Sladký zemiak, vlastným menom povojník batátový (Ipomoea batatas), alebo inak povedané bataty, pochádza spoza oceána. Jeho pôvodným teritóriom pre rast bola vďaka tropickej klíme Stredná Amerika, predovšetkým mexický polostrov Yucatan, Venezuela a Kolumbia. Údajne sa sladké zemiaky dostali do Európy dokonca skôr ako klasické zemiaky, počas kolonizácie Strednej a Južnej Ameriky v 16. storočí. Keďže táto rastlina potrebuje subtropickú až tropickú klímu, na európskom území sa pestuje predovšetkým v Portugalsku, Španielsku alebo Taliansku.
Bataty sa stávajú čoraz obľúbenejšie aj medzi záhradkármi, a to hneď z niekoľkých dôvodov: Sú veľmi produktívne a životaschopné, ich pestovanie nie je zložité a v neposlednom rade je to ich skvelá sladkastá chuť, ktorá obohatí jedálniček o chutný, zdravý a výživný druh zeleniny.
Čo sú bataty a čím sa líšia od zemiakov?
Sladké zemiaky sú koreňové hľuzy tropickej rastliny povojnice batátovej. Ide o poliehavú rastlinu, ktorej výhonky neraz dosahujú dĺžku až päť metrov. Kvety majú rôzne farby - od levanduľovo-modrej až po červenofialovú. Hľuzy môžu mať rôzne tvary a farby, často sú podlhovasté a niektoré môžu vážiť aj viac než kilogram.
Napriek podobnému názvu a vzhľadu nie sú bataty s klasickými zemiakmi (ľuľok zemiakový) blízki príbuzní. Bataty patria do čeľade pupencovitých rastlín, zatiaľ čo zemiaky patria do čeľade ľuľkovitých. Z toho vyplýva, že klasické zemiaky sú skôr príbuzné s paradajkami či dokonca s čili papričkami. Hlavné rozdiely sú vo forme a spôsobe rastu (bataty sú väčšinou popínavé), nárokoch na pestovanie a skladovanie, a predovšetkým v zložení živín.
Nutričné rozdiely medzi zemiakmi a batatmi
Hoci sú výzorom a farbou odlišné, niektoré výživové hodnoty majú podobné. Pokiaľ ide o energiu (kalórie), sacharidy, tuky alebo bielkoviny, nevarené verzie týchto dvoch potravín sa príliš nelíšia. Avšak po uvarení sa objavujú zaujímavé nutričné rozdiely:
- Cukry: Varené bataty obsahujú viac ako 14-krát viacej cukru než bežné zemiaky (11,6 g oproti 0,8 g na 100 g váhy). Väčšina cukru v sladkých zemiakoch je tvorená sacharózou, pričom glukóza a fruktóza tvoria menšinu.
- Škrob: V porovnaní s varenými sladkými zemiakmi (15,2 g na 100 g) majú varené zemiaky takmer dvojnásobné množstvo škrobu (8,1 g na 100 g).
- Vláknina: Oba druhy obsahujú podobné množstvo vlákniny (2,1 g a 1,6 g na 100 g váhy), ale bataty majú mierne vyšší obsah. Vláknina v batatoch navyše pomáha regulovať hladinu cukru v krvi.
- Bielkoviny: Bežné zemiaky majú viac bielkovín (2,2 g oproti 1,6 g na 100 g váhy).
- Mikroživiny: Varené či pečené sladké zemiaky sú neprekonateľné v obsahu vitamínu C, horčíka, vápnika, železa a fosforu. Naopak, bežné varené zemiaky vyhrávajú, pokiaľ ide o draslík, vitamín B1 a kyselinu listovú.
- Betakarotén: Skutočnou odlišnosťou klasických zemiakov od sladkých zemiakov je ich obsah betakaroténu, ktorý funguje v našom tele ako antioxidant a zafarbuje bataty na krásnu oranžovú farbu. Betakarotén je jedným zo zdrojov vitamínu A, ktorý je rozpustný v tukoch. Preto je dôležité konzumovať bataty s tukom, aby sa vitamín A plne využil.
Antioxidanty a farebné pigmenty v batatoch sú cenené pre ich protizápalové účinky. Fytonutrienty majú vplyv na fibrinogén, ktorý je potrebný na úspešné zrážanie krvi. Okrem betakaroténu obsahujú aj kyselinu chlorgenovú, kyselinu kávovú, luteín, zeaxantín a pektín. Nechýbajú ani rastlinné steroly, ktoré znižujú hladinu cholesterolu v krvi a viažu na seba karcinogénne látky v tráviacom trakte. Bielkoviny v sladkých zemiakoch, nazývané sporamíny, majú tiež antioxidačné účinky.
Pre lepšie pochopenie si pozrime tabuľku porovnania nutričných hodnôt:
| Názov | Zemiak (ľuľok zemiakový) | Batat (povojník batatový) |
|---|---|---|
| Energetická hodnota na 100 g (varené bez šupky) | 354 kJ | 319 kJ |
| Tuky | 0,1 g | 0,14 g |
| Sacharidy | 19 g | 18 g |
| z toho cukry | 0 g | 6 g |
| Bielkoviny | 2 g | 1 g |
| Vláknina | 1 g | 3 g |
| Vitamín B1 (mg/100g) | 0,05 - 0,18 | 0,1 |
| Vitamín B2 | 0,03 - 0,2 | 0,1 |
Farebné odrody batatov
Zásadný rozdiel medzi zemiakmi a batatmi je vo farbe šupky a dužiny. Bataty môžu mať oranžovú šupku, v tom prípade majú aj oranžovú dužinu. Sú aj druhy s bielou šupkou, ale dužinu majú nažltlú, alebo fialovú. Na tanieri hlavne fialová dužina vyzerá naozaj veľmi efektne a luxusne.
Medzi obľúbené odrody patria:
- Centennial: Jedna z najobľúbenejších odrôd sladkých zemiakov. Má hnedo-ružovkastú šupku a dužinu vo farbe mrkvy. Bohato rodí dlhé hľuzy aj v severnejších lokalitách a dobre sa skladuje.
- Beauregard: Pôvodom z Louisiany, rastie a plodí výborne aj v našich podmienkach. Má svetloružovú farbu šupky a oranžovú dužinu.
- Jewel: Má medenú šupku aj dužinu a strednú veľkosť hľúz.
- Bunch Porto Rico: Je veľmi chutná odroda s medenou šupkou a oranžovou dužinou. Je to veľmi dobrá voľba pre menšie záhradky, pretože má neobvyklý kríčkový vzrast.
- Murasaki: Japonské bataty s výraznou fialovou šupkou a vynikajúcou bielou dužinou orieškovej chuti.
- O'Henry: Výborná sladká chuť svetložltej dužiny. Rodí bohato, veľké hľuzy už po 90. dňoch od výsadby a je odolná proti chorobám.
- Stokes: Ponúka atraktívnu fialovú farbu a veľmi chutnú dužinu.
- Vardaman: Ďalšia kríčkovitá odroda batatov pre menšie záhradky. Má zlatistú šupku a oranžovú dužinu. Plodí dlhé tenké hľuzy.
Pestovanie batatov v domácich podmienkach
Sladký zemiak je teplomilná rastlina, ktorá potrebuje minimálne 4 mesiace tepla na rast. Sú však dostupné aj kultivary batatov, ktoré veľmi dobre prosperujú aj v našich klimatických podmienkach (jedna rastlina dokáže vyprodukovať 1,5 až 3 kg sladkých zemiakov).
Príprava sadeníc
Bataty potrebujú na rast a dozretie omnoho viac času ako zemiaky. Ak by sme ich sadili rovnako ako zemiaky (sadením hľúz do pôdy), síce by vzklíčili, no počas našej krátkej vegetačnej sezóny by nemali dostatok času nato, aby vytvorili hľuzy. Sadenice si najjednoduchšie pripravíme z klíčkov, ktoré vyrastajú z hľuzy batátov vo vlhkom a teplom prostredí.
- Jednoducho zoberieme sladký zemiak (hľuzu batátu, ktorú si môžeme kúpiť v obchode alebo vypestovať sami) a ponoríme ho do pohára s vodou (24 hodín odstátou kvôli chlóru) hrubším koncom batátu smerom nadol tak, aby bola spodná polovica batátu ponorená vo vode.
- Pohár umiestnime na teplé miesto (ideálne 27 °C) s dostatkom nepriameho svetla. Z hrubšieho konca sladkého zemiaka pod vodou začnú do pár týždňov vyrastať klíčky s listami aj s vlastnými koreňmi. Ak by sme sladký zemiak ponorili do pohára s vodou hrubším koncom nahor, klíčky by vyrastali z hrubšieho konca bez vlastných koreňov, čo by predĺžilo čas potrebný na vypestovanie sadeníc.
- Rastúce klíčky s listami môžeme zatiaľ pestovať ako atraktívnu izbovú rastlinu, až pokým klíčky nedorastú do 15 - 30 cm, kedy sú pripravené na samostatný rast.
- Potom klíčky aj s koreňmi jednoducho odlomíme od hľuzy a vložíme na týždeň do pohára s vodou, kde bude pokračovať ich rast, až kým nebudú pripravené na výsadbu do kvetináča alebo priamo do pôdy v záhrade. V prípade klíčkov bez vlastných koreňov je ich potrebné nechať po odlomení z hľuzy vyzrieť v pohári s vodou 2 - 3 týždne, aby vyhnali korene.
Aký je NAJRÝCHLEJŠÍ spôsob, ako pripraviť plátky zo sladkých zemiakov? Bol som šokovaný, ako rýchlo táto metóda fungovala.
Výsadba a starostlivosť
Sadenice batatov vysádzame do pôdy až keď pominula hrozba mrazu (cca polovica mája), pretože sladké zemiaky sú veľmi teplomilné a dlhodobejšie obdobie pod 5 °C ich môže zničiť. Batátom vyhovuje výživná a dobre priepustná (pieskovitá), mierne kyslá pôda, v ktorej sladké zemiaky lepšie prosperujú a vytvárajú väčšie a hladšie hľuzy. Majú radi svetlé miesta, ktoré sú chránené pred vetrom.
- Príprava pôdy: V prípade ťažkej ílovitej pôdy je potrebné pôdu dokonale prekypriť minimálne do hĺbky 25 cm ešte pred výsadbou a na vrch pridať vrstvu kompostu, ktorý zabezpečí pôde dostatok živín a vzdušnosti. Následne si vytvoríme vyvýšené hriadky 20 cm vysoké a 35 cm široké, do ktorých budeme sadiť sadenice batátov.
- Zakrytie hriadok: Na zvýšenie teploty pôdy a obmedzenie burín môžeme hriadky prikryť čiernou fóliou, čo zabezpečí pre rast sladkých zemiakov ideálne podmienky - takto docielime bohatšiu úrodu.
- Sadenie: Sadenice sadíme pomerne hlboko (1/2 sadenice by mala byť pod zemou) a v 35 - 45 cm rozostupoch (hriadky by mali byť od seba až 80 - 100 cm kvôli priestoru pre ťahavé batáty). Pomedzi hriadky batátov je následne možné sadiť inú zeleninu.
- Zalievanie a odburiňovanie: Akonáhle sladké zemiaky zakorenia, sú veľmi životaschopné, odolné proti suchu, vysokej teplote a ohrozuje ich len málo škodcov a chorôb. Ak nemáte hriadky prikryté fóliou, bude ich nutné odburiňovať tak ako pri pestovaní zemiakov a udržiavať hriadky v pôvodnom tvare. Batáty je nutné po zakorenení polievať len veľmi striedmo v prípade dlho trvajúceho sucha a horúceho počasia (skoro ráno alebo neskoro večer), pretože časté polievanie by znižovalo úrodu a spôsobovalo plesne a hnilobu koreňov. Mesiac pred zberom už sladké zemiaky nepolievame vôbec, pretože by to mohlo spôsobiť praskliny na hľuzách.
Zber a skladovanie
Sladké zemiaky je možné zberať, akonáhle sú dostatočne veľké. Väčšinou potrebujú bataty na dozretie do finálnej veľkosti 100 - 120 dní od vysadenia sadeníc (podľa odrody a klimatických podmienok), takže úrodu môžete zbierať od augusta do októbra. Sladké zemiaky majú svoju sezónu predovšetkým počas jesenných mesiacov september až november.
- Príprava na zber: Podobne ako je to pri zemiakoch, aj pri batátoch je vhodné, ak je pôda pri zbere kyprá, takže ak je vlhká, počkáme, kým trochu nevyschne. Skôr ako začneme so zberom batatov, nadzemnú časť sladkých zemiakov odstránime (pokosíme alebo zostriháme).
- Zber hľúz: Hľuzy sladkých zemiakov sú v pôde 10 - 15 cm hlboko, takže je potrebné uvoľniť rýľom alebo rýľovacími vidlami pôdu okolo základne rastliny a až následne opatrne podobrať hľuzy.
- Zrenie po zbere: Pred konzumáciou sladkých zemiakov je potrebné ich hľuzy nechať vyzrieť na teplom, vlhkom a tmavom mieste (napríklad prikryté miesto v skleníku) zhruba 2 týždne, aby sa ich škrobovitá chuť zmenila na sladkú (škrob sa v batátoch premieňa na cukor). Zrenie zároveň zacelí rany na batátoch, ktoré vznikli pri zbere. Zrenie je dôležité aj v prípade, ak chcete zo sladkých zemiakov vypestovať ďalšie sadenice.
- Skladovanie: Sladké zemiaky vydržia najdlhšie (až 6 mesiacov) pri teplote 13 - 16 °C, priemernej vlhkosti vzduchu (50%) a s dobrým vetraním. V chladnejšom prostredí (chladnička, chladná pivnica) by bataty pri skladovaní stvrdli a nevydržali tak dlho. Na predĺženie skladovateľnosti sladkých zemiakov môžete zabaliť každý batat separátne do novín. Chlad, sucho a tma sú najlepšie podmienky na dlhé skladovanie sladkých zemiakov.
Využitie batatov v kuchyni
Bataty, podobne ako zemiaky, majú mnohostranné využitie v kuchyni. Sú vynikajúcou prílohou, ale vyniknú tiež pri príprave sladkých dezertov či pudingov a pokojne zastúpia aj hlavné jedlo. Často sa nemusia ani šúpať a stačí ich dobre očistiť kefkou.
Môžeme ich variť, piecť aj smažiť. Podávať sa môžu na slano, vo forme zemiakovej kaše, polievky, ale môžu sa pridávať aj do šalátov. Batáty sú chutné aj v sladkej kuchyni. Pridávajú sa do cesta na pečenie koláčov, buchiet či narodeninovej torty. Umyté sladké zemiaky nakrájame aj so šupkou na pásiky a pokvapkáme olejom. Posypeme bylinkami a môžeme na ne nasypať napríklad aj vlašské orechy, alebo parmezán. Vložíme do rúry a pečieme.
Pečené sladké zemiaky sú jeden z najjednoduchších a najchutnejších receptov. Rúru predhrejte na 200°C. Do každého zemiaku urobte 4 až 5 menších dierok, aby mohol unikať vzduch. Zemiaky už len stačí jednoducho osoliť a okoreniť. Dobrú chuť!
Ak chcete, aby boli zemiaky sladšie, zvoľte možnosť varenia na nízkej teplote. Enzým tvoriaci maltózu má tak viac času premieňať škrob na cukor.
