Miso polievka je jedným z najklasickejších japonských jedál, ktoré si získali popularitu po celom svete. Táto výživná a ľahká polievka je ideálna ako zahrievacie jedlo na začiatok dňa alebo ako súčasť vyváženého japonského jedla. Jej bohatá chuť umami je výsledkom starostlivej kombinácie pasty miso a vývaru daši, vďaka čomu má jedinečný a harmonický profil.
História a Pôvod Miso Polievky
Pôvod tohto pokrmu siaha do 7. storočia, keď sa v Japonsku začala používať pasta miso, ktorá sa vyrába z fermentovaných sójových bôbov. Tento fermentovaný výrobok dovezený z Číny sa stal neodmysliteľnou súčasťou japonskej stravy, známou pre svoju výživovú hodnotu a dlhú trvanlivosť. Počas obdobia Edo (1603 - 1868) sa polievka miso stala neoddeliteľnou súčasťou japonskej stravy a začala sa objavovať v rôznych variantoch, pričom každý región Japonska mal svoje vlastné.
Miso polievka je jedným zo základných pokrmov tradičnej japonskej kuchyne a je známa svojimi zdravotnými benefitmi. Japonci ju konzumujú denne a často ju považujú za elixír dlhovekosti. Už Hippokrates, otec medicíny, pred naším letopočtom vedel že strava ktorú konzumujeme môže naše ochorenia spôsobiť, ale ich aj vyliečiť.
Každá lyžica tejto hrejivej a upokojujúcej polievky ponúka hlbokú a uspokojujúcu umami chuť, ktorá je charakteristická pre japonskú kuchyňu.
Čo je Miso Pasta?
Základom miso polievky je miso pasta, ktorá jej dodáva charakteristickú chuť. Miso pasta je fermentovaná hmota, ktorá sa vyrába z jačmeňa, sóje alebo ryže, pričom fermentácia prebieha pomocou ušľachtilej huby Aspergillus oryzae. Táto huba obohacuje pastu o vzácne enzýmy, ktoré pôsobia veľmi priaznivo na telo.
Miso je fermentovaná pasta vyrobená zo sóje, ryže alebo jačmeňa, fermentačnej kultúry a soli. Táto jedinečná kombinácia dodáva telu vitamíny, minerály, dôležité enzýmy a podporuje trávenie i imunitný systém. Miso je vyrobené fermentáciou sójových bôbov, ktoré sú bohaté na bielkoviny a ďalšie dôležité živiny, ktoré prispievajú k zdravej výžive. Pri výrobe miso pasty sa uvarená sója zmieša s morskou soľou a následne sa pridá pleseň známa ako koji (latinsky Aspergillus oryzae), ktorá pôsobí ako fermentačné činidlo.
Výroba miso pasty je veľmi náročná a zdĺhavá. Za stáleho ošetrovania zreje v drevených kadiach mnoho mesiacov až rokov.
Benefity Miso Pasty
- Miso pasta je silná probiotická potravina, ktorá pomáha obnoviť prospešné baktérie v črevách pre zdravú mikroflóru.
- Miso tiež obsahuje prebiotikum - potravu pre dobré baktérie. Keď probiotiká a prebiotiká spolupracujú synergickým spôsobom, je oveľa efektívnejšie podporovať prínos probiotík.
- Zdravé črevá zohrávajú dôležitú úlohu v silnom imunitnom systéme. Pravidelná konzumácia podporuje zdravie tráviacej sústavy, ktorá, ako dnes vieme, veľmi ovplyvňuje našu telesnú pohodu a imunitu.
- Miso pasta je bohatá na probiotiká, cenné bioenzýmy, vitamíny B, E a K, ako aj kyselinu listovú.
- Obsahuje veľa zdravých vitamínov a minerálov, ako je vitamín K, mangán, zinok, bielkoviny a vápnik. Mnohé z týchto živín podporujú základné štruktúry, akými sú kosti a nervový systém.
- Navyše aj zlepšuje trávenie, keďže má vysoký obsah probiotík a tak pomáha telu udržiavať zdravé hladiny prospešných baktérií.
Druhy Miso Pasty
Existujú rôzne druhy miso pasty, s rôznymi chuťovými profilmi, od sladkých až po tie slanšie. Pri výbere miso pasty sa často stretávame aj s jej svetlou a tmavou verziou. Obe majú jedinečné vlastnosti a špecifickú chuť, ktorá ovplyvňuje celkovú chuť miso polievky.
- Svetlá miso pasta (shinshu miso, shiro miso): Sa vyrába z väčšieho množstva sójových bôbov s kratšou dobu fermentácie, čím získava jemnú, sladšiu chuť a svetlejšiu farbu. Je menej výrazná a vhodná pre začiatočníkov.
- Tmavá miso pasta (aka miso, hatcho miso): Prechádza dlhším fermentačným procesom, čo vedie k hlbším, slaným alebo horkým chuťovým tónom a jej červenej až tmavohnedej farbe. Hatcho miso je veľmi tmavé a najvýraznejšie miso.
Miso pastu kúpime v obchodoch so zdravou výživou alebo v obchodoch s ázijskými potravinami. Každá značka miso pasty má odlišnú chuť.
Jak v kuchyni používat miso pasty?
Príprava Miso Polievky: Základný Recept
Miso polievka je nielen výbornou pochúťkou, ale aj výnimočným spôsobom, ako zahrnúť do vášho jedálnička prospešné vlastnosti fermentovaných potravín. Dnes si ukážeme základný typ polievky, ktorá je nielen jednoduchá, ale aj rýchla na prípravu. Okrem príjemnej chuti pookreje pri chorobách či po „ťažkej noci“ s požitím alkoholu. V chladnom období je miso polievka vhodná na raňajky.
Ingrediencie
- Vývar (rybací Dashi, zeleninový alebo kurací)
- Miso pasta (svetlá alebo tmavá)
- Riasa wakame
- Tofu (hodí sa silken tofu)
- Zelenina (napr. mrkva, brokolica, pak choi, kapusta)
- Huby (napr. shiitake)
- Jarná cibuľka na ozdobu
- Voliteľné: zázvor, sezamové semienka, rezance (napr. soba)
Postup
1. Príprava Surovín
- Ak používate sušené huby shiitake, namočte ich do vody na 8 hodín (alebo do vriacej vody na 15 minút) a potom ich pokrájajte na plátky.
- Riasu wakame opláchnite, vložte do misky s vodou a nechajte ju napučať (asi 5 minút). Následne ju pokrájajte na malé kúsky.
- Z tofu poriadne vytlačte vodu, môžete na pár minút aj zaťažiť, aby sa z bloku vytlačilo čo najviac vody. Pokrájajte na kocky a 5 minút povaríme v osolenej vode (mierny plameň).
2. Príprava Vývaru (Dashi)
Dashi vývar je neodmysliteľným základom japonskej kuchyne. Keď sa rozhodnete pripraviť si nejaké japonské jedlo, rýchlo zistíte, že veľa receptov potrebuje dashi ako svoj základ. Chuť dashi vývaru by sa dala charakterizovať jedným slovom - umami. V roku 1908 objavil japonský profesor Kikunae Ikeda z Tokijskej cisárskej univerzity túto špecifickú chuť obsiahnutú v kombu dashi, ktorá dovtedy nebola súčasťou základných chutí sladká, slaná, horká a kyslá.
- Do studenej vody namočíme morskú riasu kombu spolu so šitake hubami. Takto ich necháme odstáť ideálne 24 hodín. Ak sa vám nechce toľko čakať, môžete ich vložiť do vlažnej vody a potom ich začať rovno variť na miernom ohni.
- Huby a riasy vložíme do hrnca s vodou. Privedieme ich tesne pod bod varu a necháme ich takto 10-15 minút.
- Ku koncu pridáme do vývaru aj Bonito vločky (sušené vločky z tuniaka). Vločiek pridajte približne 1 hrsť na 1 liter vody. Teplotu stiahneme na minimum a takto "varíme" max. 10 minút.
- Dashi vývar odstavíme z ohňa a môžeme nechať ešte 10 minút lúhovať.
Takto pripravený dashi vývar nám poslúži ako výborný základ pre miso polievku, alebo ramen. Pre naozajstný gurmánsky zážitok môžete vodu nahradiť vývarom zo zeleniny. Na 2,5 litra použite 1 pór, 1 mrkvu, 3 jarné cibuľky (len biele časti), polku žltej cibule.
3. Varenie Polievky
- Priveďte vodu alebo vývar k varu.
- Medzitým nakrájajte zeleninu na tenké pásiky.
- Do vriacej vody vložte zeleninu, huby shiitake a po chvíli aj riasu wakame.
- Na miernom ohni privedieme polievku TAKMER do varu a potom hneď odstavíme.
4. Pridanie Miso Pasty
Pamätajte, miso pasta sa nesmie nikdy variť, lebo by sa zničili všetky prospešné enzýmy. Miso obsahuje živé enzýmy, ktoré by sa varením zničili.
- Naberačkou odoberte trochu horúcej polievky do malej misky a rozmiešajte v nej miso pastu, kým sa úplne nerozpustí.
- Oheň pod polievkou stiahnite na minimum a pridajte rozmiešané miso späť do hrnca. Polievku už ďalej nevarte! Vysoká teplota by zničila prospešné enzýmy a živé kultúry v mise.
5. Servírovanie
Polievku podávajte v miskách, ozdobenú nakrájanou jarou cibuľkou. Nakoniec pridajte nasekaný pór, čerstvé bylinky (napr. púpavové listy, žeruchu) a pár kvapiek čerstvého zázvoru pre lepšiu chuť. V reštauráciách obsahuje miso polievka zvyčajne len wakame riasu, tofu a trochu jarnej cibuľky.
Sójové Bôby: Výživná Suveréna v Kuchyni
Sója je rastlina pochádzajúca z východnej Ázie. Je známa aj ako sójová bôb a jej vedecký názov znie Glycine max. Sója je jednou z najvýznamnejších plodín na svete a má široké využitie v potravinárskom priemysle. Plody sójovej rastliny sú podobné fazuľkám a obsahujú bohaté zdroje rastlinných bielkovín.
Sójové bôby sú výnimočnou surovinou, ktorá si nachádza svoje miesto v rôznych kuchyniach sveta. Sú bohaté na bielkoviny, vlákninu, vitamíny a minerály, čo z nich robí ideálnu voľbu pre vegetariánov, vegánov, ale aj pre tých, ktorí chcú obohatiť svoj jedálniček o zdravé a výživné potraviny. Sójové bôby sa považujú za plnohodnotnú náhradu živočíšnych bielkovín a dokonca obsahujú až dvojnásobne vyšší podiel bielkovín než mäso.
Nutričné Výhody Sójových Bôbov
- Vysoký obsah bielkovín (až 34%) s vysokým podielom esenciálnych aminokyselín.
- Obsahujú 18% tukov a 25% sacharidov, vďaka čomu sú bohatým zdrojom energie.
- Dôležité je tiež 5% zastúpenie vlákniny.
- Okrem kvalitných živín ako vápnik, fosfor, železo a vitamíny, sója obsahuje aj priaznivo pôsobiace fytoestrogény, ktoré môžu zmierňovať príznaky prechodu, pôsobiť ako prevencia osteoporózy a znižovať riziko niektorých typov rakoviny.
- Sójové bôby sú tiež dobrým zdrojom esenciálnych mastných kyselín.
Príprava Sójových Bôbov
Pred varením je dôležité sójové bôby namočiť. Najlepšie je namočiť ich cez noc, prípadne aj dlhšie, až 48 hodín, pričom je vhodné 3x denne vymeniť vodu. Namočené sójové bôby je potrebné dôkladne prepláchnuť vo vode. Potom sa varia do mäkka. Doba varenia sa môže líšiť v závislosti od spôsobu prípravy - v obyčajnom hrnci to trvá približne hodinu a pol, v tlakovom hrnci približne 40 minút. Na zmiernenie nadúvania počas varenia môžete pridať centimeter riasy kombu.
Namočenú sóju je možné rozmixovať s vodou na konzistenciu mlieka, čím získate základ pre domáce sójové mlieko. Varte ju s celou cibuľou, cesnakom a bobkovým listom do mäkka, potom sceďte a prísady odstráňte.
Sójové Produkty v Kuchyni
Sójové bôby sa spracovávajú na sójový proteín, sójové mlieko, sójový olej a ďalšie sójové produkty. Sója je tiež dôležitou súčasťou mnohých tradičných ázijských pokrmov, ako je tofu, miso, tempeh a sójová omáčka.
Fermentované Sójové Produkty
Za zdravší variant výrobkov zo sóje môžeme považovať potraviny, ktoré prešli tzv. fermentáciou. Pri tej dochádza k rozkladu nevhodných (tzv. Fermentovaná sója je bohatým zdrojom bielkovín, probiotík a tiež vitamínu K2, ktorého sa v našej strave zvyčajne veľa nevyskytuje. Tento vitamín prispieva k správnemu využitiu vápnika v tele.
- Miso: Fermentovaná slaná pasta zo sójových bôbov, ryže, pšeničnej alebo jačmennej múky. Obsahuje bielkoviny, ktoré sú vďaka fermentácii čiastočne rozložené na aminokyseliny. Rovnako ako v ostatných fermentovaných výrobkoch je aj v mise zastúpený vitamín B12. Dôležité je použiť na zaliatie vodu do 42 °C, aby sa udržali biologicky aktívne látky. Okrem polievky ho možno použiť aj napr. do omáčok na pad thai a iné rezance.
- Tempeh: Kompaktný kus zo sójových bôbov, ktorý obsahuje celé sójové zrná a je bohatý na bielkoviny. Existuje viac príchutí, od neutrálnej až po rôzne ochutené, ako napr. údené alebo marinované. Je potrebné si dať pozor na vyššiu kalorickú hodnotu (30 g má cca 500 kJ).
- Natto: Hutný vykvasený sójový pokrm, ktorý u nás ale nie je príliš obľúbený. Má veľmi špecifickú chuť a vôňu, ktorú by sme mohli prirovnať k olomouckým syrčekom. Je ale bohatým zdrojom vitamínu K.
Ďalšie Sójové Produkty
- Sójový proteín: Bohatý na bielkoviny. Používa sa ako ingrediencia vo vegetariánskych a vegánskych potravinách, ako sú náhradky mäsa, energetické tyčinky, pečivo, polievky a proteínové nápoje.
- Sójové mlieko: Alternatíva pre osoby s intoleranciou laktózy alebo pre vegánov a vegetariánov.
- Tofu: Bielkovinový produkt s jemnou a mäkkou textúrou, získaný koaguláciou sójového mlieka.
- Sójová omáčka: U nás sú dostupné sójovej omáčky Tamari, Soyu, Kikkoman. Soyu a Kikkoman sú vyrobené zo sójových bôbov a pšenice. Tamari je vyrobená iba zo sóje a vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe misa.
- Edamame: Jedlé mladé sójové bôby, ktoré sa zbierajú ešte pred dozretím. Sú výborným zdrojom rastlinných bielkovín, vitamínu K a folátu, a železa.
- Sójové mäso: Známé aj ako sójové granule alebo sójové kúsky, je produkt získaný z extrudovaných sójových bôbov. Používa sa ako náhrada mäsa vo vegetariánskych a vegánskych pokrmoch.
- Sójové rezančeky: Bezlepkové a bohaté na bielkoviny, veľmi populárne v ázijskej kuchyni.
- Sójové špagety: Bezlepkové špagety s vysokým obsahom bielkovín a nízkym obsahom sacharidov.
- Sójové klíčky: Mladé výhonky sójových semien, obľúbené v ázijskej kuchyni, bohaté na bielkoviny, vlákninu a vitamíny.
Konzumácia Sóje a Jej Možné Riziká
Priemyselne spracovaná sója totiž obsahuje viac látok, ktoré nášmu organizmu vo väčšom množstve a v nefermentovanej podobe neprospievajú. Skôr naopak.
- Fytáty: Obmedzujú absorbciu nutrientov v potrave, tzn. že dochádza k zhoršenému vstrebávaniu pre organizmus dôležitých látok, ktorými sú napr. železo, vápnik alebo zinok.
- Priemyselná úprava: Veľkým rizikovým faktorom, ktorý sóji kazí reputáciu, je už spomínaná vysoko priemyselná úprava. Pri tej dochádza k tomu, že sa súčasťou sójových výrobkov stáva tiež izolovaný sójový proteín, ktorý nie je prirodzenou potravinou.
- Genetická modifikácia: Sóje nesvedčí ani genetická modifikácia.
- Alergie a intolerancie: Ďalším špecifickým problémom spojeným s konzumáciou sóje môže byť pribúdajúci výskyt alergií. Tie konzument spozná väčšinou bezprostredne po požití. Rizikom sú aj intolerancie, ktoré sa na rozdiel od alergií prejavujú v tele skryto.
Ak sa vyhýbate živočíšnym bielkovinám (ako napr. vegetariáni alebo vegáni), zaraďujte do jedálnička aj iné náhrady rastlinnej formy bielkovín.
tags: #soja #do #japonskej #polievky