením je dôležité keramickú formu dôkladne pripraviť. Vymastite ju tukom (najlepšie masťou alebo maslom) a vysypte múkou alebo strúhankou.
- Teplota pečenia: Keramické formy vyžadujú mierne nižšiu teplotu pečenia ako plechové formy. Pečte vianočku pri teplote 160-170 °C.
- Doba pečenia: Doba pečenia v keramickej forme môže byť o niečo dlhšia ako v plechovej forme. Pravidelne kontrolujte prepečenie vianočky špajdľou.
- Chladnutie: Po upečení nechajte vianočku chvíľu vychladnúť vo forme a až potom ju vyklopte.
- Problémy s vyklopením: Ak sa vianočku nedarí vyklopiť, prikryte formu vlhkou utierkou alebo ju na chvíľu vložte do horúcej vody.
Rozdiely medzi pečením v keramickej a silikónovej forme
Okrem keramických foriem sú obľúbené aj silikónové formy na vianočku. Tu je prehľad ich hlavných rozdielov:
| Vlastnosť | Keramická Forma | Silikónová Forma |
|---|---|---|
| Materiál | Tradičný materiál s dobrými tepelnými vlastnosťami | Moderný, pružný a nepriľnavý materiál |
| Vzhľad | Rustikálny a tradičný vzhľad | Moderné a dostupné v rôznych farbách a tvaroch |
| Údržba | Vyžaduje dôkladnejšie vymastenie a vysypanie | Nepriľnavé a ľahko sa čistia |
| Pečenie | Rovnomerne rozvádza teplo | Môže vyžadovať úpravu teploty a doby pečenia |
| Vyklopenie | Niekedy ťažšie | Veľmi ľahko |
tags: #recept #na #vybornu #vianocku #ako #vata