Kysnuté cesto je niečo, pred čím má mnoho ľudí rešpekt. Stačí, že sa vám raz nepodarilo a už mu neveríte. Kysnuté cesto je pritom historicky jedno z najstarších druhov ciest a aj keď sa kedysi využíval kvások a dnes väčšinou droždie, jeho podstata ostáva rovnaká. Je to cesto, ktoré vďaka správnemu kypridlu a kombinácii surovín pôsobením tepla pekne narastie.
Dnes vám ponúkame recept na univerzálne sladké kysnuté cesto, ktoré je ideálne pre kysnutý slivkový koláč s chrumkavou orechovou posýpkou. Nepotrebujete naň žiadne špeciálne prísady, len zopár surovín, ktoré máte pravdepodobne rovno doma. Keď príde slivková sezóna, prvé čo pečieme, je tento slivkový koláč. Milujeme jeho šťavnatosť a chrumkavú posýpku. Tradičný recept, ktorý je odľahčený, v ozdravenej verzii nielenže chutí neodolateľne, ale aj vaše telo ho prijme a lepšie strávi. Vynikajúci je aj v bezlaktózovej verzii.
Ingrediencie
Na koláč:
- 250 - 300 ml plnotučného mlieka (alebo bezlaktózové, rastlinné mlieko, voda)
- 3 PL kryštálového cukru (alebo medu)
- 20 g (1/2 kocky) čerstvého droždia
- 500 g polohrubej múky (alebo hladkej)
- 100 g masla (alebo kokosového oleja, bravčovej masti, rastlinného tuku)
- 2 žĺtky
- Štipka soli
- Slivky
- Mletá škorica
- Voliteľné: vanilka, citrónová kôra, rum (ak použijeme na šišky)
Na posýpku:
- 125 g masla
- 3/4 šálky polohrubej múky (alebo hrubej, mletých vločiek)
- 3/4 šálky prírodného trstinového cukru
Príprava kysnutého cesta
Múka je základom a najčastejšie používame hladkú. Do kysnutého cesta ju môžeme pokojne nahradiť polohrubou - tá spravidla obsahuje viac lepku a je vhodnejšia na dlhšie miesenie cesta a vďaka väčšiemu podielu lepku môže udržať v ceste viac vlhkosti. Mlieko má za úlohu prispieť k spájaniu suchých prísad. Vieme ho nahradiť bezlaktózovou verziou, rastlinným mliekom, ale aj napríklad vodou. Cukor nám cesto dosladí a vlastne ho aj dochutí a toto je surovina, ktorej môžeme dať podľa chuti pokojne aj menej - alebo aj viac, ak sa nám žiada. Tuk v kysnutom ceste zabezpečuje jeho vláčnosť, udrží ho dlhšie čerstvé a neobschnuté a prispieva aj k mäkkosti cesta. 10 percent tuku v pomere k múke (teda 50 g na 500 g múky) je optimálne množstvo a spraví vám dobrú službu. Aj keď sa v niektorých receptoch stretnete s pridávaním celého vajca do kysnutého cesta, odporúčame len žĺtky. Droždie je kypridlo, ktorého úlohou je do cesta „vháňať“ CO2 - zjednodušene povedané bublinky vzduchu. A tie zabezpečia, že cesto narastie, bublinky v ňom ostanú a tým pádom bude krásne nakysnuté a mäkké. Najrýchlejšie cesto kysne s čerstvým alebo sušeným droždím. Oba druhy droždia obsahujú viacero kmeňov kvasiniek a dokážu cesto v teplom prostredí nakysnúť za krátky čas.
Začneme prípravou kvásku. Z chladničky vyberieme maslo a ohrejeme mlieko. Maslo necháme pomaličky roztápať v malom hrnčeku a po odstavení ho necháme chvíľu chladnúť, aby sme ho nepridávali do cesta horúce. Mlieko tiež pomaličky zahrejeme, ale len aby bolo teplé, nie horúce. Kvások by sa v horúcom mlieku nepodaril.
- Do cca 100 ml teplého mlieka pridáme za lyžicu cukru a rozdrobíme droždie. Prikryjeme a necháme aspoň 10-20 minút stáť, kým droždie a cukor rozpustia a na povrchu sa urobia bublinky až trhlinky. Baktérie z droždia začnú „pojedať“ cukor a produkovať pritom CO2. Celá zmes tak začne mierne rásť a bublikovať.
- Do misy odvážte určené množstvo múky, pridajte štipku soli a premiešajte. V mixéri s hnetacím hákom zmiešame múku so štipkou soli a zostávajúcimi 2 lyžicami cukru. Pridáme žĺtky, pripravený kvások a roztopené a už vychladnuté maslo.
- Zostávajúce cca 2 dcl mlieka pridávame postupne, kým nevznikne hladké a pružné cesto, ktoré sa nebude lepiť na steny misy. Niekedy potrebujeme použiť všetko mlieko, niekedy ho stačí menej. Cesto je správne vymiesené, keď je hladké, lesklé a odliepa sa od okrajov misy. Miesime ručným mixérom s metličkami na cesto aspoň 10-15 minút. Cesto môže byť veľmi lepivé, je to tak v poriadku.
- Vymiesené cesto potriem troškou roztopeného masla, prikryjeme potravinovou fóliou a čistou utierkou (alebo dvomi utierkami). Necháme kysnúť aspoň hodinu, resp. kým cesto nezdvojnásobí svoj objem. Prípadne ho môžeme pripraviť aj deň vopred a nechať ho kysnúť pomaly v chladničke.
Ako opraviť riedke cesto?Ručná príprava kysnutého cesta,ukázaný skutočný čas miesenia, žiadny mixér.
Tipy pre kysnuté cesto:
- Používajte droždie, ktoré nie je po záruke.
- Kvások si dopredu pripravovať nemusíme, cesto vykysne aj bez neho, ale s kváskom je spoľahlivejšie.
- Nepodceňujte dôkladné miesenie.
- Koláče z kysnutého cesta potrebujú svoj čas. Nechávajte ich kysnúť viacfázovo.
- Kysnuté cesto podľa tohto receptu môžeme potom piecť v rúre, naparovať ale aj smažiť.
- Kysnuté cesto môžeme aj zmraziť. Vymiesené (ale ešte nevykysnuté) ho naporciujeme, zabalíme do fólie a zamrazíme do zásoby.
Ako spoznať správne vykysnuté cesto:
Do cesta pichnem prstom. Ak sa cesto pružne odrazí a vráti sa rýchlo späť, cesto je nedokysnuté. Ak sa cesto nevráti späť a po vpichu prstu ostane v ceste priehlbina, už sme trochu „prešvihli“ správny moment, ale ešte nič nie je stratené. Ak cesto po vpichnutí prstu celé viditeľne spľasne a máme pocit, že z neho vyfučal vzduch, cesto nám prekyslo. Zachrániť sa bude ešte dať, ak doň prisypeme trochu múky, riadne ho premiesime (v prípade potreby ešte môžeme pridať trošku tekutiny) a necháme ho nanovo kysnúť. Ak vykysne na druhýkrát správne, môžeme ho použiť.
Príprava sliviek a posýpky
- Slivky si umyjeme, osušíme a nakrájame na štvrtinky (alebo odkôstkujeme a poukladáme husto reznou plochou nahor). Zmiešame ich s 3 PL trstinového cukru a 1 ČL cejlónskej škorice (možno doplniť o obľúbené korenie, napr. vanilka, citrónová kôra).
- Pripravíme si mrveničku: V miske prstami premiešame múku s cukrom a zapracujeme (rozmrvíme) studené maslo. Polohrubú múku na posýpku môžete nahradiť aj hrubou, resp. rôznymi mletými vločkami.
Pečenie kysnutého slivkového koláča
- Rúru si rozohrejeme na 180 °C (horný aj dolný ohrev).
- Veľký plech vymažeme maslom. Cesto vyklopte na pomúčenú dosku a jemne rozvaľkajte na plochu plechu. Opatrne preložte do vymazaného plechu a naolejovanou rukou ho roztlačíme až k okrajom.
- Na rozprestreté cesto poukladáme vykôstkované slivky, ktoré posypeme trochou mletej škorice a polejeme ešte 3 PL medu.
- Na slivky rozmrvíme posýpku. Posýpka (alebo mrvenička) nie je povinná, môžete ju vynechať. Pre nás je to však klasika, ktorá nemôže na kysnutom koláči chýbať. :-) Ak sa ju však rozhodnete vynechať, aj tak odporúčam posypať slivky mletou škoricou a ešte trochou cukru. Slivky počas pečenia pustia trochu šťavy, cukor sa v nej rozpustí a jemne skaramelizuje.
- Pečieme asi 30-35 minút (v teplovzdušnej rúre bez ventilátora, len horný a dolný ohrev). Čas pečenia prispôsobte svojej rúre. Jeho dĺžka závisí aj od toho, aký veľký (vysoký) koláč sa vám podaril, keďže cesto počas pečenia v rúre ešte narastie. Aby som si bola istá, že je koláč naozaj dobre prepečený, urobím klasický špajdlový test. Keď zavonia, je hotový.
Varianty a experimenty
Kysnuté cesto je univerzálne a môžete s ním experimentovať. Pohrajte sa s týmto receptom, vytvorte si svoju verziu najlepšieho kysnutého koláča. S ovocím, s orieškami, s čokoládou alebo s inými prísadami. Tento univerzálny recept môžete použiť na rôzne druhy koláčov:
- Ovocný kysnutý koláč: Siahnite po ovocných zásobách v kompóte alebo mrazničke a pripomeňte si leto.
- Kysnutý koláč s tvarohom a jablkami: Kombinácia tvarohu a jabĺk dodá koláču jemnú a sviežu chuť.
- Kysnutý koláč s polevou: S polevou z kyslej smotany bude kysnutý koláč ešte lepší.
tags: #kysnuty #slivkovy #kolac #s #orechovou #posypkou