Spodný bok brucha bravčového, často označovaný aj ako bôčik, je obľúbená časť bravčového mäsa, ktorá ponúka široké možnosti kulinárskeho využitia. V kuchyni sa cení predovšetkým pre svoju aromatickú, výraznú a výdatnú chuť. Jeho príprava si vyžaduje určité zručnosti a znalosti, no výsledok stojí za to. V tomto článku sa pozrieme na tradičné postupy spracovania bravčového mäsa, s dôrazom na spodný bok brucha, a ponúkneme inšpirácie na jeho prípravu.
Čo je bravčový bôčik?
Pojmom bravčový bôčik sa označujú kusy mäsa, ktoré tvoria zadný a spodný hrudný kôš ošípanej. V týchto kúskoch mäsa sa môžu čiastočne nachádzať rebrá, okrem toho sú prerastené tukom. Používajú sa ako rebierka. Zvyšné mäso je bôčikové mäso, ktoré slúži aj ako slanina. Bravčový bôčik je ďalej známy ako slanina, potom je však väčšinou údený. Na slaninu sa používa nielen tukové tkanivo brucha, ale aj stehna a bravčového chrbta. Ak je bravčový bôčik prerastený ešte jemnými pásikmi mäsa, hodí sa tiež na výrobu plátkovej slaniny, ktorá sa s obľubou používa aj ako obloženie na chlieb.
Domáca zabíjačka: Tradičný postup spracovania bravčového mäsa
Domáca zabíjačka je udalosť, ktorá má na Slovensku dlhú tradíciu. Ide o komplexný proces, ktorý si vyžaduje skúsenosti a zručnosti mäsiara, ale aj pomocníkov. Správne zorganizovaná zabíjačka je nielen zdrojom kvalitného mäsa a zabíjačkových špecialít, ale aj príjemne strávený deň a zábava. Domáca zabíjačka v podaní skúseného mäsiara, to je síce kopec roboty ale aj príjemne strávený deň a zábava. Keď sa to však všetko správne zorganizuje, je to priam koncert. Rokmi overené postupy má asi každý mäsiar či chovateľ už svoje zaužívané a určite sa v rôznych detailoch od seba odlišujú a každý ten svoj postup považuje za ten jediný a správny.
Omráčenie a vykrvácanie
Prvým krokom je omráčenie prasaťa, aby sa predišlo zbytočnému utrpeniu. Omráčením stratí prasa vedomie a stane sa necitlivým. Tak je možné bezpečne a bezbolestne vykonať vykrvovací vpich. Najčastejšie sa na omráčenie používa strelné zariadenie - jatočná pištoľ, ktorá projektilom prerazí lebku a zasiahne mozog prasaťa. Pred omráčením je dôležité prasa zabezpečiť povrazom priviazaným k zadnej nohe. Pri porážke pomocník mäsiara trhne za povraz, prasa si kľakne a mäsiar ho vtedy omráči.
Po omráčení nasleduje vykrvovací vpich, ktorým sa preruší krvný obeh a zviera usmrtí. Správnym vykrvácaním získame mäso s malým zvyškom krvi, čo prispieva k celkovej kvalite mäsa. Doba medzi omráčením a vpichom by nemala presiahnuť 20 sekúnd. Pri vlastnom vykrvovaní postupujeme zvyčajne tak, že si pomocník kľakne položenému prasaťu do slabiny zadnej nohy, mäsiar si naň tiež kľakne a po zdvihnutí ľavej nohy prasaťa vykoná vpich v krčnej oblasti a preruší tak prasaťu tepny. Ak prestáva krv vytekať, dvíhame a spúšťame ľavú nohu prasaťa a pumpujeme ňou, aby sme získali čo najväčšie množstvo krvi. Zachytená krv sa následne mieša v chladnom prostredí tak dlho, kým sa nevyzrážajú jemné vlákna fibrínu, a potom sa používa na prípravu zabíjačkových pochúťok.
Sparenie a očistenie
Po vykrvácaní sa prasa sparí, aby sa uvoľnila pokožka a štetiny sa dali ľahko odstrániť. Teplota vody by mala byť okolo 60 stupňov Celzia a parenie trvá približne 3 minúty. Najrýchlejšie je parenie v koryte. Do prázdneho koryta uložíme naprieč dve dlhé reťaze, do naklopeného koryta skotúľame prasa a položíme ho na chrbát. Prasa posypeme kolofóniou a jeho spodnú časť polejeme vodou s teplotou 85-90 stupňov. Potom ťahom za reťaze zviera prevrátime, posypeme jeho hornú časť kolofóniou a polejeme znovu horúcou vodou. Pomocou reťazí prasa v koryte ešte 2-3x prevrátime. Šmykom reťazí po tele potom strhávame pokožku aj so štetinami.
Po obarení sa pokožka a štetiny dočisťujú škrabacími zvončekmi a nožičky sa zbavia štetín ručne po doliatí čerstvej horúcej vody. Nakoniec sa koža opáli lampou alebo horákom, aby sa odstránili jemné zvyšky štetín, a prasa sa umyje studenou vodou, aby sa odstránili obhorené kusy kože.
Vyvrhnutie a rozpolenie
Ďalšie spracovanie prasaťa je najjednoduchšie vo zvislej polohe. Zviera upneme za zadné nohy tak, že obnažíme šľachy a prepichneme ich tesne nad kĺbmi. Po vytiahnutí prasaťa hore zaistíme retiazky alebo lano a celé prasa umyjeme vodou.
Vyvrhnutie je výraz pre otvorenie tela zvieraťa a vybratie všetkých vnútorných orgánov z brušnej a hrudnej dutiny. Najvhodnejšie je prasa vyvrhovať vo visiacej polohe za zadné roztiahnuté nohy. Najprv opláchneme konečník a narežeme kožu na bruchu od ritného otvoru až k chrupavke hrudnej kosti prasaťa. Potom prerežeme svalovinu medzi stehnom a panvovou sponu, pritom odstránime pohlavné orgány prasaťa. Z otvorenej dutiny vyberieme močový mechúr a vyprázdnime ho. Obrežeme konečník s malým zvyškom kože, koncové črevo zauzlíme a vyberieme spolu s črevami a žalúdkom vrátane závesných väzov a sleziny.
Po vyprázdnení brucha rozrežeme pozdĺžne hruď až ku koncu čeľuste a prerežeme chrupavky pod hrudnou kosťou. Rozrežeme bránicu a krátkymi rezy opatrne oddelíme pečeň so žlčníkom, pľúca so srdcom a pažerák s jazykom. Vybraté vnútornosti opláchneme (najvhodnejšie je sprchovanie) a necháme odkvapkať. Sadlo nad obličkami plytko narežeme a obličky vyberieme z tukového obalu. Bravčové obličky rozrežeme, odstránime tuk, vykrojíme močovody a nakrájame na plátky.
Zavesené prasa po vypitvaní a opláchnutí rozpolíme. Políme ho ostrou sekerou alebo sekáčom presnými sekmi smerom od chvosta, pričom dbáme na to, aby sme chrbticu rozdelili uprostred, a čo najmenej poškodili miechu. Stehno z vonkajšej strany narežeme rovným rezom kolmo na chrbticu medzi posledným a predposledným bedrovým stavcom. Krkovičku oddelíme od karé preseknutím chrbtice medzi 3 a 4.
Spracovanie vnútorností a čriev
Vnútornosti varíme oddelene, aby sme nezafarbili svetlý vývar z mäsa potrebný do jaterníc, tlačenky a ďalších výrobkov. Spoločne uvaríme očistené pľúca, jazyk, srdce, slezinu, pažerák a krvavé odrezky z krku. Vývar z vnútorností zmiešame so zvyškom vývaru z mäsa.
Bravčové črevá a žalúdok sú tradičné obaly na rôzne zabíjačkové špeciality. Pred použitím ich ukladáme v teplej miestnosti a pred spracovaním ich rozložíme na pracovnom stole. Sadlo z tenkých čriev odrezávame veľmi opatrne, aby sme črevá neprerezali alebo nepotrhali. Tenké črevo použijeme na jaternice, klobásy, prípadne salámu. Žalúdok a slepé črevo sa používajú na tlačenku a hrubé črevo na jaterničky.
Z tenkého čreva odstránime povrchové blany a vytlačíme obsah, potom črevo obrátime na rub, namočíme do teplej vody a dôkladne preperieme. Po vybratí z vody čreva zbavíme zvyšku obsahu tak, že ich preplachujeme pravou rukou medzi palcom ľavej ruky a výrezom na škrabke.
Obidva konce jaterníc i krvavničiek uzatvárame špajdľou. Uzáver musí zabrániť úniku obsahu, predovšetkým tuku. Špajdle majú byť pred použitím úplne suché, aby zbytočne nepružili a dobre sa lámali. Vhodné je špajdle na povrchu potrieť tukom, aby sme uľahčili preťahovanie črevom. Pre ľahšie natiahnutie špajdľu odrežeme nožom do špičky. Tenké a hrubé čreva pokrájame na dĺžku asi 20cm a na jednom konci zašpajdľujeme a to tak, že stlačený koniec črievka prepichneme v jeho rohu čo najbližšie k okrajom. Črievko pridržiavame, špajdľu obtiahneme vrchom cez otvorený okraj a črievko potom v rovnakom mieste niekoľkokrát prepichneme tak, aby sa celý otvor uzavrel.
Využitie bravčového bôčika v kuchyni
Bravčový bôčik sa v kuchyni používa už mnoho rokov. V kuchyni sa cení predovšetkým jeho aromatická, výrazná a výdatná chuť. Predovšetkým eintopfy získavajú vďaka bravčovému bôčiku výraznú a aromatickú chuť. Bravčový bôčik možno dusiť alebo opekať. Ak sa nakrojená koža pred opekaním povarí v slanej vode, opekaním sa stane skutočne chrumkavou. V poslednej dobe sa bravčový bôčik dobre vyníma aj na grile.
Recepty na prípravu bravčového bôčika
Pečený bôčik
Bôčik, ktorý sa rozpadá a je dozlatista upečený. Očistený bravčový bôčik bez kosti, ale ponechaný v celku osolíme a ocukríme v pomere 1:1, aby bolo celé mäso pokryté. Mäso uložíme do nádoby v chladničke a zaťažíme. Takto zaťažené mäso necháme 3-4 dni marinovať. Potom mäso opláchneme a usušíme do sucha. Následne vložíme bôčik do bravčovej masti a pečieme na 140 stupňoch cca 3 hodiny do mäkka. Mäso vytiahneme, zlejeme masť a nakrájame bôčik na jednotlivé porcie. Mäso servírujeme podľa osobných preferencií. Výborne ho doplní napríklad čerstvé pečivo, horčica, vejmrda (nastrúhaný chren s jablkom, lyžičkou octu a dvomi lyžičkami vývaru).
Grilovaný bôčik
Ak chcete dosiahnuť dokonalú chrumkavú kôrku a zároveň mäkké mäso, osvedčenou technikou je predvarenie bôčika. Mäso povaríme vo vode alebo vývare (môžeme pridať bobkový list, čierne korenie a cesnak pre lepšiu chuť) približne 45 minút až hodinu. Gril alebo rúra by mala byť rozohriata na strednú teplotu. Ak máte možnosť, uprednostnite záhradný gril a používajte dvojzónovú metódu.
Bôčik položíme na časť grilu, kde nie je priamy oheň, a necháme ho pomaly grilovať asi 30 minút. Keď je bôčik už pekne prehriaty a mäkký, presunieme ho na časť grilu s priamym ohňom. Ak chcete získať extra chrumkavú kôrku, môžete na záver bôčik jemne potrieť medom alebo javorovým sirupom. Po grilovaní je dôležité, aby mäso ešte chvíľu „odpočívalo“. Bôčik nechajte zakrytý alobalom približne 10 minút. Grilovaný bôčik podávajte nakrájaný na tenké plátky. Skvelou prílohou sú grilovaná zelenina, pečené zemiaky alebo čerstvý šalát s kyslou zálievkou, ktorá vyváži chuť mastnejšieho bravčového mäsa. Ak máte radi niečo pikantnejšie, nezabudnite na ostrú horčicu alebo domácu barbecue omáčku.
Bravčové plátky v BBQ omáčke
- Potrebujete:
- 1,2 kg bravčového bôčika s kožou bez kosti
- 1-2 lyžice olivového oleja
- 1 cibuľu
- mleté čierne korenie
- Na omáčku:
- 5 lyžíc jablčného muštu alebo suchého bieleho vína
- 5 lyžíc sójovej omáčky
- 1 lyžicu paradajkového pretlaku
- 1 lyžičku mletého zázvoru
- 1 strúčik cesnaku
- 1 lyžicu hnedého cukru
- Na podávanie:
- hnedú alebo trojfarebnú ryžu
Postup: Bôčik umyte a dobre osušte. Nakrájajte ho na 8 hrubých plátkov. Každý potrite olejom a posypte čerstvo mletým korením. Nesoľte, postačí vám dochutenie omáčkou. Plátky bôčika uložte do pekáča, vložte medzi ne na plátky nakrájanú cibuľu a ešte ich pokvapkajte olejom. Plech dajte do rúry a pri teplote 180 °C pečte 30 minút. Pripravte grilovaciu omáčku: Spolu zľahka vyšľahajte všetky ingrediencie, aby sa dôkladne spojili. Keď sa bôčik pečie pol hodiny, vylejte z pekáča všetok prebytočný tuk a mäso polejte barbecue omáčkou. Pečte ďalších 30 minút, podľa potreby aj dlhšie. Podávajte s ryžou.
Bravčový bôčik so sviežim šalátom
- Potrebujete:
- 1 kg vykosteného bravčového bôčika s kožou
- 1 lyžicu vločiek morskej soli
- 1 lyžičku rasce
- 2 cibule
- 1 šálku jablkovej šťavy
- pol šálky kuracieho vývaru
- 2 malé fenikle
- 2 lyžice pomarančovej šťavy
- 1 lyžicu bieleho vínneho octu
- 1 lyžičku celozrnnej horčice
- pol lyžičky mletého zázvoru
- 2 cvikly (predvarené)
- 2 ružové grapefruity
- 3 mandarínky
- 120 g mix listových šalátov
- soľ, mleté čierne korenie
- olej
Postup: Rúru predhrejte na 220 °C. Veľký plech vysteľte papierom na pečenie. Mäso umyte a osušte kuchynskou papierovou utierkou. Potrite ho 2 lyžicami oleja. Posypte soľou a rascou. Do pekáča dajte očistené cibule prekrojené na polovicu. Pridajte bôčik kožou nahor a pečte 30 minút. Teplotu znížte na 140 °C. Do pekáča nalejte jablkovú šťavu a vývar (neprelievajte ho cez kožu). Pečte 90 minút kým mäso nezmäkne. Vyberte a nechajte 15 minút odpočívať. Do druhého pekáča uložte v jednej vrstve fenikel nakrájaný na tenké plátky. Pokvapkajte 2 lyžicami oleja. Dochuťte soľou a korením. Pečte asi 25 minút do zlatista. Pripravte dresing: V malej miske vyšľahajte pomarančovú šťavu, ocot, horčicu, zázvor a dve lyžice oleja. Dochuťte soľou a korením. Upečený bôčik nakrájajte na 3 cm kocky. Zmiešajte cviklu nakrájanú na tenké plátky, mesiačiky očisteného a všetkých šupiek zbaveného grapefruitu, mandarínky nakrájané na plátky, šalátovú zmes a opečený fenikel. Dajte na servírovací tanier, navrch uložte bravčové kocky a pokvapkajte dresingom.
Ďalšie inšpirácie na využitie bravčového bôčika
- Údený bôčik: Bôčik sa nasolí, naloží do nálevu a údi sa studeným dymom.
- Varený bôčik: Bôčik sa varí v slanej vode s korením a zeleninou.
- Bôčik na ázijský spôsob: Bôčik sa marinuje v ázijskej omáčke a pečie sa v rúre alebo sa pripravuje na panvici.
- Roláda z bôčika s marhuľovou plnkou: Z dlhšej strany bôčika orežte až na kožu mäso asi 7 cm od okraja. Roládu tak ľahšie zviniete. Mäso nakrájajte na menšie kúsky a pomeľte ho, hodí sa vám do plnky. Pomleté mäso dajte do misy, pridajte nadrobno nasekanú petržlenovú vňať.
Skladovanie bravčového bôčika
Čerstvý bravčový bôčik (vákuovo zabalený) možno držať v chladničke pri teplote tri až sedem stupňov minimálne šesť dní. Po otvorení vydrží ešte štyri až päť dní. Bravčové mäso by ste mali po nákupe čo najskôr uložiť do najchladnejšej časti chladničky, ideálne medzi 0 až 4 °C. Odporúča sa mäso uchovávať v vzduchotesnej nádobe alebo potravinovej fólii, aby neprišlo do kontaktu s inými potravinami a neabsorbovalo pachy. Bravčové mäso by sa malo pri chladení spotrebovať ideálne do 2 až 3 dní od nákupu, najneskôr však do 5 dní, v závislosti od časti mäsa a balenia. Ak viete, že mäso nestihnete pripraviť včas, je lepšie časť porcií rozdeliť a zmraziť. V mrazničke pri teplote -18 °C vydrží bravčové mäso bežne až 4-6 mesiacov, pričom si zachová väčšinu svojej chuti, šťavnatosti aj štruktúry.
Výber kvalitného bravčového mäsa
Pri výbere bravčového mäsa je dôležité sledovať jeho vzhľad, vôňu aj konzistenciu, aby ste sa vyhli kúpe nekvalitného alebo už staršieho mäsa. Kvalitné čerstvé bravčové mäso má svetloružovú až mierne červenú farbu, v závislosti od časti a veku zvieraťa. Nemalo by byť bledé, sivé ani s tmavými škvrnami. Tuk na povrchu má byť biely až krémový, nie žltkastý - to je znak staršieho mäsa. Vôňa čerstvého mäsa je prirodzená a veľmi jemná, takmer neutrálna. Ak cítite kyslý, zatuchnutý alebo „štipľavý“ zápach, ide o mäso, ktoré už nie je vhodné na konzumáciu. Na dotyk má byť mäso pevné, ale mierne pružné. Po stlačení by sa malo rýchlo vrátiť do pôvodného tvaru.
tags: #spodny #bok #brucha #bravcoveho #priprava #recept