Aj vy si občas kladiete otázku, či máte niečo skladovať v chladničke alebo v komore na suchom mieste? Nie ste sami. Podľa portálu Interez.sk majú Slováci problém so skladovaním jednej potraviny, ktorú má doma takmer každý - sójovej omáčky. Používate ju na dochutenie jedla a je súčasťou takmer každej kuchyne. Napriek tomu mnohí nevedia, ako ju majú správne skladovať a možno to robia celý život zle.
Sójová omáčka býva častou ingredienciou mnohých receptov ako dochucovadlo, ktoré jedlu dodá slanú chuť. Obľubujú ju hlavne v ázijskej kuchyni, ale nepohrdne ňou nejeden Slovák. Podľa odborníkov z Cookology, britskej spoločnosti, ktorá sa špecializuje na domáce kuchynské spotrebiče, robí túto chybu väčšina domácností. Po otvorení tejto chutnej omáčky ju niektorí bežne „zahodia“ do komory alebo do kuchynskej skrinky. Avšak podľa správnosti by ste túto omáčku mali skladovať výhradne v chladničke.
Mimo chladničky sa vám síce pravdepodobne nepokazí, no môžete ohroziť jej chuť, ktorá sa môže výrazne zmeniť, a takisto stratí na kvalite. Takisto ako so sójovou omáčkou, je to aj s inými omáčkami. Nemali by ste ich skladovať v komore, ale v chladničke, aby nestratili svoju kvalitu a chuť.
Čo ovplyvňuje trvanlivosť sójovej omáčky?
Sójová omáčka je fermentovaný výrobok zo sójových bôbov, pšenice, soli a vody. Po otvorení sójová omáčka postupne stráca sviežosť a chuť. Tomu dokáže zabrániť skladovanie v chladničke. Po niekoľkých rokoch po otvorení sa sójová omáčka napokon môže pokaziť.
Faktory, ktoré ovplyvňujú trvanlivosť sójovej omáčky:
- Svetlo: Vystavenie svetlu, najmä slnečnému žiareniu, môže spôsobiť chemické reakcie v sójovej omáčke.
- Teplota: Vysoké teploty môžu urýchliť rast mikroorganizmov a chemické reakcie v sójovej omáčke. To môže mať za následok zmeny chuti, arómy a dokonca aj tvorbu sedimentu.
- Vzduch: Kyslík vo vzduchu môže oxidovať zložky v sójovej omáčke.
Dietetička Chelsea Edwardsová pre portál Southern Living spresnila, že o skladovaní sójovej omáčky rozhoduje aj frekvencia jej používania. „Sójovú omáčku môžete skladovať pri izbovej teplote,“ uviedla. Hoci by malo mať každé dochucovadlo na obale uvedenú trvanlivosť, sledujte si aj dobu, ktorá uplynula od jeho otvorenia, ale nespoliehajte sa len na ne - používajte aj zdravý rozum - niekedy dátumy či lehoty môžu sedieť, ale vôňa (pach) či výzor vám hovoria niečo iné...
Skladovanie sójovej omáčky pred a po otvorení
Neotvorená sójová omáčka
Neotvorená sójová omáčka má vďaka vysokému obsahu soli a tesneniu nádoby pomerne dlhú trvanlivosť. Výskumy naznačujú, že vydrží až 3 roky.
- Chladné a tmavé miesto: Neotvorené fľaše so sójovou omáčkou skladujte v chladnej a tmavej špajzi alebo skrini. Ideálny je teplotný rozsah 10 - 20 °C (50 - 68 °F).
- Vzpriamená poloha: Fľaše so sójovou omáčkou držte vo vzpriamenej polohe.
Otvorená sójová omáčka
Po otvorení fľaše so sójovou omáčkou je vystavená vzduchu, svetlu a potenciálnym kontaminantom. Podľa výrobcu sójových omáčok Kikkoman, skladovanie v chladničke dokáže zabrániť strate sviežosti a chuti.
- Chladenie: Po otvorení sa odporúča sójovú omáčku schladiť. Nízka teplota v chladničke spomaľuje rast mikroorganizmov a rýchlosť oxidácie.
- Tesné uzatvorenie: Po každom použití fľaštičku so sójovou omáčkou vždy pevne uzavrite. Tým sa znižuje vystavenie sójovej omáčky vzduchu, čím sa minimalizuje oxidácia.
Ak hľadáte informácie o trvanlivosti litrovej fľaše Kikkoman, ktorá je bez glutamátov a konzervantov, výrobca uvádza skladovať po otvorení v chladničke, ale nič o tom, za ako dlho spotrebovať tam nie je.
Napriek tomu, že sójová omáčka má vďaka vysokému obsahu soli pomerne dlhú trvanlivosť, chladenie po otvorení môže výrazne predĺžiť dobu jej optimálnej kvality. Akonáhle fľašu otvoríte, je najlepšie konzumovať sójovú omáčku maximálne do roka alebo dvoch, vzhľadom na to, ako dlho bola neotvorená. Skladovanie pri nízkych teplotách zabraňuje oxidácii a umožňuje vám užívať si plnú chuť omáčky po dlhšiu dobu.
Prečo je hovädzie mäso v čínskej reštaurácii vždy také krehké? Tu je tajomstvo!
Pravá sójová omáčka vs. priemyselná napodobenina
Mnohí hádžu sójovú omáčku medzi ostatné tekuté dochucovadlá nevalnej povesti. Ale pozor, nie je sójová omáčka ako sójová omáčka. Z technologického hľadiska výroby totiž existujú dva druhy sójových omáčok.
Priemyselná výroba
Tie prvé sa vyrábajú priemyselne chemickou hydrolýzou. Získaná tekutina sa dofarbuje a obohacuje o látky zvýrazňujúce chuť a vôňu (glutamát sodný) a konzervanty. Tento spôsob získavania sójovej omáčky trvá max. 48 hodín a je pomerne lacný. Takéto produkty môžu označiť ako „hydrolyzovaný sójový proteín“, čo znamená, že nebude natoľko prospešná a chuťovo podobná tej tradičnej. V menej kvalitných omáčkach je nevýhoda, že existuje riziko vzniku karcinogénnej látky. Navyše majú takýmto spôsobom vyrobené omáčky menej výraznú chuť a arómu a niektoré zase malý podiel hlavnej ingrediencie sóje, ale veľa prídavných látok.
Tradičná fermentácia
Pravé sójové omáčky sú vždy dlhodobo fermentované, príjemne voňajú a chutia. Nájdete ich pod názvami Shoyu a Tamari. Tieto „sójovky“ sú vyrábané tradičným spôsobom dlhodobým kvasením uvarených sójových bôbov v drevených či oceľových kadiach. Pôvod týchto sójových omáčok siaha až niekoľko storočí pred naším letopočtom do Číny. Japonská spoločnosť Kikkoman sa výrobou sójovej omáčky zaoberá od 17. storočia a patrí medzi osvedčených tradičných výrobcov.
Originálna metóda výroby zahŕňa varenie a šesťmesačné až jednoročné fermentovanie s mikróbmi a enzýmami. Tento proces je pomalý a vytvára komplexnú chuť zvanú umami (to je piata chuť, ktorá sa zvykne popisovať ako pikantná alebo mäsová).
- Shoyu: Vyrába sa procesom prírodného kvasenia zo zmesi uvarených rozdrvených sójových bôbov, opraženej a rozdrvenej pšenice, fermentačného činidla (kultúrna pleseň Aspergillus oryzae, rozmnožovaná väčšinou na ryžu, známa tiež ako koji) a vody. Tým zároveň dochádza k zachovaniu všetkých dôležitých látok, ktoré majú blahodarný vplyv na ľudský organizmus. Koikuchi shoyu je klasická sójová omáčka, v Japonsku skoro najpoužívanejšia.
- Tamari: Je vedľajším produktom výroby misa. Počas fermentačného procesu sa tekutina odpúšťa kohútikom z nádrže. A práve to je tamari. Tá je o niečo hustejšia ako shoyu a pretože má menšiu výťažnosť, je zhruba o tretinu drahšia. Tamari shoyu je jemná sójová omáčka fermentovaná bez použitia pšenice, a preto je vhodná aj pre ľudí s intoleranciou na lepok.
Ako rozpoznať kvalitnú sójovú omáčku?
Skutočná, pravá a originálna sójová omáčka dokáže pozdvihnúť vaše jedlo a pomôže vám vyhnúť sa použitiu umelých príchutí. Základom je vybrať si spoľahlivý zdroj a čítať si etikety. Platí tu, že čím menej ingrediencií na etikete, tým lepšie.
- Farba: Červenohnedá, zlatohnedá a mierne priesvitná farba odráža proces fermentácie. Táto farba má hĺbku a prirodzený lesk. Tmavšia a takmer zakalená farba je znakom pridania umelého karamelového farbiva.
- Vôňa a chuť: Ostrá vôňa a výrazná slanosť bez hĺbky svedčí o nepravom postupe výroby. Originál sa môže pýšiť hladkou konzistenciou bez lepivosti, zatiaľ čo falošná omáčka je sirupovitá a umelo zahustená.
- Zloženie: V zložení kvalitnej sójovej omáčky by nemalo byť viac ingrediencií, než sójové bôby, pšenica, voda, soľ a fermentačné činidlo. Kvalitné sójové omáčky nájdete predovšetkým v zdravých výživách alebo špecializovaných obchodoch a e-shopoch.
Porovnanie sójových omáčok: Zloženie a výživové hodnoty
Poďme sa pozrieť na porovnanie zloženia a výživových hodnôt troch rôznych sójových omáčok.
| Tamari sójová omáčka | Kikkoman sójová omáčka | Kucharek sójová omáčka | |
|---|---|---|---|
| Výživové hodnoty na 100 ml výrobku | |||
| Energia | 74 kcal | 77 kcal | 63 kcal |
| Tuky | 0,2 g | 0,0 g | 0,0 g |
| Nasýtené MK | 0,0 g | 0,0 g | 0,0 g |
| Sacharidy | 8,3 g | 3,2 g | 11,0 g |
| z toho cukry | 3,4 g | 0,6 g | 6,2 g |
| Bielkoviny | 9,8 g | 10,0 g | 4,5 g |
| Soľ | 15,0 g | 16,9 g | 16,7 g |
| Zloženie | SÓJOVÉ BÔBY (48,9 %), voda, morská soľ (13,8 %), alkohol (z cukrovej trstiny), fermentačné činidlo (Aspergillus oryzae). Môže obsahovať glutén. | Voda, sójové bôby, pšenica, jedlá soľ. | Pitná voda, sójový bielkovinový hydrolyzát (16 %), jedlá soľ, cukor, zvýrazňovač chuti: glutaman sodný, biele víno, farbivo: amoniakový sulfitový karamel, ocot kvasný liehový, glukózovo-fruktózový sirup, džem zo sliviek a jabĺk (cukor, slivky, jablká, regulátor kyslosti: kyselina citrónová; želírujúca látka: pektín; farbivo: karamel), paradajkový pretlak, arómy, zmes korenín, zahusťovadlo: xantánová guma. Výrobok môže obsahovať: obilniny obsahujúce glutén, vajcia, mlieko, zeler, horčicu, sezamové semeno a vlčí bôb, ktoré sa používajú vo výrobnom závode. |
| Charakteristika | V omáčke sú použité sójové bôby v najväčšom podiele. Huba Aspergillus je dôkazom, že omáčka bola vyrobená zložitejším kvalitným fermentačným procesom prospešným pre naše zdravie. | Prvá zložka je voda, sójové bôby sú v rovnakom pomere ako pšenica. Z uvedeného zloženia vyplýva, že zrejme ide o menej kvalitný proces výroby, keďže nie sú prítomné huby a baktérie potrebné pri fermentácii. Väčšie množstvo soli. | V tejto omáčke je zbytočne veľa prídavných látok a hlavná zložka je iba v podobe zvýrazňovača chuti. Prvá zložka je voda, druhá zložka je sójový bielkovinový hydrolyzát, čo je označenie pre zvýrazňovač chuti glutaman sodný vyrábaný hydrolytickým štiepením z rastlinných bielkovín. Ďalej nájdeme sladidlá, farbivá a pod. Opäť väčší obsah soli. Hodnoty soli sú pri všetkých omáčkach vysoké, preto ako ich konzument buď opatrná v ich množstve. |
Zaujímavé, ako môže mať taká omáčka v zložení rôzne prídavné látky a obsah suroviny, po ktorej nesie názov, je mizivý. Vzhľadom na skutočnosť, že pri výrobe sa vo väčšine omáčok používa aj pšenica, musíš byť opatrná a sledovať zloženie sójových omáčok, ak máš celiakiu, alergiu na pšeničné bielkoviny alebo neceliatickú gluténovú senzitivitu. Spoločným znakom týchto ochorení je nutnosť dodržiavať bezlepkovú diétu. Vplyv fermentácie na hydrolýzu pšeničnej bielkoviny (zľahčene degradáciu lepku) sa stále skúma a sleduje, ale keďže reakcia imunitného systému na lepok môže byť rôzna, radšej si nájdi čas na prečítanie etikety.
Zdravotné benefity a riziká konzumácie sójovej omáčky
Potenciálne zdravotné benefity
Podľa portálu Health.com viaceré výskumy zistili, že sójová omáčka vie znížiť zápal a pomôcť zlepšiť zdravie čriev. Nie je len jeden druh sójovej omáčky, existuje ich niekoľko, ktoré sú chuťovo odlišné.
- Protizápalové a antialergické účinky: Podľa výskumu má sójová omáčka inhibičné účinky, ktoré pomáhajú zmierniť zápal a alergické reakcie.
- Podpora trávenia: Je známe, že varená sójová omáčka zlepšuje vylučovanie žalúdočných kyselín a tým podporuje trávenie. Konzumácia šálky polievky obsahujúcej túto omáčku tiež pomáha bojovať proti črevným baktériám, pretože obsahuje antibakteriálne vlastnosti.
- Zníženie cholesterolu: Formálne schválená úradom pre kontrolu potravín a liečiv (FDA), môže sójová omáčka pomôcť znížiť hladinu LDL (zlého) cholesterolu v tele, pričom prahom je stanovenie príjmu sójových bielkovín na 25 gramov/deň.
- Antioxidanty: Tmavá odroda tejto omáčky je bohatá na shoyuflavone, ktorý je prírodným antioxidantom. Pomáha chrániť telo pred voľnými radikálmi, a tým spomaľuje starnutie a znižuje riziko kardiovaskulárnych chorôb.
- Podpora imunity: Štúdia z roku 2008 odhalila, že táto omáčka zvyšuje produkciu imunoglobulínu A, čo je protilátka, ktorá v tele bojuje s patogénmi a vírusmi.
- Zníženie krvného tlaku: Výskum z roku 2010 naznačuje, že sójová omáčka má antihypertenzívny potenciál, a tým pomáha znižovať hladiny krvného tlaku.
Niektoré štúdie hovoria o tom, že fermentované sójové produkty môžu chrániť pred chronickými ochoreniami, ako sú napríklad vybrané druhy rakoviny či cukrovka. Takisto sa ukázalo, že sójová omáčka vie znížiť alergie a používa sa na zlepšenie zdravia čriev.
Podľa databázy živín je sójová omáčka vyrobená zo sóje a pšenice dobrým zdrojom vody, energie a bielkovín. Je tiež bohatá na rôzne minerály vrátane vápnika, železa, horčíka, fosforu, draslíka, sodíka a zinku. Obsahuje tiež malé množstvo niacínu, tiamínu, riboflavínu, vitamínu B6 a folátu. Jedna polievková lyžica alebo šesť gramov sójovej omáčky obsahuje približne 9 kalórií, čo ju zaraďuje medzi nízkokalorické potraviny, v ideálnom prípade bezpečnú na konzumáciu pre tých, ktorí sa pokúšajú schudnúť.
Možné riziká a vedľajšie účinky
Po diskusii o zdravotných výhodách je dôležité vedieť, že je stále potrebných viac dôkazov. Sójovú omáčku je väčšinou bezpečné konzumovať, v niektorých prípadoch však môže mať niekoľko vedľajších účinkov.
- Sodík: Hoci štúdie naznačujú, že sójová omáčka má antihypertenzívny potenciál, je dôležité si uvedomiť, že keďže je bohatým zdrojom sodíka, môže tiež zvýšiť riziko srdcových chorôb alebo krvného tlaku.
- MCPD: Výskum naznačuje, že chemicky vyrábaná sójová omáčka zvyčajne obsahuje látku nazývanú 3-MCPD, ktorá je toxická a môže zvýšiť riziko rakoviny. Je dôležité skontrolovať, či sójová omáčka, ktorú konzumujete, neprekračuje bezpečné limity tejto látky. Ešte lepšie je konzumovať prirodzene kvasenú sójovú omáčku, pretože neobsahuje túto chemikáliu.
- Histamínová alergia: Sójová omáčka obsahuje určité chemikálie nazývané amíny, konkrétne histamín a tyramín, ktoré údajne spôsobujú u mnohých ľudí alergickú reakciu. Tí, ktorí sú citliví na tieto chemikálie, by mali buď obmedziť príjem tejto omáčky, alebo ju úplne obmedziť. Je známe, že príliš veľa histamínu spôsobuje bolesti hlavy, potenie, závraty a žalúdočné problémy.
- Tehotenstvo a dojčenie: Ak ste tehotná alebo dojčíte, poraďte sa so svojím lekárom predtým, ako ju zaradíte do svojho jedálnička, pretože vysoké dávky sú spojené s vývojovými problémami dieťaťa.
- Alergia na lepok alebo pšenicu: Môže tiež spôsobiť určité vedľajšie účinky u tých, ktorí majú alergiu na lepok alebo pšenicu, preto sa odporúča opatrnosť.
Naopak, ak jete veľa sójovej omáčky a trpíte histamínovou intoleranciou alebo celiakiou, zrejme by ste sa jej mali vzdať alebo ju konzumovať v absolútne minimálnom množstve. Pri takýchto intoleranciách vie skôr uškodiť, najmä preto, že obsahuje lepok. Ten spustí reakciu, ktorá poškodí tenké črevo u ľudí trpiacich celiakiou.
Vždy je najlepšie poradiť sa so svojím lekárom predtým, ako ju zaradíte do stravy.
tags: #sojova #omacka #trvanlivost