Kyslomliečne výrobky, ako je jogurt, majú od pradávna v ľudskej výžive svoje stále miesto. Nazývame ich aj fermentované mliečne výrobky. Majú výborné organoleptické vlastnosti a z výživového hľadiska obsahujú všetky dôležité zložky mlieka. Vyrábajú sa kysnutím tepelne ošetreného mlieka, ku ktorému dochádza činnosťou taxonomických zdravotne neškodných mikroorganizmov. Tieto mikroorganizmy pôsobením svojich enzýmov vyvolávajú charakteristické biochemické zmeny mlieka, ktoré sú spojené so zvýšením kyslosti, vyzrážaním bielkovín a tvorbou aromatických látok. Charakteristickým znakom u týchto výrobkov je prítomnosť živých aktívnych mikroorganizmov, ktoré boli použité pri procese kysnutia. Jogurt je proces, ktorý je jednoduchý; ponúka však neuveriteľnú všestrannosť, vďaka čomu je obľúbený na celom svete, pretože sa používa v rôznych jedlách a prináša množstvo zdravotných výhod.
Základy Kyslomliečnej Výroby
Na výrobu kyslomliečnych výrobkov sa používa len pasterizované mlieko. Vzniká rovnomerne hustý výrobok s pevnou zrazeninou. Pri výrobe kyslomliečnych výrobkov sa mlieko aj homogenizuje. Vysokou teplotou a homogenizáciou sa zvyšuje vizkozita a výrobky majú plnšiu chuť. Tepelne ošetrené homogenizované mlieko sa štandardizuje na požadovaný obsah tuku, podľa druhu vyrábaného výrobku. U niektorých druhov kyslomliečnych výrobkov, napríklad jogurtov, sa zvyšuje v mlieku obsah sušiny.
Príprava Mlieka pre Jogurtový Test a Výrobu
Spracovanie mlieka je rozsiahly proces, ktorý zahŕňa rôzne technologické postupy na transformáciu surového mlieka na širokú škálu mliečnych výrobkov. Medzi tieto postupy patrí čistenie, odstreďovanie, tepelné ošetrenie, homogenizácia, chladenie a balenie. Mliekarenská výroba zahŕňa spracovanie surového, čerstvo podojeného mlieka, či už kravského, kozieho či ovčieho, do jeho konzumovateľnej, hygienicky nezávadnej podoby. Následne sa takto ošetrené mlieko môže spracovať do mliečnych produktov, ktoré tiež spadajú pod mliekarenskú výrobu. V mliekarenskej výrobe sa kladie veľký dôraz na hygienu a zdravotnú nezávadnosť, nakoľko kontaminácia mlieka rezistentnými baktériami by mohla mať dôsledky aj na niekoľko výrobných dávok dopredu.
Odstreďovanie Mlieka
Odstreďovanie mlieka je veľmi dôležitá operácia pri základnom ošetrení surového kravského mlieka. Táto operácia sa zakladá na rozdiele v hustote medzi mliečnym tukom a mliečnou plazmou. Pôsobením odstredivej sily, ktorá vzniká otáčaním bubna odstredivky okolo zvislej osi, sa mlieko na tanieroch odstredivky rozdelí na smotanu a odtučnené mlieko. Zavedenie odstrediviek predstavovalo revolúciu v priemyselnom spracovaní mlieka a stalo sa základom pre priemyselnú výrobu masla. Umožnilo efektívne oddelenie mliečneho tuku, čo viedlo k produkcii štandardizovaného mlieka s rôznym obsahom tuku a k výrobe širokého spektra mliečnych výrobkov.
Tepelné Ošetrenie Mlieka
Tepelné ošetrenie mlieka je jedna z najdôležitejších technologických operácií pri výrobe mliečnych výrobkov. Cieľom tepelného ošetrenia je zabezpečiť zdravotnú bezpečnosť mlieka a zároveň čo najviac zachovať jeho pôvodné fyzikálne, chemické a biologické vlastnosti. Existujú rôzne metódy tepelného ošetrenia, vrátane:
- Pasterizácia: je zahriatie mlieka pri vysokej teplote po krátky čas, najmenej 71,7°C počas 15 sekúnd. Pri tomto tepelnom ošetrení mlieka sa docieli zdravotná bezpečnosť mlieka, ale súčasne sa musia čo najviac zachovať pôvodné fyzikálne, chemické a biologické vlastnosti mlieka a výrobkov. Spravidla sa ale používa zahriatie mlieka na teplotu 85°C počas pár sekúnd.
- Vysokopasterizácia (UHT): je kontinuálne zahriatie mlieka na vysokú teplotu po krátky čas, a to na teplotu najmenej 135°C v trvaní najmenej 1 sekundy. Dochádza tak k zničeniu všetkých mikroorganizmov spôsobujúcich kazenie mlieka a ich spór.
- Sterilizácia: je proces tepelného ošetrenia mlieka alebo výrobku z mlieka pri teplote nad 100 °C a pri určenom trvaní ohrevu, pri ktorom sa ničia všetky mikroorganizmy alebo sa tak poškodzujú, že nie sú schopné sa pomnožovať.
Tepelné ošetrenie mlieka je aj rozhodujúcim predpokladom trvanlivosti mlieka a mliečnych výrobkov. Termizované, pasterizované a vysokopasterizované mliečne výrobky je ale nevyhnutné uchovávať pri teplote 6°C, najviac 8°C.
| Typ ošetrenia | Teplota | Čas | Účinok | Skladovanie |
|---|---|---|---|---|
| Pasterizácia | Min. 71,7 °C | 15 sekúnd | Zabezpečenie zdravotnej bezpečnosti, zachovanie vlastností | 6-8 °C |
| UHT | Min. 135 °C | 1 sekunda | Zničenie všetkých mikroorganizmov a spór | Izbová teplota (pred otvorením) |
| Sterilizácia | Nad 100 °C | Určený čas | Zničenie všetkých mikroorganizmov | Izbová teplota (pred otvorením) |
Homogenizácia Mlieka
Homogenizácia mlieka je mechanické rozdrobenie tukových guľôčok v mlieku. Mliečny tuk je v surovom mlieku rozptýlený vo forme tukových guľôčok, najčastejšie o veľkosti 0,1 až 10 µm, v priemere 3 µm. Guľôčky s väčším priemerom majú tendenciu vystupovať na povrch mlieka a vytvárať vrstvu smotany. Hlavným cieľom homogenizácie je zmenšenie tukových guľôčok. Homogenizácia mlieka sa používa nielen pri výrobe konzumného mlieka, ale aj pri výrobe jogurtov, zakysaných mliek a mrazených smotanových a mliečnych krémov i syrov.
Chladenie Mlieka
Aj keď sa v súvislosti s mliekarenskou výrobou spomína častejšie ohrev mlieka pri procese jeho spracovania, aj chladenie mlieka má dôležitú úlohu. Po privezení mlieka z poľnohospodárskeho družstva je potrebné toto surové mlieko schladiť na teplotu približne 5 stupňov Celzia. Tento proces zabráni potenciálnemu množeniu baktérií, ktoré by mohli byť v mlieku obsiahnuté. Po procese tepelnej úpravy, či už pomocou UHT alebo pasterizáciou, je potrebné mlieko opätovne schladiť, približne na teplotu okolo 4 stupňov Celzia. Aj v procese výroby mliečnych výrobkov je dôležitý aspekt následného chladenia, ktorý zabraňuje bujneniu baktérií. Má to význam najmä pri výrobe mliečnych výrobkov za použitia potravinárskych kultúr, kedy sa vhodným chladením zabraňuje prílišnemu rozmnoženiu kultúry a tým znehodnoteniu výrobku.
Požiadavky na Výrobu Mlieka a Mliečnych Výrobkov
Nariadenie vlády Slovenskej republiky stanovuje zdravotné požiadavky na výrobu a uvádzanie na trh surového mlieka, tepelne ošetreného mlieka a mliečnych výrobkov. Tepelne ošetrené konzumné mlieko sa musí vyrábať len zo surového mlieka, ktoré spĺňa štandardy. Mlieko, ktoré nie je tepelne ošetrené do 4 hodín od prijatia v mliekarni, musí byť vychladené na teplotu, ktorá nepresahuje 6 °C. Celkový počet mikroorganizmov v surovom kravskom mlieku a v mlieku po prvej pasterizácii nesmie presiahnuť určité limity.
Jogurtové Kultúry a Proces Fermentácie
Jogurt je klasifikovaný ako súčasť skupiny mliečnych výrobkov a v podstate sa vyrába fermentáciou rôznych typov baktérií, pričom jadro je mlieko. Proces fermentácie sa opiera o čisté kultúry niekoľkých baktérií, najmä Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus, ktoré menia cukor „laktózu“ na „kyselinu mliečnu“. Tento proces okysľovania nielenže spôsobuje kyslú chuť jogurtu, ale spôsobuje aj zahusťovanie mliečnych bielkovín, ktoré sa spájajú a vytvárajú hustú textúru, ktorá je charakteristická pre jogurt. Mnohé štúdie potvrdzujú priaznivé účinky baktérií mliečneho kvasenia. Majú pozitívny vplyv na črevnú mikroflóru, imunitný systém, a pôsobia antikarcinogénne, antimutagénne a antigenotoxicky.
Princíp a Postup Jogurtového Testu (Výroba Domáceho Jogurtu)
Stanovenie schopnosti kysnutia surového mlieka prostredníctvom jogurtového testu je praktický spôsob, ako posúdiť vhodnosť mlieka na fermentáciu. Kľúčové je sledovať, ako sa mlieko zráža a akú konzistenciu a chuť nadobúda po fermentácii. Nasleduje podrobný postup, ktorý simuluje podmienky pre fermentáciu jogurtu, čím sa efektívne testuje kvalita mlieka a reakcia s kultúrami.
Výber Mlieka a Štartovacej Kultúry
Na výrobu jogurtu možno použiť kravské, kozie a dokonca aj nemliečne mlieko. Typ mlieka, ktoré sa má použiť, môže byť buď plnotučné, 2 % alebo odstredené, v závislosti od toho, aký krémový má byť jogurt. Štartovacia kultúra je malá odmerka čistého jogurtu obsahujúca živé kultúry (Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus) na fermentáciu. Je dôležité, aby jogurt použitý ako štartér obsahoval živé a aktívne kultúry.
Zahrievanie Mlieka
V nádobe prevaríme 1 l mlieka. Zahriatie mlieka pred fermentáciou slúži dvom hlavným účelom: zničeniu srvátkových bielkovín a eliminácii nežiaducich mikroorganizmov. Je možné poznamenať, že srvátkové bielkoviny, keď sú denaturované, zlepšujú textúru a konzistenciu jogurtu a jeho krémovitosť. Nedávny vývoj vo vede o potravinách naznačuje, že na dosiahnutie vynikajúcej kvality jogurtu by sa malo mlieko zohriať na teplotu najmenej 180 °F (približne 82 °C) a udržiavať pri tejto teplote najmenej tridsať (30) minút. Toto zaručuje pasterizáciu mlieka a prípravu na inokuláciu.
Ochladenie a Inokulácia
Po zahriatí nechajte mlieko vrátiť sa na teplotu 110 F (približne 43 °C). Táto teplota je optimálna pre rast jogurtových kultúr. Keď mlieko dosiahne požadovanú teplotu, pridajte malé množstvo jogurtu s aktívnymi kultúrami alebo lyofilizovanú štartovaciu kultúru rozšľahaním. Premiešaním sa pomáha rovnomerne rozložiť jogurtový štartér a ďalšie pridané látky (ak sa používajú, napr. sušené mlieko) v mlieku.
Inkubácia a Fermentácia
Nádobu s mliekom vložte do sterilizovaných pohárov alebo do jogurtovača. Inkubačná teplota sa udržiava na približne 110 F (43 °C) počas 5 až 10 hodín. Povolené obdobie sa môže líšiť, keď sa zohľadní hrúbka aj kyslosť jogurtu. Baktérie mliečneho kvasenia, ako Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus a iné, sú nevyhnutné na výrobu jogurtov z mlieka fermentáciou. Živé kultúry týmto procesom premieňajú mlieko na hustejšiu hmotu s výraznou kyslou chuťou. Súčasný výskum ukazuje, že požadované probiotické vlastnosti jogurtu sa účinne dosahujú pri vysokej bakteriálnej aktivite, ktorá sa najlepšie dosiahne správnou inkubačnou teplotou.
Domácí jogurt - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Chladenie a Balenie
Po dosiahnutí požadovanej kyslosti sa jogurt ochladí, aby sa zastavil proces fermentácie a zlepšila sa jeho textúra a trvanlivosť. Potom sa jogurt balí do vhodných obalov a uchováva sa v chlade. Skladovať sa majú najmenej 24 hodín, aby sa zastavil vývoj mikroorganizmov a dosiahla sa vhodná vizkozita mlieka. Kyslomliečne výrobky sa majú konzumovať pri teplote od 10 °C až do 12 °C.
Charakteristika a Typy Jogurtov
Existuje množstvo rôznych druhov jogurtov, čo z nich robí jedinečný typ mliečneho výrobku, ktorý má rôzne príchute a rôzne textúry spolu s rôznymi nutričnými hodnotami. Napríklad jogurt vo svojej minimalistickej forme, teda obyčajný jogurt bez akejkoľvek príchute alebo akejkoľvek sladkosti, sa často považuje za chuťovo najneutrálnejší druh a možno ho použiť v rôznych kulinárskych aplikáciách.
Bežný vs. Grécky Jogurt
Grécky jogurt je jednou z najobľúbenejších foriem jogurtov na svete vďaka svojej hustejšej konzistencii, ktorá je navyše bohatá na smotanu. Grécky jogurt sa jednoducho vyrába scedením bežného jogurtu, aby ste sa zbavili srvátky. Cedením sa z jogurtu odstráni prebytočná srvátka, výsledkom čoho je hustejší a bohatší konečný výsledok. To zaraďuje grécky jogurt do kategórie jogurtov, ktoré majú trochu kyslú chuť a zároveň majú vysoký obsah bielkovín. Islandský skyr sa považuje za hustejší a bohatší na bielkoviny ako dokonca aj grécky jogurt, ale má menej tuku.
| Parameter | Bežný Jogurt | Grécky Jogurt |
|---|---|---|
| Proteín | Menej | Zhruba dvojnásobné množstvo |
| Tuk | Menej (v nesmotanovej verzii) | Viac (najmä v smotanovej verzii) |
| Sacharidy a cukor | Viac | Menej |
| Textúra a hrúbka | Jemná, krémovitá, hladká | Extrémne hustý, krémový (nižší obsah vlhkosti) |
| Kalorická hustota | Menej | Viac (vďaka vyššej hladine bielkovín a tukov) |
Spotreba a Nutričné Hodnoty
Pri výbere jogurtu je dôležité sledovať zloženie. Ideálne je, ak jogurt obsahuje len základné zložky: mlieko a jogurtovú kultúru. Niektoré jogurty môžu byť obohatené o ďalšie kultúry, ktoré zvyšujú ich nutričnú hodnotu. Je dôležité vyvarovať sa jogurtom, ktoré obsahujú aditíva alebo zahusťovadlá. Tradičné biele jogurty obsahujú iba mliečny cukor v podobe laktózy, bez pridaných monosacharidov.
Jogurt je bohatý na bielkoviny, vápnik, vitamíny B2, B6 a B12, draslík a horčík. Podľa Národnej rady pre mliečne výrobky obsahuje jedna šálka bieleho jogurtu asi 8 až 10 gramov bielkovín a prináša takmer 30 percent RDA pre vápnik. Laktózová intolerancia neznamená, že jogurt je pre mnohých spotrebiteľov nevhodný. Proces fermentácie jogurtu obsahuje málo laktózy, pretože živé bakteriálne kultúry, ako napríklad Lactobacillus, premieňajú laktózu na kyselinu mliečnu. Tieto živé kultúry umožňujú, aby bol jogurt ľahšie stráviteľný ako iné mliečne výrobky.
Tipy na Konzumáciu Jogurtu
- Jogurt na raňajky zmiešajte s vločkami a pridajte sezónne ovocie a škoricu.
- Pri výbere jogurtu sledujte dátum spotreby a uprednostňujte tie s čo najkratším dátumom.
- Hľadajte jogurty vo farmárskych obchodoch, ktoré ponúkajú lokálne výrobky s krátkou spotrebou.
- Uprednostňujte výrobky od slovenských výrobcov a biele jogurty, prípadne ochutené s nízkym obsahom tuku.
- Obmedzte konzumáciu smotanových jogurtov, ktoré majú vysoký podiel tuku.
tags: #stanovenie #schopnosti #kysnutia #suroveho #mlieka #jogurtovy