Kozí syr je výnimočnou delikatesou, obľúbenou po celom svete. Syr z kozieho mlieka so skutočne špecifickou chuťou má okrem chuťového pôžitku aj mnoho blahodarných účinkov na naše zdravie a je tou najzdravšou alternatívou. Obsahuje napríklad mnoho minerálov a menej tukov, ktoré sú ľahšie stráviteľné oproti tradičným syrom z kravského mlieka.
Výskumný ústav mliekarenský a.s. uvádza, že kozie mlieko je vraj zdravšie ako kravské. Hovorí sa, že je elixírom krásy a dlhovekosti. Obsahuje viac vápnika, je dobré na trávenie, pomáha proti stresu, alergiám, rakovine, posilňuje imunitu. Napriek tomu ho u nás málokto pije.
Ak ste chovateľom oviec alebo kôz, máte jedinečnú možnosť vyrobiť si vlastný syr, po ktorom sa doma v okamihu zapráši. Výroba syra nemusí byť zložitá. Podobne ako pri výrobe ovčieho syra, aj pri výrobe kozieho syra je potrebné vybrať správne mlieko, ktoré by malo byť čerstvé a bez prímesí.
Tento recept sme zostavili pre našich zákazníkov, ktorí si chcú vyrobiť kvalitný kozí syr v domácich podmienkach. Recept sme niekoľkokrát overili a výsledok môžete posúdiť sami. V recepte sme použili len naše produkty.
Potrebné ingrediencie
Na výrobu potrebujeme:
- 10 litrov kozieho mlieka
- 3 ml chloridu vápenatého
- 3 ml syridla Fromase 220TL
- Smotanovú mliekarenskú kultúru (balenie na 1 liter mlieka)
- Teplomer
- Syrársku plachtu
Pri výrobe syra zo 6 litrov mlieka použijeme 2 ml chloridu vápenatého a 2 ml syridla Fromase 220 TL.
Podrobný postup výroby
Tu je podrobný postup, ako si pripraviť domáci kozí syr:
1. Pasterizácia
Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Mlieko zohrejeme na 65°C po dobu 30 minút a následne ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie. Ak však poznáme pôvod mlieka a vieme, že kozička má dobrý zdravotný stav a kvalitnú stravu, pasterizácia nie je nutná, čím sa zachová viac zdravotných kultúr. Ak si nie ste istí pôvodom, mlieko sa odporúča pasterizovať.
2. Zaočkovanie mlieka
Po upravení teploty mlieka na 35°C si pripravíme 3 ml chloridu vápenatého. Aplikujeme ho rovno z injekčnej striekačky rovnomerne po povrchu mlieka. Mlieko premiešame 2-3 minúty a pridáme smotanový zákvas, ktorý si pripravíme buď kultivovaním podľa priloženého návodu alebo z vrecka odoberieme 1/3 práškovej kultúry, ktorú rozmiešame v 2 dcl vlažného pasterizovaného mlieka. Po pridaní kultúry mlieko znova premiešame a necháme odstáť 30 minút. Teplotu mlieka udržiavame stále na 35°C.
3. Syrenie mlieka
3 ml syridla primiešame do 30 ml vlažnej prevarenej vody. Takto pripravené syridlo za súčasného miešania rozlievame po celom povrchu mlieka. Po dôkladnom premiešaní (2-3 minúty) vírivý pohyb mlieka zastavíme a nádobu prikryjeme. Mlieko zahrejeme na 30 °C a zriedené syridlo zľahka nalejeme na vrch mlieka. Potom asi 3 minúty varechou miešame mlieko, aby sa mlieko dobre zasyrilo. Zakryté necháme približne 30-45 minút. Kozie mlieko sa zráža pomalšie. Kontrolujeme to tak, že mlieko by malo byť husté ako puding a keď položíme na povrch ruku dlaňou a trochu zatlačíme, musí nám dlaň ostať čistá. Keď je biela, tak ešte necháme aspoň 5 minút.
KOZIE MLIEKO
4. Spracovanie syreniny
Mlieko sa pri zachovaní teploty 35°C vyzráža o 40 minút. Po uplynutí tohto času povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní necháme syreninu odstáť ďalších 10 minút. Po usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj.
Usadenú syreninu ja zvyknem trochu posoliť, tak za 1 PL soli na 5 litrov mlieka. Niekedy robím čistý syr a niekedy ochutím bylinkami. Môžete pridať napríklad pažítku.
5. Formovanie syra
Usadenú syreninu vylejeme do syrárskej plachty. Rohy plachty uhlopriečne zviažeme a syreninu v plachte stláčame, nie však príliš silne. Stláčame ju najviac 10 minút, kým srvátka prestane tiecť a iba kvapká. Syreninu v plachte necháme 12 hodín. Aby sme docielili pekný tvar hrudky, syreninu počas odkvapkávania môžeme 2x otočiť. Po odkvapkaní hrudku z plachty vyberieme a povrch syra osolíme.
Časový prehľad výroby kozieho syra
| Krok | Čas | Teplota |
|---|---|---|
| Pasterizácia | 30 minút | 65°C |
| Odstátie po pridaní kultúry | 30 minút | 35°C |
| Vyzrážanie mlieka | 40 minút | 35°C |
| Odkvapkávanie syreniny | 12 hodín | Izbová teplota |
6. Zrenie syra
Aby bol syr pekný, dierkovaný a výraznejšej chuti, necháme ho na miske pri izbovej teplote 24 hodín vykysnúť. Výsledkom je kvalitný kozí syr - štruktúrou podobný ovčiemu, so svojou charakteristickou chuťou a vôňou vhodný na konzumáciu.
Ďalšie tipy a triky
- Po odkvapkaní hrudky vyberieme a povrch niekedy, podľa chutí, osolíme a okoreníme a odložíme do chladničky.
- Tento syr je výborný aj údený a taktiež naložený v octe, alebo v oleji.
- Varianty sú mnohé - domáci kozí syr prírodný, s brusinkami, s orechmi, figami, pažítkou… Je to len na vašej chuti.
- Z litra mlieka získame cca 250 g syra, ale záleží veľa na type mlieka. Od rôznych kôz získate rôzny výsledok!
- Kozí syr je veľmi zdravý. Môže sa podávať ako predjedlo s toastom, ale aj so šalátovými listami pokvapkanými olivovým olejom a balsamicom.