Na Slovensku máme bohatú kulinársku tradíciu, ktorá ponúka množstvo chutných receptov na prípravu rýb. Rybie mäso je neoddeliteľnou súčasťou zdravej stravy. Ponúka nielen nízky obsah kalórií, ale je aj bohaté na omega-3 nenasýtené mastné kyseliny, ktoré sú dôležité pre regeneráciu buniek. Navyše, rybie mäso je ľahko stráviteľné a má príjemnú chuť.
„Žiaľ, rybám na slovenskom tanieri sme veľa dlžní. A tak rád volám doma i v našej hotelovej reštaurácii: „Hurá na ryby!“ K udici i k stolu,“ hovorí Peter Semivan, šéfkuchár Hotela Dubná Skala v Žiline. Ľahké mäsko z vôd. A keďže sú vody rôzne - sladké, slané, stojaté, zurčiace, s rôznymi rastlinami a živočíchmi - nuž aj tie ryby majú storaké chute. Stačí ryby opiecť v soli a kráľovská dobrota je na stole; vždy iná.
Tradičné úpravy rýb na Slovensku
V slovenskej kuchyni sa pojem "vysmažená ryba" najčastejšie spája s prípravou rýb v trojobale, čo je neodmysliteľná súčasť štedrovečernej večere.
Tradičný trojobal (Slovenská klasika)
Ryba (najčastejšie podkova z kapra alebo filé) sa postupne obalí v:
- Hladkej múke
- Rozšľahaných vajíčkach (často s trochou mlieka a soli)
- Strúhanke
Následne sa smaží v dostatočnom množstve tuku, kým nie je obal zlatistý a chrumkavý.
Smaženie v cestíčku (Parížsky štýl)
Ryba sa obalí v cestíčku z múky, vajíčka a tekutiny (pivo, víno alebo perlivá voda). Výsledkom je mäkký, nadýchaný obal.
Prírodné smaženie
Ryba sa len zľahka obalí v múke (s korením a paprikou) a opečie sa na menšom množstve tuku. Vtedy hovoríme o "smažení na prírodno".
Tipy pre dokonalú vysmážanú rybu:
- Teplota tuku: Olej musí byť dostatočne horúci predtým, než rybu vložíte do panvice. Ak je studený, ryba nasaje priveľa tuku. Ak je príliš horúci, obal zhorí a vnútro ostane surové.
- Výber tuku: Najlepšie je použiť olej s vysokým bodom dymenia (napr. repkový) alebo prepustené maslo (ghee) pre lepšiu chuť.
Údenie rýb: Metóda s dlhou tradíciou
Hoci údenie rýb má dlhú tradíciu predovšetkým v štátoch s prístupom k moru, aj v našich podmienkach si táto metóda úpravy rýb získala popularitu, a to najmä vďaka dostupnosti udiarní a rozmanitosti druhov rýb, ktoré sa dajú údiť. Údené ryby sú obľúbenou pochúťkou na Slovensku, či už ako súčasť sviatočného stola alebo ako chutná súčasť bežného jedálnička.
Filetovanie a príprava rýb na údenie
Údenie rýb si vyžaduje správnu prípravu, pričom dôležitým krokom je filetovanie. Dôležité je používať ostrý filetovací nôž a rukavicu, ktorá zabráni porezaniu. Ak sa prvé filetovanie nepodarí, netreba zúfať, prax robí majstra.
Ako správne filetovať pstruha
Paťo Predný zo SPORTS Tandem Baits Fishing Team Slovakia ukazuje, ako správne filetovať pstruhy. Postup je v podstate rovnaký pre viaceré druhy rýb:
- Príprava ryby: Vypitvanú rybu dôkladne umyjeme vo vode.
- Filetovanie: Popri hlave narežeme rybu po kostru a nožom oddelíme filetky.
- Odstránenie plutiev a kostí: Plutvy vyrežeme filetovacím nožom a pinzetou povyťahujeme menšie kostičky z chrbtovej časti.
- Koža: Pri údení filety s kožou neodstraňujeme.
- Zvyšky: Kostru s hlavou a plutvami môžeme použiť na prípravu rybacej polievky.
Nasoľovanie je kľúčový krok
Nasoľovanie je kľúčový krok, ktorý ovplyvňuje chuť údeného filetu.
Ako naložiť rybu na údenie:
- Suché nasoľovanie: Rybu nasolíme zvonku aj zvnútra. Je lepšie, keď pred nasolením kožu na niekoľkých miestach trochu narežeme.
- Naloženie do láku: Príprava láku na nakladanie rýb je skutočne jednoduchá. Lák je jednoducho iba voda a soľ. Pomer týchto dvoch zložiek záleží na vás. Odborníci však odporúčajú začínať s pomerom 300 g soli na 10 litrov vody. V takom láku nechajte ryby naložené 8 hodín. Teplota láku by nemala prekročiť 12 °C. Do láku pridajte zmes na ryby zakúpenú v obchode. Ak ale máte prístup k čerstvým bylinkám, odporúčame určite použiť čerstvé namiesto kupovaných.
Rybí filet nasolíme z oboch strán podobne ako rezne a necháme soľ pôsobiť približne 3 hodiny. Po uplynutí tejto doby filet osušíme kuchynskou utierkou.
Údenie rýb: Dva typy udiarní
Existujú dva typy udiarní:
- Udiareň so závesnými hákmi: Rybu zavesíme a údi sa zavesená.
- Udiareň s roštom: Rybu položíme na rošt a údi sa na ňom.
Do oboch typov udiarní nasypeme bukové piliny a zakúrime.
Proces údenia a čas údenia
Do kahancov nalejeme olej určený na údenie a zapálime ho. Na dno udiarne dáme približne 2 dcl bukových pilín, zakryjeme ich a na to položíme rošt. Na rošt položíme filety a udiareň zavrieme.
Doba údenia závisí od hrúbky filetu. Filet sa údi zhruba 20 minút, kapor môže potrebovať 25 minút. Dôležité je sledovať, kedy je ryba hotová. Paťo odporúča údiť rybu 45 minút, ale vtedy bola horká.
Alternatívne spôsoby údenia
Ak nemáte udiareň, môžete si pomôcť improvizovanými riešeniami:
- Plechová krabica od sušienok: Do krabice dáme tenkú vrstvu pilín, nad ňu umiestnime rošt potretý olejom a na rošt položíme filety kožou nadol. Krabicu zavrieme a položíme na ohnisko alebo plynový sporák.
- Starší vyšší hrniec: Do hrnca vložíme kovový rošt (aspoň 15 cm od dna), na ktorý položíme ryby. Na dno hrnca nasypeme hrsť pilín, postavíme ho na horúcu pahrebu alebo sporák a zakryjeme pokrievkou.
Dôležité je vetrať kuchyňu, ak údime v interiéri.
Obľúbené slovenské ryby a ich príprava
Na Slovensku máme bohatý výber sladkovodných rýb, ktoré sa dajú pripraviť na rôzne spôsoby. Okrem tradičného vyprážania môžeme ryby piecť, grilovať, dusiť alebo údiť.
Kapor
Najznámejšou slovenskou rybou je kapor. Ak pochádza z dobrého chovu, jeho mäso je vynikajúce a nie je v ňom ani veľmi cítiť rybacinu. Počas Vianoc ho poznáme najmä vo vyprážanej verzii, ale počas bežných dní je to trochu podceňovaná ryba.
Tipy na recepty z kapra:
- Vyprážaný kapor: Do trojobalu pridajte koreniny, napríklad údenú papriku.
- Halászlé: Tradičná maďarská polievka.
- Kapor na modro: Plátky ryby varte spolu s kúskami koreňovej zeleniny a cibule.
- Pečený kapor: Kapra môžete jednoducho upiecť v rúre, tak ako lososa.
Recept: Kapor v paprikovej marináde
ČO POTREBUJEME: 7 porcií kapra nakrájaného na podkovičky, 3 vajcia, 3 lyžičky vegety, 3 lyžičky kukuričného škrobu, 1/2 lyžičky mletého čierneho korenia, 1 lyžičku červenej papriky alebo korenia na ryby, 5 strúčikov cesnaku, olej
AKO NA TO: Vajcia rozbijeme do misky a rozšľaháme. Pridáme k nim vegetu, kukuričný škrob, mleté čierne korenie, mletú červenú papriku a prelisovaný cesnak. Dobre premiešame. Do marinády poukladáme umyté a kuchynskou papierovou utierkou osušené porcie kapra nakrájaného na podkovičky. V chladničke necháme marinovať niekoľko hodín, najlepšie cez noc. Jednotlivé porcie kapra vysmažíme na rozpálenom oleji z každej strany dozlatista. Podávame s uvarenými zemiakmi posypanými pažítkou, listovým šalátom a mesiačikmi citróna.
Pstruh
Ďalším favoritom je pstruh. Pripravujeme ho najmä ako jednoducho pečený, ale z filetov už môžeme vymyslieť aj iné chutné pokrmy.
Tipy na recepty zo pstruha:
- Pečený pstruh: Naplňte rybu bylinkami a dobre ju osoľte.
- Údený pstruh: Vyúďte pstruhov a konzumujte ich samostatne alebo z neho urobte nátierku.
- Pstruh dusený na pare: Pre uchovanie živín si zvoľte jednoduchý recept.
Recept: Pstruhy pečené na zelenine
ČO POTREBUJEME: Dva pstruhy, soľ, rasca, mleté čierne korenie, olej, 1 cibuľa, 4 papriky, 4 rajčiaky, 150 g prerastenej údenej slaniny, 100 ml bieleho vína, 1 citrón, petržlenová vňať
AKO NA TO: Vyčistené umyté pstruhy osušíme, posolíme a okoreníme mletým čiernym korením. Na troche oleja opražíme očistenú nakrájanú cibuľu, pridáme nakrájané papriky a rajčiaky, zmes posolíme a premiešame. Zeleninu preložíme do vymastenej zapekacej nádoby, podlejeme polovicou vína, uložíme na ňu pstruhy a dáme piecť do vyhriatej rúry. Pred dopečením pstruhy posypeme rascou, polejeme zvyšným vínom, obložíme nakrájanou slaninou a dopečieme. Pred podávaním pokvapkáme šťavou z polovice citróna a obložíme plátkami citróna.
Zubáč
Podľa šéfkuchárov je našou najlepšou rybou zubáč. Má jemné mäso a hodí sa najmä na delikátnejšie jedlá.
Tipy na recepty zo zubáča:
- Zubáč pečený na masle: Nechajte vyniknúť samotné mäso z tejto ryby.
- Zubáč s holandskou omáčkou: Upečte si zubáča v rúre a prelejte ho holandskou omáčkou.
- Zubáč pečený na zelenine: Vyberte si ľubovoľnú zeleninu a upečte ju spolu so zubáčom.
Šťuka
Z tejto ryby lovíme často väčšie kusy. Musíte však dávať pozor na kosti, ktorých je viac a sú pevnejšie.
Tipy na recepty zo šťuky:
- Pečená šťuka: Šťuku pripravte s petržlenovou vňaťou alebo kôprom.
- Šťuka na víne: Vytvorte pre filety šťuky vínny kúpeľ.
- Konfitovaná šťuka: Šťuka veľmi dobre chutí aj konfitovaná.
Jeseter
V obchodoch ho nájdete len výnimočne, pretože nie je veľmi známy. Rovnako ako v prípade zubáča, jeho kosti nie sú pevné a ľahko sa ich zbavíte.
Tipy na recepty z jesetera:
- Jeseter pečený na zemiakoch: Urobte si z jesetera jedlo z jedného pekáča.
- Jeseter s talianskym rizotom: Ak pripravíte jednoducho pečenú rybu, v tom prípade ju môžete podávať aj s talianskym rizotom.
Úhor
Na úhora sa už v našich končinách takmer úplne zabudlo. Ryby hadovitého tvaru majú tuhšie mäso.
Tipy na recepty z úhora:
- Grilovaný úhor: Ak máte tú možnosť, úhora si vyúďte.
- Šalát s úhorom: Ryby môžete podávať aj so zeleninovými šalátmi.
- Úhor na masle a bylinkách: Kúsky úhora upečte na panvici na rozpustenom masle, do ktorého ste hodili bylinky.
Morské ryby a ich popularita
Treska je jedna z najobľúbenejších rýb Slovákov. Slané plátky, krásne sfarbeného, jemne zaúdeného lososa sú skrátka neodolateľné!
Ako sa pripravuje údený losos:
Na údenie sa používajú výhradne čerstvé ryby, do 48 hodín od ich ulovenia. Očistené a prepolené sa naložia na 24 hodín alebo dlhšie do soli, čo zabezpečí ich čiastočné vysušenie. Neskôr sa pláty rýb zavesia na špeciálne stojany a nechajú sa sušiť v takzvanej sušiarni. Do miestnosti sa kontrolovane púšťa dym z tlejúceho dubového dreva.
Domáca treska
ČO POTREBUJEME: 1 kg treska filety, 3 ks bobkový list, 5 ks nové korenie (guličky), 2 ks mrkva, 2 ks cibuľa, 2 ks nakladené uhorky, 250 ml kyslá smotana, 250 ml majonéza, 1 PL jemný kryštálový cukor, 2 PL horčica, podľa chuti ocot, podľa chuti soľ, mleté čierne korenie
AKO NA TO:
- Čerstvé alebo rozmrazené filety skontrolujeme a odstránime nájdené kostičky.
- Vo väčšom hrnci dáme zohrievať vodu, do ktorej pridáme bobkový list a nové korenie.
- Do hrnca vložíme mrkvu a varíme do mäkka.
- Mrkvu vytiahneme a do vriacej vody vložíme tresku, ktorej bude stačiť zhruba 10 minút.
- Rybacie mäsko zlejeme a spolu s mrkvou necháme vychladnúť.
- Medzitým si pokrájame uhorky a cibuľku na menšie kúsky, ktoré vložíme do mixéra.
- Pridáme vychladnutú rybu i mrkvu a rozmixujeme na drobno.
- Zmes preložíme do misky, pridáme kyslú smotanu, majonézu, cukor a horčicu.
- Všetko dobre premiešame a podľa chuti dochutíme octom, soľou a korením.
Zelerová rybacia nátierka
ČO POTREBUJEME: Rybie filé 200 g, Zeler 100 g, Majonéza (biely jogurt) 100 g, Soľ, Pór, Worčestrová omáčka, Citrónová šťava, Čierne a biele mleté korenie
AKO NA TO:
- Rybie filé posolíme, trochu podlejeme vodou a podusíme domäkka.
- Z poduseného filé vyberieme kosti a pokrájame nadrobno.
- Pridáme nakrájaný sterilizovaný zeler, pór a dochutíme worcesterskou omáčkou, citrónovou šťavou, mletým bielym korením a soľou.
Lososový kebab
ČO POTREBUJEME: filety z lososa, cherry paradajky, tenší pór, olivový olej, rozmarín, tymian, soľ, grilovacie ihly alebo špajdle
AKO NA TO: Ak budeme používať drevené špajdle, vopred ich namočíme do studenej vody. Lososa zbavíme kože a pokrájame ho na kocky veľké asi 4x4 cm. Pór tiež rozkrájame na rovnako veľké časti. Z olivového oleja, soli a nadrobno nasekaných bylín urobíme marinádu, ktorú necháme chvíľu postáť. Na ihly alebo špajdle striedavo napichneme kúsky lososa, póru a cherry paradajky. Špízy potrieme bylinkovou marinádou a potom ich opečieme na rozpálenom grile. Marinádou môžeme potrieť aj kolieska bagiet a podávať ich ako prílohu.
Lososové lasagne
ČO POTREBUJEME: 300 g lasagní, 150 g údeného lososa (alebo morčacieho mäsa), 150 g syru Eidam, 150 g šampiňónov, 100 g údeného eidamu, 5 vajec, 130 g hladkej múky, 50 g masla, soľ, 1 400 ml vody na omáčku
AKO NA TO: Najprv uvaríme vajcia natvrdo, ošúpeme a nakrájame na kocky. Z masla, múky a vody uvaríme hustú bielu omáčku, ktorú len mierne osolíme. Pridáme všetok syr a po jeho rozpustení zmes rozmixujeme mixérom. Pripravíme si veľký hlboký pekáč, ktorý zľahka potrieme maslom. Na dno nalejeme centimetrovú vrstvu omáčky a na to položíme lasagne tak, aby zakryli celú plochu pekáča. Opäť nalejeme omáčku a posypeme striedavo nakrájanými šampiňónmi, na kocky nakrájaným lososom a vareným vajíčkom. Zakryjeme lasagnami a zalejeme omáčkou. Poslednú vrstva tvorí omáčka. Pečieme vo vyhriatej rúre pri teplote 150 °C. Ozdobíme petržlenom a tymianom.
Tuniakové fašírky
ČO POTREBUJEME: 3 konzervy tuniak vo vlastnej šťave (drvený), 100 g maces (krekery), 120 g tvrdý syr, 1 ks cibuľa, 1 strúčik cesnak, 1 PL citrónová šťava, 2 ks vajce, olej, soľ, mleté čierne korenie
AKO NA TO:
- Konzervy scedíme a drvenú rybu vložíme do väčšej misky.
- Do misky primiešame nastrúhaný syr, nasekanú cibuľku, pretlačený cesnak, vajíčka, rozdrvené krekery a citrónovú šťavu. Všetko spolu dobre vymiešame a dochutíme soľou a korením.
- Z hmoty vytvarujeme malé fašírky, ktoré položíme na plytký tanier.
- V panvici rozpálime trochu oleja a na miernom ohni opekáme fašírky okolo 5 minút z každej strany.
- Hotové fašírky podávame s varenými zemiakmi alebo zemiakovým pyré.
Inšpirácia z regionálnych kuchýň Slovenska
Vyberme sa spolu od západu na východ, aby sme si priblížili tradičné slovenské jedlá a našli inšpiráciu pre prípravu pečenej ryby.
Podunajsko: Halászlé
Významným doplnkom v strave bol rybolov. K tradičným jedlám patrí halászlé, čo je vlastne maďarská rybacia polievka, ktorá sa môže variť z viacerých druhov rýb, ale jej základom je vždy ryba, cibuľa a mletá paprika.
Rybací paprikáš
ČO POTREBUJEME: 500 g bielej ryby, 1 väčšiu cibuľu, soľ, mletú sladkú červenú papriku, rybací vývar, sušené bylinky, petržlenovú vňať, 3 paradajky, 2 strúčiky cesnaku, 1 papriku, hladkú múku, maslo
AKO NA TO:
- Ryby pokrájané na väčšie kúsky osoľte, obaľte v hladkej múke a opečte v panvici na masle. Opečené kúsky ryby vyberte a vo výpeku orestujte nadrobno pokrájanú cibuľu. Poprášte mletou sladkou červenou paprikou, opečte, podlejte teplým vývarom a uveďte do varu.
- Pridajte na pásiky nakrájanú papriku, na štvrtiny nakrájané paradajky, na plátky nakrájaný cesnak a spolu varte.
- Do uvarenej zeleniny vložte opečené kúsky ryby, nasekanú petržlenovú vňať, osoľte, posypte sušenými bylinkami a spolu uvarte do mäkka. Na záver zahustite hladkou múkou.
Orava: Kapustnica s údenou rybacinou
Kapustnica s údenou rybacinou je tradičná polievka z tohto regiónu.
Grilovanie rýb
Pri grilovaní rýb voľte ten najjednoduchší spôsob, aby ste tak nechali vyniknúť ich chuť. Môžete tak pripraviť filety, ale aj celé kusy. Používajte na ne vždy špeciálne mriežky, medzi ktoré zachytíte rybu a vďaka tomu sa vám počas pečenia nerozpadne.
Grilovaný pstruh s hráškovým krémom
ČO POTREBUJEME: 8 ks filety zo pstruha, 4 PL olivového oleja, 200 g hrášku, 6 lístkov čerstvej bazalky, 80 ml pomarančovej šťavy, 1 PL wasabi prášku, soľ a mleté čierne korenie.
AKO NA TO: Umytého a usušeného pstruha potrieme olejom, osolíme a okoreníme. Na rozohriatej panvici na oleji opražíme filety zo pstruha, vždy kožou nadol. Opekajte 2 až 3 minúty z každej strany. Vo vode v hrnci uvarte hrášok domäkka a skoro celú vodu vylejte. Potom rozmixujte hrášok spolu s bazalkou, pomarančovou šťavou, olivovým olejom a práškom wasabi dohladka. Osoľte, okoreňte a prehrejte v hrnci. Pre jemnejšiu chuť môžete pridať trochu smotany na varenie. Ako prílohu odporúčame varené alebo pečené zemiaky.
Grilovaný žralok
ČO POTREBUJEME: 2 plátky zo žraloka, soľ, sušené bylinky, štipku sušeného zázvoru, olej, farebné papriky
AKO NA TO: Plátky žraloka posolíme, posypeme sušenými bylinkami a trochu pokvapkáme olejom. Farebné papriky pokrájané na kúsky posolíme a posypeme sušeným zázvorom. Spolu vložíme na rozohriaty gril a ugrilujeme.
Ryby v reštauráciách a ich kvalita
Netreba ohŕňať nos nad rybami z Poľska (nemyslím tie mrazené pangasiusy predávané z karavanu pri trhovisku. Pangasiusa nejem, lebo chutí ako papier - i čerstvý.) Kto žije blízko poľských hraníc, stačí zájsť do kamenných obchodov. Poľsko je pri Balte.
Mrazené ryby nevidím až tak tragicky: v slovenskej Bille majú mrazeného žraloka, ten je pevný a nie je napustený vodou, predávajú mrazené dva žraločie "steaky" o váhe asi +- 300 gramov. Mne chutil, len po prvej skúsenosti som z plátkov stiahla kožu, tá bola tuhšia (mne to nevadilo, len členovia rodiny mali "faktické poznámky". Už si už neviem spomenúť, v rámci akého týždňa mali rybu mahi-mahi v SK Lidli, tá bola tiež mrazená, no nenadopovaná vodou - a chutila. Mám päťdesiatpercentnú skúsenosť s rybami z Metra/Makra. Živé, resp. čerstvé ryby sa tam dajú kúpiť, no podľa zakalenia vody v akvárku by som ich nejedla. Klasika alias aljašská treska má v sebe priveľa zbytočnej vody (je to zločin proti rybe: bola som na Aljaške, jedla som aljašskú tresku), no taký halibut, hake (hejk, heik) či tmavá treska (tiež cca 300g balenie) boli na Vianočky chutným štedrovečerným chodom. Čo som v SK Lidli videla, predávajú tam aj nemrazených pstruhov, tiež som ich vyskúšala a bola som spokojná. Vždy sa im pozri do očí (nevyznajú Ti lásku, no pokiaľ sú príliš zakalené, nie sú už najčerstvejšie). Candát (nemrazený) je tiež chutná ryba. Za kvalitnú rybu si vždy priplatíš, no podľa mňa je to dobrá investícia.
Súčasťou slovenskej kulinárskej scény sú aj reštaurácie, ktoré ponúkajú kvalitné rybie pokrmy. Napríklad v Košiciach môžete zažiť výnimočný gastronomický zážitok, ako je "Losos s maracujou na cviklovom pyré s bylinkovým kuskusom". V Bratislave sa zase dajú objaviť skvelé Fish & chips na dublinský spôsob. Reštaurácia D.ART je obľúbená pre svoje chutné jedlá, rýchly personál a príjemné prostredie.
Spomínam na tie nervy práve pri štedrovečernom vyprážaní rýb, keď sa rozpadávali na panvici, keď smrdel dom ešte na druhý sviatok vianočný, keď sme hodili kúsok tzv. ryby psovi či mačke, no obaja si len privoňali a zhnusene sa miskám otočili zadkom... Odvtedy sa situácia zlepšila, no stále platí - za kvalitu si v nemorskej priplatíš. Ja mám ryby rada, v Dánsku sú cenovo dostupné a vždy čerstvé. To na SK samozrejme nie je vždy možné, no i tak sa dá kúpiť dobrá a chutná ryba.
tags: #slovaci #a #rybac #jedlo #diskusia