Ukrajinská kuchyňa, bohatá na chute a tradície, si nachádza cestu aj na Slovensko. Inšpirujte sa receptami, ktoré spájajú kultúry a prinášajú na stôl nové zážitky. Od tradičných pampušiek k boršču, objavte rozmanitosť ukrajinských jedál, ktoré si môžete pripraviť aj doma.
Ukrajina, náš východný sused, vždy bola bohatou obilnicou, čo sa odráža aj v jej kuchyni. Vplyv ukrajinskej kuchyne badať hlavne na východnom Slovensku, kde sa pravidelne varia plnené pirohy na slano či sladko a strukovinovo-zeleninové polievky na spôsob východných susedov.
Na Ukrajine sa veľmi darí pšenici, žitu, ovsu, jačmeňu, kukurici a slnečnici. Okrem obilnín dopestujú Ukrajinci kapustu, sóju, zemiaky a ostatnú zeleninu. V kuchyni je bohato zastúpená aj živočíšna zložka. Ukrajinci sú družní a radi sa stretávajú za účelom kulinárskeho zážitku. Počas sviatkov dbajú, aby vždy bol prestretý bohatý stôl.
Tradičné ukrajinské polievky
Ukrajinská kuchyňa je známa svojimi sýtymi a chutnými polievkami, ktoré sú často podávané ako hlavné jedlo.
Boršč: Srdce Ukrajinskej Kuchyne
Boršč je polievka, ktorá spája Ukrajincov. Recepty sa líšia v závislosti od regiónu a rodinných tradícií, ale základom je vždy cvikla, ktorá dodáva polievke charakteristickú farbu a chuť. Pôvodný recept obsahoval 30 ingrediencií. Základ tvorí kvalitný vývar z hovädzieho mäsa, ktorým sa potom zaleje kapusta, cvikla (tá sa tradične pridáva do ukrajinskej verzie), mrkva, cibuľa, cesnak... Boršč sa tradične zajedá namiesto chleba cesnakovými lievancami - pampushkami. Na Ukrajine sa boršč podáva nielen ako syté jedlo počas pracovného týždňa, ale aj pri slavnostných príležitostiach.
Recept na autentický ukrajinský boršč:
- Pripravte si základ na polievku: Cibuľku nakrájame na malé kocky a orestujeme spolu s nasekaným cesnakom na panvici. Mrkvu a cviklu nakrájame na tenké pásiky, pridáme na panvicu, pár minút pražíme a potom podlejeme trochou vody a dusíme domäkka pod pokrievkou.
- Keď je cvikla skoro mäkká, pridáme paradajkový pretlak (a prípadne na kocky nakrájané paradajky). Všetko premiešame, okoreníme, pridáme čajovú lyžicu cukru a odstavíme z ohňa.
- Zemiaky nakrájame na kocky a vložíme do hrnca s vriacim vývarom. Osolíme, varíme 10 minút a pridáme nakrájanú bielu kapustu. Varíme ešte 10 minút, potom pridáme dusenú zeleninu a varíme spolu, pokiaľ kapusta nie je mäkká.
- Pridáme šošovicu a varíme ešte 10-15 minút. Boršč chutí najlepšie na druhý deň.
Ako pripraviť ukrajinskú borščovú polievku! DOMÁCI BORŠČ. Kapustová a cviklová polievka. Recept od Always Yummy!
Okroška: Osviežujúca letná polievka
Okroshka je osviežujúca studená letná polievka z uhoriek. Kyslú chuť je dodáva kvas alebo kefír. Pridáva sa do nej aj kôpor, šunka alebo klobása a varené vajce. Najlepšie je dobre odležaná a vychladená!
Recept na okrošku (4 porcie):
- 1 šalátová uhorka
- 1-1,5 l vody
- 2-3 zemiaky uvarené v šupke
- 3-4 vajcia na tvrdo
- 3-4 červené reďkovky
- 2 jarné cibuľky
- 100 g kvalitnej šunky
- viazanička čerstvého kôpru
- smotana na varenie (môže byť aj kefír, žinčica alebo kvalitný biely jogurt)
- ocot podľa chuti
- cukor podľa chuti (Žídekovci ho do polievky nedávajú)
- soľ, mleté čierne korenie
- Pripravte si základ na polievku: Vodu prevarte a nechajte vychladnúť. Vložte do nej rozmixované kúsky asi z polovice uhorky a nechajte cez noc lúhovať. Potom preceďte a trocha osoľte.
- Zemiaky a 1 vajce ošúpte a nakrájajte na malé kocky. Dajte do hrnca s trochou pripravenej uhorkovej vody a pridajte na drobno nakrájanú reďkovku, cibuľku, šunku a nasekaný kôpor. Metličkou vmiešajte smotanu, podľa potreby dolejte ešte uhorkovú vodu tak, aby polievka nebola priveľmi riedka ani hustá.
- Osoľte, okoreňte, ochuťte octom a prípadne trochou cukru. Dobre premiešajte a dajte vychladiť. Polievku podávajte ozdobenú kôprom a vajcom na tvrdo.
Ďalšie ukrajinské polievky
- Kapusňak: Kyslý, výživný kapusňak so základnou surovinou: kyslou kapustou. Pridávajú sa zemiaky, inokedy aj pohánka, pšeno alebo ryža a niekde aj hríby. Kapustová polievka sa objaví aj na Slovensku, Poľsku, v Rusku, ale pôvod tejto zdravej a sýtej polievky je vraj ukrajinský.
- Kuliš: Hustá a sýta polievka z krúp, zeleniny a mäsa alebo bez. Kuliš totiž vyzerá stokrát horšie, ako chutí.
- Pohánková polievka: Veľmi ľahká zeleninová polievka s pohánkou. Podáva sa mäsová alebo vegánska verzia.
Hlavné jedlá ukrajinskej kuchyne
Ukrajinská kuchyňa je známa svojimi rozmanitými hlavnými jedlami, od plnených pirohov až po mäsité špeciality.
Vareniki (Varenyky): Národné jedlo s mnohými tvárami
Vareniki (alebo varenyky) sú pirohy či ravioly z jednoduchého cesta v tvare polmesiaca. Plnia sa najčastejšie zemiakovou plnkou, no pripravuje sa aj ich sladká verzia. Podávajú sa často s hustou smotanou. Toto národné jedlo má na Ukrajine aj svoj festival a nezaobíde sa bez nich žiadny sviatok, varia ich aj na Vianoce.
Recept na vareniki so zemiakovou plnkou:
Na cesto:
- 2 hrnčeky hladkej múky
- 1 lyžička soli
- 2 vajcia
- 100 ml vlažného mlieka
- 2 lyžice slnečnicového oleja
Na plnku:
- 1 kg zemiakov
- 1 bobkový list
- 1 veľká cibuľa
- 100 ml horúceho mlieka
- 3-4 lyžice rastlinného oleja
- 40 g masla
- soľ, mleté čierne korenie
Na podávanie:
- 2 lyžice masla
- 2 cibule
- 2 lyžice práškového cukru
- Urobte plnku: Ošúpané zemiaky nakrájajte a uvarte v mierne osolenej vode s bobkovým listom. Sceďte, ale vodu odložte. V panvici zohrejte olej a na strednom ohni opečte nadrobno nakrájanú cibuľu do zlatohneda. Preložte na papierový obrúsok, aby vsal tuk. Zemiaky roztlačte a prilievajte horúce mlieko. Pridajte nakrájané maslo a podľa potreby trochu vriacej vody zo zemiakov. Premiešajte, mala by vzniknúť tuhá hmota. Pridajte do nej opečenú cibuľu, osoľte a okoreňte.
- Pripravte cesto: Zmiešajte preosiatu múku, soľ, vajcia, mlieko a 2 lyžice oleja. Vymieste vláčne cesto. Prikryté ho nechajte odstáť 30 minút na chladnom mieste.
- Cesto rozdeľte na 2 alebo 3 časti, rozvaľkajte a vykrajujte kolieska s priemerom 6 - 7 cm. Do stredu každého dajte za lyžičku zemiakovej plnky, preložte na polovicu a okraje dobre pritlačte mokrými prstami.
- V kastróliku rozpustite maslo. Na strednom ohni 1 minútu opekajte nadrobno nakrájanú cibuľu a pridajte cukor. Počas miešania ho nechajte na miernom ohni asi 10 minút rozpustiť.
- Vo veľkom hrnci nechajte zovrieť mierne osolenú vodu a nahádžte do nej vareniki. Varte asi 3 minúty, kým nevyplávajú na povrch. Opatrne sceďte, preložte do misy a prelejte cibuľovou zmesou. Zľahka posoľte a premiešajte.
Vareniki môžete pripraviť aj na sladko s ovocím alebo mäsom. Peľmene sú varené taštičky z múky, ktoré môžu mať slanú mäsovú, kapustovú alebo zemiakovú plnku. Navrch sa polievajú smotanou a výpekom. V západnej Ukrajine sa pelmene často premenujú na varenyky s mäsom, ale ide o to isté jedlo. Nezabudnite si ich pokropiť octom a smotanou.
Recept na vareniki s mäsom:
Potrebujeme: 500 g hladkej múky, 1 vajce, soľ, kefír, olej, mleté bravčové mäso, 2 cibule, mletú červenú papriku, čierne mleté korenie, kyslú smotanu.
Postup: Príprava sa začína náplňou. Na rozohriatom oleji na panvici orestujeme cibuľu nakrájanú nadrobno, pridáme k nej mäso, osolíme ho, okoreníme, poprášime červenou paprikou a orestujeme ho. Druhá možnosť je mäso najskôr uvariť a potom ho pomlieť a ochutiť. V tom prípade ho už ale nerestujeme. Len k nemu pridáme osmaženú cibuľu, soľ a korenie. Z múky, vajíčka, kefíru a soli pripravíme hladké cesto, ktoré rozvaľkáme a pohárom z neho vykrojíme kolieska. Na každé koliesko naložíme lyžičkou mäsovú zmes, cesto preklopíme a spojíme ako naše pirohy. Niektoré gazdinky potom ešte konce spoja tak, že vareniki vyzerajú ako talianske ravioly. Takto pripravené vareniki dáme do vriacej osolenej vody a asi desať minút ich povaríme. Vyberieme ich z vody, posypeme osmaženou cibuľou a pridáme kyslú smotanu.
Golubtsi (Holúbky): Plnené kapustné listy
Plnené "holúbky" - jemné kapustné listy plnené mäsovo-ryžovou plnkou, zaliate paradajkovou omáčkou patria aj k tradičným jedlám na východnom Slovensku. Rolky sa buď zapekajú v rúre, alebo sa dusia v hrnci. Plniť sa môžu aj pohánkou, fazuľou a podobne. Podáva sa s kyslou smotanou alebo hubovou či paradajkovou omáčkou.
Recept na golubce:
Potrebujeme: 750 g mletého mäsa, najlepšie miešané hovädzie s bravčovým, 3 cibule, 500 g ryže, 1 mrkvu, sladkú papriku, čierne mleté korenie, soľ, hlávku kapusty, paradajkový pretlak, kyslú smotanu, cca 8 guličiek nového korenia, bobkový list, celé čierne korenie.
Postup: Z kapusty vyrežeme hlúb a celú hlávku dáme do vriacej vody. Postupne z nej odtrhávame sparené listy a dávame ich do misky. Popri tom si priebežne pripravíme náplň. Na rozpálenom oleji orestujeme nakrájanú cibuľu, pridáme k nej nastrúhanú mrku, osmažíme ich a odstavíme z ohňa. Ryžu sparíme horúcou vodou, dáme ju do misy, pridáme k nej mleté surové mäso a orestovanú cibuľu s mrkvou. Zmes okoreníme, osolíme, dobre premiešame a naplníme ňou kapustné listy, ktoré zabalíme ako obálku na listy. Zvyšok kapusty, ktorú nespotrebujeme na napĺňanie nakrájame a dáme na dno veľkého hrnca. Na to poukladáme golubce, povrch pokryjeme kapustnými listami, ktoré sme nevyužili, zalejeme vodou, do ktorej rozmiešame jeden paradajkový pretlak a osolíme ju. Prihodíme do hrnca celé čierne korenie a nové korenie a varíme asi pol hodiny. Podávame s hubovou smotanovou omáčkou, alebo len s kyslou smotanou.
Banoš (Banush): Huculská pochúťka
Banosh alebo banush je legendárne národné huculské jedlo chudobných z kukuričnej krupice so slaným, najčastejšie ovčím syrom alebo bryndzou. V Rumunsku ho volajú bălmuș. Podľa tradície ho v Karpatoch robili muži - v prírode na ohni. Každý mal svoj jedinečný recept. Vôňa dymu, zmiešaná s vôňou čerstvého vzduchu mu dodá svojskú chuť. Pri neustálom miešaní kaše treba byť trpezlivý, no vyplatí sa. Lebo banoš vám dodá energie a sýtosti na celé hodiny. Môžete ho samozrejme pripraviť aj doma na sporáku, aj keď prídete o jeho autentickú dymovú arómu. Banuš je extrémne sýty, výzorovo i chuťovo podobný polente. Vyrobený z kukuričnej múky, varí sa na smotane. Navrch ide maslo, bryndza a opražená slaninka.
Recept na Banoš:
- 400 ml vody
- 200 ml mlieka
- štipka soli
- 200 g kukuričnej múky (polenty)
- 200 g kyslej smotany
- Do hrnca nalejte vodu a mlieko. Priveďte do varu.
- Za stáleho miešania vsypte múku, znížte teplotu a varte takmer 7 minút. Počas varenia pridajte trocha soli. Stále miešajte.
- Odstavte a do horúceho banoša primiešajte smotanu, prípadne ju podávajte zvlášť. Namiesto smotany doň môžete primiešať trocha masla. V modernejšom prevedení sa k nemu pridáva aj bravčové mäso, slanina, opečené huby, slanina alebo tvaroh.
Kotleta po-kyjevsky: Kurací závitok
Mäsová ukrajinská legenda, o pôvod ktorej sa bijú Francúzi aj Američania. Kurací závitok plnený maslom, občas kôprom a syrom. Ideálna príloha - pohánka alebo zemiaková kaša a kyslá uhorka. Kyjevský rezeň je naozaj tým, čo napovedá jeho názov: jedlom, ktoré vám miestni odporučia ochutnať pri každej návšteve Kyjeva.
Deruny: Ukrajinské zemiakové placky
Deruny sú zemiakové placky, malé vyprážané, nadýchané. Podávajú sa s kyslou smotanou. Ukrajinská kuchyňa umí upraviť brambory na mnoho lahodných spôsobů. Jej verziu bramboráků najdete v ponuke podniků po celej zemi. Často sa ich nájdete v podnikoch ako predjedlo.
Šašlyky: Mäso na špajli
Opečené nad ohňom kuracie, baranie alebo bravčové mäso na špajli prekladané cibuľou a paprikou. Leto na Ukrajine začína prvou opekačkou a šašlykom. Ide o marinované mäso, ktoré sa podáva grilované na špízoch. Pripravuje sa z jahňacieho prípadne kozieho mäsa. Najlepšie je nechať mäso cez noc marinovať v zmesi červeného vína, oleja, octu a korenia.
Recept na ukrajinský šašlik:
Potrebujeme: jahňačie, kozľacie, alebo aj bravčové mäso (pliecko, krkovičku), mletú červenú papriku a cibuľu. Na marinádu: cca 3 dcl octu, soľ, mleté čierne korenie, cesnak, bobkový list, trošku oleja.
Postup: Mäso nakrájame na väčšie kocky, cibuľu na kolieska a zalejeme to marinádou, ktorú pripravíme z potrebných surovín. Ocot robí šašliku dobrú službu, pretože vďaka nemu je mäso ľahšie stráviteľné, netreba to však s ním preháňať, aby nezanechalo v mäse pachuť. Mäso s cibuľou jemne premiešame a takto môže pokojne odležať aj 2 dni. Potom ich napichneme na grilovacie ihly a opečieme na drevenom uhlí.
Ďalšie hlavné jedlá
- Kručenyky: Hovädzie alebo bravčové závitky s rozličnými náplňami: slivky, slanina so špenátom, huby, syr.
- Sičenyky: Placky z mletého mäsa zmiešaného s vajcom, cibuľou, chlebovými drobkami a mliekom vyprážané v oleji.
- Zeleninové kotletky: Zeleninové fašírky, hlavne cuketové, mrkvové, z cvikly, kapusty alebo hríbov.
Predjedlá a pochúťky
Keď ukrajinské rodiny pokryjú stoly predjedlami, môžete mať pocit, že sa chystá menšia svadba. Alebo prinajmenšom zásnuby.
Pampúšky: Cesnakové bochníky
Nadýchané bochánky ochutené cesnakom prý na Ukrajinu doputovaly z Německa. Pripravujú sa z kynutého cesta. Na Ukrajine sa pampušky tradične podávajú k boršču a potierajú sa cesnakom. Sú to v oleji vyprážané bochníky potreté cesnakom.
Recept na tradičné ukrajinské pampušky s kváskom (6 kusov, 6x cca 150 g):
- 200 g vykysnutého kvásku Lievito madre
- 100 g polohrubej múky
- 300 g celozrnnej pšeničnej múky
- 230 g voda
- 50 g olej (olivový, slnečnicový alebo maslo)
- 25 g cukor
- 12 g soľ
- Vajíčko na potretie (voliteľné)
- V mise robota zmiešame kvások, múku a vodu a vymiesime tuhé hladké cesto. Cesto prikryjeme a necháme polhodinu odpočinúť.
- Do cesta pridáme soľ a cukor a miesime, kým sa nezamiešajú. Následne pridáme olej a vymiesime hladké cesto (cca 10 minút).
- Cesto v mise vytvarujeme do gule, misu prikryjeme a necháme 2-3 hodiny podkysnúť, malo by zdvojnásobiť objem. Cesto kontrolujeme, pretože kysnutie netrvá dlho.
- Podkysnuté cesto preložíme na stôl s múkou. Nožom rozdelíme cesto na 6 častí a vytvarujeme gule. Pampušky uložíme do vymastenej formy (môže byť okrúhla alebo tehlička).
- Formu prikryjeme a necháme pampušky nakysnúť (9 hodín pri 12°C alebo 2 hodiny pri izbovej teplote). Ak chceme lesklé pampušky, potrieme ich pred pečením vajíčkom.
- Pečieme s parou 25-30 minút na 200°C. Po upečení pampušky vyberieme z formy a necháme vychladnúť na mriežke.
- Horúce pampušky potrieme olejom s vytlačeným cesnakom, soľou a nasekaným kôprom (množstvo podľa chuti).
Cheburek: Vyprážaná placka s mäsom
Špecialita krymských Tatárov, ktorú ponúkajú v nejednom ukrajinskom bistre. Ide o vyprážanú placku v tvare polmesiaca plnenú mletým mäsom a cibuľou.
Baklažány: Na rôzne spôsoby
Baklažány “fičia” po celej Ukrajine, a predovšetkým na juhu. Známy chersonský baklažánový kaviár bude chutiť nielen vegánom. Ďalšou pochúťkou sú grilované plátky baklažána plnené slaným syrom a cesnakom.
Cholodecj: Huspenina
Aka huspenina. Holodets neboli huspenina je vepřové maso zalité želatinou. Na Ukrajině patří ke studeným předkrmům, který nechybí na žádné oslavě a obvykle se podává s křenem. S riadnou porciou cibule, chleba a trochou octu zabudnete na nevábny vzhľad.
Huculská Varja: Varená cvikla a fazuľa
Čaro jednoduchosti. Varená cvikla, fazuľa a sušené slivky. To všetko poliate slnečnicovým olejom.
Ukrajinské dezerty a sladkosti
Ukrajinská kuchyňa ponúka aj bohatý výber sladkých pochúťok, ktoré uspokoja každého milovníka sladkého.
Nalisniki: Plnené palacinky
Nalisniki sú jedným z najznámejších ukrajinských dezertov. Pripomínajú francúzske palacinky, len obsahujú oveľa viac plnky. Tradične ju tvorí tvaroh s hrozienkami, no môžete ich potrieť len džemom, alebo iba posypať cukrom. Tenké palačinky se nasladko podávají plněné tvarohem a ovocem, ve slané variantě si pochutnáte na náplni z ryb, hub nebo například paštiky.
Recept na Nalisniki:
Na cesto:
- 4 vajcia
- 1 hrnček mlieka (250 ml)
- 5 lyžíc studenej vody
- 1 hrnček hladkej múky (môže byť špaldová)
- štipka soli
- maslo alebo olej na opekanie a zapekanie
Na plnku:
- 250 g jemného tvarohu
- 3 lyžice smotany na šľahanie
- 2 žĺtky
- štipka soli
- za hrsť prepláchnutých sušených hrozienok
- V mise dobre rozšľahajte vajcia (najlepšie mixérom). Pridajte mlieko, vodu, múku, soľ a šľahajte, kým nevznikne hladké palacinkové cesto.
- Zohriatu nepriľnavú panvicu potrite tukom a naberačkou nalejte cesto. Krúžte panvicou, kým sa cesto rovnomerne nerozleje. Opekajte na miernom ohni len z jednej strany do zlatista asi 1 minútu každú palacinku.
- Medzitým pripravte plnku: Tvaroh vymiešajte so žĺtkami, smotanou a trochou soli. Pridajte hrozienka.
- Palacinky uložte opečenou stranou nadol, po okraji naneste za lyžicu plnky a začnite rolovať. Zakaždým palacinku zasuňte aby skryla plnku a znova pridajte plnku.
- Naplnené palacinky dajte do maslom potretej zapekacej misy a každú tiež potrite maslom. V rúre vyhriatej na 180 °C pečte asi 20 minút. Podávajte s kyslou smotanou alebo hustým jogurtom, prípadne s ovocím.
Medovník: Sladká torta
Medovník je múčnikom číslo jeden na Ukrajine a nájdete ho v každej cukrárni. Chuťovo podobný českej Marlenke.
Syrnyky: Tvarohové koláčiky
Syrnyky sú tvarohové koláčiky, najlepšie ešte teplé. Vytvarované do malých placiek, jemne opečené.
Recept na Syrnyky:
Potrebujeme: 600 g mäkkého tvarohu, 70 g hrubej múky, 1 vajce, 60 g práškového cukru, 1 vanilku, 60 g masla, šľahačku.
Postup: Tvaroh poriadne vymiešame a vidličkou rozpučíme prípadné hrudky. Dáme ho do misky, pridáme múku, práškový cukor, vajce, asi 30 g masla a spracujeme na cesto, ktoré sa dá rozvaľkať. Keď ho rozvaľkáme na hrúbku cca 1,5 cm, pohárom vykrojíme kolieska, ktoré osmažíme na masle. Hotové syrniky posypeme práškovým cukrom a podávame so šľahačkou.
Ďalšie dezerty
- Vafľová torta: Vafle prekladané karamelovým kondenzovaným mliekom a vlašskými orechmi. Vafľa, vrstva karamelového kondenzovaného mlieka, ďalšia vafľa, ďalší karamel, k tomu nadrobno nakrájané vlašáky.
- Zefír: Našľahané mlieko s cukrom poliate čokoládou, všetko v stuhnutej forme. Krásne nadýchané, s kávou sa to rozplynie na jazyku.
- Chalva: Sladká pochúťka zo slnečnicových semienok alebo orechov.
Tradičné ukrajinské nápoje
Ukrajina ponúka aj niekoľko tradičných nápojov, ktoré stoja za ochutnanie.
Kvas: Fermentovaný ražný nápoj
Kvas je mierne fermentovaný ražný nápoj. Neodvážim sa prirovnať kvas ku kofole, aj keď farbou by sa k sebe hodili.
Uzvar: Kompót zo sušeného ovocia
Uzvar sa pripravoval kedysi hlavne na vianočnú večeru. Dnes ho nájdete v nápojovom lístku mnohých podnikov. Ide o kompót zo sušeného ovocia (jablká, slivky, višne, hrozienky). Môže sa dodať aj čerstvé ovocie.
Tradičným nápojom je tiež domáce víno, silná vodka a pivo, ktoré je až 16%.
Ukrajina v týchto dňoch prechádza veľmi ťažkým obdobím. Veríme, že čoskoro pominie a budeme môcť jej územie, pamiatky a kuchyňu spoznávať priamo tam.
tags: #recept #z #ukrajiny #na #slovensku