Čokoláda patrí medzi najobľúbenejšie sladkosti na svete a jej história je bohatá a zaujímavá. Od prvých manufaktúr až po moderných výrobcov, ktorí kombinujú tradíciu s inováciami, čokoláda si našla svoje miesto v srdciach mnohých Slovákov. Cesta od kakaového bôbu k lahodnej tabuľke čokolády je fascinujúca a plná prekvapení.
Pôvod a Cesta Čokolády do Európy
Pôvod čokolády je v Strednej Amerike (Mezoamerike). Olméci, ktorí boli prvou veľkou civilizáciou starého Mexika, vyrábali čokoládu z kakaových bôbov - plodov kakaovníka - už pred viac ako tromi tisíckami rokov. Na kultiváciu kakaovníka využívali tamojšiu teplú a vlhkú klímu. Mayovia (250 - 900 r. n. l.), ktorí sa v oblasti usadili niekoľko storočí po zániku olméckej kultúry, verili legende, že kakao im bolo zoslané samotným božstvom. Kakaové bôby používali na prípravu horkého a veľmi koreneného nápoja. Mayská civilizácia neskôr tiež zanikla a okolo roku 900 pred n. l. bola nahradená Toltékmi a neskôr Aztékmi. Tieto dve kultúry tradíciu posvätného nápoja prevzali a nápoj pomenovali „xocoatl“ (xoco = horký, atl = voda). Podľa Aztékov bol horký a korenený nápoj zdrojom múdrosti a energie, afrodiziakom a liečivým balzamom.
Do polovice 16. storočia Európa netušila o existencii čokolády. Prvé písomné záznamy o importe kakaa, poťažne čokolády, do Európy boli koncom 16. storočia do Sevilly v Španielsku. Táto „nechutná zmes“, ako ju vtedy nazvali, si po pridaní cukru získala mlsné jazýčky vo vyšších kruhoch. Až neskôr ju vďaka prijateľnejším cenám mohli ochutnať aj príslušníci nižších vrstiev. Na francúzskom kráľovskom dvore mala povesť afrodiziaka.
Výroba Čokolády
V 19. storočí prešla výroba čokolády z manufaktúr do priemyselnej výroby. Ručnú prácu pri odlievaní tabuliek z čokoládovej masy a výrobe bonbónov nahradili stroje. Upražené a vylúpané kakaové zrná sa melú v mlynoch za účelom zmenšenia častíc a odstránenia kakaového tuku. Mletím vzniká kakaová pasta, ktorá sa súčasne topí na tekutú formu surovej čokolády - tzv. kakaový likér. Ten sa následne pretláča cez jemné sitá, čím sa oddelí kakaové maslo (tuk) od kakaového prášku (sušina).
Čokoláda je jednoduchou zmesou troch zložiek, ktorými sú: pražená kakaová sušina (kakaový prášok), kakaové maslo a trochu cukru. Na vylepšenie chute sa môže pridať vanilkový struk alebo vanilkový extrakt. Kvalitná je tmavá horká čokoláda. Čím je v nej viac percent kakaového prášku (50 % a viac), o to je lepšia a luxusnejšia. Mliečna čokoláda, na rozdiel od horkej, obsahuje aj sušené mlieko.
Konšovanie: Tajomstvo Krémovej Jemnosti
Rok 1879 bol pre čokoládu revolučným rokom. Bol to rok, kedy Rodolphe Lindt objavil konšovanie. Tajomstvo tejto krémovo jemnej čokolády je celé v miešaní - konšovaní. Rovnomerné a dlhodobé premiešavanie kakaového masla, kakaovej hmoty a mlieka, o ďalších ingredienciách nehovoriac. Technika Lindt konšovania stvorila vysnenú „rozplývajúcu sa čokoládu“, takú jemnú a chutnú, že jej nie je možné odolať.
Procesy praženia a mletia čistej kakaovej hmoty (tiež známej ako kakaová masa) sa skombinujú s množstvom prísad najlepšej kvality - ako cukor a mlieko - pred opätovným jemným mletím na prípravu zmesi do konšovacieho stroja. Najmodernejšie konšovacie stroje pracujú v dlhom, dôkladne naplánovanom procese, ktorý zahŕňa intenzívne mixovanie, miešanie a prevzdušňovanie zohriatej tekutej čokolády, aby sa eliminovala nechcená kyslosť a trpkosť. Tento čas konšovania tiež rozpustí akékoľvek neželané hrudky, aby sa vytvorila luxusná, jemná čokoládová textúra. Dnes konšovanie využívajú všetci výrobcovia čokolády na celom svete.
História Čokolády na Slovensku
Na naše územie sa čokoláda dostala v 18. storočí. História praliniek sa datuje až do začiatku 17. storočia. Továrne na výrobu sladkostí z čokolády vznikali aj na našom území. V roku 1840 založili Opaviu v Opave, o polstoročie neskôr Zoru Olomouc. V roku 1905 otvoril Adolf Fischer Trnavskú továreň na čokoládu, ktorú v roku 1934 premenovali na Figaro.
Figaro: Tradícia v Bratislave
V roku 1896 vznikla v Bratislave čokoládovňa, ktorá ešte vtedy neniesla názov Figaro. Začala písať svoju históriu ako pobočka nemeckej spoločnosti Stollwerck. Bola najväčšou továrňou svojho druhu v Uhorsku, vyrábala čokoládové výrobky, kakao a cukrovinky. Dôležitým míľnikom bol rok 1948, kedy sa fabrika stala súčasťou celoslovenského podniku „Slovenské závody na čokoládu, cukrovinky a ovocné výrobky“. Následne sa v roku 1958 bratislavský závod zlúčil so závodmi Figaro v Trnave a Piešťanoch a bol premenovaný na Figaro. V roku 1963 sa fabrika stala súčasťou kolosu Československé čokoládovne, ktorý združoval všetkých česko-slovenských výrobcov cukroviniek.
Bratislavskou Račianskou ulicou sa šíri vôňa povestnej značky. Dnes slovenské Figaro vyrába až 52-tisíc ton čokoládovej hmoty ročne. Spracováva kakaové bôby s pôvodom z Ghany, Pobrežia Slonoviny, Brazílie, Indonézie, Indie a Dominikánskej republiky. Pridané mlieko je od rakúskych a nemeckých kráv, neriedi sa, a preto je ponúkaná kvalita výrobkov nadštandardná. Iba 10 % ročne vyrobeného objemu skončí na slovenských pultoch. Zvyšok, predovšetkým hmota a likér, ale aj ďalšie výrobky, sa exportujú na zahraničné trhy, najčastejšie do členských krajín EÚ, ale aj do Číny a Kanady. Okrem červeno-hnedých obalov tabuľkových čokolád sa vo fabrike spracováva aj ovocie, ktoré sa mení na kandizované, rôzne cukríky a želé. Na pásoch však nájdete aj iné značky, ako napríklad Milka. Svetovoznáma čokoláda vychádza spod rúk rovnakých zamestnancov, ako tá Figaro.
Čokoládovňa JA-PA v Čadci
Po zvážení všetkých faktorov sa Jan Pachl rozhodol, že svoju fabriku na výrobu čokolády postaví práve v Čadci. Výstavbu čokoládovne dokončili niekedy koncom augusta 1946. Továreň bola vybudovaná v pomerne krátkom období v tesnej blízkosti dnešnej makovskej zastávky. Výrobu pravdepodobne spustili už koncom roku 1946. Továreň JA‐PA krátko pred znárodnením v roku 1948 predstavovala stredne veľký podnik zamestnávajúci približne dve stovky zamestnancov.
Priaznivé obdobie podniku pomerne rýchlo ukončil komunistický prevrat vo februári 1948. Jan Pachl už zakrátko po komunistickom prevrate aj s rodinou emigroval na Západ. Základný problém predstavovala zmena dopravnej lokalizácie Čadce pri dovoze hlavnej komodity - kakaa. Československo preto nadlho ostalo odrezané od prísunu prvotriednych surovín, čo sa veľmi negatívne prejavilo na úpadku kvality produkovanej čokolády. Bratislavské vedenie podniku niekedy koncom roku 1949 čadčiansku fabriku zrušilo a jej výrobu a zariadenia presunulo v priebehu nasledujúceho roku do východoslovenského Trebišova. Znárodnenie a následný prevod do vlastníctva štátu tak napokon priniesol presne opačný efekt a znamenal fakticky zánik produkcie čokolády na Kysuciach.
Čokoláda v Leviciach
V Leviciach pôsobilo zopár čokoládovní už na počiatku 20. storočia. „Továreň na čokoládu a cukríky vznikla v roku 1924 a jej vlastníkom bol Jozef Klein. V roku 1927 továreň bola prestavaná a modernizovaná. Sídlila na Kálnickej ulici číslo 32,“ priblížila Nikola Mihálová s tým, že od roku 1931 vyrábali aj čokoládu, a to hlavne na rôzne príležitosti, ako boli Vianoce alebo veľkonočné sviatky.
Súčasní Výrobcovia Čokolády na Slovensku
Na Slovensku existuje niekoľko kvalitných výrobcov čokolády a praliniek, ktorí sa snažia oživiť a udržať túto sladkú tradíciu.
Illui Chocolaterie
Na Slovensku je asi najväčším nositeľom tohto sladkého historického odkazu Peter Žáčik a jeho Illui Chocolaterie. Začalo to dovozom orieškov v čokoláde a neskôr sa z nich vyvinul nápad vyrábať dražované ovocie a oriešky priamo na Slovensku. Dnes je z Illui jeden z najkvalitnejších výrobcov praliniek a čokoládových výrobkov u nás. „Pracujeme len s tým najlepším, čo nám príroda dáva. Starostlivo si vyberáme ingrediencie pochádzajúce z celého koloniálneho sveta. Dbáme na ich čerstvosť, kvalitu a spôsob spracovania či skladovania. Tak, aby chute, ktoré sú v nich ukryté, mohli vyniknúť a prejaviť sa vo svojej plnosti a nádhere,“ tvrdí zakladateľ Illui Chocolaterie Peter Žáčik. Okrem praliniek vyrábajú aj truffles, máčané ovocie a dražé.
Choco Maze
Zakladateľkou značky Choco Maze je Katalin Papp Varghová, ktorá sa k čokoláde dostala vďaka štúdiu medzinárodných vzťahov, ktoré ju zaviedli do Belgicka - sídla kvalitnej čokolády. V Choco Maze si môžeš vybrať zo štyroch základov - od bielej, cez mliečnu a horkú až po čiernu s 80,1 % obsahom kakaa. Na ne si napokon nakombinuješ rôzne posýpky ako sušené ovocie, lieskovce či korenie. Tohtoročnou novinkou je možnosť dať si vytlačiť tvoju fotku priamo na čokoládu. Treba tiež spomenúť, že ich produkty CrunCHÉ mandle a CrunCHÉ chia získali hviezdičky aj na Great Taste Awards, teda jedno z najprestížnejších potravinárskych ocenení.
Chopollen
Slovenská značka Chopollen spája kvalitnú čokoládu a tradíciu slovenského včelárstva. Zakladatelia značky Miroslav Gliganič a Richard Gravecz, dlho premýšľali nad možnosťami ako priniesť na trh skutočný unikát. Veľmi zaujímavá je jeho chuť, ktorá v sebe prepája sladkosť nektáru a horkosť peľu. Obnôžkový peľ zbierajú včely v podobe peľových koláčikov ako svoju základnú potravu na zadnom páre nôh. Sfarbenie a chuť peľu potom závisí priamo od kvetov, ktoré včely v danej oblasti opeľujú, preto sa jedná o veľmi špecifický produkt pre každú oblasť krajiny. Čokolády tejto značky momentálne nájdeš na mnohých predajných miestach, ktoré sú roztrúsené po celej krajine.
Forra
Na Slovensku, presnejšie v Košiciach, vyrástla mikro továreň na čokoládu, v ktorej nie je núdza o experimenty. Nesie názov Forra čokoláda a stoja za ňou súrodenci Zuzana a Matúš Forraiovci. Dnes vedie úspešnú značku a medzi jej produktami nájdeš nielen tabuľkové čokolády a tyčinky, ale hlavne pralinky, ktoré plní náplňami uvarenými len pár minút pred vstreknutím dnu podľa vlastných receptúr.
Hanzo
Zakladateľ značky Hanzo ochutnal vo svojom živote už veľa čokolád, časom však začal vyhľadávať výnimočné a špeciálne chute. To je práve dôvod, prečo sa rozhodol pre výrobu vlastnej, ručne vyrobenej čokolády. Jeho pralinky sú z čisto prírodných surovín. Obsahujú chrumkavý kokosový krém a tiež krém z pražených mandlí ponorený do horkej čokolády. Ty, ako zákazník, máš možnosť nechať si vyrobiť pralinky aj na mieru, kombináciou príchutí, ktoré si zvolíš.
DP Chocolate
Za touto značkou stojí rodina Ďuraiovcov, ktorá svoj život zasvätila remeselnej výrobe čokolády, ktorej sa venujú už od roku 2008. Používajú tradičné výrobné postupy a vždy vychádzajú zo základných surovín bez použitia polotovarov a bez pridania konzervantov. Niektoré z výrobkov tejto značky boli ocenené aj na prestížnych súťažiach. Kolekcia bonbónov CHESTNUT získala ocenenie dvoch hviezd na Great Taste 2019.
Jankina Čokoláda
Janka ručne vyrába a zdobí svoje čokolády od roku 2017. „Snažím sa priniesť novinky, ku ktorým sa v bežných obchodoch nedostanete. A stále sa v oblasti čokolády vzdelávam. Preto som absolvovala, okrem iných, aj kurz Luxusných praliniek pod vedením lektora Vlada Panchenka - špičke vo svete čokolády, alebo kurz dizajnových plniek u Vitvitsweet,“ objasňuje Janka.
Svetovo Známe Značky s Prepojením na Slovensko
Na Slovensku sa okrem lokálnych výrobcov stretávame aj s produkciou svetoznámych značiek.
Čokoládky a bonbóny Deva nám dizajnom aj logom dievčatka v červenej bodkovanej šatke pripomínajú časy našich materí, ak nie babiek. Keď sa otvorila továreň DEVA v Trebišove, písal sa máj 1951. Na začiatku sa tu vyrábali len nečokoládové cukríky a salónky, no rýchlo pribudli aj čokoládové cukríky a tabuľkové čokolády.
Kto si svojho času nevylepil modrú hviezdu Orion na okno a čakal, či náhodou nevyhrá v súťaži, nech prvý udrie kameňom. Čokolády tejto značky nás sprevádzajú od detstva a aj teraz sa nám zbiehajú slinky. Vieš však, či ich vyrába slovenská firma? Značka Orion patrí pod koncern Nestlé. V rukách švajčiarskej firmy je Orion od roku 1992.
Svetovoznáma čokoláda Milka vychádza spod rúk rovnakých zamestnancov, ako tá Figaro, v bratislavskej fabrike.
Keksík ku káve sa ťažko odmieta. Značka Sedita, ktorú vlastní I.D.C Holding, ich má v ponuke hneď niekoľko. Detstvo nám pripomínajú aj kakaové keksy Indián. Najtradičnejšia verzia Mariny obsahuje fenikel a aníz, ale nájdete aj škoricovo-jablkovú a jahodovú. Vyrába ich spoločnosť Laguna, ktorá má v portfóliu aj kúpeľné oblátky a piškóty.
Ako sa vyrába čokoláda | Tajomstvo najväčšej čokoládovne v Amerike
Múzeá a Výstavy Čokolády
Pre hlbšie ponorenie do sveta čokolády sú ideálne múzeá a výstavy.
Múzeum Čokolády v Kolíne nad Rýnom
Navštívte Múzeum Čokolády v Kolíne nad Rýnom, aby ste sa dozvedeli všetko o zázrakoch kakaa! Múzeum čokolády skúma 5 000 rokov histórie čokolády a kakaa, od starodávnych tradícií Mayov a Aztékov, cez industrializáciu až do 21. storočia. Sledujte cestu od kakaového bôbu k lahodnej tabuľke čokolády! Objavte kúzlo a zázrak výroby čokolády. Pozrite si kakaovníky rastúce v malom tropicáriu a miniatúrne verzie strojov používaných na výrobu čokolády. Ochutnajte čokoládu vyrobenú priamo v múzeu z 3-metrovej čokoládovej fontány a navštívte kaviareň a obchod so suvenírmi, kde si môžete kúpiť lahodné a jedinečné čokoládové výrobky!
Lindt Home of Chocolate
Lindt & Sprüngli otvoril svoje brány Lindt Home of Chocolate, múzea a čokoládovej továrne v jednom, na oslavu 175. výročia. Vybudovaný v medzinárodnej centrále v Kilchbergu zastrešuje interaktívne výstavy, výskum a výrobné zariadenia a najväčší obchod s čokoládou na svete. Nachádza sa tu aj kaviareň a čokoládovňa špecializovaná na kurzy pečenia. Ako v Domove čokolády tu nie je žiadnym prekvapením, že sa v Home of Chocolate nachádza aj jedna z najväčších čokoládových fontán na svete!
Výstava Čokoláda - sladké pokušenie
„Výstavu Čokoláda - sladké pokušenie pripravilo Múzeum obchodu v Bratislave,“ hovorí Nikola Mihálová, historička Tekovského múzea v Leviciach, kde je táto výstava aktuálne inštalovaná. Pridáva aj výpočet zaujímavých exponátov. Sú to dobové vývesné štíty, reklamy, plechové formy na tabuľkovú čokoládu a bonbóny alebo vybavenie obchodu. Voľakedy v ňom nechýbali zásobníky na cukrovinky, ktoré sa vážili a sypali do jednorazových papierových vrecúšok. Zachovali sa aj lisy na cukríky z obdobia po druhej svetovej vojne.
Zaujímavosti o Čokoláde
Čokoláda má v roku až dva svoje dni. Jeden je 7. júla a ten druhý 13. septembra. 7. júla preto, že v tento deň v roku 1550 bola čokoláda uvedená na európsky trh, a 13. septembra jednoducho preto, že si to zaslúži. Čokoláda, okrem toho, že ju milujeme, je okamžitým zdrojom energie pre telo i dušu, pomáha odstraňovať napätie a stres a zároveň vyvoláva v človeku príjemné pocity a pokoj.
Čokoláda obsahuje teobromín (1g kakaa obsahuje cca 20 mg teobromínu) a pôsobí na človeka povzbudzujúco. Teobromín má jemný, dlhotrvajúci stimulačný účinok na organizmus, používa sa aj v medicíne ako diuretikum, vazodilatans a srdcové stimulans. Zvyšuje nervovú aktivitu a znižuje krvný tlak (je mierne toxický). Množstvo teobromínu v čokoláde nie je pre ľudí toxické ani pri konzumácii väčšieho množstva, môže však byť smrteľné pre psov.
Trend bio výrobkov nie je vôbec na ústupe, práve naopak. Najmä čoraz mladšia generácia siahne po produktoch sľubujúcich kvalitné suroviny aj za cenu, že si musí priplatiť. Cieľom certifikácie Rainforest Alliance je vytvorenie lepšej budúcnosti pre ľudí a prírodu. V súčasnosti je 43 percent čokoládového portfólia pod programom Cocoa Life.