Hovädzí steak, často označovaný ako biftek, je snom každého milovníka mäsa. Šťavnatý kus hovädzieho mäsa, ktorý je prepečený na správny stupeň, môže poskytnúť mimoriadny chuťový zážitok, najmä keď je doplnený aromatickou omáčkou. Hovädzí rump steak, známy aj ako kvetová špička, je obľúbenou voľbou pre milovníkov mäsa pre svoju jemnosť a relatívnu chudosť. Tento článok sa zameriava na komplexný pohľad na prípravu rump steaku, od výberu správneho kusu mäsa až po rôzne metódy varenia, tipy a triky pre dosiahnutie dokonalého výsledku. Objavte jednoduchý a chutný recept na rump steak s výraznou hrubozrnnou horčicovou omáčkou, ktorý poteší vaše chuťové poháriky.
Úvod do sveta Rump Steaku
Steaky sú obľúbené po celom svete a existuje mnoho spôsobov, ako ich pripraviť. Klasický rump steak je skvelou voľbou pre tých, ktorí hľadajú chutné a relatívne chudé mäso. Tento článok vás prevedie prípravou dokonalého rump steaku, či už na panvici alebo na grile.
História Steaku
Určite ich spájame s Amerikou. Oplatí sa však na chvíľu vrátiť do Nórska, kde sa slovo steik prvýkrát objavilo na označenie hrubého plátku mäsa. Za vynález steaku však nie sú zodpovední Nóri, ani Američania. Príbeh nás zavedie do Talianska, presnejšie do Florencie, kde sa po prvýkrát podával kus pevného mäsa. V podobe, v akej ich poznáme dnes, boli steaky skutočne vyvinuté v New Yorku a rýchlo sa rozšírili aj po celej Európe.
Čo je to Rump Steak?
Rump steak pochádza z hornej časti zadného stehna hovädzieho dobytka. Táto oblasť nie je príliš zaťažovaná pohybom, čo prispieva k jemnej štruktúre mäsa. Anglický názov "rump" označuje zadok zvieraťa, zatiaľ čo "steak" označuje plátok mäsa určený na rýchlu tepelnú úpravu. Rump steak je odkrojený zo spodnej časti hovädzieho stehna alebo kvetovej špičky.
Anatómia a Charakteristika
Rump steak sa často delí na niekoľko menších častí, ktoré sa môžu líšiť v jemnosti a štruktúre. Kvetová špička, ktorá je súčasťou rump steaku, sa považuje za najcennejšiu časť, pretože je obzvlášť jemná a šťavnatá. Celkovo je rump steak chudšie mäso s výraznou chuťou hovädziny, ktorá sa dá skvele doplniť rôznymi spôsobmi prípravy a dochucovania.
Kvetová špička alebo Rump steak sa nachádza v hornej časti zadného hovädzieho mäsa v mieste, ktoré zviera takmer nenamáha. Vďaka tomu sa Rump steaky vyznačujú jemným svalovým vláknom, ktoré je pretkané tenkými tukovými žilkami. Zo spodného šálu je mäso jemnejšie, s malým množstvom tuku. Musí byť pred úpravou ale dobre vyzreté, inak bude tuhé. Je jemne mramorované tukovými žilkami a má voľnú, drobivú štruktúru. Na povrchu môže byť kryté tukovou vrstvou, ktorá sa odstraňuje až po tepelnej úprave - mäso vďaka nej zostane krásne šťavnaté. V Južnej Amerike, kde sa označuje ako Picanha, patrí v tomto ohľade k najpopulárnejším rezom.
Výber Správneho Mäsa na Rump Steak
Zásadnou vecou pri príprave steaku je kvalitný kúsok mäsa. Bez neho nepripraví dobrý steak ani ten najlepší šéfkuchár. Kvalita rump steaku závisí predovšetkým od kvality hovädzieho mäsa. Pri výbere sa zamerajte na nasledujúce faktory:
- Pôvod mäsa: Uprednostňujte mäso od overených dodávateľov, ktorí dbajú na welfare zvierat a kvalitu krmiva. Mäso z voľného chovu s kvalitným krmivom má obvykle lepšiu chuť a štruktúru.
- Mramorovanie: Mramorovanie, teda prítomnosť tuku v svalovine, je dôležitý ukazovateľ šťavnatosti a chuti. Vyberte si steak s jemným a rovnomerným mramorovaním.
- Farba: Mäso by malo mať sýtočervenú farbu. Vyhnite sa kúskom, ktoré sú príliš bledé alebo majú hnedastý nádych.
- Vôňa: Čerstvé hovädzie mäso by malo mať príjemnú, mierne železitú vôňu. Ak mäso zapácha, radšej ho nekupujte.
- Hrúbka: Pre steak je ideálna hrúbka približne 2,5 - 4 cm. Tenšie steaky sa ľahko presušia. Hrúbka mäsa v surovom stave by mala byť minimálne 3 centimetre.
Zrnie a Zrenie Mäsa
Dôležitým faktorom ovplyvňujúcim kvalitu rump steaku je zrenie mäsa. Po porážke sa hovädzie mäso zavesí do chladu, kde zreje obvykle 10-14 dní, za ktoré stratí väčšiu časť vody. Čerstvé mäso je na prípravu steakov úplne nevhodné, pretože je veľmi tvrdé a obsahuje príliš veľa krvi. V obchodoch kúpite mäso, ktoré zreje 14-21 dní. Zrenie je proces, pri ktorom enzýmy v mäse rozkladajú svalové vlákna, čím sa mäso stáva jemnejším a chuť výraznejšou.
- Suché zrenie: Mäso sa zreje v kontrolovanom prostredí s nízkou teplotou a vlhkosťou. Tento proces trvá niekoľko týždňov a výsledkom je mäso s intenzívnou chuťou a jemnou štruktúrou. Sucho zrené mäso je obvykle drahšie, ale jeho chuť je neporovnateľná. Ak máte možnosť, uprednostnite sucho zrený rump steak.
- Mokré zrenie: Mäso sa zreje vo vákuovom balení. Tento proces je rýchlejší ako suché zrenie a výsledkom je mäso, ktoré je síce jemné, ale chuť nie je taká intenzívna.
Príprava Mäsa Pred Tepelnou Úpravou
Mäso správne pripravte na tepelné spracovanie. Pred samotným varením je potrebné steak správne pripraviť:
- Vyberte mäso z chladničky: Spravte to aspoň 30-60 minút pred samotnou prípravou steakov, mäso musí chvíľu odpočívať pri izbovej teplote. Tým sa zabezpečí rovnomerné prepečenie. Nezabudnite, že na panvicu nikdy nedávajte studené mäso, pretože sa tým rýchlo zníži teplota panvice, čo následne spôsobí nerovnomerné prepečenie mäsa. Hoci bude mať hnedú farbu, vo vnútri bude studené a surové.
- Osušte mäso: Použite papierové utierky na dôkladné osušenie povrchu steaku. To zabezpečí lepšie opečenie a vytvorenie chrumkavej kôrky.
- Dochuťte: Tesne pred varením steak ochuťte soľou a čiernym korením. Použite kvalitnú morskú soľ a čerstvo mleté korenie. Môžete pridať aj ďalšie obľúbené koreniny, ako napríklad cesnakový prášok, cibuľový prášok alebo údenú papriku. Pripravte si rozmarín, tymian, maslo a dva strúčiky cesnaku.
- Namasírujte mäso olejom: Medzitým si steak osoľte a mäso pekne namasírujte z oboch strán olejom.
- Ak máte mäso v celku, opláchnite ho, osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre. Za žiadnu cenu sa steaky nesnažte klepať, stačí ich trošku postláčať rukou. Umyté a osušené steaky zľahka naklepeme, ochutíme čiernym korením, soľou a posypeme hladkou múkou.
Ako urobiť dobrý steak s omáčkou a zeleninou
Výber Správnej Panvice na Steaky
Ďalšou zo záruk dokonale prepečeného steaku je výber kvalitnej steakovej panvice. Mala by to byť panvica s hrubým dnom, rovnomerne rozohriata, ktorá akumuluje teplo a následne ho odovzdáva pripravovanému pokrmu.
- Oceľová panvica na grilovanie: Ideálnou voľbou na prípravu steakov je oceľová panvica, ktorá zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev. Nezabudnite však panvicu pred vložením mäsa veľmi dobre nahriať a vymastiť. Ideálna panvica na prípravu steakov by mala byť vyrobená z kvalitnej ocele a mať o niečo hrubšie dno.
- Liatinová panvica: Liatinové panvice sú ťažké a pevné a dlho sa zohrievajú, ale dlhšie držia teplo a zároveň ho rovnomerne rozvádzajú. Rovnako ako pri oceľovej panvici treba dbať na to, aby bola panvica dostatočne vymastená, aby sa mäso neprilepilo.
- Keramická panvica: Smaženie steakov na panvici s keramickým povrchom je ideálny spôsob prípravy tohto mäsa. Mäso pripravené na keramickej panvici sa neprilepí na jej povrch a krásne zhnedne.
- Grilovacia panvica: Dno grilovacej panvice pripomína grilovací rošt, čo umožňuje pripraviť chutný a šťavnatý steak bez použitia ďalšieho tuku. Preto sa steaky môžu opekať len na prepustenom masle, repkovom oleji alebo rafinovanom olivovom oleji. Treba však poznamenať, že na to, aby steaky krásne zhnedli, nie je potrebné veľké množstvo tuku, pretože za hnedú farbu sú zodpovedné reakcie bielkovín a cukrov, takže ak máte nepriľnavú panvicu na pečenie bez tuku, môžete na nej mäso úspešne pripraviť bez oleja.
V priebehu opekania mäso neprepichujte. Na otočenie steaku na druhú stranu alebo na jeho vybratie z panvice použite špachtľu, lopatku alebo kliešte, najlepšie drevené alebo silikónové. Mäso nikdy nenaklepávajte, neobracajte ho napichnutím na vidličku a ani iným spôsobom nenarušujte jeho povrch. Steaky sa snažte obracať iba raz a použite pri tom kliešte na mäso.
Metódy Varenia Rump Steaku
Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť rump steak. Medzi najobľúbenejšie patria:
Varenie na Panvici
Varenie na panvici je rýchly a jednoduchý spôsob, ako pripraviť chutný steak. Potrebujete poriadne náčinie. Liatinová panvica je stávkou na istotu, pretože výborne vedie teplo a rozpálite ju na vysokú teplotu. Steak jednoducho neurobíte na malej panvici na palacinky. Pre dosiahnutie najlepších výsledkov postupujte nasledovne:
- Vyberte správnu panvicu: Použite ťažkú liatinovú panvicu alebo panvicu s hrubým dnom. Tieto panvice dobre udržujú teplo a zabezpečujú rovnomerné opečenie.
- Rozohrejte panvicu: Druhým krokom je poriadne rozpálená panvica, nie je nič horšie ako kvalitné mäso na studenej panvici. Musíte ho piecť alebo grilovať na prudkom ohni, iba tak sa mäso uzavrie, na povrchu bude chrumkavé a vo vnútri si ponechá šťavnatosť. Rozpáľte panvicu, až sa z nej začne málinko fajčiť. Panvicu dôkladne rozohrejte na stredne vysokej teplote. Pridajte olej s vysokým bodom zadymenia, ako napríklad repkový olej, arašidový olej alebo prepustené maslo (ghí).
- Opečte steak: Mäso sprudka opečte zhruba 2 minúty z každej strany. Pozor v akom tvare ho položíte na panvicu, tak bude vyzerať aj na tanieri, tak sa nebojte steak vziať do rúk a trošku ho vytvarovať. Behom opekania so steakom nič nerobte. Steak opečte z každej strany 2-4 minúty, v závislosti od hrúbky a požadovaného stupňa prepečenia. Počas opekania steak neotáčajte príliš často.
- Pridajte arómu: Keď už máme všetky strany mäsa upečené, znížime teplotu na mierny stupeň a pridáme do panvice časť masla, bylinky a cesnak. Zoberieme si lyžičku a roztopeným maslom s bylinkami zalievame mäso z oboch strán. Ku koncu opekania môžete do panvice pridať plátok masla, cesnak a vetvičku rozmarínu alebo tymiánu. Maslo prelievajte po steaku, aby ste ho obohatili o chuť.
- Nechajte steak odpočinúť: Po uvarení nechajte steak odpočívať na doske aspoň 5-10 minút. Tým sa uvoľnia svalové vlákna a šťava sa rovnomerne rozloží po celom steaku.
Grilovanie
Grilovanie dodáva steaku dymovú arómu a chrumkavú kôrku. Postupujte nasledovne:
- Pripravte gril: Gril rozohrejte na stredne vysokú teplotu. Ak používate gril na uhlie, rozložte uhlie tak, aby ste mali zóny s rôznou teplotou.
- Opečte steak: Steak opečte priamo nad plameňom 2-4 minúty z každej strany, aby ste vytvorili kôrku.
- Presuňte steak: Presuňte steak do menej horúcej zóny grilu a dopečte ho do požadovaného stupňa prepečenia.
- Nechajte steak odpočinúť: Po uvarení nechajte steak odpočinúť na doske aspoň 5-10 minút.
Pečenie v Rúre
Pečenie v rúre je vhodná metóda pre prípravu väčších kusov mäsa alebo pre steaky, ktoré sú príliš hrubé na varenie na panvici. Postupujte nasledovne:
- Predohrejte rúru: Rúru predohrejte na 200°C.
- Opečte steak: Steak opečte na rozpálenej panvici z každej strany 2-3 minúty, aby ste vytvorili kôrku.
- Pečte v rúre: Steak vložte do rúry a pečte ho 5-15 minút, v závislosti od hrúbky a požadovaného stupňa prepečenia.
- Nechajte steak odpočinúť: Po uvarení nechajte steak odpočinúť na doske aspoň 10 minút.
Stupne Prepečenia Steakov
Stupeň prepečenia steaku je dôležitý faktor, ktorý ovplyvňuje chuť a štruktúru mäsa. Bolo by veľmi pekné, keby sa dalo len voľným okom zo začiatku poznať, či už máte steak prepečený alebo nie. Časy prípravy nie vždy súhlasia so stupňom prepečenia, naučte sa používať teplomer, ktorý vpichnete do stredu mäsa, aby ste si boli istí, či je steak upečený práve tak, ako chcete. Pre určenie stupňa prepečenia je najlepšie použiť teplomer na mäso. Teplomer zapichnite do najhrubšej časti steaku, mimo kostí a tuku.
| Stupeň prepečenia | Vnútorná teplota | Charakteristika |
|---|---|---|
| Rare | 49-51 °C | Krvavý steak, veľmi málo prepečený, s červeným stredom. |
| Medium Rare | 55-57 °C | Stredne málo prepečený, s ružovým stredom. Všeobecne odporúčaný stupeň. |
| Medium | 60-63 °C | Stredne prepečený, s mierne ružovým stredom. |
| Medium Well | 65-69 °C | Stredne dobre prepečený, s minimálnym ružovým stredom. |
| Well Done | 71 °C a viac | Dobre prepečený, bez ružového stredu. |
Odpočinok Steaku Po Tepelnej Úprave
Po vybratí steaku z panvice ho odložte na 5-10 minút, aby si mäso trochu oddýchlo. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Steaky po vytiahnutí z panvice dochuťte morskou soľou, korením a nechajte 5-10 minút odpočívať zabalené v alobale, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila. Po dozretí mäso nakrájajte steakovým nožom na kúsky a konzumujte.
Jednoduchý Recept na Rump Steak s Hrubozrnnou Horčicovou Omáčkou
S jednoduchými, osvedčenými trikmi od šéfkuchára dokážete povýšiť prípravu steaku na kulinárske majstrovstvo. A nezáleží na tom, či ste v kuchyni úplný začiatočník. Stačí trocha trpezlivosti a váš steak bude nielen chutiť lahodne, ale aj dokonale vyzerať. Objavte tajomstvo prípravy steaku, ktorý presne sadne vašim chutiam, a užite si gurmánsky zážitok v pohodlí domova.
Ingrediencie:
- 1 hovädzí rump steak (s hmotnosťou 225 - 250 g, alebo podľa potreby)
- 2 PL repkového oleja alebo iného oleja s vysokým bodom dymivosti
- 50 g prepusteného masla (ghee)
- 3 vetvičky čerstvého rozmarínu
- 2 strúčiky cesnaku
- Hrubá morská soľ
- Čerstvo mleté čierne korenie
Na horčicovú omáčku:
- 1 lyžica hrubozrnnej horčice
- 1 lyžica dijónskej horčice (alebo inej pikantnej horčice)
- Med podľa chuti
- Niekoľko kvapiek citrónovej šťavy
- Soľ a mleté čierne korenie
Na prílohu:
- Zemiaky (na štvrťky alebo mesačiky)
- Olivový olej
- Šampiňóny
- Mrazené fazuľky
- Kúsok masla
Postup prípravy:
- Príprava omáčky: Na prípravu omáčky zmiešame lyžicu hrubozrnnej horčice a lyžicu dijónskej horčice spolu s medom. Ochutíme niekoľkými kvapkami citrónovej šťavy, soľou a mletým čiernym korením. Dobre premiešame, aby sa všetky chute spojili. Pre intenzívnejšiu chuť môžete do omáčky pridať nasekané bylinky, ako je petržlen alebo tymián.
- Príprava mäsa: Pred prípravou ho dostatočne včas vyberieme, aby bol steak izbovej teploty (aspoň 30 minút). Umyjeme a očistíme steak, osolíme a okoreníme podľa chuti. Bezprostredne pred pečením steaky z oboch strán osolíme a namasírujeme olejom.
- Pečenie steaku: Grilovaciu panvicu si veľmi dobre rozohrejeme. Potrieme ju kúskom masla a položíme na ňu mäso. Opekáme 4 minúty. Po 4 minútach otočíme a opekáme 4 minúty aj z druhej strany. Počas grilovania potierame steak pripravenou horčicovou omáčkou. Potom vložíme steak do rúry vyhriatej na 200 stupňov. Dopekáme asi 5-6 minút, záleží na tom, ako veľmi prepečený steak chceme.
- Odpočinok steaku: Po vytiahnutí z rúry necháme steak chvíľu odpočívať na doske aspoň 5-10 minút.
- Príprava prílohy (pečené zemiaky): Zemiaky si ošúpeme, rozdelíme na štvrťky a dáme uvariť, kým sú mäkké ale nie rozvarené. Vyskúšame vidličkou. Ak nám ide ľahko zapichnúť, je čas ich zliať. Premiestnime ich do zapekacej misy alebo na plech a pokvapkáme olivovým olejom. Dáme ich piecť do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Pečieme ich, kým sú krásne zlatavé, približne 15 minút.
- Príprava prílohy (šampiňóny a fazuľky): Kým sa pečú zemiaky pripravíme si šampiňóny. Nakrájame ich na štvrťky a opražíme na olivovom oleji. Fazuľky som použila mrazené, nechala som si ich najprv trochu rozmraziť. Rovnako ako šampiňóny ich opražíme na olivovom oleji. Pripravenú zeleninu odložíme na teplé miesto. Pred podávaním na panvici premiešame šampiňóny s fazuľkami a kúskom masla.
- Servírovanie: Mäso pokrájame na tenké plátky. Zemiaky môžeme na chvíľu vrátiť do rúry, aby bolo všetko teplé. Rump steak servírujeme s pripravenou zeleninou a pečenými zemiakmi a prelejeme trochou omáčky. Omáčku môžeme podávať tiež zvlášť v miske. Prajem dobrú chuť!
Ďalšie Tipy a Triky:
- Ak nemáte po ruke dijónsku horčicu, môžete ju nahradiť inou pikantnou horčicou.
- Pre jednoduchú prípravu môžete použiť aj kombináciu oleja, 50 g prepusteného masla (ghee), 3 vetvičiek čerstvého rozmarínu a 2 strúčikov cesnaku, ktoré pridáte na panvicu k steaku ku koncu opekania. Mäso potom podlievajte roztopeným maslom s bylinkami.
Variant s Údeným Lososom (alternatíva):
Ak máte radi údené chute, môžete tento recept vyskúšať aj s lososom. Postup je podobný, ale namiesto steaku použijete lososa. Umyjeme a očistíme lososa, osolíme a okoreníme. V malej miske zmiešame lyžicu hrubozrnnej a lyžicu dijonskej horčice s polovicou najemno nasekaného kôpru. Triesky tvrdého dreva namočíme do vody a necháme odležať aspoň 1 hodinu. Potom ich vyberieme a poukladáme na rozžhavené uhlíky v grile, aby sme získali dym na údenie lososa. Na chladnejšiu časť roštu dáme kus alobalu, ktorý pokvapkáme rastlinným olejom a položíme naň marinovaného lososa.
tags: #rump #steak #na #hrubozrnnej #horcicovej #omacke