Ghí sa v posledných rokoch stalo doslova fenoménom vo svete zdravej výživy a mnohí naň nedajú dopustiť, vyzdvihujúc jeho priaznivý vplyv na ľudské zdravie. Vo východných kultúrach má totiž jeho konzumácia tisícročnú tradíciu. Je teda ghí naozaj také zdravé a ako sa dá porovnať s bežným maslom?
Čo je ghí?
Pre tých z vás, ktorých táto potravina minula, si najprv stručne zopakujme, čo ghí vlastne je. Ghí (alebo aj „ghee“) predstavuje prečistené maslo, ktoré vzniká pomalým ohrievaním klasického masla. Pri tomto procese sa oddeľuje voda, mliečne bielkoviny a laktóza, takže výsledkom je čistý tuk s jemnou orieškovou chuťou a zlatistou farbou.
Maslový tuk, ktorému sa dnes hovorí podľa indickej kuchyne ghí, nie je žiadnou novinkou ani na Slovensku. Naše babičky mu vravievali topené maslo alebo šmolc. Pôvod ghí siaha až do starovekej Indie, kde je dodnes neoddeliteľnou súčasťou ajurvédskej medicíny. Ghí je cenené nielen pre svoju chuť, ale predovšetkým pre výživové vlastnosti. Je považované za elixír zdravia a jeho blahodarné účinky sa využívajú na podporu fyzickej sily, čistej mysle a dlhovekosti.
Ako sa ghí vyrába?
Ghí je čistý tuk, ktorý sa pripravuje veľmi pomalým prepúšťaním masla. Pri tejto procedúre sa z masla odparuje voda, ale aj vznikajúca pena, v ktorej sú mliečne bielkoviny, cukry a ďalšie látky, ktoré obsahuje bežné maslo. Postup výroby ghí je v skutočnosti pomerne jednoduchý a používa sa v mnohých domácnostiach nielen v ázijských kultúrach, ale aj u nás.
Maslo sa varí na miernom plameni, kým sa nezačne oddeľovať pena. Tá sa potom zozbiera a maslo sa nechá variť na miernom plameni približne 8 hodín. Cieľom je predovšetkým oddeliť tekutú časť od pevných častí masla. Postup je jednoduchý, ale pomerne zdĺhavý. Hotové ghí spoznáte podľa zvuku, ktorý vydáva. Bublajúci zvuk je počuť len občas alebo vôbec. Dávajte pozor, aby ste maslo nespálili. Nemalo by mať hnedastú farbu. Nechajte ghí vychladnúť a preceďte ho cez plátno. Zbavíte sa tak zrazených bielkovín. Odobraná pena obsahuje kravskú bielkovinu, ktorá má skvelú chuť, preto ju nemusíte vyhadzovať.
Vyrobte si ghí doma A ušetrite peniaze | Čírené maslo
Kvalita surovín pre ghí
Na etikete sú všetky produkty rovnaké, 100% ghí. Ale ako možno tušíte, aj tak sa produkty medzi sebou líšia. Hlavným rozdielom sú vstupné suroviny. Záleží na tom, aké mlieko, prípadne maslo, výrobca použije. Kvalita mlieka pochádzajúceho od kráv z BIO fariem je zásadná. Je žiaduce, aby dobytok žil vo svojom prirodzenom prostredí a bol podľa toho aj kŕmený. Kľúčové je teda chovať dobytok vonku na lúke, aby mal prístup k slnku, tráve (ktorá nie je striekaná toxickými chemikáliami) a mal dostatok priestoru. Týmito vhodnými podmienkami si poistíme nezávadnosť mlieka okrem iného aj v tom smere, že zvieratá nebudú žiť v stresových podmienkach a nebudú produkovať do mlieka nadmieru stresových hormónov.
Výživové hodnoty: Ghí vs. Maslo
Ghí je cenené pre svoje vynikajúce výživové hodnoty. V tomto ohľade sa nielenže vyrovná maslu, ale dokonca ho aj prekonáva, hoci len mierne. Z uvedeného jasne vyplýva, že v porovnaní s maslom má ghí vyššiu výživovú hodnotu. Oproti klasickému maslu má vyšší podiel kyseliny maslovej, ktorá chráni črevnú výstelku. Obsah týchto živín je samozrejme vyšší v prípade BIO produktu.
| Nutričná hodnota | Maslo | Ghí |
|---|---|---|
| Tuky | Vysoký obsah | Vyšší obsah |
| Laktóza | Obsahuje | Neobsahuje |
| Bielkoviny | Obsahuje | Odstránené |
Maslo a tiež ghí z neho vyrobené sú okrem iného významným zdrojom butyrátu. Medzi zdravotné benefity plynúce z ghí radíme najmä vysoký obsah butyrátu a nasýtených mastných kyselín, ale ďalej tiež obsah vitamínov A, E, D, K a cholesterolu. Na druhej strane jeho hodnoty nie sú zázračne lepšie ako u masla. Navyše pri vysokých teplotách môže cholesterol v ňom oxidovať, čo sa dáva do súvislosti so vznikom rôznych ochorení. Rozhodne však nejde o zázrak, ktorý by vám pomohol s chudnutím alebo detoxikáciou organizmu. Najviac z neho vyťažíte, ak neprekročíte dávku 1-2 čajové lyžičky denne.
Výhody a využitie ghí
Jednou z jeho neoceniteľných vlastností je veľmi vysoký bod zápalnosti, ktorý sa pohybuje okolo 232 °C až 252 °C. To vďaka tomu, že pri prepúšťaní masla sú odstránené všetky jeho prímesi. Keď tuk nie je termostabilný a vystavíme ho vysokej teplote, dochádza k procesu oxidácie. Výsledkom je tvorba oných škodlivých látok - napr. pri smažení na rastlinných olejoch (repkový, slnečnicový,...) vzniká toxická látka akroleín. Ghí je teda vhodným tukom na prípravu jedál pri vysokej teplote, na vyprážanie a pečenie. Pre porovnanie, dymový bod masla je 120-150 °C.
Ghí sa môže používať rovnakým spôsobom ako obyčajné maslo alebo olej. Používa sa na smaženie, vyprážanie, dusenie alebo pečenie. Ghí sa skvele kombinuje ako s tradičnými, tak modernými receptami. Pravdou je, že ghí má veľmi príjemnú maslovú chuť a vydrží dlhšie ako bežné maslo, čo je určite jeho výhodou a ponúka širšiu škálu využitia. Oproti maslu má ghí menej výraznú arómu. Niektorým ľuďom môže chuť masla vadiť, preto ghí je vhodnou alternatívou aj z tohto hľadiska.
Výhody ghí spočívajú najmä v jeho dlhej trvanlivosti, vysokom bode spaľovania a v tom, že si ho môžu dopriať aj ľudia s intoleranciou na laktózu. Vďaka absencii laktózy a kazeínu (mliečnej bielkoviny) je ghí lepšie stráviteľné a vhodné pre tých, ktorí majú problém s klasickými mliečnymi výrobkami. Taktiež si stále zachováva svoju vynikajúcu chuť a v kuchyni má naozaj množstvo výhod.
Ghí môžete použiť do celého množstva pokrmov, kde bežne používate maslo. Ghí môžete používať na vyprážanie či restovanie mäsa alebo zeleniny. Možno ho tiež použiť ako základ do omáčok alebo len tak na omastenie zemiakov, knedlí a kaší. Ghí môžete pridať aj do varených zemiakov alebo na restovanie zeleniny. Natrite si ho na chlieb a posypte čerstvou pažítkou.
Ghí v kozmetike
Prepustené maslo sa tiež používa ako hlavná prísada niektorých kozmetických produktov. Ghí môžete použiť aj doma ako pleťovú masku. Naneste ho na tvár a nechajte 15 min pôsobiť. Spálili ste sa na dovolenke pri mori? Aby ste zabránili vzniku pľuzgierov a vysušeniu pokožky, použite ghí. Ghí v kozmetike je vhodné pre citlivú pleť.
Skladovanie Ghí
Jednou z hlavných výhod ghí je jeho dlhá trvanlivosť. Vďaka absencii vody a mliečnych bielkovín nie je potrebné ho skladovať v chladničke - ideálne je tmavé, suché miesto, napríklad špajza. V dobre uzavretej nádobe vydrží aj niekoľko mesiacov. Ghí spĺňa všetky požiadavky vtedajšej doby. Je trvanlivejšie ako klasické maslo, vydrží aj niekoľko mesiacov. Je dôležité dbať na to, aby sa do ghí nedostala vlhkosť alebo nečistoty.
tags: #rporovnanie #maslo #a #ghee #maslo