Žltá fazuľka je vynikajúca a všestranná surovina, ktorú možno použiť v mnohých chutných a zdravých jedlách. V kombinácii s kari korením získava jedlo exotický nádych a príjemnú pikantnosť. V tomto článku nájdete niekoľko receptov na žltú fazuľku na kari, ktoré sú vhodné pre rôzne príležitosti a uspokoja aj náročnejších gurmánov. Indická kuchyňa je známa svojou bohatosťou chutí a vôní, ktoré pochádzajú z množstva exotických korenín. Pripravte si aj vy doma autentické indické jedlá s karí a žltou fazuľkou, ktoré vás prenesú do sveta plného kulinárskych zážitkov. Či už ste vegetarián, vegán alebo milovník mäsa, určite si nájdete recept, ktorý vás osloví.
Čo je to kari?
Možno ste nevedeli, ale karí patrí spolu s čajom k tomu málu pokrmov, ktoré sú skutočne ázijské. A hoci sa varí po takmer celej južnej a východnej Ázii, pôvodne pochádza z Indie. Väčšina karí jedál sa zaraďuje k eintopfom, teda pokrmom, ktoré sa pripravujú v jednom hrnci, ale obľúbený je aj spôsob, keď sa osobitne pripravená karí omáčka iba naleje na ugrilované mäso. Názov pokrmu i korenia má svoje korene v tamilčine, v jednom z mnohých jazykov Indie - tu sa slovkom „kari“ (na rozdiel od slovenčiny s krátkym i) označuje akékoľvek jedlo, predovšetkým mäsové a zeleninové, ktoré sa konzumuje s ryžou. Zaujímavé je, že nie každé jedlo známe ako karí sa pripravuje z karí korenia. Je to teda trochu zložitejšie a pre nás Európanov mätúce. Výraz „kari“ sa hojne používa v južných regiónoch Indie, predovšetkým v tamilskej jazykovej oblasti.
V jazyku hindi a v ostatných severoindických jazykoch, ako aj v Nepále, sa zmesi korenia inde známeho pod menom karí, obsahujúceho predovšetkým žltú kurkumu, hovorí garam masala alebo jednoducho iba masala. Termín indické karí, ako aj termín indická kuchyňa, je taký široký, že ak by ste sa spýtali odborníka na kulinárium tejto časti sveta, čo to presne indická kuchyňa je, asi by ani nevedel odpovedať. Ide totiž o veľmi všeobecný termín, žiadalo by sa dokonca povedať omyl.
Pre všetky kuchyne pestrofarebnej Indie je však typické použitie množstva čerstvých prísad a v tomto prípade sa nemyslí len čerstvá zelenina, ale napríklad aj čerstvý zázvor, pálivé papričky, koriandrové listy či listy zo stromu karí a, samozrejme, aj čerstvo pomleté koreniny. Na našom kontinente by sme však z pochopiteľných dôvodov všetky tieto exotické prísady len ťažko hľadali, nahrádzajú sa dobre známym karí korením, v angličtine sa používa výraz curry powder, teda karí prášok. Indické môžete pripraviť v ostřejší a pikantní variantě, kyselejší, sladší - chuťových variant je nespočet.
Niektoré jedlá sú naozaj ostré a pálivé, ale takých nie je až tak veľa. Samotní Indovia hovoria, že to nie je celkom tak. Oveľa typickejšie je predsa len karí. To, aké pálivé bude jedlo, závisí predovšetkým od chute stravníkov. Na dosiahnutie pálivej chute sa používajú pálivé papričky podobné čili papričkám a chuťový zážitok v tomto prípade ešte viac zvýraznia mleté klinčeky či škorica. V spojení s pálivou chuťou papričiek dodajú jedlu naozaj nezameniteľnú „indickú“ chuť. Papričky do tejto časti sveta priniesli Portugalci, keď časť Indie v 16. storočí kolonizovali a odvtedy sa tešia naozaj veľkej obľube.
Regionálne rozdiely v indickej kuchyni
Už sme spomenuli, že jednotlivé kuchyne v Indii sa navzájom odlišujú. V severnej Indii sa líšia napríklad pandžábska a kašmírska; v prvej z nich sa hojne používa tzv. ghee, vlastne podmaslie, ako aj smotana, takže omáčky sú väčšinou husté a sýte. Najznámejšie kuchyne južnej Indie sú zasa tamilská a keralská. Tamilská kuchyňa je veľmi aromatická, typická je kombinácia korenín zahŕňajúca čerstvé karí lístky, kurkumu, klinčeky, kardamóm, škoricu, muškátový oriešok a kokosové mlieko. Dominuje množstvo vegetariánskych receptov, patriacich k najstaršiemu kulinárskemu vegetariánskemu dedičstvu na svete, ktoré Tamilci zdokonaľovali v priebehu mnohých storočí jednak na území juhoindického štátu Tamil Nadu a aj na Srí Lanke. V keralskej kuchyni je zasa obľúbené všetko, čo pochádza z kokosového orecha - na varenie sa používa mlieko aj pasta z nastrúhaného kokosu, a to nielen do veľmi obľúbených sladkých pokrmov, ale aj do mäsových.
Vo východnej Indii prevláda bengálska kuchyňa, typická aj pre susedný Bangladéš, ktorý bol v minulosti francúzskou kolóniou, takže v oblasti sa aj v kulinárstve miešali vplyvy európske, napríklad portugalské, s islamskými. Tie sa tu však objavili oveľa skôr, v stredoveku. Jedným z najznámejších pokrmov západoindického štátu Goa je pokrm so zvláštnym názvom vindaloo alebo vindalho. Do tejto oblasti ho priniesli Portugalci a traduje sa, že aj jeho názov pochádza z portugalčiny. Indovia k nemu pridali dostatok korenín a čili - a vznikol tak jeden z najobľúbenejších karí pokrmov, ktorý nájdete na jedálnom lístku azda každej lepšej indickej reštaurácie v Británii či na Novom Zélande. Práve tu sa toto jedlo, ktoré sa považuje za jedno z najpálivejších, teší veľkej obľube. Niektoré recepty dokonca odporúčajú použiť až dvadsať malých čili papričiek na kilo mäsa! Naše netrénované chuťové poháriky by však taký nápor kapsaicínu nemuseli zvládnuť. Pôvodne sa táto delikatesa pripravovala z bravčového mäsa, ktoré by malo byť trochu prerastené, čo dodá pokrmu charakteristickú chuť.
Základné ingrediencie indickej kuchyne
Exotické koreniny typické pre indickú kuchyňu ako kardamon, rímska rasca, čili, kurkuma, koriander, muškátový oriešok, aníz, klinčeky, zázvor či škorica sú už dávno bežne dostupné aj u nás. O to ľahšie by malo byť vytvorenie aromatického oparu aj v tunajších kuchyniach. Kokosové mlieko, prepustené maslo - ghee či zmes korenín garam masala tiež nie sú v slovenských obchodoch žiadnou zvláštnosťou. Budete ich potrebovať k vytvoreniu naozaj autentických pokrmov. Samozrejme aj tieto základné ingrediencie sa dajú pomerne jednoducho vykúzliť zo surovín, ktoré sú ešte ľahšie dostupné.
Garam Masala - zmes korenín
Tak by sa voľne dalo preložiť slovné spojenie garam masala. Čiže podobne ako u karí nejde o jeden druh korenia, ale zmes viacerých aromatických korenín typických pre indickú kuchyňu. Ak máte doma kvalitný mlynček, môžete si namixovať vlastnú zmes z nasucho opečených korenín. Chuť indické masale nebo kari dodává nejčastěji směs římského kmínu, kurkumy, koriandru, kardamomu, skořice a chilli. Zpravidla se dlouho vaří a podává se s rýží nebo s plackami čapátí nebo naanem. Na začátku vaření přidávejte celé koření (semena koriandru, celý římský kmín, hořčičné semínko apod.) a nechte jej rozvonět na rozpáleném oleji. Mleté koření se přidává v průběhu vaření na postupné ladění chuti. S přidáváním chilli papriček buďte opatrní, ať vašim hostům nehoří ústa.
Ghee - maslo bez laktózy
Takzvané prepustené alebo prečistené maslo sa vyrába z klasického masla, z ktorého pri zahrievaní odstránime mliečnu zložku a ostane nám krásne číre maslo, zlatistej farby. Výhodou ghee je dlhšia trvanlivosť a tiež jeho schopnosť nepripaľovať sa. Ghee má typickú jemnú chuť a arómu a má veľa benefitov.
Domácí ghí - přepuštěné máslo
Recepty na žltú fazuľku na kari
Karí! Pod týmto slovíčkom sa neskrýva iba bohatá zmes korenín typickej farby, ale tiež množstvo variácií omáčkových pokrmov. Či už v omáčke povaríte kura, cícer alebo šošovicu, vždy dostanete krémový a krásne sfarbený výsledok, ktorým prevoniate celý dom. Krásne na karí je, že ho môžete ovplyvniť podľa vlastných preferencií a pridať alebo vynechať koreniny. Veľkú variabilitu kari pokrmů podtrhuje fakt, že ho snadno připravíte jak pro masožravce, tak pro vegetariány nebo pescetariány.
Recept: Žltá fazuľka na kari po indicky
Tento recept je typickým príkladom indického kari, kde hlavnú úlohu hrá žltá fazuľka v bohatej omáčke plnej arómy.
Ingrediencie:
- Žltá fazuľka
- Cibuľa
- Paradajka
- Víno
- Bryndza
- Čierne korenie
- Rasca
- Kardamón
- Klinčeky
- Horčicové semienka
- Kurkuma
- Zázvor
- Citrónová kôra
Postup:
- Fazuľu zalejte vodou, do ktorej pridáte sódu.
- V mažiari spojte čierne korenie, rascu, kardamón, klinčeky, horčicové semienka a kurkumu. Všetko vypracujte na zmes, do ktorej nakoniec vmiešajte postrúhaný zázvor a citrónovú kôru.
- V hlbšej panvici na rozohriatom oleji 5 minút opekajte nakrájanú cibuľu. Na miernom plameni opečte a nakoniec pridajte aj pokrájanú paradajku.
- Keď sa šťava zredukuje, podlejte vínom a pri občasnom miešaní opäť počkajte, kým sa tekutina odparí.
- Nakoniec priamo do panvice vmiešajte bryndzu, odstavte od tepelného zdroja a nechajte ďalších desať minút postáť, kým sa chute prepoja.
Fazuľka Adzuki na kari s kokosovým mliekom a arašidovým maslom
Tento recept je skrytým klenotom rastlinnej stravy. Kombinuje jemnú orieškovú chuť a krémovú konzistenciu fazule Adzuki s exotickou arómou kari a zemitou chuťou arašidového masla. Je ideálny, keď túžite po teplom, voňavom a zdravom jedle. Fazuľa Adzuki je navyše nutričná bomba, ktorá reguluje stolicu, menštruáciu a chráni obličky. Priaznivo pôsobí na zdravie metabolizmu a pomáha pri chudnutí.
Postup:
- Fazuľu na noc namočíme.
- Ráno scedíme a vymeníme za novú vodu, toľko, aby bola fazuľa celkom pod vodou ponorená. V hrnci zohrejeme olej, pridáme rímsku rascu a necháme prasknúť.
- Pridáme nakrájanú cibuľu a opečieme dohnedkava. Pridáme nakrájanú paradajku a restujeme kým paradajka nezmäkne.
- Rozmixovanú omáčku nalejeme do hrnca, pridáme uvarenú fazuľu spolu s vodou, v ktorej sa varila (ak by sa vám zdalo, že by karí bolo príliš polievkové, vodu nepoužite všetku; ak by ste mali málo vody z uvarenej fazule, pridajte vriacu vodu z konvice), pridáme garam masala, osolíme a privedieme k varu.
- Nakoniec pridáme nasekanú koriandrovú vňať, premiešame a hrniec odstavíme z ohňa.
Rýchla večera: Fazuľkové struky s bryndzovou omáčkou a slaninkou
Fantastická a chutná večera, ktorá je na stole do 20 minút, ideálne na vyťažený pracovný týždeň. Do tohto receptu sa mi kvôli svojej jemnej chuti viac hodia žlté fazuľky. Tento recept je ideálny pre vyťažený pracovný týždeň, pretože je hotový do 20 minút. Používajú sa fazuľkové struky, ktoré sa kombinujú s bryndzovou omáčkou a chrumkavou slaninkou. Pre jemnejšiu chuť sa odporúčajú žlté fazuľky.
Ingrediencie (na 4 porcie):
- 1 kg fazuľkových strukov
- 100 g kvalitnej mäsitej slaninky
- 190 g (200 ml) kyslej smotany
- 250 g bryndze
- 1 viazanička kôpru (cca 50 g)
Postup:
- Fazuľové struky umyte a očistite (odrežeme z nich konce so zvyškom stonky) a nakrájajte na menšie kúsky (polovice alebo tretiny v závislosti od dĺžky strukov).
- Takto pripravené struky vhodíme do vriacej vody a varíme približne 5 minút, aby ostali chrumkavé. Po uvarení ich scedíme a dáme do studenej vody.
- Vo veľkej hlbokej panvici na sucho opražíme slaninku a necháme ju odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke.
- V tej istej panvici zohrejeme kyslú smotanu spolu s nadrobenou bryndzou, aby sa bryndza úplne rozpustila.
- Pridáme najemno nasekaný kôpor a na miernom ohni povaríme ešte 3 minútky.
- Fazuľkové struky môžeme buď pridať priamo do panvice k omáčke, premiešať a na tanieri už len pridať slaninku, alebo ich môžeme poliať omáčkou až na tanieri.
Ďalšie tipy na prípravu žltej fazuľky na kari
- Vegánske thajské kari s tekvicou a cícerom: Kombinácia sladkastej tekvice, krémového kokosového mlieka a voňavej kari pasty zahreje aj v pochmúrnych dňoch.
- Batatové kari s quinoou: Obrovská porcia batatového kari s quinoou vás zasýti a obsahuje až 23 gramov proteínov a 19 gramov vlákniny.
- Zemiaky so sardinkami a žltou fazuľkou na kari: Zaujímavá kombinácia zemiakov, sardiniek a žltej fazuľky s jogurtovou polevou.
Indické prílohy ku kari
K vyššie spomenutým jedlám sa okrem ryže fantasticky hodí chlebová placka známa pod názvom naan. Tradične indické pečivo z múky a jogurtu sa pečie v hlinenej peci a necháva odležať s kypriacim práškom aj niekoľko hodín. V našej zrýchlenej verzii bude naan na stole do 15 minút a na jeho pečenie postačí suchá platňa alebo panvica. Indický chlebík vyžaduje čas pre rast a pečenie v tradičnej hlinenej peci (tandoor). Ryža, naan, ale napríklad aj zemiaky sú súčasťou indickej kuchyne. Určite si zamilujete zemiaky dusené spolu s karfiolom na pikantnom základe. Rovnako chutné sú aj smažené zemiakové guličky, ktoré sa podávajú s voňavou karí omáčkou.
Kari vo svete
Karí sa varí nielen v južnej či juhovýchodnej Ázii - okrem Indie, Bangladéša a Pakistanu aj v Thajsku, Malajzii a Indonézii. Svojich obdivovateľov má aj v Číne, Japonsku, Kórei, ale aj v Austrálii a Oceánii. Na druhom konci sveta, v Karibiku, kde sa miešajú africké, indiánske, španielske, francúzske a dokonca aj indické vplyvy, predstavuje jednu z najdôležitejších a najfrekventovanejších prísad.
Thajské kari
V thajskej kuchyni, ako aj v ostatných kuchyniach juhovýchodnej Ázie sa na spôsob karí pripravujú pokrmy z mäsa, najčastejšie kuracieho, ale i bravčového a takisto z rýb a zeleniny. V Thajsku sa pri príprave pokrmov používa karí pasta. Podľa toho, či sa na jej prípravu použijú červené alebo zelené čili papričky, získame červenú alebo zelenú karí pastu. Také prísady a ingrediencie, ako sú limetky, citrónová tráva či kokosové mlieko, robia z thajských karí pokrmov ešte aromatickejšiu záležitosť, ako je to v prípade pôvodného indického karí. Na indické karí sa najviac, farbou i chuťou, ponáša žlté thajské karí, práve pre svoj vyšší obsah kurkumy. Thajské kari označuje pokrm s řídkou omáčkou z kokosového mléka, který se připravuje z thajské kari pasty. Ta může být zelená, žlutá nebo červená - barva se odvíjí zejména od použitých chilli papriček. Chuť thajskému kari dodávají listy kafrové limety, citrónová tráva, galangal a rybí omáčka. Thajské kari je vždycky ostřejší, což je dáno chilli papričkami obsaženými v kari pastě.
Čínske a Japonské kari
V Číne sa pokrmy na spôsob karí pripravujú najčastejšie z kuracieho mäsa, zemiakov, zelenej papriky či ovocia. S obľubou sa používa zmes karí korenia žltej farby a chuť zvýrazní neodmysliteľná sójová omáčka. Takto pripravené pokrmy sú šťavnatejšie ako pôvodné indické. Zaujímavá je história karí v Japonsku. Tento pokrm sem na prelome 19. a 20. storočia priniesli Briti, preto sa v krajine vychádzajúceho slnka považuje za západné jedlo. Na Japonských ostrovoch sa karí zvyčajne pripravuje z bravčového mäsa, samozrejme, s ryžou (kare raisa) a dnes patrí k najobľúbenejším pokrmom rýchleho občerstvenia.
Kari v Európe
Do Európy priniesli korenie aj pokrmy na báze karí v 18. storočí anglickí kolonialisti z Indie a odvtedy sa v Británii teší čoraz väčšej obľube. Týmto termínom sa od tých čias v západnej kultúre označuje každé jedlo, ktorého súčasťou je korenistá omáčka pochádzajúca z južnej či juhovýchodnej Ázie. Netrvalo dlho a v Británii sa po prvý raz objavil recept na karí. V prvom vydaní sa však na ochutenie jedál s názvom karí používalo len čierne korenie a mleté koriandrové semiačka. Vo štvrtom vydaní pribudli kurkuma a zázvor - dve neoddeliteľné súčasti karí korenia, ako ho poznáme dnes. Na Britských ostrovoch sa popularita karí jedál masovo rozšírila až v druhej polovici 20. storočia. Ako kuriozitu možno spomenúť korunovačné kura (Coronation chicken), ktoré sa servírovalo v Buckinghamskom paláci pri príležitosti korunovácie kráľovnej Alžbety II. v roku 1953.
tags: #recepty #zlta #fazulka #na #kari #po