Teľacie rezne sú obľúbenou voľbou pre chutný a uspokojivý obed alebo večeru. Či už preferujete tradičný viedenský rezeň alebo hľadáte nové a zaujímavé variácie, tento článok vám ponúkne komplexný pohľad na prípravu teľacích rezňov. Viedenské rezne patria medzi najchutnejšie rezne kuchárskeho umenia.
Viedenský rezeň: Ikona rakúskej kuchyne
Wiener Schnitzel, známy aj ako Viedenský rezeň, je obľúbená rakúska špecialita, ktorá si získala popularitu nielen v strednej Európe, ale aj po celom svete. Tradičný viedenský teľací rezeň je klasika rakúskej kuchyne, známa svojou dokonalou chrumkavosťou a jemnosťou mäsa. Rezeň sa pripravuje z tenko vyklepaného teľacieho mäsa, obaleného v múke, vajíčku a strúhanke, a následne vyprážaného do zlatista na masle. Klasický viedenský rezeň má váhu 250g, je vyklepaný natenko, obalený v trojobale a vypražený na masle.
Pôvod a história Viedenského rezňa
Rezeň nie je len jedlo - je to tiež symbol a obraz. S rezňom sa mnohí z nás už narodili. Rezeň bol (nenápadným) dôkazom, že sa rodine dobre „vodí“ a už pri zabíjačke sa to najlepšie mäso z karé alebo zo stehna odkladalo na ďalšie spoločné rodinné stretnutie. Stačí zahryznúť a vybavia sa nám rodinné stretnutia, krstiny, oslavy narodenín, kary alebo svadby, pričom pre mnohé rodiny zostáva rezeň ešte aj dnes vrcholom ich kulinárskeho umenia.
Rezeň nás pravidelne sprevádzal aj na výletoch a dovolenkách, a hoci zďaleka nepatrí medzi najzdravšie položky nášho jedálneho lístka, vďaka svojej tradícii a jedinečnosti zostáva našou gastronomickou stálicou. História tohto jedla siaha až do roku 1857, kedy ho kuchár maršala Jozefa von Radetzky priniesol z Lombardie, kde je známy ako Cotoletta alla Milanese. Pôvodná verzia obsahovala teľacie stehno obaľované v trojobale so syrom, ktorý však vo Viedni vynechali. Traduje sa, že recept sa dostal do Viedne v 19. storočí prostredníctvom vojenských či diplomatických kontaktov. Prvá písomná zmienka o Viedenskom rezni pochádza z roku 1831 a odvtedy sa stal národnou ikonou rakúskej kuchyne.
Čo je teľacie karé a prečo si ho vybrať?
Teľacie karé patrí medzi obľúbené a cenené druhy mäsa pre svoju jemnosť, krehkosť a delikátnu chuť. Vďaka nízkemu obsahu tuku a vysokému podielu bielkovín je ideálnou voľbou pre zdravý a vyvážený jedálniček. Karé sa delí na dve časti - predné, ktoré tvorí chrbtová svalovina a rebierka, a zadné, ktoré pochádza z bezrebrovej časti. Vyznačuje sa veľmi krehkým, jemne vláknitým mäsom, ktoré je pokryté tenkou vrstvou povrchového tuku, vďaka ktorému je mäso veľmi chutné a šťavnaté. Veľmi oceňovaná je tzv. oblička, ktorá pochádza zo zadnej časti chrbta, a krehkosťou, chuťou aj možnosťami využitia je porovnateľná s panenskou sviečkovicou.
Teľacie mäso nepotrebuje dlhý čas zrieť a možno ho tepelne upraviť už dva dni po porážke. Je charakteristické krehkosťou a jemnou chuťou - navyše obsahuje vysoký podiel bielkovín a takmer o polovicu menej tuku ako mäso hovädzie. Jemná chuť teľacieho mäsa sa dobre snúbi s čerstvými bylinkami, ako je pažítka, petržlenová vňať, šalvia, tymian alebo rozmarín. Vhodnou kombináciou je aj smotana či biele víno, výborné je aj spojenie s hubami a zeleninou, napríklad so špargľou, mrkvou, zelenou fazuľkou alebo hráškom.
Príprava tradičného Viedenského rezňa
Základné suroviny a ich výber
Originálny Viedenský rezeň sa pripravuje výhradne z teľacieho mäsa, konkrétne zo stehna - ideálne z časti zvané „frikandl“ (vnútorné stehno). Mäso by malo byť jemné, chudé, no dostatočne pružné, aby sa pri naklepávaní nerozpadlo. Vhodné je mäso zo šálu. Ak chceme mať stopercentnú istotu, musíme žiadať mäso z teľacieho chrbta, pretože je oveľa jemnejšie. Mäso sa musí krájať krížom cez vlákna. Ak náš mäsiar takto nekrája, treba mu to povedať. Len zo správneho mäsa môže byť viedenský rezeň príjemne mäkký.
V niektorých domácnostiach a reštauráciách sa používajú aj bravčové alebo kuracie rezne, tie sa však nemôžu označovať ako „Wiener Schnitzel“, ale skôr ako „Schnitzel Wiener Art“.
Na prípravu pravého viedenského rezňa budete potrebovať:
- Teľacie stehno: Odporúča sa minimálne jeden kilogram. Práve teľacie mäso je základným kameňom tohto klasického rakúskeho pokrmu.
- Hladká pšeničná múka: Na počiatočné obalenie, ktoré pomôže zachytiť vajíčko a neskôr strúhanku.
- Vajcia: Na približne jeden kilogram mäsa si nachystajte aspoň tri kusy. Rozšľahajte ich vidličkou v primerane veľkej miske.
- Strúhanka z bieleho pečiva: Ideálna je jemná, ale zároveň vzdušná strúhanka. Niekedy strúhanka obsahuje slané rožky, čierny chlieb a žemle. Rasca z nich výrazne zmení chuť strúhanky. Ideálna strúhanka sa robí len z bieleho chleba. Takže najideálnejšia strúhanka na prípravu rezňov je tá domáca.
- Tuk na vyprážanie: Najlepšie je použiť prepustené maslo (ghí). Ak ho však nezoženiete, poslúži vám aj bravčová masť.
- Soľ, čierne korenie
Príprava mäsa: Kroky k dokonalosti
Teľacie mäso pokrájame na plátky s hrúbkou približne 1 cm. Rezne uložte na dosku, odstráňte prípadne blanky. Okraje mäsa jemne nakrojíme, aby sa nám pri príprave neskrútilo. Mäso nezabudnite osoliť a okoreniť. Jemne ho posypte soľou z oboch strán. So soľou to však netreba preháňať, aby neprebila prirodzenú chuť teľacieho mäsa.
Ako správne naklepať mäso?
Rezne majú byť poriadne na tenko vyklepané pomocou kuchynského tĺčika na mäso. Túto prácu nenechávame na mäsiara. Nepoužívame ani tĺčik s kovovými hrotmi či ryhami, pretože ten celkom zničí štruktúru mäsa. Namiesto neho použijeme „hladký tĺčik“. Ak ho nemáme, radšej mäso naklepeme ťažkou panvicou. Pred naklepaním mäsa najprv navlhčíme vodou kúsok plastikovej fólie a mäso do nej zabalíme (tým zabránime striekaniu). Potom dnom panvice mäso naklepeme. Cieľom je dosiahnuť rovnomernú hrúbku okolo 4-5 mm, prípadne 5 mm. Rezeň by potom mal mať hrúbku asi pol centimetra.
Obalenie v trojobale
Nachystajte si tri misky na trojobal. Rezne jeden po druhom najprv obaľte v múke. Múku osoľte a okoreňte. Prebytočnú múku z plátkov opatrne oklepte. Rozšľahané vajcia si pripravte v samostatnej miske s troškou soli. Pre ešte jemnejšiu chuť môžete do vajíčka pridať trochu smotany na šľahanie. Mäso, ktoré ste obalili v múke, ponorte do vajíčkovej zmesi. Dávajte pozor, aby bolo z každej strany dôkladne pokryté. Posledným krokom je obalenie v strúhanke. Netlačte ju však na mäso silou - ľahko ju pritlačte a nechajte, aby sa zachytila na vajíčku. Do strúhanky jemne popritláčame. Pri vyprážaní je totiž dôležité, aby bolo obalenie nadýchané a malo možnosť „dýchať“. Tak zabezpečíte dokonalý chrumkavý obal, ktorý je pre Wiener Schnitzel charakteristický.
Smaženie na prepustenom masle (ghí)
V jednej veľkej panvici (alebo 2 menších panviciach) rozpustite toľko prepusteného masla, aby rezne mohli dobre plávať. Na akom tuku sa robí viedenský rezeň? Najlepší je rastlinný tuk. Hoci originálny viedenský rezeň sa vypráža v bravčovej masti, každému to nevyhovuje. Nepoužívajme maslo, lebo veľmi rýchlo zhnedne až sčernie. Ghí ako najlepšia voľba: Prepustené maslo má vyšší bod prepálenia ako bežné maslo, vďaka čomu sa vám rezeň nebude tak rýchlo pripáliť a získa zlatistý odtieň. Ak sa k prepustenému maslu neviete dostať, môžete použiť sadlo, ktoré tiež zabezpečí dostatočne vysokú teplotu a chrumkavosť. Správne množstvo tuku: Aby rezeň plával a neprichytil sa o dno, je vhodné použiť vyššiu vrstvu tuku. Vypráža sa tak z oboch strán rýchlejšie a rovnomernejšie.
Rezne vložte do panvice, až keď je masť dosť horúca a spení sa, ak pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla. Pri vyprážaní používajte dostatočné množstvo tuku a udržujte strednú teplotu, aby sa rezeň prepiekol rovnomerne a nebol spálený.
15min KUCHAR videorecept TEĽACIE REZNE Á LA WIENER SCHNITZEL
Na akom tuku sa robí viedenský rezeň?
Najlepší je rastlinný tuk. Hoci originálny viedenský rezeň sa vypráža v bravčovej masti, každému to nevyhovuje. Nepoužívajme maslo, lebo veľmi rýchlo zhnedne až sčernie.
Ako sa robia na viedenskom rezni vlny?
Predpokladom je dostatočne veľká panvica. Dôležité je aj to, aby sa rezne vyprážali v dostatočnom množstve tuku či oleja (asi na jeden prst). Počas vyprážania panvicou ustavične pohybujeme sem a tam. To, či bude mať rezeň pekné vlny závisí aj od teploty tuku alebo oleja. Ideálna teplota je okolo 140 °C (skúška správnosti: strúhanka musí v tuku peniť).
Kedy bude rezeň chrumkavý?
Keď na konci vyprážania tuk ešte raz rozpálime, aby sa obaľovacia zmes nemohla napiť tuku. Potom rezeň vyberieme a dáme odkvapkať. Zvyšný tuk zotrieme papierovou utierkou. Po vyprážaní nechajte rezeň odkvapkať na papierovej utierke, aby ste sa zbavili prebytočného tuku. Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Zľahka osušte.
Dĺžka vyprážania: Smažte z každej strany do zlatista. Pri tenko vyklepanom mäse to netrvá dlho, stačí pár minút na každej strane. Každá strana sa vypráža 1,5 - 2 minúty dozlatista. Tenké rezne sa vyprážajú krátko na vyššej teplote, aby sa nevysušili ani veľmi nenapili tuku. Tuku treba mať dostatok, rezeň musí plávať. Neotáčajte rezeň často - stačí raz. Asi 6 minút smažíme, obrátime a dosmažíme 3 minúty z druhej strany. Rezeň som prikryla pokrievkou a pomaly som ho vyprážala asi 4 minúty na jednej strane. Keď bola jedna strana vypražená pekne do zlato-hneda, rezeň som obrátila a vypražila som aj na druhej strane zase prikryté tiež 4 minúty.
| Hrúbka mäsa | Teplota tuku | Čas vyprážania z jednej strany |
|---|---|---|
| 2-3 mm | 140°C | 1,5-2 minúty |
| 4-5 mm | 140°C | 2-3 minúty |
Servírovanie a prílohy
Originálny Viedenský rezeň sa podáva bez omáčok, aby vynikla jeho chuť. Podávame s osminkou citróna (na pokvapkanie). Pred podávaním ozdobte plátkami citróna. Najčastejšie sa k viedenskému rezňu servírujú varené zemiaky alebo zemiakový šalát bez majonézy, ktorý sa robí s cibuľou a následne sa zalieva teľacím vývarom. Nezabudnite ani na plátok citróna, ktorým si môžete rezeň pred konzumáciou pokvapkať.
Tipy a triky pre dokonalé teľacie rezne
- Výber mäsa: Vyberajte kvalitné teľacie mäso, ideálne z orecha alebo stehna. Mäso by malo byť svetloružové a jemne prerastené tukom.
- Klepanie mäsa: Pri naklepávaní mäsa používajte fóliu, aby sa mäso nelepilo na dosku a zostalo tenké. Mäso klepte opatrne, aby sa nepoškodilo. Rezeň je plátok mäsa, ktorý sa často naklepáva na pomerne tenké plátky. Radšej krájajte tenšie plátky mäsa, aby ste ich nemuseli silno naklepávať.
- Zárezy: Do každého rezňa urobte malé zárezy po obvode, aby sa pri smažení nekrútil.
- Obalenie: Pre ešte lepšiu chuť môžeme rezne pred obalením v trojobale naložiť na niekoľko hodín do mlieka.
- Teplota tuku: Uistite sa, že je tuk dostatočne horúci predtým, ako doň vložíte rezne.
- Nepreťažujte panvicu: Vyprážajte rezne v menších dávkach, aby sa tuk príliš neochladil.
- Otočenie rezňov: Rezne otáčajte opatrne, aby ste nepoškodili obal.
- Odkvapkanie tuku: Hotové rezne nechajte odkvapkať na papierovej utierke, aby ste odstránili prebytočný tuk.
- Oddych mäsa: Pred pečením nechajte marinované rezne aspoň hodinku odpočívať v chladničke. Čím dlhšie, tým lepšie, mäso bude ešte chutnejšie.
- Experimentovanie: Do marinády môžete pridať aj svoje obľúbené bylinky, ako rozmarín alebo tymian.
- Omáčka: Omáčka dodá rezňom šťavnatosť a chuť. Nebojte sa ju dochutiť podľa vlastnej chuti.
Nutričné hodnoty teľacieho rezňa (na 100g)
| Nutričná zložka | Hodnota |
|---|---|
| Energia | 250 kcal |
| Bielkoviny | 20g |
| Tuky | 15g |
| Sacharidy | 10g |
Ďalšie recepty s teľacím mäsom
Teľacie rezne na prírodno: Jednoduchosť a chuť v jednom
Ak preferujete jednoduchšie recepty, teľacie rezne na prírodno sú skvelou voľbou. Teľacie rezne na prírodno sú jednoduché a chutné. Hľadáte recept na šťavnaté a mäkké teľacie rezne, ktoré sa rozplývajú na jazyku? Skúste náš recept na fantastické teľacie rezne na prírodno! Rezne sú pripravené behom chvíľky a sú tak chutné, že si ich zamiluje celá rodina.
Postup prípravy jemných teľacích rezňov na prírodno:
- Marinowanie rezňov: Rezne vyklepte a pripravte marinádu z oleja, soli, korenia a horčice. Vložte rezne do marinády a nechajte ich odpočívať v chladničke aspoň 60 minút, ideálne dlhšie. Tento recept na teľacie rezne na prírodno je jednoduchý a rýchly, no výsledok je ohromujúci. Rezne sú marinované v jednoduchom, ale chutnom náleve z horčice, vody, soli, korenia a rozmarínu.
- Opraženie rezňov: Rezne obalíme v múke a opečieme ich na rozpálenej panvici z oboch strán, pár minút na každej strane. Po opečení ich vyberte z panvice a dajte bokom.
- Príprava omáčky: Do tej istej panvice pridajte lyžicu múky a ajvar, všetko dobre premiešajte. Pridajte trochu vody a miešajte, kým sa nevytvorí hustá omáčka. Pridajte 1 strúčik cesnaku a nasekanú petržlenovú vňať. Dochutíme podľa potreby.
- Kombinácia mäsa s omáčkou: Vložte opečené rezne späť do panvice a zalejte ich omáčkou. Ak je omáčka príliš hustá, pridajte trochu vody a prepláchnite ju na panvici.
- Pečenie: Zakryté alobalom pečte rezne v predhriatej rúre na 220 °C po dobu 45 minút. Po 30 minútach odstráňte alobal a pečte ďalších 15 minút, mäso môžete raz alebo dvakrát otočiť.
- Dusenie: Potom vráťte mäso späť na panvicu a nechajte ho dusiť 30 až 40 minút.
- Servírovanie: Tieto fantastické teľacie rezne na prírodno podávajte s varenými zemiakmi a zeleninou pre kompletné a chutné jedlo.
Mleté teľacie rezne so syrom: Alternatíva s bohatou chuťou
Alternatívou k tradičnému teľaciemu rezňu je príprava mletých rezňov so syrom. Obrátené teľacie rezne sú skvelou voľbou na chutný a sýty obed alebo večeru. Tento recept kombinuje jemné teľacie mäso so syrom a osviežujúcim uhorkovým šalátom, čím vytvára dokonalú harmóniu chutí.
Ingrediencie:
- Mleté teľacie mäso
- 1 vajce
- Nastrúhaný ementál
- Smotana na šľahanie
- Štipka soli
- Mleté čierne korenie
- Celá rasca
- Hladká múka
- Strúhanka
- Olej
- Prepustené maslo
Postup prípravy:
- Príprava mäsovej zmesi: Vo väčšej miske zmiešame mleté mäso, 1 vajce, nastrúhaný ementál, smotanu na šľahanie, štipku soli, mletého čierneho korenia a v mažiari rozdrvenú celú rascu. Tip: Pre ešte bohatšiu chuť môžete pridať do mäsovej zmesi aj nadrobno nakrájanú petržlenovú vňať.
- Tvarovanie rezňov: Potom z mäsa vytvarujeme rezne, ktoré majú byť v strede trochu tenšie ako na okrajoch.
- Obalenie rezňov: Obalíme ich v trojobale - v hladkej múke, rozšľahanom vajíčku a strúhanke.
- Smaženie rezňov: Pripravené mleté rezne vypražíme v oleji miešanom s prepusteným maslom v pomere 1:1 dozlatista.
- Servírovanie: Mleté rezne so syrom podávame s uhorkovým šalátom.
Teľacie rezne s gnocchi a feniklom: Inovatívna kombinácia chutí
Pre tých, ktorí radi experimentujú, je tu recept na teľacie rezne s gnocchi a feniklom. Táto kombinácia chutí je prekvapivá a zároveň veľmi chutná.
Príprava teľacích rezňov s gnocchi a feniklom:
- Príprava mäsa: Teľacie rezne rozdelíme na polovicu a naklepeme cez fóliu natenko. Osolíme a okoreníme. Zľahka posypeme múkou a opečieme na rozpálenej panvici s olivovým olejom z každej strany.
- Príprava omáčky: Stíšime plameň a podlejeme vínom. Varíme, kým sa z vína neodparí alkohol.
- Príprava gnocchi: Očistené a umyté zemiaky uvaríme vo vriacej osolenej vode domäkka. Scedíme a prepasírujeme. Podľa potreby osolíme, pridáme k nim vajce, žĺtok a premiešame. Prisypeme hrubú múku a na doske vypracujeme vláčne cesto, ktoré rozdelíme na približne rovnako veľké časti. Z každej časti vytvarujeme rukami valček hrubý približne 2 cm. Z valčekov krájame gnocchi (dlhé asi 3 cm).
- Príprava feniklu: Na rozohriatej panvici s olivovým olejom restujeme cibuľu nakrájanú na pásiky. Po chvíli pridáme uvarený a na mesiačiky nakrájaný fenikel, uvarené a scedené gnocchi a podlejeme vývarom. Môžeme priliať aj výpek z mäsa. Potom pridáme na ¼ nakrájané cherry paradajky a nasekanú petržlenovú vňať.
Prílohy k teľaciemu rezňu
Ako prílohu k teľaciemu rezňu môžeme podávať rôzne šaláty a zemiaky. Medzi najobľúbenejšie patria:
- Domáci majonézový zemiakový šalát
- Zemiakový šalát na kyslo
- Zemiaky na masle s petržlenom
- Hlávkový šalát
- Zemiakové hranolky
- Dusená ryža
- Uhorkový šalát so smotanou
Zemiakový šalát s majonézou: Klasická príloha
K rezňom sa skvele hodí klasický zemiakový šalát s majonézou. Tento šalát je jednoduchý na prípravu a jeho chuť dokonale dopĺňa chuť rezňov. Zemiakový šalát s majonézou je klasickou prílohou k rezňom.
Ako pripraviť zemiakový šalát s majonézou?
- Príprava majonézy: Všetky ingrediencie by mali mať izbovú teplotu. Žĺtka dobre vo väčšej mise dobre vyšľahajte, pridajte k nim horčicu a trošku octu. To zabezpečí, že sa vám majonéza nezrazí. Pomocou ručného šľahania alebo mixéra k žĺtkom pomaly prielevajte olej, najprv doslova po kvapkách, neskôr môžete prilievanie urýchľovať. Šľahajte/mixujte až kým majonéza nemá potrebnú hustotu. Množstvo oleja neuvádzame zámerne, záleží to od veľkosti žĺtok.
- Príprava šalátu: Uvarené zemiaky ošúpte a pretlačte cez krájač zemiakov na šalát. Uhorky nakrájajte na drobno, rovnako aj cibuľu a pridajte k zemiakom. Osoľte a okoreňte a pridajte sterilizovaný hrášok a mrkvu.
- Dokončenie: Šalát zalejte majonézou a dobre premiešajte.
Uhorkový šalát
- Uhorku ošúpeme a nahrubo nastrúhame do misky.
- Ochutíme octom, cukrom, soľou a dôkladne premiešame.
- Podľa potreby môžeme priliať trošku vody.
- Necháme postáť asi 15-20 minút, aby sa chute prepojili.
tags: #rezne #z #telacieho #chrbta #vyprazane #na