Ako smotana sa označuje časť mlieka obsahujúca tuk. Je známa aj ako šľahačková smotana a ako prísada do mnohých jedál je veľmi obľúbená. Pri ďalšom spracovaní vzniká zo smotany maslo. Smotana je tuková zložka, ktorá sa usadzuje na povrchu neupraveného mlieka.
Ako sa smotana získava?
Takto sa získavala smotana kedysi. Dnes sa mlieko v moderných strojoch odstreďuje dovtedy, kým sa z odtučneného mlieka neoddelí smotana. Tento postup sa nazýva odstreďovanie. Pritom vzniká nízkotučné mlieko s, podľa možnosti, nízkym obsahom tuku pod 0,1 percenta.
Skladovanie a nutričné hodnoty smotany
Čerstvú smotanu možno držať v chladničke štyri až šesť dní. Smotanu zahriatu na veľmi vysokú teplotu možno neotvorenú skladovať mimo chladničky šesť týždňov, sterilizovanú smotanu dokonca až rok. Špeciálnu trvanlivú smotanu je nutné držať v chladničke až po jej otvorení.
Smotana má relatívne vysoký podiel vápnika, bielkovín a vitamínu A, vitamínu C a vitamínu E.
Smotana v kuchyni
Ako šľahačka je smotana nenahraditeľnou súčasťou koláčov, tort a dezertov. Používa sa ako plnka alebo ako ozdoba. Konzumuje sa čistá, ale tiež aromatizovaná s tvarohom, kakaom, kávou, ovocným pretlakom alebo vínom. Smotana je tiež súčasťou ganache alebo bavorského krému. Je nutné rozlišovať medzi smotanovými tortami a tortami so smotanovým krémom. Smotanová torta obsahuje ozdobu alebo plnku s minimálne 60-percentným podielom smotany.
Špeciálne druhy smotany
Bio smotana
Táto 32% šľahačková smotana je vyrobená z bio mlieka a má plnú smotanovo jemne žltú farbu a príjemnú vôňu. Na rozdiel od bežných smotán neobsahuje stabilizátory a zahusťovadlá a preto môže byť tuk v tégliku oddelený od tekutiny. To vôbec nie je na škodu, stačí celý obsah téglika premiestniť do nádoby na šľahanie a vyšľahať. Mlieko v smotane pochádza z regiónu Álp od voľne sa pasúcich kráv. Tieto kravy si vyberajú horské bylinky, ktoré im najviac chutia, a to sa prejaví nielen v nutričných hodnotách mlieka, ale aj v jeho vôni a chuti.
Výhody bio mlieka
Kravy nesmú konzumovať geneticky manipulované plodiny a živočíšne krmivá (takzvané mäsokostné múčky). U žiadnej kravy z ekologického chovu nikdy nebola dokázaná choroba šialených kráv. Zakázané je používanie hormónov a preventívne podávanie antibiotík. Ak je nutné zviera liečiť antibiotikami, potom doba, po ktorú sa jej mlieko nespracováva na predaj, je predĺžená minimálne dvakrát oproti bežným chovom.
Bio mlieko má prirodzene vyšší obsah určitých živín ako mlieko z bežných chovov. Oveľa vyššia je hladina omega 3 mastných kyselín (až o 71%), ktoré sú potrebné pre zdravé srdce a kĺby a pevné kosti a zuby. Väčšina ľudí trpí nedostatkom omega 3 mastných kyselín. Výskumy opakovane preukázali, že bio mlieko má vyššie hodnoty vitamínu E, vitamínu A a antioxidantov. Kravy, ktoré konzumujú veľa čerstvej trávy a ďateliny, dávajú mlieko s obsahom vitamínu E priemerne o 50% vyšším a betakaroténu o 75% vyšším než je obsah týchto látok v bežnom mlieku (z beta karoténu vyrába naše telo vitamín A). Obsah antioxidantov luteínu a zeaxantínu je dva až trikrát vyšší.
| Živina | Zvýšenie v bio mlieku | Prínosy pre zdravie |
|---|---|---|
| Omega 3 mastné kyseliny | Až o 71% vyššie | Zdravé srdce a kĺby, pevné kosti a zuby |
| Vitamín E | Priemerne o 50% vyššie | Antioxidant |
| Betakarotén (provitamín A) | O 75% vyššie | Produkcia vitamínu A, antioxidant |
| Luteín a Zeaxantín | Dva až trikrát vyššie | Antioxidanty |
Smotana bez laktózy
Zaujímavosťou smotany bez laktózy je, že má jemne sladkú chuť. Je to vďaka tomu, že pridaný enzým štiepi molekulu laktózy (mliečneho cukru) na dva jednoduchšie cukry (glukózu a galaktózu). Laktóza je menej sladká než glukóza a galaktóza. Preto sú mliečne výrobky bez laktózy sladšie. Pridanou hodnotou je, že šľahačku už potom nie je potrebné sladiť.
Čo je intolerancia laktózy?
Laktóza je hlavným cukrom prítomným v mlieku, a je preto tiež nazývaná mliečny cukor. Naše telo nevie laktózu vstrebať, ale vie ju pomocou enzýmu laktázy rozložiť na jednoduchšie zložky, ktoré spracuje. Ak máme nedostatok tohto enzýmu, potom trpíme laktózovou intoleranciou. Medzi príznaky tejto poruchy patria hnačky, nafukovanie, škŕkanie v bruchu, brušné kŕče a bolesti brucha po požití mlieka. Udáva sa, že takto postihnutý je cca každý šiesty človek. Výskyt laktózovej intolerancie je úmerný veku, u malých detí je zriedkavá, u starších ľudí ňou trpí väčšina populácie. Niektorí ľudia majú geneticky podmienený nedostatok enzýmu laktázy. Prechodnú (dočasnú) laktózovu intoleranciu môžu spôsobiť infekčné hnačky a liečba antibiotikami. Po zahojení črevnej sliznice sa opäť začne laktáza tvoriť. Laktózovu intoleranciu môžu tiež spôsobovať chronické ochorenie čriev ako celiakia a Crohnova choroba.
Tipy a triky pre dokonalý krém
Dobrý smotanový, pudingový alebo maslový krém premení každé cesto či korpus na delikátny zážitok. Ľahučké a nadýchané krémy sú základom mnohých sladkých tipov, kde hlavnými surovinami na dosiahnutie jemnej dokonalosti sú maslo, puding či šľahačka, alebo ich fantastické kombinácie. Ale na to, aby ste dosiahli tú správnu konzistenciu pevného, ale ľahučkého krému je treba dodržiavať určité pravidlá pri príprave:
- smotana na šľahanie musí byť pred šľahaním vždy dobre vychladená.
- ak používate do krému maslo či krémový syr, vždy ho najskôr vyšľahajte s cukrom do krémova. Až potom pridávajte ostatné suroviny - napríklad smotanu.
- šľahanie začínajte vždy na menších otáčkach a postupne zvyšujte rýchlosť, to zaručí, že váš krém naberie vzduch postupne a bude pevnejší.
Jak ušlehat šlehačku, aby byla pevná, nadýchaná a nezdrcla se
Príklady využitia smotany v dezertoch
Poďme šľahať a hlavne maškrtiť! Šľahačka je základom mnohých dezertov.
- Šľahačková roláda: jednoduchá piškótová roláda osviežená džemom, čerstvým ovocím a zjemnená čerstvou šľahačkou.
- Éclairs: slávne truhličky z odpaľovaného cesta plnené domácim pudingovým krémom s pravou vanilkou. Vynikajúce krémové truhličky si zamilujete.
- Svieži krémeš: zákusok, ktorý sa na nič nehrá a priznáva svoje osviežujúce zloženie hneď na prvý pohľad. Ľahučký krémeš, v ktorom hlavnú úlohu hrá tvaroh so šľahačkou.
- Profiterolky: tento raz sme sa s krémom naozaj extra netrápili. Je ním fantastická a super jednoduchá parížska šľahačka.
- Zmrzlinové potešenie: v tomto dezerte sa ukrýva zmrzlina zo salka a smotany medzi dvoma vrstvami odpaľovaného cesta, čo dáva vzniknúť mňam zmrzlinovým veterníkom.
- Smotanová torta: je krásne jednoduchá a prekvapivo delikátna. Určite vyskúšajte!
Vianočné Poleno (Bûche de Noël)
Vianočné poleno, známe aj ako Bûche de Noël, je svetoznámy dezert, ktorý pochádza z Francúzska a tradične sa pripravuje práve na Vianoce. Tento sviatočný múčnik si získal popularitu nielen vo Francúzsku, ale aj v mnohých ďalších krajinách, kde sa stal obľúbenou súčasťou vianočných tradícií. Dnes slúži ako náhrada dreveného polienka krémová čokoládová roláda v tvare polena. Tiež sa nazýva Bûche de Noël a tvorí neodmysliteľnú súčasť štedrovečerného stola.
Vianočné poleno je vlastne roláda, ktorú tvorí nadýchané ľahké cesto plnené maslovým alebo čokoládovým krémom. Silnejšou vrstvou krému je natretá roláda aj zvrchu a po bokoch, pričom textúra pripomína kôru stromu. Povrch upečeného polena sa preto často zdobí čokoládovou ganache a rôznymi inými drobnými dekoráciami a vzormi, ktoré majú pripomínať kôru stromu. Dozdobiť ju môžete rôznymi bobuľkami, hubami, či vetvičkami, aby čo najviac pripomínala drevené polienko. Nechýba ani pridávanie rôznych figúrok, vetvičiek, cukrových hviezdičiek alebo umelých húb.
Recept na Vianočné Poleno - Príprava Ganache
Pre prípravu ganache na zdobenie Vianočného Polena je potrebná smotana na šľahanie. V menšom hrnci zohrejeme smotanu na šľahanie, ale nevaríme ju. Do horúcej smotany vmiešame kúsky čokolády, aby sa rovnomerne rozpustili. Dobre premiešame a pridáme instantnú kávu, maslo a vanilkovú esenciu alebo extrakt. Cesto rozvinieme, natrieme ríbezľovým džemom, potrieme krémom. Znovu zvinieme do rolády, ponatierame čokoládovým krémom a urobíme vidličkou štruktúru kôry. Aby vianočné poleno dobre držalo, je dôležité, aby bolo dobre vychladené. Vďaka tomu sa bude aj lepšie krájať a krémová plnka nebude tekutá, ale bude krásne držať. Pravidlo, že rolády ľúbia odležať v chladničke, platí aj tu. Čiže jeden deň napečiete, naplníte a zarolujete.
Smotana v Dánskych sladkostiach
Dáni milujú sladké, a tak tu aj na vás čaká Risalamande, perfektný mandľový puding, ktorý je dokonca súčasť dánskych vianočných tradícii. Ďalším skvelým pudingom je aj Rodgrod med flode, kedy dostanete puding z červeného, bobuľového ovocia so šľahačkou. Vynikajúce a pritom jednoduché je aj sladké pečivo Wienerbrod, ktoré nájdete s lahodným krémom, ovocím alebo mandľovou pastou a sirupom.
tags: #smotana #na #slahanie #dansko