Špargľa je kráľovnou jarnej kuchyne. Na jej sezónu sa tešia gurmáni a šéfkuchári na celom svete, ale obzvlášť obľúbená je u nás v Európe. Jedna z najdelikátnejších zelenín má obmedzenú sezónu od apríla do júna, preto si ju treba vychutnať, kým trvá.
Prečo by ste mali túto výnimočnú zeleninu zaradiť do svojho jedálnička? O lahodnej chuti asi rozprávať nemusíme. Vedeli ste však, že špargľa obsahuje vitamín E, ktorý podporuje funkciu imunitného systému? Okrem toho, že znižuje hladinu cholesterolu, podporuje aj trávenie a zabraňuje zadržiavaniu vody v tele. Špargľa pozostáva z 93 % z vody a vďaka tomu má len veľmi malý obsah kalórií (22 kcal na 100 g špargle), čím sa stáva jednou zo základných diétnych zelenín.
Špargľa nie je len trendy zelenina pre foodblogerov. Je to jednoducho kulinárska lahôdka. Čo robí špargľu skutočne výnimočnou, je jej schopnosť pomáhať nášmu telu s jarnou detoxikáciou. Obsahuje kyselinu asparágovú, ktorá funguje ako prírodné diuretikum a pomáha telu zbaviť sa prebytočnej vody a toxínov. Navyše, špargľa obsahuje vlákninu inulín, ktorá podporuje zdravú črevnú mikroflóru a prispieva k lepšiemu tráveniu.
No a čo je najlepšie? Špargľová sezóna je krátka a intenzívna. Zvyčajne trvá od apríla do júna, v závislosti od počasia a lokality. Práve toto krátke obdobie robí špargľu tak výnimočnou.
Ako si vybrať špargľu?
Či už sa rozhodneš pre bielu alebo zelenú špargľu, vždy hľadaj a kupuj takú, ktorá má na dotyk tvrdé a hladké stonky s pevne zavretými lupeňmi na špičkách. Keď špargľa starne, lupene sa postupne otvárajú, uschýnajú a odpadávajú. Najlepšie je kupovať špargľu na farmárskych trhoch.
Neboj sa hrubých stoniek. Neznamená to, že je samotná stonka stará, iba že vyrastá z rastliny a koreňovej sústavy, ktorá už má pár rokov. Špargľa totiž začne produkovať jedlé stonky približne po 3 rokoch od výsadby a následne vie dodať úrodu aj niekoľko desiatok rokov.
Tenšie stonky majú vyšší obsah vlákniny, sú pevnejšie a majú výraznejšiu chuť. Dlhšia tepelná úprava ich zvykne rozvariť alebo vysušiť. Stonky, ktoré sú hrubšie ako 1 cm, sú najlepšie na prípravu pri vysokých teplotách ako napríklad grilovanie alebo rýchle pečenie, pretože budú zvonku chrumkavé a vnútri šťavnaté.
Vždy si vyberajte podľa toho, ako vyzerajú zrezané stonky špargle zospodu. Tmavšie suché miesta, nebodaj pleseň sú jasným signálom, že nie je najčerstvejšia alebo nebola dobre skladovaná.
Keď nakupujete špargľu, hľadajte rovné, pevné výhonky so zatvorenými špičkami. Čím čerstvejšia špargľa, tým lepšia chuť. Ideálne je spracovať ju v deň nákupu, ale ak to nie je možné, môžete ju skladovať v chladničke niekoľko dní.
Zelená vs. Biela špargľa: Aký je rozdiel?
Na trhu sa najčastejšie stretnete so zelenou a bielou špargľou (existuje aj fialová, ktorá je menej bežná).
- Zelená špargľa: Rastie nad zemou, na slnku, vďaka čomu získava chlorofyl a zelenú farbu. Má výraznejšiu, trávnatejšiu chuť a jej výhonky sú zvyčajne tenšie a jemnejšie. Nemusí sa (väčšinou) šúpať, stačí odlomiť alebo odrezať drevnatú spodnú časť.
- Biela špargľa: Pestuje sa pod zemou alebo zakrytá fóliou, bez prístupu svetla, preto zostáva biela. Má jemnejšiu, delikátnejšiu chuť, často považovanú za lahodnejšiu. Je však zvyčajne hrubšia a má tuhšiu šupku. Bielu špargľu je potrebné takmer vždy šúpať.
V prípade bielej špargle sú výhonky počas rastu zakryté pôdou, čím sa bráni fotosyntéze a výhonky zostanú biele. Biela špargľa je v surovom stave krehkejšia, po tepelnej úprave je menej horká a má jemnejšiu, sladkú chuť. Využíva sa najmä na prípravu krémových polievok alebo sa veľmi rýchlo varí a podáva s roztopeným maslom, prípadne holandskou omáčkou. Zelená špargľa má výraznejšiu chuť, väčšinou sa griluje alebo rýchlo zapeká.
Ako správne očistiť špargľu?
Čím je špargľa staršia, tým viac je jej spodná časť drevnatá a tvrdá. Ak sa neodstráni, pri tepelnej úprave môže špargľa zhorknúť. Spodnú časť preto odrežeme v mieste, kde začína prechádzať do bielej farby. Špargľu tiež môžeme jemne ošúpať, čím dosiahneme dokonalú jemnosť, a odstránime vonkajšie vlákna, ktoré by mohli pokaziť dojem zo zahryznutia do dokonale chrumkavej stonky.
Spodnú časť výhonku býva tvrdá a vláknitá. Najjednoduchší spôsob je chytiť výhonok oboma rukami (jednou za spodný koniec, druhou asi v tretine) a ohnúť ho. Špargľa by sa mala prirodzene zlomiť presne v mieste, kde končí drevnatá časť a začína jemná. Alternatívne môžete drevnaté konce (cca 2-4 cm) odrezať nožom.
- Bielu špargľu VŽDY ošúpte! Použite škrabku na zemiaky alebo špeciálnu škrabku na špargľu. Šúpte ju od hlavičky smerom nadol, pričom hlavičku (cca 2-3 cm) nechajte neporušenú. Šúpte dôkladne, aby nezostali tvrdé vlákna.
- Veľmi hrubú zelenú špargľu môžete tiež jemne ošúpať v spodnej tretine. Tenkú zelenú špargľu šúpať netreba.
Šupky však nevyhadzujeme, sú tiež veľmi chutné a môžete ich využiť pri príprave zeleninového alebo kuracieho vývaru alebo povariť a rozmixovať len tak do polievky či omáčky k cestovinám.
Očistenú špargľu môžete nechať vcelku alebo nakrájať na menšie kúsky podľa potreby receptu.
Ako najlepšie skladovať špargľu?
V čase zberu obsahuje špargľa pomerne veľa cukrov, ktoré sa postupne menia na škroby, čo spôsobuje, že čím dlhšie sa skladuje, tým viac to ovplyvní jej chuť a chrumkavosť. Špargľa sa stane mäkkou a menej výraznou. Preto je najlepšie skonzumovať ju hneď po kúpe.
Ak ju už však potrebujeme skladovať, správajme sa k nej ako ku kytici kvetov. Odrežeme konce stoniek, dáme ju do pohára alebo hlbokej misy s vodou, zľahka prekryjeme igelitovým vreckom alebo fóliou a dáme do chladničky.
Skladovanie: Čerstvú špargľu spracujte čo najskôr. V chladničke vydrží pár dní - najlepšie zabalená vo vlhkej utierke alebo postavená vertikálne v pohári s trochou vody (ako kvety), ideálne v priehradke na zeleninu.
3 Neodolateľné (a rýchle) recepty so špargľou
Tieto recepty sú navrhnuté tak, aby príprava trvala naozaj len pár minút a aby vynikla prirodzená chuť špargle.
Recept 1: Pečená (alebo grilovaná) špargľa s parmezánom a citrónom
Absolútne jednoduchý, rýchly a pritom elegantný spôsob prípravy, ktorý zvýrazní chuť špargle. Ideálne pre zelenú špargľu.
Ingrediencie:
- 1 zväzok (cca 500 g) zelenej špargle
- 1-2 PL olivového oleja
- Soľ, čerstvo mleté čierne korenie
- Čerstvo nastrúhaný parmezán
- Plátky citróna alebo citrónová šťava na pokvapkanie
Postup:
- Predhrejte rúru na 200-210°C alebo rozpáľte gril. Plech vysteľte papierom na pečenie.
- Špargľu umyte a odlomte drevnaté konce. Zelenú špargľu netreba šúpať (iba ak by bola veľmi hrubá v spodnej časti).
- Na plechu (alebo v mise) premiešajte špargľu s olivovým olejom, soľou a korením tak, aby boli všetky výhonky rovnomerne obalené.
- Rozložte špargľu v jednej vrstve na plech.
- Pečenie: Pečte vo vyhriatej rúre cca 10-15 minút (v závislosti od hrúbky výhonkov), kým špargľa nezmäkne (mala by zostať jemne chrumkavá - al dente) a nezačne miestami hnednúť.
- Grilovanie: Grilujte na rozpálenom grile cca 5-10 minút, otáčajte, kým nie je jemne opečená a mäkká na skus.
- Ihneď po upečení/ugrilovaní posypte štedro čerstvo nastrúhaným parmezánom a pokvapkajte citrónovou šťavou alebo obložte plátkami citróna.
- Podávajte ako prílohu k mäsu, rybe, vajíčkam alebo ako ľahké hlavné jedlo s chlebom.
Recept 2: Rýchle cestoviny so špargľou, cesnakom a citrónom
Svieže a ľahké cestovinové jedlo hotové za čas, kým sa uvaria cestoviny.
Ingrediencie:
- 250 g obľúbených cestovín (napr. linguine, špagety, penne)
- 1 zväzok (cca 300-400 g) zelenej špargle
- 2-3 strúčiky cesnaku, nakrájané na tenké plátky
- 2-3 PL olivového oleja
- Šťava a kôra z 1/2 bio citróna
- Soľ, čerstvo mleté čierne korenie
- Čerstvo nastrúhaný parmezán na posypanie
- Voliteľné: štipka chilli vločiek, hrsť nasekanej petržlenovej vňate
Postup:
- Dajte variť vodu na cestoviny, osoľte ju.
- Medzitým pripravte špargľu: umyte, odlomte drevnaté konce a nakrájajte ju na cca 3-4 cm dlhé kúsky (hlavičky môžete nechať vcelku).
- Keď voda vrie, dajte variť cestoviny podľa návodu na obale (uvarte al dente).
- Pár minút pred dovarením cestovín rozpáľte na väčšej panvici olivový olej.
- Pridajte plátky cesnaku (a chilli vločky, ak používate) a krátko orestujte (cca 30 sekúnd), kým nezačne voňať (pozor, aby nezhorel!).
- Pridajte nakrájanú špargľu a za občasného miešania opekajte cca 3-5 minút, kým špargľa nezíska jasne zelenú farbu a nie je mäkká na skus, ale stále chrumkavá.
- Keď sú cestoviny uvarené, sceďte ich, ale odložte si asi pol hrnčeka vody, v ktorej sa varili.
- Scedené cestoviny pridajte na panvicu k špargli.
- Pridajte citrónovú kôru a šťavu, osoľte, okoreňte a dobre premiešajte.
- Ak sú cestoviny príliš suché, pridajte trochu odloženej vody z varenia cestovín.
- Odstavte z ohňa, vmiešajte nasekanú petržlenovú vňať (ak používate) a ihneď podávajte posypané parmezánom.
Recept 3: Blanšírovaná špargľa s jednoduchou citrónovo-maslovou omáčkou
Elegantná a veľmi rýchla príprava, ktorá nechá vyniknúť prirodzenú chuť špargle. Hodí sa biela aj zelená špargľa.
Ingrediencie:
- 1 zväzok (cca 500 g) špargle (bielej alebo zelenej)
- Soľ
- Na omáčku:
- 2-3 PL masla
- 1-2 PL citrónovej šťavy
- Štipka soli, štipka čierneho korenia
- Voliteľné: nasekaná pažítka alebo petržlenová vňať
Postup:
- Pripravte špargľu: umyte, odlomte/odrežte drevnaté konce. Bielu špargľu dôkladne ošúpte (zelenú len ak je hrubá).
- Ak máte dlhé výhonky, môžete ich previazať kuchynským špagátom do zväzku pre ľahšiu manipuláciu.
- Vo väčšom hrnci alebo hlbšej panvici priveďte do varu dostatočné množstvo vody, osoľte ju.
- Vložte pripravenú špargľu do vriacej vody (ideálne hlavičkami nahor, ak je vody menej).
- Varte krátko:
- Zelená špargľa: cca 2-4 minúty (podľa hrúbky)
- Biela špargľa: cca 5-8 minút (podľa hrúbky)
- Špargľa má zostať pevná na skus (al dente), nie rozvarená!
- Kým sa špargľa varí, pripravte omáčku: V malom hrnčeku alebo panvičke na miernom ohni rozpustite maslo. Keď je rozpustené, odstavte ho a vmiešajte citrónovú šťavu, soľ a korenie.
- Uvarenú špargľu ihneď vyberte dierovanou lyžicou alebo vyberte celý zväzok a krátko ponorte do misky s ľadovou vodou (tým zastavíte proces varenia a zachová si krásnu farbu - tento krok je voliteľný, ale odporúčaný).
- Nechajte dobre odkvapkať.
- Teplú špargľu naaranžujte na tanier, prelejte pripravenou citrónovo-maslovou omáčkou a posypte nasekanými bylinkami (ak používate).
- Podávajte ihneď ako predjedlo alebo prílohu.
Bodaj by som poznal tento ľahký recept na špargľu už predtým - Ako uvariť špargľu na panvici
Ďalšie tipy a triky na prípravu špargle
| Spôsob prípravy | Doba varenia vo vriacej vode | Doba varenia v parnom hrnci | Poznámky |
|---|---|---|---|
| Varenie vo vode | 3-5 minút | - | Kontrolujte pravidelne, aby nebola príliš mäkká |
| Varenie v parnom hrnci | - | 5-7 minút | Zachováva viac výživných látok |
| Grilovanie na panvici | 2-3 minúty z každej strany | - | Na rozpálenom olivovom oleji |
| Pečenie v rúre | 10-15 minút | - | Na plechu vystlanom papierom na pečenie, okorenená a pokvapkaná olivovým olejom |
Špargľu môžete uvariť vo vode alebo v parnom hrnci. Vo vriacej vode varíme špargľu približne 3-5 minút, počas varenia ju však pravidelne kontrolujeme, aby príliš nezmäkla a ostala chrumkavá. Ideálne je variť ju tak, aby hlavičky ostali nad hladinou a uvarili sa v pare. V parnom hrnci varíme špargľu približne 5-7 minút, vďaka čomu si špargľa ponechá čo najviac výživných látok.
Špargľu viete jednoducho ugrilovať na panvici. Rozohrejeme trochu olivového oleja, na ktorý vložíme očistenú a osušenú špargľu. Opekáme ju z každej strany cca 2-3 minútky.
Ako využiť odrezky špargle?
Spodné časti špargle sú vláknitejšie a obsahujú viac lignínu - to je látka, ktorá robí rastliny pevnejšími, avšak ťažie stráviteľnými pre náš organizmus. A to sú dôvody, pre ktoré ich pred spracovaním špargle odstraňujeme (cca 2 cm). Aj tieto odrezky sú však stále plné špargľovej esencie, len si vyžadujú trochu iný prístup k tepelnej úprave, než ich len jednoducho hodiť na panvicu...
Po tom, ako si pripravíte lahodnú špargľu podľa svojho obľúbeného receptu, môžete odrezané časti použiť na vývar. Stačí ich umyť, nakrájať na menšie kúsky a pridať do vody spolu s cibuľou, mrkvou, cesnakom, bobkovým listom, trochou soli, čiernym a novým korením. Varte ich aspoň 30 - 45 minút a potom vývar preceďte.
Známy foodbloger Martin Pyco Rausch dokonca do špargľového rizota zámerne nepridáva zeleninový vývar, pretože by podľa neho zatienil delikátnu chuť špargle. Na podlievanie ryže pri príprave svojho špargľového rizota používa práve vývar z končekov špargle. Tie najprv pozdĺžne prekrojí a varí približne 12 minút vo vode ochutenej pár zrniečkami celého čierneho korenia a štipkou soli.
Pripraviť a použiť špargľový vývar je aj super tip, ako sa môžete doma vynájsť, keď nemáte žiadny vývar na podlievanie rizota, dokonca ani v mrazničkových zásobách, ani nechcete používať žiadne polotovary, rôzne bujónové kocky či umelé ochucovadlá.
