Syry sú všeobecne považované za zdravé potraviny, pretože sú zdrojom bielkovín, tukov, vitamínov a minerálov, najmä vápnika a horčíka. Mnohé syry sú vhodné aj pre ľudí s intoleranciou laktózy, pretože obsahujú len malé množstvo mliečneho cukru. Je však dôležité rozlišovať medzi rôznymi druhmi syrov, pretože sa líšia svojím zložením a nutričnou hodnotou.
Na výrobu syrov sa najčastejšie používa kravské mlieko, ale obľúbené sú aj syry z kozieho, ovčieho a byvolieho mlieka. V niektorých krajinách sa dokonca konzumuje syr z ťavieho mlieka. Syr sa vyrába zrážaním mlieka pomocou kyseliny mliečnej alebo syridla, prípadne vínneho octu alebo citrónovej šťavy. Pre lepšiu syriteľnosť a výťažnosť mlieka sa môže pridať chlorid vápenatý. Syry sú súčasťou zdravého jedálnička, pretože obsahujú bielkoviny, zdravé tuky, vápnik, zinok, jód, horčík, fosfor a vitamíny A, B a D.
Druhy syrov a ich charakteristika
Na trhu existuje široká škála syrov, ktoré sa líšia spôsobom výroby, dobou zrenia, tvrdosťou, chuťou, vôňou, obsahom tuku v sušine, mliečneho cukru a ďalších živín a tiež druhom mlieka, z ktorého sa vyrábajú.
Syry môžeme klasifikovať podľa rôznych kritérií:
- Podľa druhu použitého mlieka: Kravské syry, Kozie syry, Ovčie syry, Kombinované syry (zmes rôznych druhov mlieka).
- Podľa tvrdosti: Čerstvé syry, Mäkké syry, Polotvrdé syry, Tvrdé syry.
- Podľa obsahu tuku v sušine: Vysokotučné syry (nad 60 %), Smotanové syry (50 až 60 %), Plnotučné syry (45 až 50 %), Tučné syry (40 až 45 %), Trištvrťtučné syry (30 až 40 %), Polotučné syry (20 až 30 %), Nízkotučné syry (do 10 %).
- Podľa spôsobu spracovania: Čerstvé, mäkké, polotvrdé a tvrdé syry: vyrábajú sa priamo z mlieka. Tavené syry: vyrábajú sa ďalším spracovaním jedného alebo viacerých druhov syrov pomocou taviacich solí (fosfáty a citráty).
Detailnejší pohľad na jednotlivé druhy syrov
Čerstvé nezrejúce krémové syry
Tieto syry sa vyrábajú bez ďalšieho zrenia a sú určené na rýchlu konzumáciu. Kvalitné čerstvé syry sa vyrábajú iba z mlieka, smotany a syridla a obsahujú väčšie množstvo dobre vstrebateľného vápnika a menej soli. Patria sem:
- Syry typu gervais alebo žervé: Krémové syry s jemnou chuťou.
- Lučina: Ďalší typ krémového syra s jemnou chuťou.
- Ricotta: Taliansky srvátkový syr, ktorý sa vyrába z kravského, ovčieho alebo byvolieho mlieka. Má mäkkú konzistenciu a príjemne sviežu sladkú chuť. Ricotta z byvolieho mlieka je obzvlášť cenená.
- Cottage: Tvarohový syr s jemnou chuťou a stopou srvátky. Je chutný čerstvý syr plný bielkovín je vhodný ako samostatné jedlo, ktoré môžete doplniť o vami obľúbené druhy čerstvej zeleniny, rôzne semienka či oleje, ale pripraviť si ho môžete pokojne aj na sladko s čerstvým i sušeným ovocím či lyžičkou medu.
- Mascarpone: Taliansky syr vyrábaný zo smotany. Mascarpone, čerstvý syr so smotanovo jemnou chuťou a roztierateľnou konzistenciou, je v mnohých receptoch nenahraditeľnou ingredienciou. Sám o sebe nie je chuťovo výrazný, ale je to dokonalý týmový hráč.
Mäkké syry
Tieto syry predstavujú akýsi medzistupeň medzi čerstvými a tvrdými syrmi. Prechádzajú kratším cca štvortýždňovým obdobím zrenia. Niektoré majú krémovú konzistenciu a môžeme ich natrieť na pečivo. Do tejto skupiny patria aj plesnivé syry a syrčeky.
Žiadny ozajstný milovník syrov nedá dopustiť na „mazľavé“ plesňové syry, ktoré sú skvelé za studena, ale výborne chutia pečené alebo pripravené na grile. Pri týchto syroch je dôležité správne skladovanie a doba spotreby. Môžu sa v nich tvoriť mykotoxíny a iné nebezpečné látky a plesne.
Patria sem:
- Hermelín: Dezertný syr krémovej konzistencie zrejúce najmenej 3 týždne. Král Sýrů Hermelín originál má zamatovo hebkú pleseň na povrchu, krémovú konzistenciu a typickú šampiňónovú arómu.
- Camembert: Dezertný syr podobný hermelínu. Camembert Val de Saône je mäkký zrejúci syr s bielou plesňou na povrchu.
- Niva: Syr napodobňujúci francúzsky roquefort. Syr Niva sa, ako obdoba francúzskeho ovčieho syra Roquefort, vyznačuje vzácnou modrou plesňou, ktorá mu dodáva typickú vôňu a spolu so soľou špecifickú chuť. Tento syr je najviac používaným syrom s modro zelenou plesňou pre českú i slovenskú kuchyňu.
- Feta: Grécky slaný syr s vyšším obsahom tuku a soli, ktorý sa vyrába z ovčieho a kozieho mlieka a po dobu dvoch mesiacov (a viac) zreje v slanom roztoku.
- Balkánsky syr: Slaný syr podobný fete.
- Romadur: Belgický mäkký zrejúci syr.
- Gorgonzola: Krémový syr s modrou plesňou, výraznou chuťou i vôňou. Gorgonzola ako preslávený syr z mesta Gorgonzola, s ochrannou známkou DOP, čo zaručuje originalitu pôvodu, sa vyznačuje obsahom ušľachtilej modrej plesne a svojou nezameniteľnou slanou chuťou i výraznou arómou. Tieto atribúty zaradili gorgonzolu medzi najpoužívanejšie plesňové syry najmä pri.
- Brie: Veľmi mäkký krémový syr s pikantnou chuťou, ktorý zreje až 10 týždňov, obsahuje až 60 % tuku. Francúzsky mäkký zrejúci tučný syr s bielou plesňou na povrchu.
- Mozzarella: Taliansky syr z byvolieho mlieka na pizzu, cestoviny a do šalátov. Táto mozzarella je jednoducho svetová! Máloktorý druh syra sa dokázal tak dobre udomácniť v šírom svete ako práve mozzarella. Pizza je predsa všade! Podávať ju však môžete aj v nemenej známom caprese, rôznych iných predjedlách, zapekať, či dokonca vyprážať. Je to mäkký, vrstvený syr s jemným.
Polotvrdé a tvrdé syry
Polotvrdé syry sa vyznačujú hutnejšou štruktúrou, no dajú sa stále veľmi dobre krájať. Tvrdé syry už majú ozaj tvrdú syreninu a dajú sa krájať len veľmi ťažko. Na krájanie sa používajú nože a strúhadlá na syry. Ich hlavnou výhodou je okrem rozmanitých spôsobov použitia v studenej i teplej kuchyni nižší obsah laktózy, nevýhodou pomerne vysoký obsah soli. Táto skupina syrov preto nie je vhodná pre malé deti a dospelé osoby s vysokým tlakom alebo ochorením obličiek.
Patrí sem:
- Eidam: Eidamský syr s obsahom tuku 45%, známy ako "Valach." Jemný neúdený eidam v plátkoch je praktickou voľbou pre každodenné použitie v kuchyni. Vyniká svojou lahodnou, mierne sladkastou chuťou a príjemne pružnou textúrou, vďaka čomu sa skvele hodí na studené aj teplé pokrmy. Perfektný do sendvičov, toastov, zapekaných jedál alebo ako rýchla pochúťka k.
- Halloumi: Polotvrdý syr, ktorý sa vyrába najmä na Cypre. Halloumi syr by nemal chýbať na žiadnej letnej grilovačke, avšak tú atmosféru si môžete pripomenúť chuťou syra Halloumi naozaj kedykoľvek. Ku grilovaniu ho predurčuje najmä jeho konzistentnosť a lahodná chuť. Vyrába sa z ovčieho, kozieho a kravského syra. Je to tradičná pochúťka príznačná pre. Syr Karička na gril (typu Halloumi) original 200 g. Tento mierne slaný syr sa pripravuje na rôzne spôsoby, avšak prevažne už spomínanou. Cyperský polotvrdý syr z čerstvého kravského, kozieho a ovčieho mlieka.
- Ementál: Švajčiarsky syr s typickými „dierami”.
- Parmezán: Tvrdý, vyzretý syr, ktorý má hrubú textúru a slanú, orieškovú chuť. Vyrába sa zo surového, nepasterizovaného kravského mlieka, ktoré zreje najmenej 12 mesiacov, aby zanikli škodlivé baktérie a získalo komplexnú chuť. Keďže parmezán je bohatý na vápnik aj fosfor, je prospešný pre zdravie kostí. Navyše, vďaka tomu, že zreje dlhú dobu, má veľmi nízky obsah laktózy a zvyčajne ho dobre znášajú aj ľudia, ktorí majú intoleranciu laktózy. Parmezán je svetovo preslávený, tvrdý, zrejúci kryštalický syr, ktorý nás nielen svojim názvom, ale najmä chuťou a výraznou korenistou vôňou prenesie v myšlienkach do nádherných talianskych scenérií, kde základom pre jeho výrobu je vysoko kvalitné mlieko dobytka, pasúceho sa od apríla do novembra. Tento výnimočný parmezán, zrejúci 24 mesiacov, je skutočným gurmánskym zážitkom pre milovníkov syrov. Počas dlhého zrenia získava svoju charakteristickú pevnú, mierne zrnitú textúru a bohatú, intenzívnu chuť s jemnými orieškovými a ovocnými tónmi. Vďaka dokonale vyváženej aróme sa skvele hodí na. Pravý parmezán kalibrovaný. Tvrdý syr s 12-mesačným zrejúcim procesom, stredne tučný.
- Raclette: Švajčiarsky slaný syr s jemnou orechovou chuťou, ktorý sa zahrieva nad ohňom alebo v špeciálnom zariadení.
- Gruyere: Švajčiarsky syr so salámovým stredom a tvrdou rezavou kôrkou.
- Parenice: Tradičný slovenský stredne tučný syr. Tento polomäkký ovčí syr, nesúci v sebe dedičstvo slovenských lúk a pastvín, je ztlelesnením mäkkučkej poézie, ktorá rozkvitá na vašom jazyku s každým sústom. Jeho vzhľad je pocta tradíciám - stočená stuha, ktorá v sebe ukrýva príbehy starých slovenských gazdov, a jej smotanovo žltá farba, po údení.
- Comté: Francúzsky mierne sladký polotvrdý syr zrejúci až pol roka.
- Čedar: Syry s tvrdou hnedou kôrkou zrejúce až 18 mesiacov. Predstavte si dokonalú symfóniu chutí, ktorá sa vám rozplynie na jazyku s každým sústom. Tento syr je majstrovským dielom, ktoré v sebe ukrýva bohatstvo tradície a remeselného umenia. Jeho sýto žltá farba už na prvý pohľad prezrádza plnosť a intenzitu chute, ktorá sa vám hlboko vryje do pamäte. Zrejúci Írsky syr, plátky.
- Maasdamer: Holandský syr s okami ako ementál, obsahuje však viac tuku a vody.
Tavené syry
Mäkké tavené syry sa vyrábajú z jedného alebo viacerých druhov syrov (tvrdých i mäkkých) za pomoci taviacich solí. Použité suroviny sa rozmelú, pridá sa taviaca soľ a vzniknutá zmes sa taví v špeciálnom zariadení. Tavené syry sú trvanlivé a často ochutené (bylinkami, šunkou a podobne).
V porovnaní s európskym priemerom ich zjeme dokonca dvojnásobné množstvo, a to zhruba 2,2 kilogramu na osobu za rok. Bohužiaľ sú zo všetkých syrov najmenej zdravé a výživoví špecialisti odporúčajú obmedziť ich konzumáciu. Tavené syry totiž obsahujú nadmerné množstvo sodíka a fosforu, ktorý má negatívny vplyv na vstrebávanie vápnika. Absolútne nevhodné sú pre malé deti a osoby s vysokým tlakom a srdcovými ochoreniami. Na druhú stranu, pokiaľ sa konzumujú v obmedzenom množstve, zdraviu neuškodia. Stačí si ich nenatierať na chlieb denne, ale len výnimočne. Najlepšie je pritom siahnúť po druhoch, ktoré obsahujú tvaroh - práve to z nich robí nutrične výživnejší variant tavených syrov. Tavený syr Bambino je ikonickou pochúťkou, ktorá si získala srdcia generácií. Jeho hladká, jemná konzistencia a lahodná, krémová chuť z neho robia dokonalého spoločníka na každý deň. Perfektne sa hodí na natieranie na čerstvé pečivo, ako základ do omáčok či polievok, alebo len tak, na zahryznutie.
Ako sa vyrába syr
Talianske syry v detailoch
Talianske syry sú vďaka svojej rozmanitosti, bohatej histórii a jedinečnej chuti jednou z najdôležitejších zložiek talianskej gastronómie. Od severu po juh Talianska sa vyrába široká škála syrov, ktoré sa líšia štruktúrou, chuťou a výrobnými postupmi.
Tvrdé syry
- Parmigiano-Reggiano: Často označovaný ako "kráľ syrov", pochádza z regiónu Emilia-Romagna. Tento tvrdý, zrnitý syr sa vyrába z kravského mlieka a dozrieva najmenej 12 mesiacov, často však aj dlhšie. Parmigiano-Reggiano má výraznú, komplexnú chuť s príchuťou orechov a ovocia.
- Pecorino Romano: Tvrdý syr z ovčieho mlieka, ktorý pochádza z oblasti Lazio, ale vyrába sa aj na Sardínii a v Toskánsku. Má výraznú pikantnú chuť a zrnitú štruktúru. Pecorino Romano je ideálny na strúhanie do cestovín, rizota a polievok. Vyrába sa z pasterizovaného sardínskeho ovčieho mlieka, a to hneď v dvoch verziách - čerstvý a zrelý, odležaný syr. Kôra je hladká, hustá a u starších syroch žltá až hnedastá. Má veľmi silnú, ale príjemne ostrú arómu.
Mäkké a polotvrdé syry
- Mozzarella: Čerstvý syr známy svojou mäkkou, pružnou štruktúrou a mliečnou chuťou. Tradične sa vyrába z byvolieho mlieka (Mozzarella di Bufala), ale často sa vyskytuje aj verzia z kravského mlieka (Fior di Latte).
- Burrata: Čerstvý syr z kravského mlieka. Vonkajšiu časť burraty tvorí mozzarella, zatiaľ čo vnútorná časť je plná mäkkej stracciatelly a smotany.
- Gorgonzola: Modrý syr z Lombardie a Piemontu. Vyrába sa z kravského mlieka a dozrieva niekoľko mesiacov. Existujú dve hlavné odrody: Gorgonzola Dolce (sladká) a Gorgonzola Piccante (slaná). Gorgonzola Dolce má mäkkú a krémovú štruktúru, zatiaľ čo Gorgonzola Piccante je tvrdšia a aromatickejšia.
- Ricotta: Čerstvý syr vyrábaný z mliečnej srvátky, ktorá zostáva po výrobe iných syrov. Má jemnú, krémovú konzistenciu a jemnú, sladkú chuť.
- Provolone: Polotvrdý syr pochádzajúci z južného Talianska, ale v súčasnosti sa často vyrába aj v severnom Taliansku. Vyrába sa z kravského mlieka a môže dozrievať niekoľko mesiacov až dva roky. Syr Provolone má jemne korenistú chuť, ktorá sa zrením zintenzívňuje.
Zdravotné benefity syrov
Azda žiadna iná potravina nemá toľko rôznych podôb, textúr a chutí ako syry. Výživové hodnoty a chuť syru závisia od druhu mlieka, z ktorého je vyrobený, textúra od spôsobu spracovania.
- Mozzarella: Má nižší obsah sodíka i kalórií ako väčšina ostatných syrov. Obsahuje baktérie, ktoré pôsobia ako probiotiká, vrátane kmeňov Lactobacillus casei a Lactobacillus fermentum. Mliečne výrobky, ktoré obsahujú tieto prospešné baktérie posilňujú imunitný systém a pomáhajú v boji proti infekciám.
- Syr s modrou plesňou: Tento chutný syr môže sa pochváliť väčším množstvom vápnika ako väčšina ostatných syrov. Vysoký obsah vápnika je dôležitý pre optimálne zdravie kostí, znižuje riziko osteoporózy a zlomenín.
- Syr feta: Má zvyčajne nižší obsah kalórií ako väčšina ostatných syrov. Feta syr, rovnako ako všetky plnotučné mliečne výrobky, obsahuje konjugovanú kyselinu linolovú, ktorá súvisí so znížením telesného tuku a zlepšeným zložením tela.
- Tvaroh a cottage cheese: Oba tieto syry patria medzi nízkotučné a sú dobrým zdrojom bielkovín.
Syry sú niekedy kritizované pre vysoký obsah tuku a soli. Najviac tuku obsahujú mäkké zrejúce, polotvrdé a tvrdé syry, menej ho obsahujú čerstvé syry. Pri chudnutí sa často využíva cottage cheese. Prijateľný obsah tuku má aj mozzarella a balkánsky syr. Najmenej tučné sú mäkké syrčeky a tvarôžky, ktoré obsahujú len 0,5 gramu tuku v 100-gramovej porcii. Rizikový môže byť aj obsah soli. Najviac soli obsahujú slané mäkké syry, ale aj syry polotvrdé a tvrdé.
| Druh syra | Energetická hodnota (kJ) | Bielkoviny (g) | Tuky (g) | Z toho nasýtené (g) | Sacharidy (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Olomoucké syrčeky | 540 | 28 | 0,5 | 0,2 | 2,6 |
| Juhočeský syrček | 570 | 32 | 0,5 | 0,3 | 1,3 |
| Cottage | 450 | 12 | 5 | 3,4 | 4 |
| Ricotta | 530 | 7,5 | 9 | 6,1 | 3,5 |
| Hermelín 30 % | 900 | 24 | 13 | 9 | 0 |
| Balkánsky syr | 1010 | 15 | 19 | 12,8 | 1,5 |
| Mozzarella 45 % | 1020 | 18 | 19 | 13 | 0 |
| Tavený syr 30 - 60 % | 1000 | 12 | 19 | 13 | 4 |
| Žervé | 950 | 6 | 20 | 14 | 5 |
| Hermelín 45 % | 1250 | 20 | 23 | 16 | 1 |
| Eidam 45 % | 1450 | 27 | 26 | 18 | 1 |
| Niva 50 % | 1400 | 20 | 28 | 19 | 1 |
| Parmezán 32 % | 1630 | 33 | 28 | 21 | 0 |
| Mascarpone | 1630 | 1,5 | 42 | 27 | 2,5 |