Špaldová múka si v poslednom období získava stále väčšiu popularitu a niet sa čomu čudovať! Je nielen chutná, ale aj výživná, takže skvele zapadne do zdravšieho jedálnička. Obsahuje viac bielkovín, vlákniny aj dôležitých minerálov, čo prospieva tráveniu aj celkovej energii. Navyše má jemne orieškovú chuť, ktorá krásne vynikne v mnohých receptoch.
Špaldová múka je aj nie je novinka. Špalda, pestovaná už našimi prapredkami, sa znovu dostala do popredia v časoch, keď sa začal presadzovať ekologický spôsob pestovania. Na Slovensko sa dostala opäť z Rakúska a Nemecka začiatkom 90. rokov minulého storočia.
Čo je špalda a špaldová múka?
Špalda je druh obilniny, ktorý je príbuzný pšenici, jačmeňu a raži. V skutočnosti sa špalda považuje za iný druh pšenice, pretože sú to blízki príbuzní. Špalda je prastarý druh nešľachtenej pšenice, ktorá pochádza z Iránu a niektorých častí Európy. Už v dávnych časoch patrila medzi základné potraviny starovekých Grékov, Egypťanov či Keltov. Na rozdiel od modernej pšenice nebola špalda geneticky modifikovaná, čo znamená, že si zachovala svoje pôvodné výživové vlastnosti.
Špaldová múka sa vyrába mletím celých zŕn špaldy. Má jemne orieškovú chuť a mierne sladkú vôňu, vďaka čomu sa výborne hodí k sladkým aj slaným jedlám.
Prečo je špaldová múka lepšia pre naše zdravie?
Mnoho ľudí vlastne vôbec netuší, prečo je špaldová múka zdravšia ako klasické pšeničné múky. Zrnko prirodzene obsahuje tri časti: jadro, klíčok a otruby. Celé zrnko, či už špaldové, pšeničné, prípadne ražné, je prirodzene zdraviu prospešné.
Klasická biela múka sa vyrába z geneticky vyšľachtenej pšenice pestovanej na množstvo, takže čím vyššia je jej výťažnosť, tým je lepšia. Takáto múka vzniká rozomletím tzv. obrúseného zrna. Je to zrnko zbavené vrchnej obalovej časti, tzv. otrúb a klíčka. Biela múka je preto značne ochudobnená o významnú časť vitamínov, minerálnych látok, neobsahuje vlákninu a má tendenciu lepiť sa na steny čriev a môže spôsobovať zápchu. Špaldová múka sa, naopak, vyrába z celých zŕn s klíčkom, ktorý je zdrojom vlákniny, vitamínov a minerálov.
Bohatý obsah živín
- Oproti bežnej pšenici obsahuje viac bielkovín, vlákniny a dôležitých minerálov, ako sú mangán, meď a vitamíny skupiny B (B1, B2, B3).
- Obsahuje esenciálne aminokyseliny potrebné pre rast a opravu tkanív.
- Otruby obsahujú predovšetkým minerálne látky ako napr. magnézium, zinok, železo a vlákninu. Jeden kus pečiva zo špaldovej múky môže obsahovať až 10 % odporúčanej dennej dávky železa.
- Klíčok obsahuje vitamíny skupiny B, ďalej A, C, D a E vitamín a tráviace enzýmy.
- Vláknina prítomná v obalových vrstvách špaldového zrna podporuje črevnú peristaltiku, reguluje hladinu cukru v krvi a prispieva k pocitu sýtosti. Vyšší obsah vlákniny (8,8 %) podporuje trávenie a prečisťuje.
Jednoduchšia stráviteľnosť a nižší obsah lepku
Špalda obsahuje lepok, ale v inej forme ako bežná pšenica, čo znamená, že je pre telo lepšie stráviteľná. Niektorí ľudia s intoleranciou na lepok môžu špaldu tolerovať lepšie ako pšenicu, hoci špalda lepok obsahuje. Alergici ju lepšie znášajú, pretože sa v nej nachádza v menšom množstve. Špaldová múka nespôsobuje u ľudí, ktorí sú citliví na pšenicu, intolerantnú reakciu (Pozor, obsahuje však glutén a nie je vhodná pre celiatikov, aj keď niektorí ju tolerujú bez problémov).
Nízky glykemický index a sýtosť
Špaldová múka má nižší glykemický index ako biela pšeničná múka, čo znamená, že spôsobuje pomalší nárast hladiny cukru v krvi. To je výhodné pre ľudí s cukrovkou alebo pre tých, ktorí sa snažia udržať stabilnú hladinu cukru v krvi. Vďaka tomu, že otruby telo dlhšie trávi, pokrmy z celozrnnej múky zasýtia na dlhšiu dobu. Na zasýtenie vám stačí menšie množstvo jedla pripraveného zo špaldy, pretože vás zasýti skôr.
Ďalšie zdravotné benefity
- Špalda stimuluje imunitný systém a obsahom beta-karoténu pôsobí regeneračne na telové bunky a chráni telo pred infekciami.
- Má aj protirakovinové účinky, a to práve vďaka tomu, že betakarotén a tiokyanát podporujú regeneráciu buniek.
- Už v 12. storočí Sv. Hildegarda odporúčala špaldu pri viacerých zdravotných problémoch - proti nedostatočnému prekrveniu, na nervovú výmenu látok, na dodanie sily svalom, väzivám a pletivám.
Druhy špaldovej múky
Hrubosť múky závisí od spôsobu mletia zŕn, z ktorých sa múka vyrába. Najčastejšie môžeme kúpiť špaldovú múku celozrnnú, hladkú, ale na trhu nájdete tiež múku polohrubú a hrubú.
- Hladká špaldová múka: Vhodná na jemné koláče, piškóty a palacinky. Má jemnú konzistenciu a dobre sa spracováva.
- Polohrubá špaldová múka: Univerzálna múka, vhodná na väčšinu koláčov, báboviek a iných pečených dezertov.
- Hrubá špaldová múka: Používa sa na chlieb, rožky a iné pečivo, ktoré má mať hrubšiu štruktúru.
- Celozrnná špaldová múka: Vyrába sa z celého zrna vrátane obalu, otrúb a klíčkov. Je najbohatšia na vlákninu a živiny. Pečivo z celozrnnej špaldovej múky je hutnejšie a má výraznejšiu chuť. Ide o najobľúbenejšiu formu múky, ktorá sa dá použiť prakticky všade.
Múka sa delí podľa hrúbky namletých čiastočiek na: hladkú špeciál, hladkú, polohrubú, hrubú a krupicu. Môžeme teda povedať, že krupica je najhrubší typ múky. Z hladkej špaldy sa otruby a klíčky odstraňujú. No práve tie sú zdrojom významných živín - vitamínov, vlákniny, minerálnych látok a tráviacich enzýmov. U nás vo Fresh Markete melieme múku z celého zrnka, tzv. celozrnnú, ale aj hladkú múku. Hladká múka oproti celozrnnej múke po zomletí prechádza cez sitko, a teda má prirodzene nižší obsah otrúb. Nevyrábame teda čisto bielu hladkú múku, ktorá vzniká odstránením klíčka a otrúb, ale jemnú hladkú múku s nižším obsahom otrúb, ktorá je vhodná na pečenie i varenie.
Použitie špaldovej múky v kuchyni
Špaldová múka je univerzálna a ľahko zastúpi klasickú pšeničnú múku vo väčšine receptov. Nahradiť ju môžete 70-100 % množstva bežnej pšeničnej múky. Je výborná na pečenie chleba, koláčov, zákuskov, palaciniek a rôznych ďalších dobrôt. Celozrnná špaldová múka je však chuťovo výraznejšia ako biele múky, preto je spočiatku vhodné postupne pridávať k bielej múke, kým pri použití prejdete iba na čisto celozrnnú špaldovú múku. Špaldové produkty sú ľahšie stráviteľné ako akákoľvek iná u nás pestovaná obilnina.
Tipy pre úspešné pečenie so špaldovou múkou
- Kvalitná múka: Vyberajte si špaldovú múku od overených výrobcov, aby ste zabezpečili jej kvalitu a čerstvosť. Ideálne je kúpiť si múku, ktorej zrno pochádza z ekologického poľnohospodárstva.
- Množstvo tekutiny: Špaldová múka absorbuje viac tekutiny ako bežná pšeničná múka, preto je potrebné prispôsobiť množstvo tekutiny v recepte. Začnite s menším množstvom tekutiny a postupne pridávajte, kým nedosiahnete požadovanú konzistenciu cesta.
- Miesenie cesta: Špaldová múka má tendenciu tvoriť menej lepku ako bežná pšeničná múka, preto nemiesite cesto príliš dlho, aby ste predišli jeho prepracovaniu.
- Odpočinok cesta: Nechajte cesto odpočívať aspoň 30 minút pred pečením, aby sa lepok uvoľnil a cesto sa ľahšie spracovávalo.
- Kombinácia múk: Na zvýšenie výživových vlastností špaldy môžete zmiešať hladkú špaldu s celozrnnou. Ak pečiete napríklad chlieb, čím viac celozrnnej múky pridáte, tým viac bude chlieb výživný, ale o to menej nadýchaný a hutný. Pri pečení pečiva, na aké sme zvyknutí, je vhodné používať špaldu hladkú s veľmi malým podielom celozrnnej múky.
Čo všetko sa dá zo špaldovej múky pripraviť?
Zo špaldovej múky, či už hladkej alebo celozrnnej, môžeme plnohodnotne variť a piecť podobne ako aj zo pšeničnej múky.
- Pečenie: Chlieb, rožky, koláče, bábovky, vianočky, briošky, sladké sendviče, buchty, záviny, pleteničky, makovky, lievance, palacinky, šišky, pirohy.
- Varenie: Cestoviny, halušky, krupicová kaša, zahusťovanie polievok a omáčok.
- Slané pochúťky: Slané tyčinky, pizza.
Jednoduchý špaldový celozrnný chlieb - recept
Špaldová krupica
Špaldová krupica sa výborne hodí na prípravu krupicovej kaše. Má jemne orieškovú chuť. Pripravená kaša výborne chutí, či už uvarená s mliekom alebo aj s vodou. Do mierne vychladnutej kaše pridávame na vrch maslo a môžeme posypať kakaom, škoricou a osladiť medom. Krupica sa pridáva do krupicových halušiek do polievky, do lievancov, dá sa použiť aj do bábovky.
Recepty so špaldovou múkou
Domáce rožky zo špaldovej múky
Tento recept na domáce rožky zo špaldovej múky je skvelou alternatívou ku bežným rožkom z obchodu a je ideálny pre tých, ktorí hľadajú zdravšie a chutnejšie pečivo.
Ingrediencie:
- 500g špaldovej múky (hladkej alebo polohrubej)
- 300ml vlažnej vody
- 20g čerstvého droždia (alebo 7g sušeného)
- 1 lyžička cukru (na aktiváciu droždia)
- 10g soli
- 30ml rastlinného oleja (napr. repkový alebo slnečnicový)
- Voliteľné: semienka na posypanie (sezamové, makové, slnečnicové)
- Vajce na potretie pred pečením (pre lesklý povrch)
Postup:
- Príprava kvásku: Ak používate čerstvé droždie, rozdrobte ho do misky, pridajte cukor a zalejte trochou vlažnej vody (cca 50ml). Premiešajte a nechajte na teplom mieste kvások vykysnúť (cca 10-15 minút), kým sa na povrchu nevytvorí pena. Ak používate sušené droždie, môžete ho pridať priamo do múky.
- Zmiešanie ingrediencií: Do veľkej misy nasypte špaldovú múku, pridajte soľ a premiešajte. Pridajte vykysnutý kvások (alebo sušené droždie), zvyšnú vlažnú vodu a olej.
- Miesenie cesta: Miesime ho minimálne 10-15 minút, kým nie je hladké, pružné a nelepí sa na steny misy. Ak je cesto príliš suché, pridajte po lyžiciach vodu. Ak je príliš lepkavé, pridajte po lyžiciach múku.
- Kysnutie cesta: Vymiesené cesto vytvarujte do gule, vložte ho do misy vymastenej olejom, prikryte utierkou alebo fóliou a nechajte na teplom mieste kysnúť približne 60-90 minút, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Tvarovanie rožkov: Vykysnuté cesto vyklopte na pomúčenú dosku a jemne ho prepracujte. Rozdeľte ho na rovnaké časti (napr. 10-12 častí). Z každej časti vytvarujte valček a potom ho rukami vyvaľkajte do tvaru trojuholníka. Trojuholník zrolujte od širšej strany ku špičke. Špičku rožka jemne pritlačte.
- Ukladanie rožkov: Vytvarované rožky ukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie s dostatočnými rozostupmi.
- Druhé kysnutie: Rožky prikryte utierkou a nechajte ich na plechu kysnúť ešte 20-30 minút.
- Pečenie: Pred pečením rožky potrite rozšľahaným vajcom a posypte semienkami (voliteľné). Pečte v predhriatej rúre na 200°C približne 15-20 minút, alebo kým nie sú rožky zlatohnedé.
- Chladenie: Upečené rožky nechajte vychladnúť na mriežke pred podávaním.
Rýchly koláč s marhuľami zo špaldovej múky
Tento recept je ideálny pre tých, ktorí nemajú veľa času, ale túžia po domácom a chutnom koláči.
Ingrediencie:
- 2 hrnčeky špaldovej múky (hladkej alebo polohrubej)
- 1 hrnček kryštálového cukru (môže byť aj trstinový alebo kokosový)
- 1 balíček kypriaceho prášku do pečiva (bezfosfátový)
- 1/2 čajovej lyžičky sódy bikarbóny (voliteľné)
- 1 hrnček mlieka (môže byť aj rastlinné)
- 1/2 hrnčeka oleja (repkový, slnečnicový alebo kokosový)
- 2 vajcia (môžu byť nahradené napríklad rozmixovaným banánom pre vegánsku verziu)
- 1 čajová lyžička vanilkového extraktu (voliteľné)
- Štipka soli
- Marhule (čerstvé alebo kompótované)
- Nasekané orechy (vlašské, lieskové, mandle) - voliteľné
Postup:
- Predhrejte rúru na 180°C. Pripravte si plech a vymažte ho maslom alebo olejom a vysypte múkou.
- V miske zmiešajte suché ingrediencie: špaldovú múku, cukor, kypriaci prášok, sódu bikarbónu (ak používate) a štipku soli.
- V druhej miske zmiešajte mokré ingrediencie: mlieko, olej, vajcia a vanilkový extrakt (ak používate).
- Mokré ingrediencie vlejte do suchých a dobre premiešajte, kým sa všetky ingrediencie nespoja.
- Do cesta pridajte nakrájané marhule a orechy (ak používate) a jemne premiešajte.
- Cesto vylejte na pripravený plech a rovnomerne ho rozotrite. Na vrch naukladáme ovocie a posypeme mrveničkou, ktorú si pripravíme zmiešaním masla, múky a cukru.
- Pečte v predhriatej rúre približne 30-40 minút, alebo kým koláč nie je zlatistý a špáradlo zapichnuté do stredu vyjde čisté.
- Nechajte koláč vychladnúť na plechu a potom ho nakrájajte na kúsky.
Chlieb z tvarohu a špaldovej múky
Tento recept kombinuje výhody špaldovej múky a tvarohu, čím vzniká chutný a zdravý chlieb bohatý na vlákninu a bielkoviny.
Ingrediencie:
- 150 g celozrnnej špaldovej múky (príp. hladkej bielej špaldovej múky)
- 250 ml mlieka (mandľového alebo ovseného)
- 125 g tvarohu
- 1 lyžička cukru
- 7 g sušeného droždia
- Soľ podľa chuti
- 20 g semienok na posypanie (napr. ľanové, slnečnicové)
- 2 lyžice olivového oleja
Postup:
- Príprava kvásku: V menšom hrnčeku zmiešajte vlažné mlieko a cukor. Rozdrobené droždie pridajte do mlieka a nechajte na teplom mieste aktivovať kvások po dobu 15 minút.
- Príprava cesta: Do misky preosejte špaldovú múku a pridajte soľ. Prilejte aktivovaný kvások, olivový olej a tvaroh.
- Miesenie cesta: Všetky ingrediencie dôkladne premiešajte. Ak máte domácu pekáreň, môžete ju použiť na miesenie cesta. V opačnom prípade cesto mieste ručne po dobu 10 minút, kým nie je hladké a elastické.
- Kysnutie cesta: Prepracované cesto vložte do vymastenej misky, prikryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste po dobu 1 hodiny, kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Tvarovanie a pečenie: Vykysnuté cesto vyklopte na pomúčenú dosku a jemne ho prehnite. Vytvarujte bochník alebo žemle. Bochník vložte do vymastenej formy na chlieb alebo žemle uložte na plech vystlaný papierom na pečenie. Potrite ich rozšľahaným vajíčkom a posypte semienkami.
- Pečenie: Pečte v predhriatej rúre na 220 °C po dobu 15-20 minút, kým nie je chlieb zlatohnedý.
- Chladenie: Upečený chlieb nechajte vychladnúť na mriežke pred krájaním a podávaním.
Skladovanie špaldovej múky
Ak chcete, aby sa vám z múky dobre pieklo a pripravovalo jedlo, musíte ju správne skladovať. Keď zomeliete špaldové zrná, špaldová múka začne veľmi rýchlo strácať svoju výživovú hodnotu. Ak zomeliete trochu viac múky, uložte ju do vzduchotesnej nádoby a vložte do mrazničky. Naša múka vzniká rozomletím všetkých troch častí zrna. Aj vďaka tomu, že sme mini mlynárenská prevádzka melieme denne čerstvú múku. Kupovať múku s predĺženou dobou spotreby do zásoby, znamená, že si kupujeme múku, ktorá neobsahuje klíčok, v ktorom je život a tvorí základ pre novú rastlinku.