Zemiaky sú na Slovensku najobľúbenejšou zeleninou a patria k základným pilierom slovenskej kuchyne. Využívajú sa už dlhé desaťročia, a to na nespočetné množstvo spôsobov. Málokto však vie, že za určitých okolností môžu byť zemiaky pre ľudský organizmus nebezpečné. V nasledujúcich riadkoch si preto povieme, kedy sa môže konzumácia zemiakov stať rizikovou a ako sa vyhnúť možným zdravotným ťažkostiam.
Čo je solanín a prečo je nebezpečný?
Solanín je rastlinná bielkovina s pro-zápalovým účinkom na ľudský organizmus. Ide o glykoalkaloid, ktorého alkaloidová časť je veľmi toxická. Táto prírodná chemická zlúčenina chráni rastlinu pred škodcami, avšak pre človeka môže byť vo zvýšenom množstve toxická. Nachádza sa v potravinách dovezených pred 500 rokmi z Ameriky - paradajka, paprika, zemiak, baklažán. Menšia koncentrácia solanínu sa nachádza v celej rastline vrátane hľuzy. Množstvo, ktoré sa tam nachádza, nie je nebezpečné (menej ako 10 mg na 100 g zemiakov), pretože zemiaky sú šľachtené, aby obsah solanínu bol znížený. Solanín má fungicídne a insekticídne vlastnosti, ktorými chráni rastliny pred škodcami. Koncentrácia solanínu má tendenciu koncentrovať sa v listoch, stonkách, klíčkoch a plodoch. V lete kvitnú a dozrievajú viaceré prudko jedovaté rastliny z čeľade ľuľkovitých (Solanaceae).
Ako vzniká solanín v zemiakoch?
Zemiakové hľuzy môžu začať zelenať, keď sú príliš dlho vystavené svetlu. Je pritom jedno, či ide o zemiaky ešte na poli, alebo už pozbierané a uskladnené v pivnici či komore. Zemiaky zelenejú, keď sú hľuzy vystavené svetlu, či už na poli, v sklade, na pultoch alebo doma. Je to spôsobené tvorbou zeleného farbiva chlorofylu na povrchu zemiakov. Chlorofyl je bezpečný a nachádza sa vo všetkých rastlinách vrátane šalátu, špenátu a mnohých ďalších. V prípade zemiakových hľúz však funguje ako kanárik v banskej šachte - varuje vás. Zelené sfarbenie zemiakov je dobrým indikátorom solanínu v zemiakoch. Avšak nie je to spoľahlivé, keďže zelené farbivo chlorofyl a solanín sa produkujú nezávisle od seba. Pri nevhodnom skladovaní zemiakov sa menia hnedé hľuzy na toxické, v ktorých sa potom zvyšuje koncentrácia solanínu.
Keď sa zemiaky vystavia pôsobeniu svetla, hladina solanínu sa môže až strojnásobiť. Najviac sa ho nachádza okolo klíčkov a v samotnej šupke. Tie sú zvyčajne rekordérmi, pretože obsah solanínu v nich môže dosahovať až 1 000 mg na 100 g. Väčšina jedu sa nachádza v šupke a priamo pod povrchom, ako aj v okolí očí a v samotných klíčkoch. Pri dlhodobom skladovaní sa tiež zvyšuje koncentrácia solanínu. Fyzické poškodenie, vystavenie svetlu a vysoké alebo nízke teploty môžu mať za následok, že zemiaky vyvinú viac tohto toxínu.
Riziká otravy solanínom
Solanín môže pri vyšších dávkach pôsobiť na ľudské telo ako jed. V prípade zemiakových hľúz sa uvádza, že koncentrovaná forma tejto látky dráždi tráviaci trakt. K silnej otrave solanínom dochádza pri dávke 400 mg, ale ťažkosti nastávajú už pri omnoho menších dávkach. Odborníci si nie sú istí, koľko solanínu je potrebného na to, aby vám bolo zle, pretože je neetické testovať to na ľuďoch. Ďalší výskum však odhalil, že konzumácia iba 0,6 miligramu solanínu na kilogram hmotnosti môže viesť k chorobe. Podľa nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE) spôsobujú príznaky otravy už jeden až dva miligramy solanínu na kilogram telesnej hmotnosti.
Príznaky otravy solanínom
Príznaky solanínovej otravy sa rôznia v závislosti od dávky a stupňa otravy. Medzi príznaky patrí:
- Sucho v ústach a na hlasivkách, piskľavý hlas
- Bolesť hlavy
- Bolesť brucha, kŕče v žalúdku
- Nevoľnosť a zvracanie
- Hnačka
- Silné potenie
- Nižšia ako normálna telesná teplota
- Spomalený pulz a pomalé dýchanie
- Halucinácie
Mierne príznaky väčšinou odoznejú do 24 hodín. Vážnejšia otrava sa môže prejavovať už aj slabosťou, kŕčmi alebo dokonca srdcovou nedostatočnosťou. Ak sa zje veľa zemiakov so zelenými škvrnami, môže to viesť ku kóme, depresii centrálneho nervového systému, záchvatom a zlyhaniu periférneho obehu. Závažné účinky otravy solanínom, ako napríklad ochrnutie, kŕče, problémy s dýchaním, kóma a dokonca smrť, už boli hlásené. Deti sú obzvlášť citlivé na otravu, pretože ich organizmus ešte nie je natoľko odolný voči toxickým látkam.
Prečo sú zemiaky nebezpečnejšie, ako si myslíte #zemiaky #jedlo #jed #animácia
Ako znížiť obsah solanínu v zemiakoch?
Dôležité je uvedomiť si, že solanín sa tepelnou úpravou nestráca. Ani varenie, ani pečenie nedokáže túto látku úplne odstrániť. Pri výrobe zemiakových lupienkov a hranolčekov sa jeho koncentrácia neničí, ale skôr zvyšuje kvôli strate vody počas vyprážania. Pri varení zemiakov vo vode sa solanín čiastočne vylúči, čo je pozitívne. Preto je dôležité dodržiavať nasledujúce zásady:
Ošúpanie zemiakov
Najväčšie množstvo solanínu sa nachádza v šupke a priamo pod povrchom, ako aj v okolí očí a v samotných klíčkoch. Hladiny solanínu sú najvyššie v šupke zemiakov, takže ich olúpanie pomôže znížiť toxín, ale problém úplne nevyrieši. Vedecké štúdie potvrdili, že týmto spôsobom sa koncentrácia jedovatých rastlinných látok v zemiakoch zníži až o 30 percent. Jediné, čo môžete urobiť, je zemiaky pred ich spracovaním dôkladne ošúpať, vyrezať všetky zelené časti a odstrániť klíčky, aby ste znížili riziko otravy. Staršie zemiaky by sme mali ošúpať nahrubo - šupa by mala mať minimálne tri milimetre.
Odstránenie klíčkov a zelených častí
Klíčky vždy dôkladne odstraňujte. Čím dlhšie zemiak klíči, tým vyššia môže byť koncentrácia solanínu v jeho okolí. Najväčšie množstvo solanínu pri takýchto zemiakoch sa nachádza pri klíčkoch a tzv. očkách, ktoré je potrebné dôkladne odstrániť a súčasne ich do hĺbky obieliť. Ak spozorujete zelené škvrny, vyrežte ich. V prípade, že je zelená plocha rozšírená po väčšej časti hľuzy, radšej taký zemiak vyhoďte. Ak je zelená celá hľuza, odporúča sa ju vôbec nekonzumovať.
Varenie vo vode
Hľuzy, ktoré solanín obsahujú vo vyššom množstve, pri vare uvoľňujú túto látku v menších množstvách do vody, preto je nevhodné používať takúto vodu na ďalšie varenie. Vodu, v ktorej sa zemiaky varili, sceďte a už ju nepoužívajte. Očistené zemiaky je treba na nejaký čas namočiť do studenej vody, kým ich uvaríme v čerstvej vode.
Tepelná úprava a koreniny
Koncentráciu solanínu vieme znížiť pri teplotách od 170 °C a tiež použitím vhodných korenín pri vare, ako je napríklad kmín. V praxi tiež platí, že by sme mali jesť iba tepelne spracované, nie surové zemiaky, ktoré obsahujú množstvo surového škrobu.
Správne skladovanie zemiakov
Aby ste predišli predčasnému zelenaniu zemiakov, skladujte ich na tmavom, suchom mieste. Ideálne je chladná komora alebo pivnica s vhodnou teplotou (nie príliš vysokou). Zemiaky pri skladovaní potrebujú tmu, na svetle rýchlo zelenajú. Na trhu existujú aj špeciálne trojvrstvové vrecká určené na dlhodobé skladovanie zemiakov v bytoch a domoch bez pivníc. Tieto vrecká obsahujú rascu, ktorá potláča predčasné klíčenie. Vyhýbajte sa skladovaniu zemiakov s cibuľou, pretože táto kombinácia urýchli klíčenie zemiakov. Chladnička nie je správnym miestom - nízka teplota môže zvýšiť obsah solanínu. Ak máte v zásobe väčšie množstvo zemiakov, hoci aj z vlastnej záhrady, vždy pravidelne trieďte hľuzy a vyhadzujte všetky poškodené, zvlhnuté.
Čo robiť s naklíčenými zemiakmi?
Mnohí spotrebitelia stoja pred varením zemiakov pred dilemou - čo robiť so zemiakmi, na ktorých už rastú klíčky? Mali by sme ich vyhodiť? Alebo stačí klíčky vykrojiť?
- Klíčky len niekoľko centimetrov dlhé a hľuzy pevné: Ak sú klíčky len niekoľko centimetrov dlhé a hľuzy stále pevné, môžete ich po správnej úprave bez obáv konzumovať. Dôkladne odstráňte klíčky, očká a zelené časti. Zemiaky ošúpte nahrubo a namočte do studenej vody pred varením.
- Klíčky dlhšie ako prst a hľuzy zoschnuté: Tieto zemiaky už nie sú vhodné na konzumáciu.
- Zemiaky napadnuté plesňou alebo hnilobou: Vykrojenie takejto časti zo zemiaka nestačí, je potrebné ich vyhodiť.
- Zemiaky sú poškodené alebo deformované: Najlepším riešením je vyhodiť všetky takéto zemiaky.
- Zemiaky sú zelené: Ak je zelená celá hľuza, odporúča sa ju vôbec nekonzumovať.
Ak sa už zemiaky nedajú konzumovať, môžete ich využiť na sadenie a pestovanie novej úrody. Ak naklíčené zemiaky nie sú príliš mäkké, stačí ich zasadiť do zeme a počkať, kým dozrejú. Prípadne ich skúste nakrájať na menšie kúsky a každý vložiť do zeme. Uistite sa však, že na každom odkrojenom kúsku je dobre vyformovaný klíčok, aby zemiak mohol rásť.
Konzumácia zemiakov a zdravie
Striedma konzumácia zemiakov je súčasťou zdravej výživy, avšak ich hodnotu netreba preceňovať. Zemiaky sú určite zdrojom hodnotných živín, avšak do veľkej miery to závisí aj od spôsobu ich kuchynskej prípravy či vhodnej kombinácie s inými potravinami. Napríklad, samotné zemiaky môžu pôsobiť benefične pri hypertenzii (vysokom krvnom tlaku), ak ich však hojne posolíme, výhoda vyššieho obsahu draslíka v zemiakoch sa vynuluje. Zemiaky môžu ovplyvniť hladiny cukru v krvi, preto pri cukrovke je vhodné množstvo prijatých zemiakov sledovať. Zemiaky môžu byť rizikové aj z hľadiska ich konzumácie v kombinácii s liekmi na zrážanlivosť krvi. Pre vyšší obsah škrobu a vyšší glykemický index pri istých úpravách (zemiaková kaša) môžu byť nevhodné aj u ľudí s nadváhou a obezitou.
Jedenie zemiakov je bezpečné, ak dodržiavame niektoré základné pravidlá ich prípravy (odstrániť miesta s potencionálne vyšším obsahom nebezpečných glykoalkaloidov, najmä solanínu). Zo štúdií vyplýva, že množstvá glykoalkaloidov v zemiakoch určených na konzumáciu sú vo všeobecnosti nízke a odstránenie spomínaných častí pred varením je postačujúce z hľadiska bezpečnosti. Zdanlivé šetrenie na starých či naklíčených zemiakoch sa niekedy naozaj nevypláca, keďže môžete riskovať zdravotné ťažkosti.
tags: #solanin #statim #osupanych #zemiakov #vo #vode