Kakao, pôvodom z Južnej Ameriky, bolo používané už Maymi na ceremoniálne účely a adaptogénnu podporu. Theobroma v preklade z gréčtiny znamená "jedlo bohov", čo je odrazom úcty, ktorú pôvodní obyvatelia Ameriky ku kakau mali. V týchto oblastiach sa pred viac ako 3000 rokmi kakao používalo ako jedlo, liek a dokonca aj ako mena. Kakaovník pravý (Theobroma cacao) je strom, ktorý rastie v tropickej oblasti strednej a južnej Ameriky. Stromy produkujú plody podobné struku, ktoré vo vnútri obsahujú semená, nazývané kakaové bôby. Kakaovník začne produkovať struky približne po troch rokoch rastu. Kto nemá rád kakao? Božie jedlo, ako ho nazývali Mayovia, je nenahraditeľnou zložkou našej kuchyne. Okrem mnohých liečivých vlastností má aj bohatú chuť, ktorá vylepší nejeden pokrm alebo nápoj.
Kakao je vysoko výživná potravina, ktorá obsahuje viac než 300 chemicky identifikovateľných látok. Okrem vysokého obsahu minerálov ako je železo, horčík, zinok, meď, vápnik, mangán a draslík, obsahujú dve polievkové lyžice kakaa 7g bielkovín, 6g tuku, 8g vlákniny a 0g cukru. Je tiež jedným z mála zdrojov theobromínu - alkaloidovej zlúčeniny a prírodného stimulantu. Najviac je asi kakao známe ako jedna zo surovín čokolády. Avšak dnešné čokolády majú za sebou dlhú cestu spracovania a od pôvodnej podoby kakaa sa veľmi líšia. To je celkom škoda, pretože samotné organické kakao je jednou z najlepších možností, ktoré dnes máme k dispozícii a to práve vďaka jeho nutričným hodnotám. Nielen čo sa chuti týka, ale predovšetkým sú už dnes veľmi dobre zmapované jeho prínosy pre zdravie.
Pri výbere kakaa sa často stretávame s označeniami "bio" a "raw". Aký je medzi nimi rozdiel a ktoré je pre nás lepšie? Poďme sa na to pozrieť.
Spracovanie Kakaa: Od Zberu po Hotový Produkt
Plody stromu kakaovníka, kakaové struky, zberajú farmári buď mačetou, alebo špeciálnym nožom na dlhej tyči. Pri zbere je dôležitá ostrosť noža a čistota rezu, aby sa nepoškodilo miesto, kde struky prirastajú ku kmeňu, pretože z neho potom vyrastajú ďalšie kvety.
Po zbere nasleduje fermentácia, ktorá je niekoľkodňovým prirodzeným procesom. Pri nej bôby vylúpnuté z bielej dužiny kakaového struku prechádzajú kvasením a získavajú svoju charakteristickú kakaovú chuť a arómu. Bôby sa nasypú do košov či debien alebo jednoducho na veľkú hromadu a prekryjú sa banánovými listami, ktoré podporujú (vďaka výskytu baktérií) proces kvasenia. Aktivitu baktérií podporuje vyššia teplota (okolo 50 °C) a tiež pravidelné premiešavanie bôbov, t.j. prevzdušňovanie. Celý proces trvá 2 až 6 dní podľa odrody kakaa a klimatických podmienok. Odroda Forastero vyžaduje na dosiahnutie ideálnej chuti 5-6 dní, Criollo 2-3 dni. Dužina obaľujúca bôby kvasí a rozloží sa, v bôboch sa zastaví klíčenie, zmenia svoju farbu a zbavia sa horkej chuti a trieslovín. Fermentácia má zásadný vplyv na výslednú chuť a kvalitu kakaa. Nefermentované alebo nedostatočne fermentované bôby majú veľmi slabú kakaovú chuť a sú určené skôr na extrakciu kakaového masla než na výrobu kakaovej pasty. Niekedy sa proces fermentácie pri spracovaní kakaa zámerne vynechá.
Sušenie Kakaových Bôbov
Potom prichádza na rad sušenie bôbov, kedy sa vlhkosť redukuje z pôvodných 60 % na zhruba 7,5 %, aby sa zastavila fermentácia a nedochádzalo k vzniku plesní pri ďalšom transporte. Sušenie prebieha na priamom slnku alebo v špeciálnych sušičkách. Menší poľnohospodári rozprestierajú vlhké bôby na vyvýšené bambusové rohože alebo na betónové plošiny, ktoré sú na to v dedine vyhradené. Sušenie má aj svoje pravidlá. Pokiaľ je príliš rýchle, niektoré chemické reakcie rozbehnuté pri fermentácii nemajú dostatok času, aby sa dokončili a bôby získajú príliš kyslú horkastú chuť. Naopak v prípade príliš pomalého sušenia sa môžu rozvinúť plesne alebo bôby strácajú svoju chuť. Štúdie dokazujú, že pre ideálny výsledok by teploty pri sušení nemali prekročiť 65 ºC. V prípade kakaa RAW kvality sú teploty pri fermentácii i sušení kontrolované a v podstate umelo udržiavané pod 43 ° C, pretože prirodzené rovníkové teploty na slnku bývajú vyššie ako 43 ° C. V prípade raw kakaa je úplne vynechaný proces praženia, a po celú dobu spracovania bôbov (fermentácia a sušenie) sú teploty kontrolované a udržiavané pod 43 °C (teplota určujúca RAW kvalitu).
Usušené semená sú potom opražené pri teplote 80-130 °C a sú vstupnou surovinou pre kakaovú múčku. Vylisovaním kakaovej múčky v priebehu spracovania vzniká kakaové maslo. Má žltkastú farbu a veľmi nevýraznú čokoládovú vôňu. Kakaové maslo má pestré využitie, ktoré zďaleka nekončí v kuchyni. Tam ho využijete predovšetkým ako vstupné suroviny na výrobu domácej čokolády alebo čokoládovej polevy. Oproti maslu, či už živočíšnemu alebo rastlinnému, neobsahuje žiadny cholesterol. Pre jeho nevýraznú chuť ho občas používam aj pri vyprážaní. Vďaka prítomnosti veľkého množstva antioxidantov patrí medzi najstabilnejšie tuky. Kakaová drť sú malé kúsky drvených kakaových bôbov. K ich výrobe sú kakaové bôby najprv fermentované a potom sušené.
Masívny proces výroby čokolády v obrovských priemyselných továrňach
Čo je Raw kakao?
Raw kakao je teda kakao, ktoré neprešlo tepelnou úpravou nad 42°C. Vďaka tomu si zachováva maximum enzýmov a živín, ktoré sa pri vyšších teplotách ničia. Za "Raw" sa považuje potravina, ktorá nepresiahne teploty v rozmedzí 42-45 ° C. Raw kakao má svoje kvality, avšak v porovnaní s praženým kakaom neponúka takú plnú kakaovú chuť. Správne praženie je popri správnej fermentácii dôležitý proces pre rozvinutie plnej komplexnej chuti kakaa. Je tiež pravdepodobné, že pražením sa dostáva theobromín, hlavná aktívna látka obsiahnutá v kakau, zo šupky do kakaového bôbu. Rozmach RAW surovín, teda tých, ktoré počas spracovania neboli ošetrené teplotou presahujúcou 40 ° C nastal už v minulých rokoch, ale stále sú veľmi obľúbené. V prípade kakaa nejde len o výživové hodnoty, ale aj chuť a farbu. Nepražené kakao spoznáte na prvý pohľad, je oveľa svetlejší a chuťovo býva výraznejší. Proces spracovania je vo svojej podstate rovnaký, iba dlhší. Doba je predĺžená kvôli pomalému sušeniu až na 3 týždne. Vysoká teplota počas spracovania nielen urýchli sušenie, ale aj zničí prítomné patogény. To sa pri teplote do 40 °C nestane, preto je potrebné problém vyriešiť inak.
Čo je Bio kakao?
Bio kakao, na druhej strane, označuje kakao, ktoré bolo vypestované v ekologickom poľnohospodárstve bez použitia syntetických pesticídov a hnojív. Môže byť spracované rôznymi spôsobmi, vrátane praženia. Ekologické kakao alebo ekologické kakaové bôby predstavujú menej ako 1 % svetovej úrody kakaa. Väčšina organických bôbov, približne 75 %, sa pestuje v Amerike, na čele s Dominikánskou republikou. V súlade s ekologickými normami, podľa ktorých sa kakao pestuje, sa výrobcovia snažia zachovať zdravú pôdu, ekosystémy a ľudí, pričom používajú len prírodné hnojivá a syntetické a toxické pesticídy nahrádzajú prírodnými alternatívami. Ekologická výroba sa vzťahuje na ekologické procesy a biodiverzitu a je prispôsobená miestnym podmienkam. Spája v sebe tradíciu, inovácie a vedu s cieľom zabezpečiť spravodlivé vzťahy a dobrú kvalitu pre všetkých zúčastnených. Pre ekologickú produkciu kakaa je nevyhnutný tieň, preto pestovatelia vysádzajú popri kakaovníku stromy, ktoré poskytujú dostatok tieňa. Pravidelným orezávaním starých a chorých konárov sa vytvára rovnováha medzi tieňom a slnečným svetlom, čo umožňuje dobré vetranie a zabraňuje hubovým infekciám. Kakao potrebuje na svoj intenzívny rast pôdu, ktorá obsahuje správny pomer základných živín. Zdravá rastlina je odolnejšia voči škodcom a chorobám, čomu sa dá predchádzať napríklad budovaním terás, zábran alebo kamenných múrov.
Presvedčenie, že "organický" znamená "bez chemikálií", nie je mylné - hlavnou výhodou organického kakaa je, že počas procesu spracovania sa nepridávajú žiadne pesticídy ani chemické hnojivá. Udržateľný systém produkcie kakaa zabezpečuje optimálne prostredie pre pestovanie - čím je prostredie optimálnejšie, tým menej zásahov je potrebných na kontrolu chorôb a škodcov. Kakaovníku, vždyzelenému stromu, z ktorého sa kakao získava, sa najlepšie darí v amazonskom dažďovom pralese alebo vo vlhkom a tropickom podnebí so stabilnými vysokými teplotami.
Kontrola škodcov a chorôb
Kakao je vystavené vysokému riziku napadnutia rôznymi škodcami a chorobami, ktoré podľa odhadov spôsobujú každoročné straty až 1/3 svetovej úrody. V ekologickej výrobe kakaa nie je povolené používať pesticídy a hnojivá, preto je dôležité chrániť kakaovníky zabezpečením optimálnej rovnováhy slnečného svetla, tieňa, vzduchu, vody a živín. Po všetkých týchto kľúčových faktoroch ekologickej výroby kakaa nasleduje správny zber a starostlivé kvasenie a sušenie kakaových bôbov. Všetky tieto procesy sa starostlivo kontrolujú, aby sa zabezpečila vysoká kvalita úrody.
Rozdiel v Nutričných Hodnotách
Rozdiel je teda v spôsobe spracovania. Raw kakao je vždy nespracované a nepražené, zatiaľ čo bio kakao sa zameriava na ekologické pestovanie, ale môže byť tepelne upravené.
Vďaka šetrnému spracovaniu si raw kakao zachováva vyšší obsah antioxidantov, vitamínov a minerálov. Obsahuje: Vysoké množstvo horčíka, ktorý je dôležitý pre správnu funkciu svalov a nervov. Železo, ktoré je nevyhnutné pre tvorbu červených krviniek. Antioxidanty, ktoré chránia bunky pred poškodením voľnými radikálmi.
Bio kakao, hoci môže byť pražené, stále ponúka výhody ekologického pestovania bez škodlivých chemikálií. Obsahuje: Vlákninu, ktorá podporuje trávenie. Polyfenoly, ktoré majú protizápalové účinky. Teobromín, ktorý povzbudzuje a zlepšuje náladu.
Pre lepšiu prehľadnosť uvádzame porovnanie nutričných hodnôt v tabuľke:
| Nutričná Hodnota | Raw Kakao | Bio Kakao |
|---|---|---|
| Antioxidanty | Vysoký obsah | Stredný obsah |
| Horčík | Vysoký obsah | Stredný obsah |
| Železo | Vysoký obsah | Stredný obsah |
| Vláknina | Stredný obsah | Vysoký obsah |
| Polyfenoly | Stredný obsah | Vysoký obsah |
Je dôležité poznamenať, že presné nutričné hodnoty sa môžu líšiť v závislosti od konkrétneho produktu a spôsobu pestovania.
Benefity Kakaa pre Zdravie
V prvom rade konzumácia kakaa podporuje náš kardiovaskulárny systém. Je to predovšetkým vďaka vysokému obsahu polyfenolov a flavanolov. Polyfenoly sú rastlinné zlúčeniny so silnými antioxidačnými vlastnosťami - čo znamená, že pomáhajú predchádzať poškodeniu našich buniek. Kakao je vysoko výživná potravina, ktorá obsahuje viac než 300 chemicky identifikovateľných látok. Obsahuje zlúčeniny ako je tyrozín, fenyletylamín, anandamid a teobromín. Tyrozín je predchodca dopamínu, čo je chemická látka v mozgu, zodpovedná za pocity "odmeny a motivácia". Fenyletylamín je látka súvisiaca s nadobličkami, a ktorá sa uvoľňuje vo chvíli zamilovanosti.
Konzumácia kvalitného kakaa môže priniesť mnoho benefitov pre naše zdravie:
- Zlepšenie nálady a zníženie stresu.
- Ochrana srdca a ciev.
- Podpora kognitívnych funkcií.
- Zlepšenie trávenia.
Kakao obsahuje aj zlúčeniny ako fenylethylamín a teobromíny, ktoré mu dodávajú posilňujúce vlastnosti. Vďaka obsahu vlákniny patrí medzi prospešné účinky kakaových bôbov podpora tráviaceho systému. Vláknina pomáha presúvať potravu rýchlejšie cez tráviaci systém. Okrem toho kakaové bôby majú schopnosť stimulovať tráviace enzýmy.
Ceremoniálne Kakao
Ceremoniálne kakao je kakaová hmota vo svojej najvyššej kvalite. Obsahuje presne ten podiel tuku, ktorý sa prirodzene vyskytuje v kakaových bôboch (okolo 50 %). Vzniká rozomletím výberových, eticky a ekologicky pestovaných kakaových bôbov na pastu, ktorá po stuhnutí vytvorí kompaktnú hmotu, kus kakaa. Mletie trvá 2-3 dni, podľa toho, aké jemné namletie pasty chceme docieliť. Tradičné ceremoniálne kakao nemusí byť vždy raw, pretože tradičná výroba kakaovej hmoty zahŕňa jemné, kontrolované praženie nad ohňom, kde sú prekročené teploty 43 °C. Tradičné praženie za použitia ohňa a dreva má vplyv na chuť a energiu kakaa, a nemôže byť uspokojivo nahradené rúrami či inými spôsobmi praženia obvyklými v európskych čokoládovniach. Dbá sa na to, aby sa kakao príliš nezahrialo alebo neprepálilo, avšak pri tradičnom pražení nad ohňom nie je ľahké teplotu presne kontrolovať, preto má naše kakao ceremoniálnej kvality označenie raw len v prípadoch, keď nie je pražené. Ide teda o čisté 100 % kakao bez akýchkoľvek ďalších pridaných látok, tukov, prímesí alebo sladidiel.
Produkt, kedy sú bôby vysokej kvality a vysokého obsahu výživových a aktívnych látok takto šetrne a vedome spracované, je nazývaný kakao ceremoniálnej kvality (ceremonial grade cacao) a je vhodné na rituálne použitie: od vašej každodennej rannej či večernej rituálnej šálky kakaa až po skupinové kakaové ceremónie. S kakaom, ktoré ponúkame, sa tradične zaobchádza ako s posvätnou rastlinou, od semienka až po konečné mletie bôbov do podoby kakaovej hmoty, kusu kakaa. A ako v každom vzťahu platí aj tu, že čím viac pozornosti sa kakau venuje, tým viac môžeme získať späť, či už sa jedná o pestovanie a spracovanie bôbov na farme, balenie a distribúciu kakaa, alebo samotnú prípravu nápoja.
Kakao v Kuchyni a Kozmetike
Kakao sa najčastejšie využíva práve v kuchyni. Či už je to kakaový prášok na prípravu nápoja alebo čokoláda. Okrem toho sa ale používa aj ako korenie. Tento spôsob je bežný v africkej kuchyni, kde sa kombinuje s chilli. Kakaový prášok či bôby sa hodia do kaší, granoly alebo smoothie a dodávajú skutočne obrovskú dávku rastlinných tukov, bielkovín, vlákniny. Teobromín zároveň príjemne nabudí, takže kvalitné kakao a kakaové bôby odporúčame všetkým, ktorí sa chcú cítiť pri sile.
Vegánske Recepty s Kakaom
Kakao je obľúbenou ingredienciou v vegánskej kuchyni. Môžete ho použiť na prípravu:
- Smoothies
- Dezertov
- Horúcej čokolády
- Energetických tyčiniek
Napríklad, Cacao + Reishi je možné užívať samostatne alebo ako súčasť prerušovaného pôstu podľa tzv. Brave Metódy. Je to jedenásťtisložkový metabolický optimizér určený na navodenie pocitu pokoja a sústredenia počas každého dňa aj počas náročného stresujúceho obdobia.
Rastlinné Mlieka a Kakao
Pre vegánov je kakao skvelé v kombinácii s rastlinnými mliekami. Tu je porovnanie niektorých z nich:
- Sójové mlieko: Obsahuje približne 3g bielkovín na 100ml, čo ho najviac približuje ku kravskému mlieku.
- Mandľové mlieko: Má príjemnú sladkastú a orieškovú chuť. S obľubou sa pridáva do kávy, smoothie, ale tiež sa využíva pri varení či pečení.
- Ovsené mlieko: Je jednou z najudržateľnejších alternatív mliek v porovnaní s kravským mliekom.
- Ryžové mlieko: Je najlepšou voľbou pre alergikov. Je totiž vhodné aj pre ľudí, ktorí nemôžu lepok, sóju či orechy.
- Kokosové mlieko: Je menej kalorické ako kravské mlieko a obsahuje zdravé nasýtené tuky, ktoré telo spaľuje rýchlejšie.
Ak si radi pripravujete domácu zmrzlinu, vyskúšajte ju vyrobiť z mandľového mlieka. Odporúčame sladenú verziu, ktorá dodá zmrzline prirodzenú sladkosť bez potreby ďalšieho cukru. Receptov na domácu čokoládu je celý rad. Pri výbere surovín skúste siahnuť po RAW produktoch. S kakaom to určite nebude problém. Samotná príprava by sa od toho mala odvíjať, takže myslite na to, aby teplota nepresiahla 40 ° C, bola by to naozaj škoda. Vo vodnom kúpeli nechajte pomaly rozpustiť kakaové maslo, do ktorého vmiešajte kakao a sladidlo. Keď vás predchádzajúca čokoláda omrzí, aj keď verím, že sa to nestane, môžete pre zmenu vyskúšať bielu čokoládu. Postup zostáva rovnaký ako pri predchádzajúcom recepte. Odporúčam zvoliť sladidlo, ktoré je výrazné a dodá tak chuť bielej čokolády.
Kakaové Maslo v Kozmetike
Kakaové maslo je najtučnejšia časť celého struku. Pri jeho výrobe sa kakaové bôby lisujú za studena, aby sa z nich extrahovali olej. Výsledkom je kakaové maslo, ktoré má žltú farbu a jemnú čokoládovou vôňu. Pri izbovej teplote tento olej tuhne, podobne ako kokosový olej. Používa sa na výrobu čokolády a má 14 celkového tuku a obsahuje tiež omega-3 a omega-6 mastné kyseliny. Okrem iného každá polievková lyžica kakaového masla obsahuje 27,1 mg fytosterolov, čo sú rastlinné zlúčeniny, u ktorých bolo preukázané, že znižujú hladinu škodlivého LDL cholesterolu. Kakaové maslo je účinnou látkou v krémoch alebo balzamoch na pery. K dostaniu je kakaové maslo ako celú kocku alebo menších kúskoch, s ktorými sa potom lepšie pracuje. Ľahko sa potom používa na výrobu domácej čokolády, alebo iných dezertov, koktailov, zmrzliny alebo k príprave palaciniek. Mimo kuchyňa ho môžete použiť namiesto telovej krému, alebo ho použiť na výrobu domácej kozmetiky. Pre svoj obsah vitamínov a minerálov sú kakaové bôby obľúbené aj v kozmetike alebo vo farmácii. Tu sa z nich vyrábajú krémy, ktoré sľubujú pevnejšiu a pružnejšiu pokožku. Vhodné je skôr samotné nerafinované kakaové maslo. Nemusí prejsť žiadnou mimoriadnou úpravou. Skvele hydratuje, pomôže v boji s popraskanými pätami, suchými perami alebo celkovo suchou pokožkou. Výrobky z kakaa sú veľmi obľúbené naprieč všetkými generáciami av podstate na tom nie je nič zlé. Pokiaľ ale chcete maškrtiť s čistým svedomím, mali by ste vyberať kvalitné produkty, najlepšie tie s označením RAW. Kakaový prášok aj kakaové maslo využijete hlavne v kuchyni, napríklad pri výrobe domácej čokolády, ale maslo má svoje miesto aj v kozmetike. Vďaka svojmu pestrému zloženiu je vhodné hlavne na suchú pokožku.
tags: #rozdiel #medzi #bio #a #raw #kakaom