Ako variť paradajky: Kompletný sprievodca spracovaním paradajok

Paradajková sezóna je v plnom prúde a s bohatou úrodou sa často dostaví otázka, čo s toľkými paradajkami. Ak aj vy milujete rajčiny, ale neviete, čo s nimi, máme pre vás množstvo skvelých nápadov, ako ich využiť. Či už ich kúpite na trhu, v obchode alebo máte vlastnú úrodu, tieto recepty vám pomôžu spracovať paradajky na rôzne spôsoby. Paradajky sú jedným z najobľúbenejších druhov zeleniny na svete. Sú bohaté na vitamíny, minerály a antioxidanty, a dajú sa pripraviť na mnoho spôsobov.

Väčšina z nás jedáva rajčiny surové. Také sú aj najzdravšie - obsahujú totiž veľké množstvo kyseliny listovej. Obsahujú však aj látky ako karotény a vitamín E, ktorý je vhodnejší prijať vo varenej strave, preto ani polievka, či pretlak nie je na zahodenie. Mnohí si myslia, že čerstvé paradajky sú najzdravšie, ale v skutočnosti platí opak. Výskumy ukazujú, že paradajkový pretlak alebo kečup obsahujú viac lykopénu ako čerstvé paradajky. Aj keď pri varení trochu prídete o vitamín C, paradajky si stále zachovávajú svoje zdravotné výhody.

Možnosti spracovania paradajok

• Zaváranie
• Sušenie
• Mrazenie
• Príprava pretlaku a omáčok
• Výroba nátierok a džemov

Praktické tipy pred spracovaním paradajok

Aké paradajky na čo použiť

Na sušenie sú ideálne malé, mäsité paradajky s nízkym obsahom vody, napríklad San Marzano, Roma alebo sladké cherry paradajky. Na pretlak a omáčky sa hodia dužinaté odrody s málo semienkami, ako Roma, Amish Paste, Big Mama.

Finty na jednoduché lúpanie paradajok

Horúca voda - paradajky narežte do kríža, vložte na 30 sekúnd do vriacej vody a hneď schlaďte v studenej. Šupka sa vďaka tomu ľahko stiahne a v pohári neostanú tvrdé kúsky. Potom sa paradajky rozkroja na polovice a ukladajú reznou stranou dovnútra.

Recepty na spracovanie paradajok

Zavárané paradajky

Zavárané paradajky chutia takmer ako čerstvé, čo ich robí ideálnym spôsobom, ako si uchovať ich chuť na zimné obdobie. Môžete ich použiť do paradajkovej polievky, ako základ na pizzu, do omáčok či k mäsu. Vyberte si pevné a mäsité paradajky, umyte ich a osušte.

Postup:

1. Paradajky prekrojte na polovicu, vyrežte miesta, kde bola stopka a krájajte mierne šikmo.
2. Naplňte ich do pohárov, dobre potlačte, aby ste vytlačili čo najviac vzduchu.
3. Poháre zalejte prevarenou vodou izbovej teploty. Dôležité je, aby voda nebola vriaca, inak by paradajky zmäkli. Do pohárov nepridávajte žiadne iné prísady, ako soľ, korenie alebo ocot.
4. Poháre uzavrite viečkom a vložte do hrnca so studenou vodou (voda by mala siahať aspoň do polovice výšky pohárov).
5. Prikryte hrniec a nechajte vodu zovrieť. Potom varte prikryté asi 15 minút.
6. Vypnite varič a nechajte poháre vychladnúť v hrnci asi 10 minút.
7. Vyberte poháre, otočte ich hore dnom a nechajte úplne vychladnúť. Pri sterilizácii je dôležité, aby sa paradajky nevarili, inak zmäknú.

Bulharská metóda zavárania paradajok

Okrem klasickej pasterizácie existuje aj tradičný spôsob používaný v Bulharsku. Je jednoduchší, šetrí čas a pritom dokáže zachovať sviežu chuť aj pevnosť paradajok.

Čo od tejto metódy čakať

Na rozdiel od bežného zavárania, kde sa poháre s obsahom varia dlhší čas vo vode, bulharská metóda využíva:

• sterilizáciu prázdnych pohárov v rúre
• zaliatie paradajok horúcim nálevom
• vytvorenie podtlaku pri ochladzovaní

Takto pripravené paradajky si uchovajú lepšiu chuť a pevnejšiu štruktúru ako pri klasickej pasterizácii. Dôležité je však vedieť, že trvanlivosť vždy závisí od hygieny, čistoty pohárov a kvality použitých surovín.

Ako vybrať správne paradajky

• Paradajky musia byť zrelé, ale nie prezreté.
• Najlepšie sú pevnejšie odrody - nerozpadnú sa ani po dlhšom skladovaní.
• Povrch plodov musí byť bez prasklín a poškodení, aby sa zabránilo kazeniu.
• Menšie paradajky sa do pohárov ukladajú najľahšie a vyzerajú esteticky.

Nálev - základ dlhšej trvanlivosti

Tradičný nálev obsahuje vodu, soľ, cukor a ocot. Ocot je dôležitý nielen pre chuť, ale aj pre konzerváciu, pretože okyslí prostredie a spomalí množenie baktérií.

Odporúčaný pomer na 2 kg paradajok:

• 1 liter vody
• 1 lyžica soli
• 6 lyžíc cukru
• 50 ml 9 % octu

Zmes sa krátko povarí a naleje priamo na paradajky.

Správne skladovanie

Po zaliatí sa poháre uzatvoria, otočia hore dnom a nechajú pomaly vychladnúť pod dekou. Tento postup pomáha vytvoriť podtlak, vďaka ktorému viečko pevne drží. Najlepšie miesto na uskladnenie je pivnica alebo špajza - chladné a tmavé prostredie. V dobrých podmienkach vydržia poháre niekoľko mesiacov, zvyčajne až do jari.

Dôležité upozornenie: Pred použitím vždy skontrolujte, či je viečko neporušené a nálev číry. Ak je zakalený, obsah zapácha alebo sa viečko uvoľnilo, pohár nepoužívajte.

Paradajky vo vlastnej šťave

Paradajky vo vlastnej šťave sú vhodné na prípravu pizze, omáčok na špagety alebo leča.

Suroviny:

• 2 kg cherry paradajok Čerinka
• Paradajková šťava (recept nižšie)
• Soľ

Postup:

1. Paradajky zbavíme šupky tak, že ich namočíme na chvíľku do vriacej vody a následne schladíme studenou vodou.
2. Potom ich ľahko ošúpeme a poukladáme do pohárov.
3. Paradajky zalejeme s prepasírovanou šťavou z rajčín a následne poháre uzatvoríme a sterilizujeme 10 minút pri teplote 80 stupňov.

Domáci paradajkový pretlak

Domáci paradajkový pretlak je najjednoduchší spôsob, ako si uchovať chuť paradajok na dlhšiu dobu. Je ideálny na prípravu omáčok, polievok, pizze alebo cestovín. Pripraviť si hustý a výborne chutiaci paradajkový pretlak doma je skutočne na nezaplatenie. Má to veľké množstvo výhod. Máte možnosť vybrať si tie, ktoré vám najviac chutia. Počas nasledujúcich mesiacov budete môcť pretlak využiť nielen na prípravu paradajkovej polievky, ale aj na omáčku k špagetám alebo pri varení plnenej papriky.

Suroviny:

• 1 liter paradajkovej prepasírovanej zmesi
• 50 g kryštálového cukru
• 50 g soli

Postup:

1. Zrelé mäsité paradajky preberte, umyte, nakrájajte na menšie kúsky a dajte variť do hrnca približne na 20 minút.
2. Paradajkovú zmes prepasírujte cez sitko.
3. Prepasírovanú zmes dajte variť - na 1 liter šťavy dajte 50 g kryštálového cukru a 50 g soli.
4. Horúci pretlak som naplnila do fliaš, zatvorila a dala do suchého dunstu. Zabalila som ich do deky, v ktorej ich nechám vychladnúť.
5. Sterilizujte ponorením pohárov do hrnca s horúcou vodou (80 °C) po dobu cca 20 minút.

Príprava pretlaku v tlakovom hrnci

Odkedy mám 6 litrový tlakový hrniec, varím paradajky v ňom. Je to šikovné, nemusím stáť dlho pri sporáku.

1. Obrala som paradajky. Fľašky som si umyla predošlý deň. Paradajky som umyla, nakrájala.
2. Vložila som ich do tlakového hrnca. Rukou som ich ešte trochu pomágala.
3. Hrniec som zavrela, dala na oheň. Plyn som dala na plno.
4. Keď začal hrniec fučať, znížila som plameň a nastavila som si minútky na 20 minút.
5. Po 20 minútach som oheň vypla a nechala hrniec vyfučať. Takto vyzerajú uvarené.
6. Uvarené paradajky som ponorným mixérom rozmixovala.
7. Pripravila som si hrniec, v ktorom ich budem ešte variť. Paradajky som prepasírovala cez husté sitko. Takto vyzejú prepasírované paradajky. Majú už teraz krásnu farbu. A tá vôňa.
8. Prepasírované paradajky som dala na oheň. Varila som ich ešte pol hodiny. Občas som ich premiešala.
9. Horúci pretlak som naplnila do fliaš, zatvorila a dala do suchého dunstu. Zabalila som ich do deky, v ktorej ich nechám vychladnúť.

Paradajková šťava

Paradajková šťava je zdravá, pretože je plná lykopénu.

Suroviny:

• 2 kg cherry paradajok (odroda Čerinka alebo Koktejlka)

Postup:

1. Paradajky nakrájajte, vložte do hrnca a za častého miešania ich rozvarte.
2. Rozmixujte ponorným mixérom a prepasírujte cez jemné sito.
3. Šťavu nalejte do zaváracích pohárov a sterilizujte pri 80 °C asi 20 minút.
4. Poháre otočte hore dnom a nechajte vychladnúť.

Paradajkový džem

Paradajkový džem alebo lekvár chuťovo pripomína šípkový džem. Ide o netradičnú a chutnú pochúťku, ktorou môžete prekvapiť svojich blízkych!

Suroviny:

• 2 kg cherry paradajok (odroda Bejbynka alebo Medulka)
• 2 balenia Gelfixu 3:1
• 1 kg trstinového cukru
• 1 balíček vanilkového cukru
• 4 klinčeky
• Šťava z 1 citróna

Postup:

1. Rajčiny umyte a dajte do hrnca variť.
2. Keď sa paradajky rozvaria, rozmixujte ich a scedíme ich cez sitko a zbavíme ich tak jadierok.
3. Paradajkovú zmes dajte späť do hrnca a pridajte cukor s gelfixom, klinčeky, vanilkový cukor a šťavu z citróna.
4. Varte ešte 30 minút, čas prispôsobte hustote džemu.
5. Pripravte si poháre (najlepšie malé) a džem do nich nalejte. Poháriky musia byť úplne suché.
6. Po naplnení poháre pevne zatvorte a otočte ich naopak. Nechajte vychladnúť.

Paradajková omáčka pomodoro

Talianska omáčka pomodoro sa hodí ku všetkým cestovinám, špagetám, raviollám a dokonca aj do polievky.

Suroviny:

• 2 kg cherry paradajok (odroda Koktejlka)
• 1 stredná cibuľa
• 2 ks mrkva
• 2 ks stonkový zeler
• 4 lyžice olivového oleja
• 1 hrsť bazalky
• 100g masla
• Cukor
• Soľ

Postup:

1. Cibuľu, paradajky, zeler a mrkvu nakrájajte na kocky a dajte variť.
2. Keď sa všetko dobre rozvarí, rozmixujte a prepasírujte.
3. Ochutíme podľa potreby soľou a cukrom, pridajte maslo a celú bazalku a varíme na slabom ohni asi 15 minút.
4. Bazalku vytiahnite a omáčku nalejte do pohárov.
5. Pevne uzavrite, otočte naopak a nechajte pod utierkou vyhladnúť.

Hustý paradajkový kečup s cviklou

Domáci kečup je zdravšou alternatívou kupovaného kečupu.

Suroviny:

• 1 kg paradajok (½ Strápáčika a ½ Koktejlky)
• 1 ks väčšej cvikly
• ½ kg jabĺk
• ¼ kg cibule
• 5 strúčikov cesnaku
• 1 dcl octu
• 200g cukru
• 6 čajových lyžičiek mletého čierneho korenia
• 1 čajová lyžička sladkej mletej papriky
• 1 čajová lyžička sladkej pálivej papriky
• 6 ks celého čierneho korenia
• 6 ks celého nového korenia
• 6 ks bobkového listu
• Klinčeky

Postup:

1. Cviklu umyte a dajte variť neošúpanú, až kým nezmäkne.
2. Paradajky a jablká umyte a nakrájajte na štvrťky. Jablká nešúpte a ani z nich nevyberajte jaderníky. Tie dajte variť do osobitného hrnca.
3. Keď sú jablká a paradajky mäkké, rozmixujte ich tyčovým mixérom.
4. Uvarenú cviklu ošúpte, pridajte do hrnca k jablkám a paradajkám a opäť rozmixujte.
5. Rozmixované paradajky, jablká a cviklu prepasírujte do čistého hrnca, pridajte cukor, soľ a červenú papriku.
6. Cibuľu s cesnakom do zlatista opražte a pridajte paradajky jablká a cibuľu. Postupne pridáme koreniny a varíme cca 1 hodinu.
7. Ak máte radi jemne pikantnú verziu môžete pridať viac pálivej papriky alebo nadrobno nakrájanú chilli papričku.
8. Bobkový list, oregano, bazalku, klinčeky a guľôčky čierneho korenia zabaľte do batôžka z čistej gázy alebo plátna a varte približne 15 minút v prepasírovanej hmote.
9. Prepasírujeme a necháme vychladnúť. Vyberte koreniny a varte ďalej, až kým zmes primerane nezhustne.
10. Potom plňte do čistých pohárov, dbajte na to, aby gumička na uzávere bola suchá. Viečkom dobre uzavrieme a sterilizujeme pri teplote 100°C, 30 minút.

Ako sušiť rajčiny?

Sušené paradajky si môžete pripraviť aj doma. Vhodné sú na to suchšie podlhovasté odrody, napríklad San Marzano. Paradajky zbierajte tesne pred spracovaním na sušenie. Rozrežte ich pozdĺžne, väčšie paradajky rozštvrťte. Čím budú kúsky tenšie, tým kratšie sa budú sušiť. Vyrežte pevnú strednú časť a vyberte semienka. Rajčiny osoľte a zmiešajte s bylinkami podľa chuti - ideálne s bazalkou, tymianom a oreganom, alebo s provensálskym korením. Takto pripravené paradajky môžete sušiť v rúre, v sušičke alebo na slnku.

Sušenie paradajok v rúre (6 - 9 hodín)

1. Paradajky poukladajte do sklenej alebo porcelánovej nádoby rozrezanou časťou hore. Plech na pečenie ani hliníková fólia (alobal) nie sú vhodné, pretože kyselina v rajčinách reaguje s kovom.
2. Rúru vyhrejte na 75 - 80 °C a pri pootvorených dvierkach sušte asi tri hodiny.
3. Potom paradajky otočte, jemne postláčajte a sušte ďalej, pričom intervaly otáčania skracujte.
4. Takto postupujte, až kým sušené paradajky nie sú hotové.

Sušenie rajčín v sušičke (asi 8 hodín)

1. Rajčiny poukladajte reznou časťou hore, teplotu sušičky nastavte na 60 °C.
2. Paradajky po 4 - 5 hodinách otočte. Jemne ich stlačte a postup opakujte, až kým rajčiny nie sú vysušené.

Sušenie paradajok na slnku (približne 3 dni)

Pokiaľ je stabilné horúce počasie, paradajky môžete sušiť aj na slnku. Slnkom vysušené paradajky sú podľa mnohých najchutnejšie. Budete potrebovať sieť na sušenie, použiť môžete rám so sieťkou proti hmyzu.

1. Sito umiestnite na priame slnko tak, aby okolo neho prúdil vzduch.
2. Nakrájané paradajky poukladajte na sieťku a asi po 1,5 dni otočte.
3. Ak sa počasie zhorší, podložky s rajčinami jednoducho premiestnite dovnútra. Rovnako tak spravte aj po západe slnka.

Rajčiny schnú nerovnomerne, preto už vysušené kúsky priebežne vyberajte. Sušené paradajky by mali pripomínať sušené marhule, teda by mali byť mäkké a poddajné. Presušené paradajky sú tvrdé, málo vysušené zas náchylné na plesne.

Nakladané paradajky v oleji

Sušené paradajky môžete uskladniť samostatne, ale ešte lepšie je ich zaliať olejom. Poukladajte vysušené rajčiny do zaváracieho pohára, prípadne pridajte strúčiky cesnaku či bylinky a zalejte olivovým olejom až po vrch.

Mrazenie paradajok

Áno, paradajky môžete pokojne aj mraziť, hoci to v našich končinách nie je štandardná úprava. Ideálne sú zrelé a sladké plody, rovnako aj cherry paradajky.

• Tie väčšie obarte horúcou vodou, následne prudko schlaďte, zbavte šupky, nakrájajte na menšie kúsky a vložte do plastových krabičiek či vrecúšok, ktoré sú vhodné do mrazničky.
• Cherry paradajky stačí umyť a pokrájať. Mrazené paradajky sú vhodné do varených jedál, ktorým odovzdajú svoju charakteristickú vôňu a chuť aj uprostred zimy.

Paradajkové chutney

Paradajkové chutney (alebo čatní) je skvelé k pečenému alebo grilovanému mäsu.

1. Na rozohriatom oleji osmažte dve nadrobno nakrájané šalotky, na nich skaramelizujte 150 g hnedého cukru.
2. Prihrejte 250 ml vínneho octu a pridajte kilo ošúpaných nakrájaných paradajok.
3. Dobre premiešajte, pridajte ďalších 100 g hnedého cukru, podľa chuti korenie - bazalka, oregano, tymian, čili, zázvor, bobkový list, pridať môžete aj jablko alebo nastrúhanú cukinu.
4. Zmes varte prikrytú asi pol hodinu, častejšie premiešajte, aby sa nepripálila.

Vyprážané zelené paradajky

Vyprážané zelené paradajky sú kulinárskou klasikou amerického juhu, ktorá spája jednoduchosť prípravy s výraznou a nezameniteľnou chuťou. Pevná štruktúra zelených paradajok zaručuje, že si pri vyprážaní zachovajú tvar aj šťavnatosť, zatiaľ čo chrumkavý obal z kukuričnej múky a strúhanky dodáva každému sústu dokonalý kontrast. Tento recept je rýchly a nenáročný na suroviny, a zároveň ponúka aj priestor na kreatívne variácie.

Zelené paradajky často vyvolávajú zmiešané pocity - niektorí ich vyhadzujú, iní zas zvažujú, či sú vôbec bezpečné na konzumáciu. Pravda je taká, že zelené paradajky obsahujú určité toxické látky, no nie v množstve, ktoré by bežnému človeku mohlo spôsobiť vážne problémy, ak ich nepožívame vo veľkom. Okrem toho existujú overené spôsoby, ako ich spracovaním túto miernu toxicitu ešte znížiť. Je dôležité si uvedomiť, že rastliny vo všeobecnosti obsahujú rôzne toxické zlúčeniny, ktoré slúžia ako prirodzená ochrana pred škodcami či zvieratami. Paradajky, ktoré patria do rodiny ľulkovitých (Solanaceae), nie sú výnimkou - obsahujú alkaloidy ako solanín, tomatín a atropín. Zrelé plody majú tieto látky v minimálnom množstve, čo ich robí bezpečnými na bežnú konzumáciu.

Postup:

Vo veľkej miske vyšľaháme vajcia s mliekom. Na veľkú panvicu nalejeme rastlinný olej a zohrejeme ho na strednom ohni. Keď plátky zhnednú, obrátime ich a opečieme aj z druhej strany. Vyprážané paradajky sú ideálne ako rýchle občerstvenie alebo teplá večera. Podávame ich samostatne alebo s čerstvým chlebom.

Obalovanie:

Namiesto klasickej hladkej múky a strúhanky môžeme použiť kukuričnú múku, ktorá dodá paradajkám chrumkavejšiu textúru a jemne orieškovú chuť. Pre extra chrumkavosť je skvelá panko strúhanka, ktorá je obľúbená v japonskej kuchyni.

Dochutenie:

Múku, vajíčka alebo strúhanku môžeme obohatiť o rôzne bylinky a koreniny. Skúsiť môžeme sušený tymián, bazalku, cesnakový prášok, papriku, čierne korenie alebo chili pre pikantný nádych.

Paradajková polievka: Kulinársky symbol talianskej kuchyne

Paradajková polievka, v Taliansku známa ako "passata di pomodoro" alebo "zuppa di pomodoro," je omnoho viac než len jednoduchý pokrm. Je to kulinársky symbol talianskej kuchyne, ktorý v sebe spája jednoduchosť, čerstvosť a bohatosť chutí. Od severu na juh, v každom regióne Talianska nájdeme odlišnú verziu tejto polievky, ktorá odráža lokálne ingrediencie a tradície.

História paradajkovej polievky

Paradajky, pôvodom z Južnej Ameriky, sa do Európy dostali až v 16. storočí. Spočiatku boli považované za okrasné rastliny a trvalo nejaký čas, kým si našli cestu do kuchyne. V Taliansku sa paradajky rýchlo udomácnili, najmä v južných regiónoch, kde im vyhovovalo teplé a slnečné podnebie. Prvé recepty na paradajkové jedlá sa objavili koncom 17. storočia, a paradajková polievka sa stala obľúbenou najmä v 18. storočí. Odvtedy prešla mnohými úpravami a vylepšeniami, pričom si zachovala svoju podstatu - jednoduchosť a chuť čerstvých paradajok.

Ingrediencie: Kvalita na prvom mieste

Základom každej dobrej paradajkovej polievky sú kvalitné ingrediencie. Najdôležitejšie sú, samozrejme, paradajky. Pre autentickú taliansku chuť sa odporúča použiť talianske odrody paradajok, ako napríklad San Marzano alebo Roma. Tieto paradajky majú pevnú dužinu, málo semien a intenzívnu chuť. Ak nemáte k dispozícii čerstvé paradajky, môžete použiť kvalitné konzervované paradajky, ideálne celé, lúpané paradajky v šťave.

Okrem paradajok budete potrebovať:

• Cibuľu a cesnak: Základ pre aromatický základ polievky.
• Olivový olej: Kvalitný extra panenský olivový olej dodá polievke bohatú chuť a vôňu.
• Zeleninový vývar: Pre hĺbku chuti.
• Čerstvé bylinky: Bazalka a oregano sú klasické talianske bylinky, ktoré sa skvele hodia k paradajkám.
• Soľ a čierne korenie: Na dochutenie.
• Cukor: Štipka cukru vyváži kyslosť paradajok.
• Parmezán (voliteľné): Na posypanie pred podávaním.

Recept na autentickú taliansku paradajkovú polievku

Tento recept predstavuje základnú verziu talianskej paradajkovej polievky, ktorú si môžete prispôsobiť podľa vlastných preferencií.

Ingrediencie:

• 1 kg čerstvých paradajok (alebo 800g konzervovaných, lúpaných paradajok)
• 1 stredne veľká cibuľa, nakrájaná nadrobno
• 2 strúčiky cesnaku, prelisované
• 2 lyžice extra panenského olivového oleja
• 1 liter zeleninového vývaru
• 1 lyžička sušeného oregana
• 1/2 lyžičky sušenej bazalky
• 1/2 lyžičky cukru
• Soľ a čierne korenie podľa chuti
• Čerstvá bazalka na ozdobu
• Strúhaný parmezán

tags: #ako #sa #varia #rajciny

Populárne príspevky:

• inšpirácie na polievky pre každý deň
• Recepty na zaváranú paštétu z pečeného mäsa
• Svieži šalát s balkánskym syrom a jogurtom
• Inšpirácia pre vianočné medovníčky
• Nápady na oslavu s Lienkou a Čiernym Kocúrom