Sladové výťažky sú fascinujúcou ingredienciou s dlhou históriou a širokým spektrom využitia, najmä v potravinárstve. Tekuté sladové výťažky sa používajú hlavne v pivovarníctve a pekárenstve, no ich potenciál siaha oveľa ďalej. Sú to husté tekutiny, medovitej konzistencie, sladkej sladovej chuti a úplne typickej sladovej vône bez cudzích pachov.
Čo sú sladové výťažky a aké majú vlastnosti?
Sladový výťažok je vyrobený z českého plzenského sladu a pitnej vody. Jedná sa o infúznu sladinu, z ktorej je na vákuových odparovačkách odparená voda, čím dochádza k prirodzenému zakonzervovaniu sladiny. Sladové výťažky sú vyrobené bez použitia akýchkoľvek chemických aditív, ako sú extrakčné činidlá, umelé enzýmy, konzervanty, stabilizátory či farbivá. Obsahujú približne 76% sacharidov, z toho asi 56% maltózy a 9% glukózy, ďalej 6,2% bielkovín a 1,2% minerálnych látok.
Sladové výťažky sú bohatým zdrojom vitamínov B, hlavne niacínu (vitamín B3), vápnika, sodíka, fosforu, chlóru a železa. Niacín je jedným z mála vitamínov, ktorý je relatívne stabilný a odoláva aj varu. Je nutný pre tvorbu sexuálnych hormónov estrogénu, progesterónu, testosterónu a ďalších. Znižuje v tele hladinu cholesterolu, udržuje dobrú funkciu tráviaceho ústrojenstva, pomáha predchádzať migréne, znižuje vysoký krvný tlak a stimuluje krvný obeh.
| Vlastnosť | Hodnota/Popis |
|---|---|
| Konzistencia | Medová |
| Sušina | 81-83° Bx |
| Sacharidy | 76% (56% maltózy, 9% glukózy) |
| Bielkoviny | 5-7 % |
| Minerálne látky | 1.2% |
| pH | 5-5.8 |
| Balenie | 1.7 kg, 14 kg, 48-49 kg alebo 280 kg |
| Použitie (12° P svetlé pivo) | 0.18 kg extraktu / 1 liter |
| Náhrada sladu | 1 kg sladu = 0.8 kg sladového výťažku |
Sladové výťažky ako výnimočný dietetik a pomocník v kuchyni
Vzhľadom k svojmu zloženiu sú sladové výťažky výnimočným dietetikom, vhodným doplnkom stravy najmä pre deti, dospievajúcu mládež, tehotné ženy a dojčiace matky, rovnako ako pre diabetikov 2. typu. Sladové výťažky sú tiež sladidlom v mikrobiologickej kuchyni, pridávajú sa do čaju, mlieka, medovníkov a podobne. Vďaka svojmu obsahu fermentovateľného a ľahko vstrebateľného cukru maltózy sú sladové výťažky takisto základnou surovinou na výrobu maltózových vín a výborným rozkvašovadlom vo výrobe jablčných i iných ovocných vín.
Sladové výťažky v pekárstve a cukrárstve
Osobitnú kapitolu si zaslúži uplatnenie sladových výťažkov v pekárstve a cukrárstve. V tekutom i sušenom stave sú sladové výťažky nevyhnutnou súčasťou zlepšujúcich pekárskych zmesí. Typické sladové pečivo je určené pre diabetikov a ľudí so špeciálnou diétou. Je ľahko stráviteľné a má schopnosť zvyšovania odolnosti organizmu pred metabolickými poruchami. Enzymaticky neaktívne sladové výťažky zabezpečujú prísun skvasiteľných cukrov a jednoduchých dusíkatých látok, ktoré sú nevyhnutné pre proces kysnutia, čím zlepšujú fermentačné procesy v ceste. Podporujú kvasnú činnosť droždia a tým vznik objemu pečiva. Zachovávajú striedku aj kôrku dlhšie elastickú. Napomáhajú dosiahnutiu lepšieho vzhľadu, rovnomernej pórovitosti, krehkosti a sfarbeniu kôrky, zlepšujú kyprosť, chuti aj trvanlivosti pečiva.
Domáce varenie piva zo sladových výťažkov
Domáce varenie piva sa stáva čoraz populárnejším hobby. Ak ste začiatočník, výroba piva zo sladového výťažku je skvelý spôsob, ako začať. Použitie sladového výťažku je menej náročné ako varenie zo základných surovín, čo ho robí ideálnym pre začiatočníkov. Sladový výťažok je koncentrovaná sladová mladina, ktorá vám ušetrí čas a námahu pri rmutovaní a sceľovaní. Trochu obtiažnejším spôsobom ako pivo uvariť je príprava zo sladových výťažkov. Budete potrebovať sladové výťažky, chmeľ a samozrejme kvasnice. Sladový výťažok sa rozpustí vo vode a chmeľovarom vznikne mladina. Všetko vcelku jednoducho aj doma na sporáku. Nasledujúci postup výroby sa už nijak nelíši od výroby piva zo sladu.
Potrebné vybavenie
Nech sa rozhodnete začať akokoľvek, základné vybavenie budete potrebovať rovnaké. Tým je kvasná nádoba, vypúšťací ventil, stáčač, hustomer, teplomer a miešadlo. Ak budete pivo stáčať do sklenených fliaš, budete potrebovať aj zátkovač a zátky. Na varenie z výťažkov naviac aj väčší hrniec. Mikropivovar obsahuje ciachovanú fermentačnú nádobu s vrchnákom s objemom 30 litrov z potravinárskeho plastu, kvasnú zátku s tesnením, vypúšťací ventil, stáčač, miešadlo, hustomer s odmerným valcom, kvasné cukríky, samolepiaci teplomer, narážací zátkovač, 100 ks zátok, 1 kg maltózy, 100 g dezinfekcie VWP, 1 ks mladinový koncentrát podľa výberu a dostupnosti na sklade (okrem niektorých špecifických koncentrátov), videonávod a návod na zostavenie kvasnej nádoby a prípravu konkrétneho koncentrátu. Rozdiel medzi setom KOMPLET a setom PROFESIONAL je iba v kvalite použitých súčastí. V prípade, ak v budúcnosti zvažujete možnosť prejsť na varenie piva zo sladových výťažkov alebo sladu, je pre vás lepší PROFESIONAL, pretože obsahuje veci, ktoré by ste si inak museli dokúpiť.
Podrobný návod na výrobu piva zo sladových výťažkov
Čistota je kľúčová: Všetky použité materiály musia byť po každom použití očistené. Infekcia môže spôsobiť zlú chuť piva alebo sa pivo môže stať dokonca nepitné. Pred použitím akéhokoľvek materiálu musí byť tento materiál očistený čističom CHEMIPRO OXI.
-
Príprava mladiny a chmeľovar
Ak viete, kedy chcete začať vyrábať pivo a plánujete použiť kvasnice WYEAST, mali by ste si tieto kvasnice pripraviť pár dní vopred. Rozpustite mladinový extrakt v stanovenom množstve vody a zahrejte ju na bod varu. Uistite sa, že mladina nevykypí; v prípade potreby znížte teplotu varu. V závislosti podľa receptu následne pridajte chmeľ, prípadne byliny, ktoré sú pribalené a vákuovo zabalené. Pridajte vrecko s chmeľom do vriacej mladiny. Je potrebné mladinu pravidelne premiešavať, aby sa uvoľnilo čo najviac jej chuti. Zvarením sa koncentrát stáva plne sterilným a zároveň sa uskutočňuje dôležitý chemický proces (izomerizácia alfa kyselín chmeľu), počas ktorého sa ustália bielkoviny. Tento proces optimálne prebieha pri pH 5,2. Po dosiahnutí teploty varu varenie vypnite. Čoskoro sa v mladine začnú formovať a usádzať bielkoviny. Jedná sa o bielkoviny, ktoré boli súčasťou mladiny a po krátkom čase sa plne rozpustia v koncentráte.
-
Rýchle ochladenie a usadzovanie kalu
Veľmi dôležitým krokom sa teraz stáva čo najrýchlejšie ochladenie mladiny, aby sa vyhlo akejkoľvek forme kontaminácie. Keďže kontaminácia sa najčastejšie vyskytuje pri teplotách od 15°C do 40°C a mladina touto teplotou musí prejsť, je veľmi dôležité používať čisté a dezinfikované pomôcky. Vzniknutú mladinu nechajte šokovo vychladiť a usadiť kal. Následne zlejte z vrchu opatrne číru mladinu tak, aby kal ostal v hrnci.
-
Zakvasenie a meranie hustoty
Typ použitých kvasiniek je závislý od typu piva, ktoré chcete vyrobiť. Pre fermentáciu 20 litrov mladiny budete musieť použiť jeden XL balíček WYEAST. Ak chcete použiť suché kvasinky, použite celé množstvo, ktoré je obsahom balíčku. Po tom, čo je mladina ochladená na teplotu približne 25°C, môžete prvýkrát zmerať hustotu. Naplňte meraciu nádobu (takmer doplna) ochladenou mladinou. Správne zmeranie hustoty sa vykonáva pri teplote 20°C. Opatrne položte hustomer (alebo hydromer) do meracej nádoby a prečítajte hodnotu hustoty (pre pivo sa táto hodnota zvyčajne pohybuje približne medzi 1050 a 1100, ale niekedy sa môže aj mierne líšiť). Zapíšte si túto hodnotu spoločne s dátumom merania. Mladinu je teraz najlepšie prevzdušniť alebo poriadne rozmiešať, aby sa do koncentrátu dostal kyslík. Po tom, čo bola mladina stočená, môžete pridať kvasinky. Dôsledne ich rozmiešajte v mladine a zatvorte kvasnú nádobu vekom.
-
Hlavné kvasenie a prvé stáčaní
Pravidelná kontrola správneho kvasenia je veľmi dôležitá. Uistite sa, že teplota okolia v noci príliš neklesne. Po približne desiatich dňoch fermentácie zmerajte hustotu a v závislosti od piva (pre silné pivá približne 1010-1015, pre ľahšie pivá 1000-1005) môžete začať so stáčaním piva do fliaš. Tento proces vykonajte čo najrýchlejšie, aby sa zabránilo nežiaducemu okysličovaniu. Po zmeraní hustoty piva môžete vďaka porovnaniu pôvodnej a výslednej hustoty odhadnúť, približne koľko alkoholu sa v pive nachádza. Stočte pivo do čistého hrnca. Uistite sa, že spolu s pivom neprelejete aj usadeniny nachádzajúce sa na dne fermentačnej nádoby.
-
Sekundárna fermentácia vo fľašiach a dozrievanie
Rozpustite požadované množstvo cukru na liter, potrebné na sekundárnu fermentáciu, v malom množstve prevarenej (už ale studenej) vody a vlejte ho do piva. Je preto potrebné vedieť, približne koľko piva máte. Pred stočením piva je najskôr potrebné dôkladne očistiť fľaše. Potom môžete začať s ich plnením. Okamžite uzatvorte fľaše a ak všetko prebehne správne, po šiestich až ôsmych týždňoch bude výsledkom chutné pivo. V prvom týždni uskladnite fľaše na teplom mieste (nad 20°C) za účelom druhotnej fermentácie. Potom môžete fľaše premiestniť do pivnice alebo iných studených miest, kde bude pivo pokračovať v dozrievaní. Pre uskladnenie piva môžete použiť aj 5 litrové súdky. Dôležité upozornenie: na fermentáciu budete musieť použiť menšie množstvo cukru. V tomto prípade sa neriadite množstvom určeným pri rozvrhu varenia. Pridajte 3g cukru na liter piva.
-
Ochutnávka a zdokonaľovanie receptov
Najdôležitejšia časť práve prichádza: ochutnávka vášho piva. Ďalej je tu aróma: môžete pri ochutnávke rozoznať rozličné prísady (mladinu, chmeľ, bylinky atď)? Gratulujeme a na zdravie! S pribúdajúcim varením piva si rýchlo uvedomíte, že môžete vyskúšať aj vaše vylepšenia a dokonca si zostaviť aj vlastné recepty. Zaznamenávajte si preto každý krok varného procesu a po ochutnávke tiež jeho vyhodnotenie.
Ako uvariť svoje prvé pivo - JEDNODUCHÝ recept pre začiatočníkov!
Recepty na pivo zo sladových výťažkov
Recept na Brutálnu AIPA (American India Pale Ale)
Pre tých, ktorí sa chcú pustiť do varenia vlastnej IPA, tu je recept na Brutálnu AIPA. Pre várku 25 litrov budete potrebovať:
- Svetlý sladový výťažok: 4 kg
- Tmavý sladový výťažok: 1,5 kg
Chmeľovar:
- 90 min: Nugget 30g (15,10 %)
- 60 min: Columbus 13g (11,1 %) + Chinook 6g (14,0 %)
- 25 min: Columbus 11g (11,1 %)
- 15 min: Cascade 14g (7,1 %)
- 0 min: Cascade 16g (7,1 %)
Studené chmelenie:
Stočte pivo do inej nádoby a poriadne premiešajte s Cascade. Počítajte tak 2/3g na liter. Nechajte to ležať tak 5 - 6 dní, určite nie viac ako týždeň. Potom to preceďte a za pomoci dextrózy alebo kvasných cukríkov nafľaškujte. Pokiaľ je mladinová hustota (MH) 1.020 (pre dextrózu) alebo 1.025 (pre sladový výťažok), alebo nižší, pridajte chmeľ. NEMIEŠAJTE (chmeľové častice sa rozpadnú a rozprestrie samé). Po pridaní chmeľu uzavrite fermentačnú nádobu (FN) a pokračujte vo fermentácii aspoň 2-3 dni.
Fľaškovanie:
Následne stočte do fliaš. Pred stáčaním vložte do fľaše fermentačný drops (1ks na 0,5l), alebo lyžičku dextrózy (môžete použiť aj cukor asi 3g na 0,5l). Uložte fľaše do rovnakej teploty ako pri prvotnom kvasení na dobu 5-10 dní, kedy prebieha sekundárna fermentácia. Po 5-10 dňoch presuňte fľaše na chladné miesto (3°C) po dobu najmenej 21 dní.
Očakávané vlastnosti piva:
- Obsah alkoholu (ABV): cca 5,6 %
- Horkosť (IBU): 48 - 56
- Farba: živá zlatá
- Objem: 23 litrov
American IPA 1,7KG VIK BEER: Návod na prípravu
Uvarte si pivo v štýle American IPA s pevnou horkosťou a kvetinovou, citrusovou arómou chmeľu. Horkosť EBU 36-44, chmeľ: 20g Centennial, alkohol pri surogácii (1kg/23l): 4,4%. Pri výrobe je potrebné pridať 1,7kg sladového výťažku (dextrózy).
- Vyčistite a sterilizujte celé vybavenie.
- Odoberte z balíčka kvasnice a chmeľ, zatiaľ ich odložte bokom.
- Postavte vrecko s mladinovým koncentrátom do horúcej vody na 10 minút.
- Otvorte sáčok a nalejte extrakt do sterilizovanej fermentačnej nádoby.
- Uvarte 3L vody a pridajte ich do fermentačnej nádoby.
- Pridajte 1,7kg sladového výťažku a dôkladne miešajte, pokiaľ sa všetko nerozpustí.
- Dolejte až do 23 litrov studenej vody a premiešajte.
- Kontrolujte teplotu vody, až padne pod 25 ° C, potom môžete pridať kvasinky a premiešať.
- Uzavrite fermentačnú nádobu s kvasnou zátkou, do kvasnej zátky nalejeme vodu do polovice a zazátkujeme.
- Fermentácia: Umiestnite fermentačnú nádobu na ľahko umývateľný povrch, je bežné že počas prvých dvoch dní vypenie; Uistite sa, že sa jeho teplota pohybuje v ideálnej teplote kvasníc +-20 °C. Po dobu aspoň 8 dní.
- Chmelenie za studena (dry hopping): Po 7 dňoch skontrolujte hustotu použitím hustomeru. Pokiaľ je MH 1.020 (pre dextrózu) alebo 1.025 (pre sladový výťažok), alebo nižší, pridajte chmeľ. NEMIEŠAJTE (chmeľové častice sa rozpadnú a rozprestrie samé). Po pridaní chmeľu uzavrite FN a pokračujte vo fermentácii aspoň 2-3 dni.
- Následne stočte do fliaš. Pred stáčaním vložte do fľaše fermentačný drops (1ks na 0,5l), alebo lyžičku dextrózy (môžete použiť aj cukor asi 3g na 0,5l).
- Uložte fľaše do rovnakej teploty ako pri prvotnom kvasení na dobu 5-10 dní, kedy prebieha sekundárna fermentácia.
- Po 5-10 dňoch presuňte fľaše na chladné miesto 3°C po dobu najmenej 21 dní.
Produkty Mangrove Jack's Craft Series sú navrhnuté tak, aby domácim sládkom poskytli jednoduchý spôsob výroby autentických remeselných pív.
| Ingrediencia | Množstvo |
|---|---|
| Sladový extrakt | 1,5 kilogramu |
| Sušený sladový výťažok | 0,5 kilogramu |
| Mletý karamelový slad | 350 gramov |
| Pražený slad | 225 gramov |
| Med | 450 gramov |
| Chmeľový granulát, druh Kent Goldings | 45 gramov |
| Chmeľový granulát, druh Fuggles | 45 gramov |
| Síran vápenatý | dve čajové lyžičky |
| Kvasnice, druh Windsor Dry Ale | jeden balíček |
| Glukózový sirup | 100 gramov |
| Voda | asi 19 litrov |
Dôležité pivovarnícke výpočty
Nasledujúce pokyny vám ukážu, ako vypočítať účinnosť varenia a obsah alkoholu v pive. Budete odčítavať tri „hustoty“ pri každom použitom recepte: Preboil SG (hustota pred chmeľovarom) - odčítanie po scedzovaní; OG - hustota pred zakvasením; FG - konečná hustota piva (zbytkový cukor).
Určenie účinnosti varenia
Účinnosť varenia môžete vypočítať podľa nasledujúceho vzorca: (SG x objem mladiny pred chmeľovarom v L) = A; (hmotnosť sladu v kg x 290) = B; (A x 100 / B) = účinnosť v %. Napríklad: 51 x 28 L = 1428; 6 kg x 290 = 1740; 1428 x 100 / 1740 = 82%. Keď určujete účinnosť svojho varenia, jednoducho zmerajte objem svojej mladiny pred chmeľovarom, a tiež hustomerom zmerajte SG, hustotu mladiny pred zakvasením.
Výpočet množstva alkoholu
Po ukončení kvasenia piva (keď kvasná prestane bublať), môžete odčítať FG. Množstvo alkoholu v pive môžete odhadnúť vďaka porovnaniu pôvodnej (OG) a výslednej (FG) hustoty.
Tipy a rady pre začínajúcich domácich pivovarníkov
- Čistota je kľúčová: Dôkladne vyčistite a sterilizujte všetko vybavenie, aby ste predišli infekciám.
- Teplota je dôležitá: Udržujte správnu teplotu kvasenia, aby ste dosiahli optimálne výsledky.
- Experimentujte: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi chmeľu a kvasníc, aby ste našli svoju obľúbenú kombináciu.
- Buďte trpezliví: Varenie piva si vyžaduje čas a trpezlivosť. Nechajte pivo dostatočne dlho kvasiť a ležať, aby sa rozvinuli všetky chute.
- Začnite s jednoduchým receptom: Pre začiatočníkov je najlepšie začať s jednoduchým receptom a postupne prechádzať k zložitejším.
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalitné suroviny sú základom dobrého piva.
- Zaznamenávajte si svoje postupy: Zaznamenávajte si všetky kroky a výsledky, aby ste sa mohli učiť zo svojich chýb a zlepšovať svoje recepty.
tags: #recepty #zo #sladovych #vytazkov