Paradajky sú neodmysliteľnou súčasťou našej kuchyne a hoci najlepšie chutia čerstvé, existuje množstvo spôsobov, ako si ich vychutnať aj mimo sezóny. V záhradách a skleníkoch dozrievajú jedna radosť. Popri ich pravidelnej konzumácii nezabudnite na zásoby.
V tomto článku sa pozrieme na rôzne metódy spracovania paradajok, so zameraním na žlté odrody, a ponúkneme vám inšpiráciu na ich využitie v kuchyni. Žlté paradajky, často plné sladkosti a s nízkym obsahom kyselín, sú skvelou alternatívou k červeným odrodám a prinášajú do jedál jedinečnú farbu a chuť.
Mrazenie: Zachovanie sviežosti na neskôr
Hoci mrazenie nie je najbežnejší spôsob spracovania paradajok, je to jednoduchý a efektívny spôsob, ako si uchovať ich chuť a vôňu. Ideálne sú zrelé a sladké plody, rovnako aj cherry paradajky. Tie väčšie obarte horúcou vodou, následne prudko schlaďte, zbavte šupky, nakrájajte na menšie kúsky a vložte do plastových krabičiek či vrecúšok, ktoré sú vhodné do mrazničky. Cherry paradajky stačí umyť a pokrájať. Mrazené paradajky sú skvelé do varených jedál, ktorým dodajú svoju charakteristickú chuť aj v zime.
Sušenie: Koncentrovaná chuť a vôňa
Sušené paradajky sú vynikajúcou pochúťkou, ktorú si môžete pripraviť aj doma. Na sušenie sú najvhodnejšie suchšie podlhovasté odrody, ako napríklad San Marzano. Paradajky zbierajte tesne pred spracovaním na sušenie. Rozrežte ich pozdĺžne, väčšie paradajky rozštvrťte. Čím budú kúsky tenšie, tým kratšie sa budú sušiť. Vyrežte pevnú strednú časť a vyberte semienka. Rajčiny osoľte a zmiešajte s bylinkami podľa chuti - ideálne s bazalkou, tymianom a oreganom, alebo s provensálskym korením.
Sušenie v rúre
Paradajky poukladajte do sklenej alebo porcelánovej nádoby rozrezanou časťou hore. Plech na pečenie ani hliníková fólia (alobal) nie sú vhodné, pretože kyselina v rajčinách reaguje s kovom. Rúru vyhrejte na 75 - 80 °C a pri pootvorených dvierkach sušte asi tri hodiny. Potom paradajky otočte, jemne postláčajte a sušte ďalej, pričom intervaly otáčania skracujte. Takto postupujte, až kým sušené paradajky nie sú hotové (6 - 9 hodín).
Sušenie v sušičke
Rajčiny poukladajte reznou časťou hore, teplotu sušičky nastavte na 60 °C a paradajky po 4 - 5 hodinách otočte.
Sušenie na slnku
Pokiaľ je stabilné horúce počasie, paradajky môžete sušiť aj na slnku. Slnkom vysušené paradajky sú podľa mnohých najchutnejšie. Budete potrebovať sieť na sušenie, použiť môžete rám so sieťkou proti hmyzu. Sito umiestnite na priame slnko tak, aby okolo neho prúdil vzduch. Nakrájané paradajky poukladajte na sieťku a asi po 1,5 dni otočte. Ak sa počasie zhorší, podložky s rajčinami jednoducho premiestnite dovnútra. Rovnako tak spravte aj po západe slnka (približne 3 dni).
Rajčiny schnú nerovnomerne, preto už vysušené kúsky priebežne vyberajte. Sušené paradajky by mali pripomínať sušené marhule, teda by mali byť mäkké a poddajné. Presušené paradajky sú tvrdé, málo vysušené zas náchylné na plesne.
Nakladané paradajky v oleji
Sušené paradajky môžete uskladniť samostatne, ale ešte lepšie je ich zaliať olejom. Poukladajte vysušené rajčiny do zaváracieho pohára, prípadne pridajte strúčiky cesnaku či bylinky a zalejte olivovým olejom až po vrch. Zaliate horúcim olejom vydržia dlhšie.
Zaváranie: Klasika, ktorá nikdy nesklame
Tepelne spracované paradajky obsahujú paradoxne oveľa viac lykopénu - dôležitého antioxidantu ako tie čerstvé. Zavárané paradajky využijete v teplej kuchyni - do paradajkovej polievky, ako podklad na pizzu, do omáčky či pod mäso. Postup je jednoduchý: rajčiny zbavte šupy a natlačte do pohárov. Pridajte pol lyžičky soli a sterilizujte 15 - 20 minút pri 80 °C.
Paradajková šťava: Zdravý nápoj plný vitamínov
Rajčinová šťava je zdravá, pretože je plná lykopénu. Rajčiny nakrájajte, vložte do hrnca a za častého miešania ich rozvarte. Potom rozmixujte ponorným mixérom a prepasírujte cez jemné sito. Šťavu nalejte do zaváracích pohárov a sterilizujte pri 80 °C asi 20 minút.
Paradajkový džem: Netradičná sladká pochúťka
Paradajkový džem alebo lekvár chuťovo pripomína šípkový. Rajčiny najprv zbavte šupy, potom poriadne rozmixujte a prípadne prepasírujte cez jemné sitko, aby ste ich zbavili jadierok. S použitím želírovacieho cukru vám príprava rajčinového džemu pôjde jedna radosť. Dokonalú chuť zabezpečí škorica, citrón alebo postrúhané jablko a na kontrast pridajte aj trochu čili alebo zázvoru.
Džem zo žltých paradajok s čili a limetkou
Tento džem je skvelý nielen štandardne na chlebíku s maslom, ale zaujímavý je predovšetkým v kombinácii so syrmi, údeninami, prípadne sa dá použiť aj pri glazovaní mäsa pečeného v celku.
Ingrediencie:
- 1 kg žltých paradajok (neprezretých, pre obsah pektínu sú vhodnejšie paradajky nie úplne zrelé, pevné, nie mäkké)
- 1 a 1/4 pohára bieleho krupicového cukru
- 1 ČL soli
- šťava a kôra z dvoch limetiek
- 1 malá čili paprička, nasekaná nadrobno
Postup:
- Najprv si pripravíme paradajky. Ak máme veľké žlté paradajky, ošúpeme ich a zbavíme semienok. Následne pokrájame, dáme do misy a zasypeme bielym cukrom (hnedý či trstinový by ovplyvnil výslednú farbu džemu). Ak máme drobné cherry či hruškovité paradajky, iba ich umyjeme, osušíme a pokrájame. Ďalší postup je rovnaký.
- Misu s paradajkami a cukrom dáme do chladničky a necháme stáť cez noc.
- Na druhý deň paradajky preložíme do širokého hrnca a varíme pri strednej teplote do zhustnutia. Pridáme šťavu a kôru z dvoch limetiek, ako aj nasekanú čili papričku a soľ.
- Džem dovaríme po malých dávkach na panvici, ide to rýchlejšie, ako pri varení celého množstva naraz. Pripravíme si nerezovú panvicu a prázdny čistý hrniec. Do panvice nalejeme jednu resp. dve naberačku paradajkovej zmesi a na silnom plameni pri neustálom miešaní varíme, kým džem nezačne rôsolovatieť. Hotový džem prelejeme z panvice do čistého hrnca. Takto postupujeme, kým neminieme celú dávku paradajok. Džem v hrnci vrátime do panvice, ohrejeme a necháme krátko prevrieť.
- Plníme do čistých ster. pohárov a následne 15 minút sterilizujeme pri teplote 90 °C.
Paradajkový džem šéfkuchára Joea | ŠÉFKUCHÁR JOE VYRÁBA | THE CORNER KITCHEN
Paradajkové chutney: Pikantná omáčka k mäsu
Paradajkové chutney (alebo čatní) je skvelé k pečenému alebo grilovanému mäsu. Na rozohriatom oleji osmažte dve nadrobno nakrájané šalotky, na nich skaramelizujte 150 g hnedého cukru, prilejte 250 ml vínneho octu a pridajte kilo ošúpaných nakrájaných paradajok. Dobre premiešajte, pridajte ďalších 100 g hnedého cukru, podľa chuti korenie - bazalka, oregano, tymian, čili, zázvor, bobkový list, pridať môžete aj jablko alebo nastrúhanú cukinu. Zmes varte prikrytú asi pol hodinu, častejšie premiešajte, aby sa nepripálila.
Jednoduchý žltý paradajkový pretlak
Ak hľadáte najjednoduchší recept, takýto pretlak je základom pre polievky či omáčky. Využitie rovnako ako červený, len je jednoducho žltý. Konzistencia relatívne sympatická, sú väčšinou dužinatejšie ako bežné červené odrody. Keď budete mať náladu na viac ako jednoduchosť, môžete pridať aj bylinky, soľ či cukor.
Ingrediencie:
- Žlté paradajky
Postup:
- Rajčiny nemilosrdne oberte a zmixujte ponorným mixérom.
- Pokojne za horúca prepasírujeme.
- Hladkú hmotu vrátime na sporák a varíme ďalších 45 minút na miernom stupni.
Polievka zo žltých paradajok a cukety
Príprava tejto krémovej polievky je jednoduchá a nezaberie veľa času.
Ingrediencie:
- Žlté paradajky
- Cuketa
- Jarná cibuľka
- Cesnak
- Zemiaky
- Zeleninový bujón
- Soľ
- Korenie
- Oregáno
- Olivový olej
- Slnečnicové semienka (na ozdobu)
Postup:
- Zelenú časť cukety si nastrúhame na tenké rezančeky a cibuľu s cesnakom si očistíme.
- V panvici si zprudka opečieme zelené cuketové vlasy na olivovom oleji, cesnaku a vyberieme na utierku osušiť.
- V hrnci si na olivovom oleji osmahneme jarnú cibuľku a cesnak.
- Následne si pridáme na kocky nakrájané zemiaky a cuketu.
- Spolu orestujeme a následne pridáme žlté paradajky.
- Túto zeleninovú zmes zalejeme potrebným množstvom vody (asi 6-7dcl).
- Pridáme kocku zeleninového bujónu, dochutíme soľou, korením a pridáme oregáno.
- Servírujeme do misky, alebo misy a ozdobíme opečenými cuketovými vlasmi, poprípade pečenými semienkami slnečnice.
Tabuľka: Prehľad spracovania žltých paradajok
| Metóda spracovania | Vhodné odrody | Použitie |
|---|---|---|
| Mrazenie | Zrelé a sladké, cherry paradajky | Varené jedlá (polievky, omáčky) |
| Sušenie | Suchšie podlhovasté (napr. San Marzano) | Nakladanie do oleja, šaláty, predjedlá |
| Zaváranie | Všetky odrody | Paradajkové polievky, omáčky, základy na pizzu |
| Paradajková šťava | Všetky odrody | Zdravý nápoj, základ pre omáčky |
| Paradajkový džem | Neprezreté, pevné žlté paradajky | Na chlebík, k syrom, údeninám, glazovanie mäsa |
| Paradajkové chutney | Všetky odrody | K pečenému a grilovanému mäsu |
| Paradajkový pretlak | Dužinatejšie žlté odrody | Základ pre polievky a omáčky |
tags: #recepty #zo #zltych #paradajok