Hostina na Slovensku sa spája s mäsom. S dobrým, šťavnatým, mäkkým a lahodným mäsom. Najvďačnejšie sú rezne, ale vedia aj riadne sklamať, ak nevieme, ako na ne. Rezne sú potom suché, mdlé a mäso sa ťažko žuje. Ponúkame vám rôzne recepty a tipy na prípravu dokonalých rezňov, od klasických až po netradičné varianty, vrátane obľúbených chlebových pochúťok.
Klasické rezne: Tajomstvo dokonalého trojobalu
Vyprážané rezne, vyprážaný syr, vyprážaný karfiol… to sú klasiky slovenskej kuchyne, ktoré stále s obľubou konzumujeme doma aj v reštauráciách. Pripravili sme pre vás niekoľko tipov, vďaka ktorým si pripravíte trojobal presne podľa vašich chutí a preferencií.
Základný postup pre dokonalý trojobal
Do samostatných nádob si nasypte hladkú múku, vidličkou rozšľahané vajíčka, ktoré ste pred rozšľahaním osolili a strúhanku. Ochutené mäso obaľte najprv v hladkej múke a dajte pozor, aby bola na všetkých častiach mäsa. Mäso zdvihnite do vzduchu a mierne ním potraste priamo nad nádobkou, aby ste ho zbavili prebytočnej múky. Vložte ho do vyšľahaných vajíčok a dôkladne ho v nich „vykúpte“. Hneď po kúpeli ho vložte do misky s dostatočným množstvom strúhanky.
Cieľom je, aby ste dokázali mäso zahádzať strúhankou bez toho, aby ste sa ho dotkli. Ak by ste sa prstami dotkli povrchu, na ktorom ešte nie je strúhanka, vajíčko a múka by sa vám prilepili na prsty a porušila by sa tým celistvosť trojobalu. Ideálne je mäso poriadne zasypať hrubou vrstvou strúhanky a zvrchu ju popritláčať (pozor, vrstva strúhanky musí byť naozaj veľká, aby vám trojobal neostal na rukách).
Tipy a triky pre chrumkavý trojobal
- Predtým, ako sa kúsky mäsa obalia, ich najprv dôkladne osušte. Potom ich osoľte, okoreňte, jemne obaľte v múke a prebytočnú múku vytrepte. Ak sú kotlety obalené hrubou vrstvou múky, obal dobre nepriľne a bude z mäsa odstávať.
- Teraz vymiešajte vajcia. Dôvtipné gazdinky radia pri šľahaní urobiť presne deväť pohybov. Ide o to, aby ste vajíčko nemiešali príliš krátko, pretože potom sa nespojí s bielkom, ale nemôžete ho miešať ani príliš dlho, pretože stratí lepivosť a strúhanka sa neprilepí k mäsu. Vajíčko môžete tiež rozriediť trochou vody alebo mlieka, aby bolo redšie a strúhanka lepšie priľnula k rezňom a výsledok bol chrumkavý.
- Konečným obalom je strúhanka. Najlepšie je preosiať strúhanku cez sitko. Strúhanka sa potom rovnomerne prilepí na mäso a na panvici sa nebude sypať ani pripaľovať.
- Obalené kotlety ihneď vložte do horúceho oleja. Príliš včasné obalenie spôsobí, že strúhanka nasiakne vlhkosťou, čím náš obal stratí šancu na budúcu chrumkavosť.
Výber tuku na vyprážanie
Správny výber tuku na vyprážanie ovplyvní konečný výsledok. Najideálnejšie je použiť prepustené maslo ghee, prípadne bravčovú masť. Rezne budú výborné aj vypražené na repkovom oleji. Tuk, do ktorého rezne vkladáme, musí byť dobre zohriaty. Prípadný prebytočný tuk by sa mal po vyprážaní z rezňov absorbovať papierovou utierkou.
Šťavnaté kuracie rezníky / Kuracie rezne už nebudete robiť inak / Tieto rezníky si zamilujú aj deti
| Tuk | Bod zadymenia |
|---|---|
| Prepustené maslo ghí | 205°C |
| Bravčová masť | 190°C |
| Repkový olej | 204°C |
Viedenský rezeň: Pravý originál
Recept sa podarí vždy a chutí ako pravý viedenský originál. Tajomstvom je prepustené maslo - potom je Viedenský rezeň krehký a chrumkavý. Ak jedálny lístok ponúka Viedenský rezeň, ide o rezeň z teľacieho mäsa pražený na prepustenom masle.
Ingrediencie:
- 4 teľacie (prípadne bravčové alebo morčacie) rezne (po 150-180 g)
- 2 vajíčka
- cca 100 g hrubej múky
- cca 100 g strúhanky
- soľ
- korenie
- dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja
- plátky citróna na ozdobu
Postup:
- Rezne uložte na dosku, odstráňte prípadne blanky a vyklepte na tenko. Obe strany osoľte a okoreňte.
- Vajíčka rozšľahajte vidličkou na tanieri. Do osobitných plytkých tanierov dajte osobitne múku a strúhanku.
- Rezne jeden po druhom najprv z oboch strán obaľte v múke a potom vo vajíčku tak, aby nevznikli suché miesta.
- Nakoniec ich obaľte v strúhanke, ktorú zľahka pritlačíte opakom vidličky (aby bol obal pekne nadýchaný). Aby trojobal pri pražení "dýchal", t.j. zväčšoval svoj objem, strúhanku nepritláčajte. Tak sa vám podarí výnimočný "VAU efekt" pravého Viedenského rezňa.
- V jednej veľkej panvici (alebo 2 menších panviciach) rozpustite toľko prepusteného masla, aby rezne mohli dobre plávať (použiť tiež môžete rastlinný olej roztopený s 1-2 PL masla alebo prepusteného masla).
- Rezne vložte do panvice, až keď je masť dosť horúca a spení sa, ak pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla. V závislosti od hrúbky a druhu mäsa pražte rezne do zlatista 2 (tenké teľacie rezne) až 4 minúty (hrubšie bravčové rezne).
- Následne obráťte obracačkou (do rezňov nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany.
- Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Zľahka osušte.
- Pred podávaním ozdobte plátkami citróna. Podávajte s varenými zemiakmi so zelenou petržlenovou vňaťou, ryžou, zemiakovým alebo miešaným šalátom.
Dokonalý bravčový rezeň podľa šéfkuchára
Bravčové rezne vyprážané v našich kuchyniach sú tenšie alebo hrubšie, menšie alebo väčšie, s viac alebo menej intenzívnou chuťou. Dokonalý rezeň by mal byť väčší, hrubší, šťavnatý a dobre prepečený.
Ingrediencie:
- 600 g bravčové karé bez kosti
- 3 ks vajcia (M)
- niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
- štipka kurkumy
- podľa chuti soľ a korenie
- husacia alebo bravčová masť na vyprážanie
Postup:
- Na rezne sa hodí rez v celku, neočistený a mierne pokrytý tukom. Narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok. Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň.
- Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením. Prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý.
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme.
- Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
- Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo.
- Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie.
- Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Podávajte s obľúbenými prílohami.
Netradičné varianty rezňov
Utopené rezne
Objavte tradičný český recept na "utopené rezne“. Tajomstvo tohto jedla spočíva v spojení dvoch techník, vďaka čomu mäso nasiakne vývarom a zostane mimoriadne šťavnaté a mäkké.
Ingrediencie:
- 8 plátkov bravčové mäso (stehno, karé alebo krkovička)
- na obalenie: strúhanka, vajcia (+ trochu mlieko), hladká múka
- olej (na vyprážanie)
- liter mäsový alebo zeleninový vývar + pór + cibuľa
- maslo (plátok na každý rezeň)
- podľa chuti soľ a mleté čierne korenie
Postup:
- Plátky mäsa jemne naklepeme tĺčikom a potom ich osolíme a okoreníme.
- Každý kúsok obalíme postupne: najprv v strúhanke, potom vo vajíčkach rozšľahaných s mliekom (alebo pivom) a úplne nakoniec v múke.
- Na rozpálenom oleji rezne opečieme z oboch strán, kým sa trojobal jemne nezafarbí dozlatista.
- Pór a cibuľu si nakrájame na kolieska.
- Opečené rezne preložíme do zapekacej misy, ukladáme ich jeden vedľa druhého. Posypeme ich kolieskami cibule a póru, pridáme plátky masla.
- Všetko zalejeme horúcim vývarom tak, aby bolo mäso takmer úplne zakryté.
- Pečieme v rúre vyhriatej na 180°C približne 30-40 minút.
Černohorské rezne
Černohorské rezne sú skvelou alternatívou, ak nechcete klasický trojobal.
Ingrediencie:
- Očistené mäso
- Zemiaky
- Cesnak
- Vajíčka
- Hladká múka
- Soľ
- Korenie
- Majoránka
- Olej
- Syr
Postup:
- Očistené mäso nakrájame na plátky a pod fóliou na tenko naklepeme. Osolíme a okoreníme.
- V miske zmiešame na jemno nastrúhané zemiaky a strúčiky cesnaku, vajíčka, soľ, korenie, majoránku a 3 lyžice hladkej múky. Podľa potreby môžeme priliať vodu alebo mlieko.
- V panvici rozpálime väčšie množstvo oleja.
- Rezne postupne obalíme - najskôr v múke a potom v cestíčku. Vyprážame ich z obidvoch strán do zlatohneda.
- Ošúpané zemiaky nakrájame na kocky, uvaríme v osolenej vode a precedíme (trochu vody necháme).
- Černohorské rezne posypeme strúhaným syrom.
Obrátené rezne
Ak máte radi mäkučkú konzistenciu duseného mäsa, určite ste už dávno podľahli obľúbeným obráteným rezňom. Už samotný názov tohto jedla napovedá, ako vznikajú. Namiesto klasického trojobalu, použijeme len strúhanku a vajce, v tomto poradí.
Postup:
- Plátky mäsa zľahka naklepeme, osolíme a okoreníme z oboch strán.
- Ochutené rezne posypeme strúhankou a dlaňou alebo tĺčikom na mäso ju jemne vklepeme do mäsa.
- Vajíčkové rezne preložíme na plech alebo veľký pekáč a do výpeku na panvici primiešame maslo, horčicu, kečup a vývar.
- Plech zakryjeme alobalom, opatrne vložíme do rúry vyhriatej na 180ºC a rezne dusíme zhruba 40 minút.
Obrátené rezne sa najčastejšie pripravujú z bravčového mäsa. Najobľúbenejšie rezy sú pliecko a karé. Vynikajúce a obľúbené dusené rezne pripravíte aj z kuracieho mäsa. Hovädzie rezne si vyžadujú trošku dlhší čas v rúre, ale sú tiež vynikajúce.
Rezne obalované v chlebe
Pôvodný (česko)slovenský fastfood, na výlety, na cesty, na túry, či obedy v prírode a nielen vtedy, keď Vás prepadne vlčí hlad... Vďaka múdrosti mojej starkej a jej receptom som dokázala prežiť aj ťažšie časy, keď neboli peniaze a predsa sa muselo každý deň navariť pre rodinu. Dnes už tieto rezne robím len ako chuťovku k filmu, alebo keď ich pýtajú vnúčatá. Sú totižto veľmi obľúbené.
Chlebový rezeň - lacná alternatíva obľúbeného jedla
Jedným z originálnych nápadov je chlebový rezeň, ktorý možno prirovnať k lacnej verzii cordon bleu. Príprava je jednoduchá a určite stojí za to.
Postup:
- Najprv chlieb nakrájajte na tenké plátky, každý z nich potrite syrom a navrch dajte šunku. Ak nemáte tavený syr, môžete použiť plátkový eidam alebo iný syr podľa chuti.
- Dva natreté krajce zlepte k sebe a obalte ich v rozšľahanom vajci a strúhanke. Múku môžete pokojne vynechať, čím si uľahčíte prácu.
- Potom už len tieto „rezne“ osmažte na panvici, kým nebudú krásne zlatisté.
- Ako prílohu môžete podávať čerstvý zeleninový šalát a tieto rezne chutia výborne aj po vychladnutí.
Chlebové špalky so slaninou - skvelý spôsob na využitie zvyškov
Ak hľadáte ďalší zaujímavý spôsob, ako využiť starší chlieb, vyskúšajte chlebové špalky so slaninou.
Ingrediencie:
- Chlieb
- Tenké plátky slaniny
- Cibuľa nakrájaná na mesiačiky
Postup:
- Chlieb nakrájajte na hrubšie krajce a tie potom ešte rozdeľte na väčšie kúsky - špalky.
- Každý špalok obaľte plátkom slaniny a medzi chlieb a slaninu vložte kúsok cibule.
- Osoľte, okoreňte a obaľte v trojobale - teda vajci a strúhanke.
- Následne ich osmažte do chrumkava a podávajte so zeleninovým šalátom.
Tento recept je výborným spôsobom, ako dodať staršiemu chlebu novú chuť.
Sedliacke (biedne) šnicle zo zemiakov
Sedliacke rezne sú extrémne jednoduché a veľmi veľmi chutné - sú z našej zlatej potraviny, zemiakov :-).
Potrebujem:
- 3 veľké zemiaky
- Soľ
- Trojobal (vajíčko, hladká múka, strúhanka)
Postup:
Rezne môžete robiť dvomi spôsobmi. Buď zemiaky krátko predvaríte a nakrájate na hrubšie pásiky, alebo ako tenké chuťovečky (stačí nakrájať na tenko).
Alternatívne obalenia bez strúhanky
Ak ste vegán a nekonzumujete žiadne živočíšne produkty, vajíčko v trojobale plní funkciu spojiva, ktorá spája jednotlivé vrstvy. Mleté ľanové semiačka alebo ľanovú múku zmiešajte s niekoľkými lyžicami vody alebo rastlinného mlieka a mixujte, kým nebudú mať vhodnú konzistenciu.
Namiesto strúhanky sa ponúka množstvo skvelých ingrediencií - rezne sa dajú obaliť napríklad v podrvených kukuričných lupienkoch, arašidových chrumkách, praclíkoch alebo v mletých mandliach či kešu orechoch. Plátky mäsa sú ideálne aj na vyprážanie v cestíčku. Na to najjednoduchšie postačia vajcia, mlieko, múka a soľ a koreniny podľa chuti.
Najjednoduchšou alternatívou je obalenie rezňa iba v múke a vajíčku. Mäso najskôr osušte, aby sa obal dobre prichytil, potom ho obaľte v múke, namočte do rozšľahaného vajíčka a rovno vložte na rozpálený olej. Ak túžite po výraznejšej chrumkavosti, siahnite po kukuričnej múke alebo kukuričnom škrobe. Stačí mäso jemne osoliť, obaliť v škrobe a následne vo vajíčku. Veľmi obľúbenou alternatívou je obalenie v cestíčku z nastrúhaných zemiakov, takzvané čiernohorské rezne. Pri smažení sa vytvorí zlatistá, chrumkavá vrstva s plnou chuťou. Podobne funguje aj jemne nastrúhaný tvrdý syr. Ak chcete niečo netradičné, skúste nasekané orechy, sezamové semienka alebo rozmixované ovsené vločky. Obal bude výraznejší a výživnejší.
Gurman TIP: Nech už zvolíte akúkoľvek alternatívu, základom je dobre osušené mäso a dostatočne rozohriaty olej. Ak je tuk príliš studený, obal nasiakne a nebude chrumkavý. Obaľovanie bez strúhanky nie je kompromis, ale príležitosť vyskúšať niečo nové.
tags: #robi #rezne #obalovane #v #chlebe