Solenie mäsa je jednou z najstarších a najvýznamnejších metód konzervácie, ktorá zabraňuje tvorbe mikroorganizmov spôsobujúcich jeho kazenie. Tento proces nielenže predlžuje trvanlivosť mäsa, ale aj výrazne ovplyvňuje jeho chuť, textúru a farbu. Správne dochutenie mäsa je rovnako podstatné ako jeho tepelná úprava. Solenie sa využíva pri príprave údených výrobkov, ako aj pri klasických pečených receptoch.
Solenie mäsa je zložitý technologický proces, skladajúci sa z fyzikálno-chemických a mikrobiologických pochodov. Väčšina senzorických ukazovateľov kvality mäsových výrobkov (chuť, šťavnatosť, konzistencia, intenzita a stálosť vyfarbenia) závisí od spôsobu solenia. Dodaná soľ má viacero funkcií. V prvom rade je to primeraná slanosť, ďalej soľ pôsobí na rozpustnosť bielkovín, ktoré potom zvyšujú väznosť vody. Konzervačný účinok soli sa vysvetľuje tým, že soľ odoberá mikroorganizmom vodu z buniek a tým spomaľuje alebo zastavuje ich rast.
Pri solení sa využíva difúzia, pri ktorej soľ z roztoku s vyššou koncentráciou preniká do prostredia s nižšou koncentráciou solí, t.j. do mäsa. Difúzia najrýchlejšie prebieha na začiatku solenia, pokiaľ je rozdiel koncentrácií najvyšší. Postupne ako soľ preniká do mäsa, jej množstvo v láku sa znižuje. Rýchlosť prenikania soli do mäsa závisí od druhu mäsa, obsahu tuku, stavu zrenia mäsa, veľkosti soleného mäsa, koncentrácie soli alebo teploty.
Prečo soliť mäso?
- Konzervácia: Soľ zabraňuje rastu mikroorganizmov, ktoré spôsobujú kazenie mäsa.
- Chuť: Soľ zvýrazňuje prirodzenú chuť mäsa a dodáva mu charakteristickú slanú arómu.
- Textúra: Soľ ovplyvňuje štruktúru mäsa, robí ho jemnejším a šťavnatejším.
- Farba: Pri použití správnych solí (napr. rýchlosoli) mäso nadobudne krásnu ružovkastú farbu.
Druhy solenia
Poznáme dva základné druhy solenia - na sucho a na mokro. Aj tieto metódy môžete vykonať rôznymi spôsobmi.
1. Solenie Nasucho
Solenie nasucho je jednou z tradičných metód konzervácie mäsa. Tento spôsob uplatníme pri solení surovej slaniny na prípravu údenej slaniny a pri solení mäsa na výrobu údenín s prísadou papriky, ktorá ho čiastočne zafarbí. V dnešnej dobe je tento postup konzervácie bravčového mäsa relatívne neobvyklý, naďalej ale tento spôsob má dôležitý význam pre úpravu mäsa určeného na ďalšie spracovanie.
Ak mäso nasolíme len čistou soľou, prídeme o farbu čerstvého mäsa, po nasolení bežnou soľou totiž farba zodpovedá farbe uvareného mäsa. Krásne červené zafarbenia dosiahneme použitím dusičnanu sodného, ktorý je už obsiahnutý v tzv. rýchlosoli.
Použitie solenia nasucho:
Tento spôsob solenia používame pri príprave slaniny a pri solení mäsa na výrobu údenín s paprikovou prísadou, pretože paprika výrobok čiastočne zafarbí.
Zásady solenia:
- Surovina musí byť vychladená na teplotu 2 - 4 °C.
- Nasolenú surovinu uskladňujeme pri teplote okolo 0 °C.
Solenie sadla:
Soľ ručne vtrieme do posypaných dielov mäsa a uložíme ich na rošty na seba. Na 1 kg sadla používame 50 g soli; solenie je ukončené za 14 dní.
Solenie mäsa:
Mäso nakrájame na kocky s hranou asi 1,5 cm, premiešame so soľou a natlačíme do nádob. Na 1 kg mäsa pridávame 18 - 28 g soli, podľa druhu výrobku.
Solenie nasucho s použitím rýchlosoli:
Pri práci s rýchlosoľou je potrebné dodržať určité zásady. Je vhodná na solenie mletého mäsa alebo mäsa nakrájaného na malé kocky na prípravu údenín.
- Postup: Predchladené mäso nakrájame na kocky s hranou 1,5 cm. Premiešame s rýchlosoľou (na 1 kg pridávame 18 - 28 g rýchlosoli). Uskladníme na 24 hodín pri teplote 0 - 3 °C.
Recept: Bastruma (Pastrima)
Tento recept na špeciálne bravčové karé je skutočná delikatesa, ktorá bude hviezdou obložených mís. Ide o sušené korenené mäso, ktoré je veľmi populárne vo svete a obľubujú ho v mnohých kútoch sveta. Tento recept pochádza z Lotyšska a je veľmi obľúbený na sviatky.
Potrebujeme:
- 1,5 kg bravčového karé
- 1 kg soli
- Čierne mleté korenie
- Červenú mletú papriku
- Sušený cesnak
- Mletý koriander
- Koreniacu zmes Adžika
Postup:
- Zoberieme si jenskú misu. Nasypeme do nej pol kila soli. Na soľ položíme bravčové karé vcelku. Zasypeme ho druhou polovicou soli.
- Misu dobre prikryjeme alobalom. Takto necháme mäso v soli stáť na chladnom mieste 3 dni. Mäso kontrolujte každých 12 hodín. Ak je to potrebné, znovu naň navrstvite soľ.
- Po 3 dňoch mäso vyberieme zo soli. Umyjeme ho. Vložíme do hrnca a zalejeme studenou vodou. Nechajte stáť mäso v studenej vode 3 - 5 hodín, pričom každú pol hodinu vodu vymieňajte.
- Do misky si nasypeme sušený cesnak, čierne mleté korenie, červenú papriku, sušenú Adžiku, mletý koriander. Všetko dobre premiešame.
- Mäso vyberieme zo studenej vody. Osušíme ho papierovými utierkami. Potom si ho položíme na pracovnú dosku. Celé dôkladne potrieme pripravenou koreniacou zmesou tak, aby bolo zo všetkých strán obalené.
- Mäso zabalíme do gázy, previažeme špagátom. Zavesíme ho na suché chladné miesto na 2 - 4 týždne na sušenie.
Recept na Sušené Hovädzie od Jana Zelenku
Honza Zelenka prezradil celý postup na prípravu sušeného hovädzieho mäsa.
Postup:
- Mäso dokonalo odblaníme a osušíme. Potom mäso zo všetkých strán obalíme v soli a vložíme do nádoby, ktorej dno sme si už dopredu naplnili soľou. Mäso zasypeme soľou tak, aby nebolo vôbec vidieť.
- Vložíme na 3 dni do chladničky a každý deň odlievame z nádoby vodu, ktorú soľ z mäsa vytiahla.
- Po troch dňoch vyberieme mäso z nádoby, opláchneme ho a vložíme do studenej vody, aby sa vyplavila soľ.
- Po 2 hodinách "odsoľovacieho" kúpeľa mäso vyberieme a osušíme.
- Medzitým si urobíme pastu z korenia a sójovky, ktorou budeme mäso potierať. Je možné použiť nôž v kombinácii s mokrou rukou, ktorou sa všetko pekne zahladí.
- Keď máme pastu po celom obvode mäsa rovnomerne rozotrenú, začneme mäso omotávať gázou. Tú je dobré si pripraviť dopredu, pretože s rukami od pasty sa to potom zle doháňa. Mäso by nemalo byť omotané príliš, inak sa môže začať tvoriť pleseň.
- Ďalej už stačí mäso iba zavesiť a čakať. Po 1 týždni sušenia doporučujem mäso stlačiť. Ak je stále mäkké, sušíme ďalej. Hotové mäso by nemalo byť pri stlačení "pružné". Tu ale znova záleží na osobnej preferencii.
Vyrobte si sušenú šunku sami - Kompletný sprievodca
Ako správne naložiť mäso na údenie na sucho?
Pripravte si väčšiu misku, nasypte do nej dostatok soli a mäso v soli úplne obaľte. A keď píšeme „celkom“, myslíme tým naozaj všade - aj zo strán. Soľ v ruke dôkladne zapracujte do mäsa. K soli môžete pridať aj cesnak, alebo jedno z mnohých vašich obľúbených korenín. Vyberajte samozrejme také, ktoré sa hodia k mäsu, s ktorým pracujete. Takto obalené mäso je teraz potrebné izolovať od vzduchu. Je potrebné ho uzavrieť vo vákuu, aby si udržalo šťavnatosť a hlavne aby sa nepokazilo. Pokiaľ disponujete vákuovačkou, máte vyhrané - použite ju. Pokiaľ vákuovačku nemáte, celkom dobre vám poslúži klasická potravinová fólia. Takto zbalené a uzavreté mäso hoďte do chladničky. V izbovej teplote by sa totiž pokazilo. Ideálna teplota by sa v priebehu naloženia mäsa mala pohybovať do 4 °C.
Solenie mäsa je potrebné vykonať dvakrát. Časť soli sa z prvého solenia odstráni spoločne s vodou, ktorá vychádza z mäsa. Preto je nutné tento proces opakovať, aby sa do výrobkov dostala všetka soľ. Druhá dávka tiež urýchľuje difúziu, pretože prvá aplikácia už prenikla povrchovými vrstvami mäsa.
Domáce údenie mäsa
Nič sa nevyrovná vôni domácej udiarne a chuti vlastnoručne vyúdeného mäsa. Domáce údenie mäsa nie je vôbec zložité, ak dodržíte niekoľko základných pravidiel. Údenie v domácich udiarňach je síce časovo náročnejšie ako grilovanie, ale celkový výsledok to niekoľkonásobne vynahradí.
Výber mäsa:
Takmer každé mäso sa dá dobre vyúdiť. Bravčové kotlety, bravčový bok alebo krkovička sú najčastejšou voľbou. Z červeného mäsa je na údenie vhodné aj hovädzie, jahňacie alebo kačacie mäso. Z bieleho mäsa vedie údené kuracie a morčacie mäso. Základný postup údenia mäsa (bez ohľadu na druh mäsa a jeho časť) je veľmi podobný. Mäso nakrájajte na požadovanú veľkosť na vhodné kúsky a začnite marinovať.
Nakladanie
Existujú dva spôsoby nakladania: Suché a mokré naloženie (v soľnom kúpeli).
1) Suché nakladanie
Klasický spôsob marinovania mäsa na údenie je s bežnou kuchynskou alebo morskou soľou, prípadne rýchle solenie.
- Mäso umyte a osoľte. Soľ dobre zapracujte prstami (pri nakladaní je dôležité dodržiavať hygienu).
- Do zmesi pridajte cesnak alebo iné korenie podľa chuti.
- Kúsky skladujte v čistej nádobe bez prístupu vzduchu alebo vo vákuu (pomocou vákuovačky). Pri menších množstvách mäsa postačí pevne zabalená potravinárska fólia.
- Skladujte v chladničke pri teplote do 4 °C.
Čas údenia veľmi závisí od druhu mäsa (nielen od časti a množstva tuku, ale aj od plemena) a od použitého spôsobu údenia. Pri údení za studena je nevyhnutné zabezpečiť, aby bolo mäso úplne vysušené soľou. Soľ prenikne do stredu a mäso zmäkne. Na reze to ľahko spoznáte, keď je mäso na celom povrchu rovnako ružové. V prípade menšieho bravčového brucha to trvá 2 - 3 týždne (alebo dlhšie) a v prípade väčších kusov, ako je krkovička, 3 - 6 týždňov. Skúsenejší vedia určiť, kedy je mäso správne vysušené, stlačením medzi prstami. Pri údení teplým a horúcim dymom nie je bezpodmienečne nutné dodržať úplné vytvrdnutie, pretože mäso sa počas procesu tepelne upraví a zmäkne. Je len potrebné vziať do úvahy, že mäso môže mať v strede, kam soľ nestihla preniknúť, iný odtieň.
Príprava mäsa pred údením
- Mäso vyberte z chladničky približne 2 hodiny pred ďalším spracovaním.
- Vyberte ho z vrecúšok, dôkladne ho umyte od cesnaku a osušte.
- Potom je možné postupovať ďalšími spôsobmi:
- Napichujte na háčiky alebo vyvažujte na šnúrkach.
- Zaveste do horúcej rúry vyhriatej na 90 °C a nechajte sušiť 15 minút s pootvorenými dvierkami, aby vlhkosť mohla uniknúť.
- Mäso nechajte v rúre sušiť ďalších 40 minút pri teplote 70 °C s pootvorenými dvierkami (v konvektomate s otvorenou klapkou). Túto metódu možno riešiť priamo v udiacej rúre, ak zabezpečíme len teplý vzduch bez dymu.
Údenie mäsa teplým a horúcim dymom
Rozohrejte udiareň na 90 °C, vložte mäso, nastavte teplotu na 70 °C a uvoľnite dym. Komín údiaceho zariadenia nechajte otvorený, aby dym mohol voľne prechádzať cez údiace zariadenie.
Teplota pri údení mäsa sa pohybuje medzi 60 °C a 100 °C (najčastejšie 65 °C a 75 °C, aby z mäsa neunikal tuk), a preto je aj tepelná úprava. Výhodou údenia teplým a horúcim dymom je, že čas údenia sa výrazne skráti na niekoľko hodín a mäso je šťavnatejšie. Mäso je často predvarené (tzv. "tenderizované") alebo varené, čo mení výslednú chuť a konzistenciu mäsa.
Po ukončení údenia nechajte mäso vychladnúť na vzduchu.
Drevo na údenie
V prvom rade musíme venovať pozornosť kvalite použitého dreva, resp. pilinám alebo štiepkam. Nemalo by obsahovať prach, kôru, hnilobu a plesne. Pozor aj na oleje a iné nečistoty.
Najbežnejším drevom na údenie je buk. Vďaka svojej jemnej aróme sa môže používať na všetky druhy mäsa a je to jediné drevo na údenie v priemyselnej výrobe (najnižšie percento škodlivín). Medzi ovocné dreviny patria hruška, čerešňa, jablko, marhuľa a slivka, ktorá sa používa na konci údenia, pretože napriek tomu, že dodáva mäsu krásnu zlatistú až hnedú farbu, môže mať po celom údení horkú chuť. Vyhnite sa ihličnatým stromom, pretože spôsobujú horkosť mäsa. Druh dreva má najväčší vplyv na konečnú farbu mäsa a tiež na konečnú arómu. Drevá by sa mali navzájom kombinovať a dopĺňať rôznymi aromatickými koreninami, ako sú vetvičky borievky alebo bobule.
Príprava mäsa na pečenie po solení
Úprava mäsa pred pečením pozostáva predovšetkým z marinovania. Väčšinou sa využívajú rôzne koreniny, no základom je predovšetkým použitie soli. Mäso na pečenie sa solí vždy pred pečením. Treba si, ale dať pozor, pretože minútky treba soliť až po tepelnom spracovaní. Pri pečení to má veľký význam, pretože posolené mäso púšťa šťavu, ktorá vniká do tuku, na ktorom mäso opekáme.
- Postup: Mäso z vody vyberieme, ochutíme korením, pokvapkáme olejom a dáme na pekáč. Podlejeme trochou vody a dáme piecť do vyhriatej rúry na 150 stupňov približne na 100 minút - dĺžka pečenia závisí od veľkosti mäsa.
Recept: Solené Mäso s Kapustou
Medzi veľmi populárne recepty na tematiku soleného mäsa patrí solené mäso s kapustou.
Postup:
- Nasolíme 1 kg bravčového rebra a 1 kg bravčového karé a dva dni ich necháme stáť.
- Toto mäso vložíme do hrnca spolu s klobásou a na cibuľke osmažíme. Následne to podlejeme vodou a podusíme.
- Následne pridáme osmažené 2 veľké cibule a kvasenú kapustu. Podusíme a po zhruba pol hodine pridáme aj 1-2 hrste krúpov, ktoré dusíme, kým nezmäknú.
- Na záver pridáme 2 deci paradajkového pretlaku a necháme povariť až do varu.
tags: #solenie #masa #na #sucho