V minulosti akvakultúra ekonomicky prosperovala z introdukcie cudzích druhov a premiestňovania oblastne sa nevyskytujúcich sa druhov (napr. pstruh dúhový, ustrica tichomorská a losos), pričom cieľom do budúcnosti je maximalizovať úžitok, ktorý prináša introdukcia a premiestnenie a popri tom sa vyhýbať zmenám ekosystémov, zabraňovať negatívnemu biologickému ovplyvňovaniu pôvodných populácií vrátane genetickej zmeny a obmedziť šírenie necieľových druhov a škodlivé účinky na prirodzené biotopy.
Najčastejšie chovaným druhom je losos. Táto oblasť je odchovňou mladých rýb a miestom životnej etapy pre ďaleko migrujúce druhy, ako je losos atlantický Salmo salar a alóza májová Alosa alosa. Vo viacerých európskych riekach sa znovu po určitom čase vyskytujú druhy ako losos. Potrebujeme, aby sa losos vrátil do našich riek s trejúcimi sa rybami, a potrebujeme program, ktorý zabezpečí, že sa zachová a posilní najmä populácia voľne žijúcich lososov a že ich budeme môcť v udržateľnej miere loviť aj v budúcnosti.
Regulácie a obchod s lososom
Komisia začala 6. marca 2004 vyšetrovanie týkajúce sa vážnej ujmy alebo jej hrozby pre výrobcov podobných alebo priamo konkurenčných výrobkov dovážanému výrobku v Spoločenstve, ktorý bol definovaný ako chovaný losos, čiuž vo forme filé alebo v inej forme, čerstvý, chladený alebo mrazený („príslušný výrobok“)(5 ), ako je vysvetlené nižšie.
Komisia dostala sťažnosť podľa článku 5 nariadenia Rady (ES) č. 384/96 (1 ) („základné nariadenie“), podľa ktorej sa dovážaný chovaný losos pochádzajúci z Nórska („príslušná krajina“) údajne predáva za dampingové ceny, a tým spôsobuje odvetviu Spoločenstva závažnú ujmu.
Navyše tvrdili, že Komisia nedokázala, ževoľne žijúci losos nemal žiadny vplyv na situáciu výrobného odvetvia Spoločenstva a ževoľne žijúci a chovaný losos nie sú zameniteľné.
Výrobkom, v prípade ktorého bola Komisia informovaná o tom, že vývoj jeho dovozu vyžaduje ochranné opatrenia, je chovaný atlantický losos, čiuž vo forme filé alebo v inej forme, čerstvý, chladený alebo mrazený.
Preto bol vyvodený predbežný záver, že príslušný výrobok a chovaný losos vyrábaný a predávaný na domácom trhu Nórska, ako aj chovaný losos vyrábaný a predávaný výrobným odvetvím Spoločenstva v Spoločenstve, majú rovnaké základné fyzické znaky a použitia, a preto sa považujú za podobné v zmysle článku 1 ods. 4 základného nariadenia.
Z uvedeného vyplýva, že chovaný losos a chrbtové kosti z lososa nemajú rovnaké základné konečné použitie a nie sú navzájom zameniteľné.
Preto sa dospelo k záveru, že chrbtové kosti z lososa a chovaný losos vymedzený v konečnom nariadení nemajú rovnaké základné fyzikálne vlastnosti.
Zatiaľ čo chovaný losos je produktom vyššej kategórie, chrbtové kosti z lososa sú vedľajšie výrobky určené na trh výrobkov nižšej kategórie a používajú sa najmä ako zložka krmív alebo v potravinárskom priemysle.
Definícia nezahrnuje iné podobné chované rybie produkty, ako je napríklad pstruh morský, biomasa (živý losos) ako aj voľne žijúci losos a ďalej spracovávané typy, ako je napríklad údený losos.
Vymedzenie nezahrnuje iné podobné výrobky z chovaných rýb, ako napríklad pstruha dúhového, biomasu (živého lososa), ani voľne žijúceho lososa a ďalšie typy spracovaného lososa, akým je napríklad údený losos.
Táto zmena v metodike je spôsobená skutočnosťou, že po pôvodnom prešetrovaní panel WTO vydal správu vo veci „ES - Losos (Nórsko)“ (1 ), ktorú následne prijal Orgán na urovnávanie sporov WTO, v ktorej sa uvádza, že sa musí zohľadniť skutočné ziskové rozpätie zistené pre transakcie pri bežnom obchodovaní s príslušnými druhmi výrobku, pre ktoré sa musí stanoviť normálna hodnota.
V prípade, ak objem ziskových predajov daného typu chovaného lososa predstavoval 80 % alebo menej celkového objemu predaja tohto typu alebo ak bol vážený priemer ceny tohto typu nižší, ako jeho výrobné náklady, normálna hodnota vychádzala zo skutočnej ceny na domácom trhu, ktorá sa vypočítala ako vážený priemer iba ziskových predajov tohto typu, za predpokladu, že tieto predaje predstavovali 10 % alebo viac celkového objemu predaja tohto typu.
Je potrebné poznamenať, že losos má pomerne vysokú úroveň cenovej pružnosti a preto sa dá značne zvýšený nárast spotreby v roku 2003 aspoň čiastočne vysvetliť poklesom cien na veľkoobchodnej úrovni.
Zainteresovaná strana argumentovala tým, že zverejnenie vedeckej štúdie, na základe ktorej sa zistilo, že škótsky losos mal údajne vysokú úroveň kontaminácie, mohlo spôsobiť výraznú stratu objemov predaja a mohlo mať negatívny vplyv na predajné ceny výrobného odvetvia Spoločenstva počas posudzovaného obdobia.
Taxonómia a druhy lososov
Salmo (lat.) je rod z čeľade lososovité. Slovenské rodové meno druhov z tohto rodu je v súčasnosti jednak losos pre druh Salmo salar a jednak pstruh pre ostatné druhy. Staršie mali u niektorých autorov všetky druhy slovenské rodové meno losos (napr. Patria sem jednak morské sťahovavé (čiže andromné) druhy, t.j. ryby z mora, ktoré sa na rozmnožovanie sťahujú do sladkých vôd, napr. losos obyčajný a morská forma pstruha morského, a jednak stálosladkovodné druhy, napr. Na Slovensku sa vyskytujú druhy pstruh morský (Salmo trutta v novšom zmysle) a pstruh čiernomorský (Salmo labrax), v minulosti aj losos atlantický (Salmo salar)[3]; podľa niektorých názorov sa však pstruh čiernomorský (Salmo labrax) dnes už na Slovensku nevyskytuje, lebo všade bol introdukovaný pstruh morský (Salmo trutta v novšom zmysle).[4][5]. Podľa starej systematiky sa na Slovensku vyskytoval aj pstruh dúhový, ktorý sa dnes ale zaraďuje do rodu Oncorhynchus.
Nelson (2016) uvádza, že sa rod delí na „asi 41 druhov“ (pričom zvláštne okrajové postavenie v systéme majú druhy Salmo (podrod: Acantholingua) ohridanus, Salmo (podrod: Salmothymus) obtusirostris a Salmo (podrod: Platysalmo) platycephalus)[1]. Podobne na stránkach Fishbase v súčasnosti (nov. Salmo ohridanus Steindachner, 1892 - v minulosti často zaraďované ako samostatný rod Acantholingua alebo (spolus so S. pstruh morský v širšom zmysle[15][2]/pstruh obyčajný [16]/losos pstruhovitý[14][17]/pstruh v užšom zmysle[17][5] [18]/zriedkavo: pstruh potočný v širšom zmysle [19][20][21][22][23] (Salmo trutta, staršie: Trutta trutta)- a) Delenie geografické: Delenie na poddruhy nie je ustálené, uvádza sa napr. pstruh morský atlantický/pstruh atlantický (Salmo trutta trutta, Salmo trutta v užšom zmysle) a Salmo trutta aralensis. Alternatívne (najmä staršie) sa veľa z vyššie uvedených samostatných druhov (napr. Salmo labrax) klasifikuje ako ďalšie poddruhy druhu Salmo trutta (napr. Salmo trutta labrax) - k tomu pozri aj nižšie. Z dôvodu veľkej príbuznosti väčšiny z vyššie uvedených druhov sa tieto často zvyknú združovať ako „komplex druhov Salmo trutta“ [25]. Napríklad Pustovrh et al. Alternatívne (skôr staršie) sa všetky druhy z vyššie uvedeného zoznamu 48 druhov grupujú do väčších druhov (t.j. predovšetkým je obyčajne komplex druhov Salmo trutta klasifikovaný ako jeden druh Salmo trutta). Jonsson a Jonsson (2011) uznávajú pre rod Salmo dva isté druhy (Salmo salar a Salmo trutta) a ako možné (teda sporné) druhy uvádzajú Salmo marmoratus, Salmo carpio, Salmo labrax, Salmo caspius, Salmo ischchan, Salmo ohridanus (Acantholingua ohridana) a Salmo obtusirostris (Salmothymus obtusirostris). Delenie rodu Salmo na desiatky druhov považujú výslovne na nesprávne. Webb et al. Nelson (2006) uvádza, že sa rod Salmo delí na „okolo 5 druhov“ (konkrétne z nich ale uvádza len Salmo salar a Salmo trutta). Acantholingua (1 druh) a Salmothymus (=Platysalmo; 2 druhy) tvoria samostatné rody popri rode Salmo[29]. Sokolov et al. Pyramída (1983) uvádza (ak vylúčime druhy, ktoré sú dnes presunuté do rodu Oncorhynchus - k tomu pozri nižšie ) tieto druhy rodu Salmo: Salmo salar, Salmo trutta, Salmo letnica, Salmo carpio, Salmo marmoratus, Salmo ischchan a Salmo oxianus. Do roku 1989 sa do rodu Salmo zaraďovali aj tzv. tichomorské pstruhy, teda tie druhy, ktoré dnes zaraďujeme do rodu Oncorhynchus a zároveň majú slovenské rodové meno pstruh (a teda nemajú slovenské rodové meno losos). Z vedeckého hľadiska ide o (parafyletický) podrod Parasalmo (nazývaný aj Rhabdofario). Na rozdiel od pstruhov, ktoré dnes stále ešte zaraďujeme do rodu Salmo (pozri napr. vyššie uvedený zoznam 48 druhov), podrod Parasalmo je pôvodne z povodia Tichého (teda nie Atlantického) oceánu. Na Slovensku sa z tejto skupiny vyskytuje ako introdukovaný druh pstruh dúhový (Oncorhynchus mykiss, staršie: Salmo mykiss). Alternatívne sa však taxón Rhabdofario (Parasalmo) pred rokom 1989 zaraďoval ako samostatný rod (alebo ako dva rody Rhabdofario a Parasalmo). Ešte staršie sa do rodu Salmo zaraďovali aj dnešné rody sivoň (Salvelinus) a hlavátka (Hucho), teda prakticky celá dnešná podčeľaď lososoblížne (Salmoninae) [35][36][37]. U Linného 1758 do rodu Salmo patrili okrem sivoňov a hlavátok aj aj ostatné rody z dnešnej čeľade lososovitých (sih, lipeň), ďalej rod koruška, synodus a niektoré rody z čeľade charaxotvaré. Niektorí autori mali v minulosti dosť odlišné delenie rodu Salmo. Významný česko-slovenský ichtyológ Václav Dyk z praktického hľadiska ešte po 2. Janda (1914 (aj 1931?)) rozlišoval tieto odrody pstruha [zrejme okrem morskej formy]: Salmo trutta var. fario (sladkovodný hnedý pstruh s červenými škvrnami), Salmo trutta var. ferox (veľký pstruh v hlbokých jazerách), Salmo trutta var. levelensis („pstruh skotský“; malý strieborný škótsky pstruh), Salmo trutta var. gallivensis (väčší pstruh v ústiach veľkých riek), Salmo trutta var. alpestris (vysokohorský pstruh), Salmo trutta var. rod Salar - druh „pstruh obecný“ (Salar Ausonii, resp. Všetky druhy komplexu druhov Salmo trutta (resp. Potočné formy sa po slovensky volajú vždy jednoducho pstruh potočný [v užšom zmysle] (nesprávne: pstruh riečny; ľudovo: potočiak, potočák) alebo sa (zriedkavo) k názvu druhu či poddruhu pridáva prívlastok, a to dozadu „...forma potočná“ („f. potočná“ ) či „...formy potočnej“ alebo dopredu „potočná forma...[čoho] “; po latinsky sa k názvu druhu či poddruhu pridáva prívlastok „...morpha fario“ (skrátane: „m. fario“), prípadne „...forma fario“ („f. fario“) (napr. Salmo trutta morpha fario pre druh a Salmo trutta trutta morpha fario pre poddruh). Ojedinele sa klasifikujú ako poddruh (teda ako Salmo trutta fario). Na Slovensku sa vyskytuje pstruh potočný patriaci do druhu Salmo trutta (= staršie do druhu Salmo trutta trutta), t. j. pstruh potočný s vedeckým názvom Salmo trutta morpha fario (staršie: Salmo trutta trutta morpha fario) a možno (v minulosti určite) aj pstruh potočný patriaci do druhu Salmo labrax (=. staršie do druhu Salmo trutta labrax), t. j. pstruh potočný s vedeckým názvom Salmo labrax morpha fario (staršie: Salmo trutta labrax morpha fario). Jazerné formy sa po slovensky vždy volajú pstruh jazerný (ľudovo: jazerák) alebo sa (zriedkavo) k názvu druhu či poddruhu pridáva prívlastok, a to dozadu „...forma jazerná“ („f. Morské formy sa po slovensky vždy volajú pstruh morský v užšom zmysle alebo sa (zriedkavo) k názvu druhu či poddruhu pridáva prívlastok , a to dozadu „...forma morská“ („f. morská“) či „formy morskej“ alebo dopredu „morská forma...[čoho] “; po latinsky je prívlastok „...morpha trutta“ („m. trutta“) alebo „...morpha eriox“ („m. eriox“), prípadne „...forma trutta“ („f. trutta“) alebo „forma eriox“ („f. eriox“). Ojedinele sa klasifikujú ako poddruh (teda ako Salmo trutta trutta alebo Salmo trutta eriox). Existujú dve teórie o pôvode týchto troch foriem: 1. Podľa jednej sú pstruhy pôvodne morské ryby, ktoré sa postupne prispôbili životu v riekach. V zmysle tejto teórie je teda primárnou formou morská forma a ostatné dve formy sú odvodené (porov. aj napr. slovenský názov pstruh morský ako označenie celého druhu Salmo trutta). Niekedy sa preto morská forma uvádza ako Salmo trutta (teda ako druh bez prívlastku vyjadrujúceho formu resp. bez poddruhového mena) a prívlastok vyjadrujúci formu resp. poddruhové meno má len potočná forma a jazerná forma. 2. Podľa inej teórie sú pstruhy pôvodne sladkovodné ryby, ktoré sa počas glaciálov dostali do mora. V zmysle tejto teórie je teda primárnou formou potočná forma a ostatné dve formy sú odvodené (porov. vyššie aj napr. ojedinelý slovenský názov pstruh potočný ako označenie celého druhu Salmo trutta). Historicky (a pôvodne) boli vyššie uvedené formy opísované nie ako formy či poddruhy, ale ako samostatné druhy. Brehm (1884) rozlišoval: Salmo salar, Salmo trutta (dnes: pstruh morský, teda morská forma pstruha morského), Salmo fario (dnes: pstruh potočný, teda potočná forma pstruha morského) a Salmo lacustris (dnes: pstruh jazerný, teda jazerná forma pstruha morského). Podobné delenie ako Brehm má (v tej časti rodu Salmo, ktorú dnes stále ešte zaraďujeme do rodu Salmo) aj Ottův slovník naučný (1903). Pokiaľ ide o domáce názvy, Ottův slovník naučný v češtine potočnú formu (teda nie celý druh) nazýva „pstruh obecný“ a morskú formu (rovnako ako Brehm v nemčine) nazýva „pstruh lososový“. Na rozdiel od Brehma Ottův slovník naučný spomína (z tej časti rodu Salmo, ktorú dnes stále ešte zaraďujeme do rodu Salmo) ešte ako ďalší druh aj „pstruha skotského“ (Salmo levenensis).
Kulinárske využitie lososa
Údený, pečený, dusený, surový vo forme sushi, pečený v rúre alebo pošírovaný vcelku, ako príloha, hlavná prísada, zložka polievky alebo na chlebe - lososa možno pripravovať a konzumovať skutočne mnohorakými spôsobmi.
Mrazeného lososa nechajte rozmraziť na tanieri v chladničke, ideálne v pôvodnom obale. V priebehu dvanástich hodín sa tak bude môcť šetrným spôsobom postupne rozmraziť. Potom ho môžete pripraviť rovnako ako čerstvú rybu.
Postupujte takto: Čerstvého (alebo rozmrazeného) lososa krátko omyte vodou, osušte kuchynskou papierovou utierkou a potom postupujte podľa konkrétneho receptu.
Znie to možno zložite, ale v skutočnosti je to nesmierne jednoduché: vyskúšajte marinovanie! Najprv položte rybu kožou nadol do hlbokého taniera. V mise zmiešajte všetky prísady na marinovanie podľa svojej chuti. Zmes rovnomerne naneste na lososa. Dávajte pritom pozor, aby bolo v strede viac marinovacej zmesi ako na tenších koncoch filety. Potom dôkladne zakryte lososa fóliou, zaťažte ho mraziacim vreckom naplneným pieskom a nechajte ho 24 hodín odležať v chladničke. Občas môžete skontrolovať, či z marinády nevytiekla šťava, a zliať ju. Po asi dvanástich hodinách filetu otočte. Po 24 hodinách marinádu odstráňte, rybu nakrájajte na tenké plátky a podávajte.
Príprava lososa v rúre je nesmierne jednoduchá a zvládne ju naozaj úplne každý. Čerstvého lososa najprv umyte čistou vodou a potom osušte papierovou utierkou. Postupujte takto: Vložte lososa do zapekacej formy a potrite ho soľou, čiernym korením a citrónovou šťavou. A to je všetko. Lososa môžete vložiť do rúry. Pečte ho pri 180 stupňoch Celzia v režime s cirkuláciou vzduchu asi 30 minút a máte hotovo. Užitočný tip: Olúpte pár uhoriek, odstráňte semienka, nakrájajte uhorku na kúsky, dochuťte ju trochou kôpru a podávajte spolu s lososom.
Čo treba na profesionálnu prípravu filety lososa na panvici? Postupujte takto: Do nepriľnavej panvice nalejte trochu repkového oleja a zahrejte ho na strednom stupni. Filetu z oboch strán opláchnite a osušte kuchynskou papierovou utierkou. Kožu ryby osoľte. Filetu vložte kožou nadol do horúcej panvice. Lososa opekajte tak dlho, kým nebude mať na okrajoch jemnú bielo-hnedú farbu. Potom teplotu trochu znížte, osoľte aj druhú stranu lososa a ihneď ho pretočte. Potom je čas pristúpiť k takzvanej technike bastingu. Pridajte do panvice k filete asi jednu lyžicu masla. Potom naberte lyžicou trochu rozpusteného masla a polejte ním lososa. Postup niekoľkokrát opakujte. A na čo je to dobré? Losos sa tak bude ďalej variť a získa príjemný orieškovo-maslový nádych.
Krásny letný večer priam láka ku grilovaniu čerstvého lososa. Tomu vravíme príjemne strávený čas! V mise zmiešajte nasekaný kôpor s čiernym korením, soľou a olejom. Rybu následne potrite marinádou. Urobte tak však len krátko pred tým, ako ju položíte na gril. To, či je losos už hotový, zistíte, samozrejme, najlepšie pomocou teplomera. Ideálne by mal mať losos vnútri teplotu 52 °C. Aj bez teplomeru však môžete rozpoznať, že losos je už hotový. Stačí filetu opatrne stlačiť medzi ukazovákom a palcom.
Táto ryba je nesmierne všestranná a hodia sa k nej rozmanité prílohy. Platí však, že zemiaky sú v každom prípade dobrý nápad. Možnosti sú pritom priam nekonečné - rybu môžete podávať s gratinovanými či pečenými zemiakmi alebo so zemiakovým šalátom. Losos chutí vynikajúco aj s čerstvou zeleninou, napríklad s paradajkovým alebo uhorkovým šalátom. Skvele sa k nemu hodia aj svetlé omáčky, napríklad z bieleho vína, gorgonzoly alebo parmezánu. Ako vidno, neexistuje takmer nič, k čomu by sa losos nehodil. Táto chutná ryba sa dobre začlení takmer do každého jedla.
Od té doby, co jsem našla tento recept, připravuji lososa pouze na pánvi se zakysanou smetanou!
tags: #slovensky #a #nemecky #losos