Keď sa povie „ČSN norma“, väčšina z nás si asi vybaví technické špecifikácie, nie kuchárku. Napriek tomu ale existujú ľudia, ktorí podľa týchto noriem dodnes varia - hlavne vo školských jedálňach a závodných kantínach. ČSN (Česká štátna norma) je oficiálny systém pravidiel a štandardov, ktorého história spadá až do počiatkov 20. storočia. Dnes už nie sú právne záväzné, pokiaľ na ne neodkazuje zákon alebo iný právny predpis. Práve potravinárske normy obsahovali presné recepty, ktoré sa používali napríklad vo školských jedálňach, závodných kantínach a ďalších stravovacích zariadeniach.
ČSN normy pre gastronómiu vznikli hlavne preto, aby bolo možné zaistiť hromadné stravovanie pre tisíce zamestnancov vo fabrikách a štátnych podnikoch. Vďaka nim malo jedlo všade chutiť rovnako, obsahovať potrebné živiny a zároveň sa variť hospodárne. V potravinárskom priemysle ČSN stanovujú štandardy pre kvalitu, bezpečnosť a hygienu potravinárskych výrobkov a procesov. Okrem ČSN existujú v Českej republike aj České cechovné normy, ktoré stanovujú kvalitatívne parametre potravín s cieľom odlíšiť produkty s nadštandardnou kvalitou od ostatných na trhu.
Prečo sú recepty podľa ČSN stále aktuálne?
Aj keď bola veľa pôvodných ČSN noriem nahradená modernejšími štandardmi, niektoré z nich stále existujú. V mnohých školských jedálňach sa dodnes varí podľa ČSN, a to najmä kvôli jej praktickosti. Recepty sú presne stanovené a majú zaručenú výživovú hodnotu. Výhodná je samozrejme aj ekonomická stránka veci, receptúry využívajú lacnejšie suroviny a snažia sa minimalizovať plytvanie.
Recepty podľa ČSN nie sú len záležitosťou školných jedální alebo závodného stravovania. Mnoho ľudí sa k nim rado vracia aj doma - z nostalgie, chuti na klasiku alebo pre ich jednoduchosť a vyváženosť. Varenie podľa noriem ČSN vychádza z osvedčených receptúr, ktoré majú jasne dané suroviny, porcie aj postup. Variť podľa ČSN znamená mať istotu, že recept bude fungovať. Porcie sú presne spočítané, suroviny bežne dostupné a chuťovo ide o poctivú českú klasiku.
Jedlá podľa noriem ČSN nie sú žiadnym prežitkom - naopak. V dobe, keď sa často varí zložito a draho, je návrat ku klasike príjemnou zmenou. Normované recepty pripomenú vône a chute, ktoré nás sprevádzali celé detstvo.
Vlašský salát podle ČSN - Tak jak chutnal kdysi
Najobľúbenejšie jedlá a pochúťky podľa noriem ČSN
Medzi najobľúbenejšie pokrmy, ktoré sa varia podľa ČSN noriem, patria klasické české jedlá, ktoré sa dodnes pripravujú nielen v jedálňach, ale aj v domácnostiach. Objavte čaro tradičných slovenských jedál, ktoré sa pripravovali podľa prísnych noriem Československej štátnej normy (ČSN). Tieto recepty zaručujú autentickú chuť a kvalitu, ktorú si pamätáme z detstva.
Tradičné omáčky a hlavné jedlá
Najväčšou klasikou je asi rajská omáčka tradične podávaná s hovädzím mäsom a žemľovou knedľou. Nasládla paradajková omáčka si totiž zamilujú deti aj dospelí. Najčastejšie sa podáva s knedľou, ale skvele chutí tiež s cestovinami alebo varenou ryžou. Rajská omáčka s plneným paprikovým luskom je veľmi vďačným jedlom.
Ikonou verejného stravovania podľa ČSN je potom UHO alebo univerzálna hnedá omáčka. Tá sa pripravuje z múky, vody a korenia a slúžila ako univerzálny, jednoduchý a lacný pokrm. Medzi omáčkami nesmie chýbať ani sviečková na smotane, ktorá je dnes jedným z najobľúbenejších českých jedál.
Segedínsky guláš podľa ČSN
Segedínsky guláš patrí medzi najobľúbenejšie slovenské a české jedlá. Bravčové mäso, kyslá kapusta a lahodná smotanová omáčka tvoria neodolateľnú kombináciu chutí. Tento recept vychádza z pôvodnej československej štátnej normy (ČSN), ktorá sa dodržiavala v profesionálnych kuchyniach. Špeciálny je použitím bravčového pliecka namiesto bôčika a zjemnením omáčky kyslou smotanou. Ak máte radi tradičné recepty, tento segedínsky guláš určite musíte vyskúšať. Jeho príprava je jednoduchá, no výsledok vás prekvapí bohatou chuťou. Ideálny je s domácou knedľou, ale skvelo chutí aj s čerstvým pečivom.
Ingrediencie:
Základ: 1000 g bravčového pliecka, 200 g cibule, 50 g údenej slaniny, 100 g masti, 30 g mletej sladkej papriky, 1 g rasce, 30 g soli (alebo podľa chuti), 500 ml vývaru, 1000 g kyslej kapusty
Na zahustenie a dokončenie: 50-80 g hladkej múky, 300 g kyslej smotany, Voda podľa potreby
⏳ Čas prípravy: 20 minút
⏲️ Čas varenia: 70 minút
🍽 Počet porcií: 6
⭐ Obtiažnosť: ⭐⭐ (stredná)
Postup prípravy:
- Príprava základu Bravčové pliecko nakrájajte na kocky. Cibuľu nasekajte nadrobno a údenú slaninu nakrájajte na malé kúsky. V hrnci rozohrejte masť a pridajte slaninu. Keď pustí tuk, pridajte cibuľu a restujte ju dozlatista.
- Restovanie mäsa Do osmaženej cibule pridajte mletú sladkú papriku a za stáleho miešania krátko orestujte. Prilejte trochu vody, premiešajte a pridajte nakrájané bravčové mäso. Dobre premiešajte, aby sa mäso obalilo v paprikovej zmesi.
- Dusenie mäsa Pridajte rascu, soľ a podlejte 300 ml vývaru. Hrniec prikryte pokrievkou a na miernom ohni nechajte dusiť približne 30 minút.
- Pridanie kyslej kapusty Kapustu preceďte a pokrájajte na menšie kúsky. Po 30 minútach ju pridajte k mäsu, prilejte zvyšných 200 ml vývaru a premiešajte. Opäť priklopte hrniec a duste ďalších 30 minút.
- Zahustenie guláša V menšej panvici rozohrejte kúsok masti a orestujte v nej hladkú múku. Množstvo múky prispôsobte tomu, aký hustý guláš chcete. Akonáhle zápražka získa jemne zlatistú farbu, vlejte ju do guláša a nechajte 10 minút prevariť.
- Dokončenie so smotanou Na záver pridajte kyslú smotanu, premiešajte a podľa chuti dosoľte.
Segedínsky guláš špeciál je skvelým príkladom tradičnej kuchyne, ktorá sa varila podľa presných noriem ČSN. Tento recept zaručí, že si pochutnáte na dokonale vyváženom guláši s bohatou chuťou mäsa a smotanovej omáčky.
Ďalšie obľúbené hlavné jedlá a špeciality
- Luhačovický špaček: Hoci špaček je síce vták, luhačovický špaček nie je španielsky vtáčik, ale plnený závitok, ktorého pôvodná receptúra bola taktiež stanovená normami.
- Srbské rebierko: Bravčové srbské rebierko sa pripravovalo podľa ČSN receptúry a bolo jedným z retro jedál, ktoré sa kedysi podávali.
- Pečeňové jedlá: Játra nemusia končiť len na cibuľke alebo s omáčkou. Receptúry ČSN ponúkali rôzne úpravy pečene, ktoré dnes už možno vymizli z ponuky reštaurácií.
- Sekaná z bufetu: Vo veľkom vyrábaná sekaná pečeň, ktorá bola základom mnohých bufetov a jej chuť dodnes vyvoláva nostalgické spomienky.
- Vaječný rezeň: Vaječný rezeň na chlebe bol jeden z rudimentov socialistickej studenej kuchyne, aj keď sa v skutočnosti smažil a bol zdobený horčicou a uhorkou.
- Vepřenky: Placky z mletého mäsa podávané s horčicou a cibuľou, ktoré si mnohí pamätajú z jedální.
- Žemľovka (Zemlbába): Zemlbáby neskončili v prepadlisku dejín. Stále chutia s jablkami, tvarohom, alebo pripravené z vianočky.
Legendárne šaláty podľa ČSN
Tieto šaláty si budete pamätať zo svojej mladosti. Sú fantastické aj po toľkých rokoch. Vlašský, vajíčkový, parížsky, či treska, v časoch socializmu sa šaláty do vtedajších lahôdok, bufetov a mliečnych barov robili podľa stanovených noriem, chutili tak všade rovnako. A vďaka tejto zbierke receptov budete aj vedieť ako na to. Trvanlivosť sa k dnešným šalátom ani nepribližovala, preto sa denne vyrábal čerstvý.
Parížsky šalát podľa ČSN
Legendárny parížsky šalát je mimoriadne obľúbená pochúťka, ktorú pripravujeme v našich domácnostiach už roky a stále má svoje čestné miesto. Parížsky šalát vznikol ako lacnejšia obdoba jemu podobných majonézových šalátov. Ako základná surovina sa do neho používa parížska saláma, podľa ktorej dostal aj svoje pomenovanie. Má vyšší podiel tuku, čo v konečnom dôsledku vytvára zaujímavú chuť.
Potrebujeme:
- 400 g parížskej salámy nakrájanej na rezance
- 180 g sterilizovaných uhoriek nakrájaných nadrobno
- 60 g sterilizovaného hrášku
- 25 g cibule nakrájanej nadrobno
Zálievka:
- 300 g základnej majonézy (doma urobenej)
- 10 g krupicový cukor
- 10 g soľ
- 20 g plnotučná horčica
- 5 g ocot
- 8 g worcesterskej omáčka
- 0,5 g mleté čierne korenie
Postup: Najskôr zmiešame všetky prísady na šalát a potom všetky prísady na zálievku. Dobre premiešame a môžeme podávať.
Vlašský šalát podľa ČSN
Vlašský šalát, ako si ho pamätáme, bol šalát, aký sa vyrábal za čias socializmu a chutil v každej prevádzke rovnako. Trvanlivosť sa k dnešným šalátom ani nepribližovala, preto sa denne vyrábal čerstvý.
Potrebujeme:
- Zemiaky 350 g (lojovité, deň vopred uvarené)
- Saláma 228 g (nakrájaná na rezance)
- Uhorky sterilizované 90 g
- Hrášok sterilizovaný bez nálevu 20 g
- Zeler koreňový 32 g (varený)
- Mrkva 48 g (varená)
- Horčica plnotučná 20 g
- Korenie mleté 0,5 g
- Ocot 15 g
- Worcester 5 g
- Majonéza 200 g
- Cukor krupica 10 g
- Soľ 10 g
Postup: Všetky suroviny nakrájame (okrem hrášku) a zmiešame v miske a môžeme podávať. Nakoniec vmiešame zálievku z majonézy, cukru, soli, worcestru, octu a horčice.
Existovala aj verzia Vlašský šalát špeciál podľa ČSN. Tento šalát sa predával v bufetoch a lahôdkach ako vyšší level tradičného vlašského šalátu. Rozdiel bol v pomere základných surovín, čo sa prejavilo aj na jeho lepšej a lahodnejšej chuti.
Zemiakový šalát podľa ČSN z roku 1976
Ak patríte k tým, ktorí si Vianoce nevedia predstaviť bez tradičných receptov, potom určite musíte vyskúšať zemiakový šalát podľa starej normy ČSN z roku 1976. Ide o ten pravý „socialistický“ šalát, ktorý sa pripravoval ešte za čias našich starých mám - poctivo, bez skrátených ciest a s chuťou, aká sa len tak nevidí.
Na Slovensku je zemiakový šalát jednou z neodmysliteľných súčastí vianočného stola. Každá rodina má síce svoj osvedčený recept, no ten, ktorý sa riadil presnými štátnymi normami, sa považoval za najvyváženejší. Nebol preplnený zbytočnosťami, nešetrilo sa na kvalitných surovinách a každá chuť mala svoje miesto. Práve preto bol výsledok vždy harmonický, jemne kyselkavý, krémový a dokonale pasoval k vyprážanému kaprovi či rezňom.
Aby bol výsledok naozaj autentický, dodržte pôvodné množstvá surovín a postup - v jednoduchosti tohto receptu sa skrýva celé tajomstvo jeho dokonalosti.
Čo budete potrebovať (podľa normy z roku 1976) Na 4 porcie klasického zemiakového šalátu si pripravte: 250 g zemiakov (ideálne varného typu A alebo B), 100 g kvalitnej majonézy, 20 g nálevu z kyslých uhoriek, 5 g cukru, 45 g cibule, 50 g kyslých uhoriek, 40 g mrkvy, 15 g sterilizovaného hrášku, 10 g soli, 1 čajovú lyžičku octu, 30 g horčice.
Postup: poctivý ako kedysi
- Zemiaky uvarte deň vopred. Najprv ich dôkladne umyte, ale nevarte ich ošúpané - lepšie si tak zachovajú chuť aj štruktúru. Uvarené nechajte úplne vychladnúť a až potom ich ošúpte. Vychladené zemiaky nakrájajte na drobné kocky, aby sa do šalátu dobre premiešali a nelepili.
- Pripravte zeleninu. Mrkvu uvarte domäkka a nakrájajte na malé kúsky. Cibuľu a kyslé uhorky nasekajte nadrobno - práve ich veľkosť ovplyvní konečný výsledok. V socialistickej kuchyni sa dbalo na to, aby boli všetky kúsky približne rovnako veľké.
- Spojte chute dohromady. Všetky suroviny vložte do väčšej misy, pridajte soľ, cukor, ocot, horčicu, nálev z uhoriek a nakoniec majonézu. Dobre premiešajte - najlepšie rukami. Možno to znie nezvyčajne, ale teplo rúk pomáha surovinám prepojiť sa a výsledná konzistencia je jemnejšia než pri miešanie lyžicou.
- Nechajte odležať. Hotový šalát zakryte a uložte do chladničky aspoň na 12 hodín, ideálne do druhého dňa. Namiesto octu môžete pridať aj pár kvapiek šťavy z kyslých uhoriek, ak máte radi jemnejší výsledok. Niektoré gazdinky pridávajú aj trošku vareného vajíčka alebo kúsky jabĺčka, no v pôvodnej norme tieto prísady neboli - socialistický šalát sa držal presne stanovených pravidiel.
Moderné verzie zemiakového šalátu často experimentujú s jogurtmi, kukuricou či rôznymi druhmi zeleniny, no niekedy je najlepšie vrátiť sa k pôvodnej klasike.
Prehľad ďalších normovaných šalátov
Okrem týchto populárnych stálic existovali aj ďalšie zaujímavé šaláty podľa ČSN, ktoré dotvárali pestrosť ponuky lahôdok a bufetov:
- Vajíčkový šalát podľa ČSN: Šalát z uvarených vajec, zemiakov a zeleniny, spojený majonézou.
- Jarný vajíčkový šalát podľa ČSN: Šalát so šunkou, s vajíčkami a zeleninou, spojený majonézou.
- Pražský šalát I podľa ČSN: Recept z knihy Receptúry studených pokrmov z roku 1987, prepočítaný z 10 kg hotového výrobku na 1 kg.
- Šalát Rumcajs podľa ČSN: Je iný ako tradičný vlašák, pochúťkový alebo parížsky, ale rovnako chutný a sýty. Dôležité je kúpiť dobrú točenú salámu, mäkkú, bez mozaiky a nie údenú alebo cesnakovú.
- Rybí šalát feferónový takmer podľa ČSN: V pôvodnej receptúre podľa ČSN boli použité treska a úhor v oleji, ktoré sa dnes ťažko zháňajú. Nahradením tresky makrelou a úhora sleďom sa však chuťovo pripomína tento legendárny šalát.
- Ementálsky šalát: Podľa ČSN 60904 z roku 1962.
- Feferónový šalát: Presná náhrada tradičného feferónového šalátu, ktorý sa predával v bufetoch ako pikantný doplnok k iným šalátom.
- Treska v majonéze exkluzív: Chuťovo aj konzistenciou plne nahrádza starú dobrú československú tresku.
- Pochúťkový šalát: Klasika, ktorú si pamätáme z 80. rokov.
- Turistický šalát, Krakovský šalát, Desiatový šalát, Holandský syrový šalát.
- Tlačenkový šalát, bulharský šalát a šaláty z volskej tlamy: Aj na tieto špecifické šaláty existovali normy podľa ČSN.
- Nivový šalát a chlebíčky s Nivou: Niva vo studenej kuchyni bola základnou surovinou pre retro receptúry na šaláty a chlebíčky.
Vlašský salát podle ČSN - Tak jak chutnal kdysi
Sladké pochúťky a nápoje podľa ČSN
Ani sladkosti neunikli normám. Pred šesťdesiatimi rokmi sa pre pulty cukrární vyrábali napríklad Marokánky, ktoré patria medzi vianočné pečivo. V mliečnych baroch boli obľúbené mliečne koktaily, ktoré si dnes môžete ľahko pripraviť doma podľa pôvodných noriem. Legendárny Šľahačkový dort Harlekýn, s ľahkou parížskou šľahačkou, je originálna československá receptúra z roku 1962. A napokon, domáca tvarohová zmrzlina (kokosová, oriešková, jahodová, marhuľová, jablková) sa pripravovala profesionálmi v 60. rokoch podľa niekdajšej normy.
