Steak je pomenovanie pre rez mäsa krájaný z väčšieho kusu kolmo cez svalové vlákna. Tradične sa pod označením steak myslí kus hovädzieho mäsa (u nás tiež známy pod názvom biftek, ktorý vznikol skomolením anglického slovného spojenia beef steak). V širšom význame je však steakom akýkoľvek plátok mäsa, existuje tak napr. Steaky sa tradične pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Hovädzie steaky môžu byť pripravované pri rozdielnych teplotách a čase. Základom prípravy je rýchle opečenie mäsa z obidvoch strán, aby sa steak na vonkajšej strane zohol a vo vnútri si zachoval šťavnatosť. Rôzny stupeň prepečenia si vyžadujú aj steaky z lososa alebo tuniaka.
Hovädzie mäso je veľmi plnohodnotná potravina. Jednak je skvelým zdrojom bielkovín, ktoré potrebujú športovci pre výstavbu svalov a aj nešportovci pre budovanie správnej obranyschopnosti organizmu. Z bielkovín si naše telo tvorí tiež hormóny, ktoré ovplyvňujú náš výzor aj správanie. Hovädzie mäso je unikátne obsahom železa, ktoré je v ňom - na rozdiel od rastlinných zdrojov, vo veľmi dobre vstrebateľnej forme. Hovädzia obsahuje tiež zinok a selén, ktoré zlepšujú imunitu, a vitamín B12 pre zdravú krv. Konzumentácia červeného mäsa prináša množstvo výhod, ale na druhej strane veľmi zaťažuje trávenie. A to zvlášť keď sa kombinuje s knedľami či hranolkami. Mäso je vynikajúcim zdrojom kvalitných bielkovín, ktoré pomáhajú budovať a opraviť tkanivá vášho tela. Je tiež bohaté na dôležité živiny, ako je železo a zinok. Avšak konzumácia mäsa každý deň môže mať zdravotné výhody aj riziká, v závislosti od typu a množstva konzumovaného mäsa.
Kvalitný steak sa začína pripravovať na pastvinách Argentíny, Írska, Nového Zélandu, Austrálie, Ameriky, Británie či Južnej Afriky. Tieto krajiny sú najväčšími producentmi steakového mäsa. Majú dostatočne veľké a bohaté pasienky na to, aby sa na nich dosýta napásli mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu, Herefordshire. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné. Najlepšie mäso na steaky majú troj- až štvorročné býčky a jalovice. Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť. Tú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Mäso dozrieva pri teplote pol až jeden stupeň a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom. Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Postupne sa úbytkom vody mení jeho štruktúra, čomu sa prispôsobujú podmienky v dozrievacej komore. Dozrievanie mäsa prebieha v prísne kontrolovaných podmienkach. Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní.
Výber a príprava mäsa na steak
Na steaky je vhodné mäso, ktoré bolo najmenej namáhané. Je jemné, mäkké a neobsahuje takmer žiadne šľachy. Označenie steakov nie je úplne jednotné. Každá krajina má svoje vlastné označenie rezov. Francúzi napr. niektoré americké steaky nepoznajú a naopak.
Najchutnejšie a najjemnejšie steaky pochádzajú zo zadnej časti hovädzieho. S chuťou stúpa samozrejme aj cena, ale za kus poriadneho mäsa sa jednoducho platí! Najlahodnejšími steakmi sú výrezy zo sviečkovice - Loin, Tenderloin, Chateaubriand, T-bone Steak, Porterhouse Steak, Top Loin - horná sviečková, Entrecote.
Pri výbere steaku by ste teda mali uvažovať, či chcete steak s plnou chuťou, šťavnatý, koľko tuku v mäse viete akceptovať a koľko peňazí ste ochotný investovať. Mäso z prednej časti hovädzieho je tvrdšie a tuhšie. Je avšak lacnejšie a môže si ho dovoliť skoro každý - steaky z tejto časti zvieraťa sa odporúčajú variť pomaly a podlievať väčším množstvom tekutín - vody, oleja, vývaru - pre zvláčnenie a zmäknutie.
Čo sa týka výberu mäsa, vyberajte steaky, ktoré sú dostatočne hrubé - steak si udrží svoju vlhkosť a šťavnatosť, a mramorované s kúskami tuku, ktoré pomáhajú mäsu udržať si svoju šťavnatosť. Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Mimo tuku, ktorý je na povrchu, je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním.
Pred tepelnou prípravou steaku ho nechajte dva dni odpočívať v chladničke na podložke z porcelánu alebo skla - mäso si „odpočinie“ a chladný vzduch prúdiaci okolo vysuší jeho povrch - šťava a chuť sa vo vnútri skoncentrujú a mäso zmäkne. Pred prípravou nechajte mäso na steaky pol až dve hodiny odležať pri izbovej teplote. Potom ho opláchnite vlažnou vodou a ak je vcelku, nakrájajte na asi 2,5 cm hrubé rezy kolmo na svalovinu. Umyté mäso osušte papierovou utierkou, aby na panvici neprskalo. Pred grilovaním mäso nesoľte. Soľ by z neho vytiahla šťavu. Panvicu alebo gril poriadne rozohrejte. Vysoká teplota je dôležitá, aby sa mäso ihneď po kontakte s plochou panvice zatiahlo a šťava z neho nevytiekla. Keď je steak hotový, nechajte ho ešte pár minút oddýchnuť pod alobalom.
Stupne prepečenia steaku
Steaky sa rozlišujú podľa toho, na aký spôsob sú pripravené (blue - krvavý, rare -veľmi jemne prepečený alebo stredne krvavý, medium rare - jemne prepečený, medium - stredne prepečený, medium well done - takmer prepečený, well done - prepečený) a podľa časti tela, z ktorej je mäso ukrojené.
- Blue (surový) - takýto steak sa nikde nepodáva. Surové hovädzie mäso sa používa len pri niektorých špecifických pokrmoch.
- Rare (mierne opečený) - vnútro steaku je stále veľmi červené, hoci vonkajšia časť je už mierne opečená. Príprava: 30 sekúnd z každej strany.
- Medium rare (mierne prepečený) - jeden z najpopulárnejších stupňov prepečenia. Jemne opečený steak je zvonka tmavohnedý a tenká vrstva je opečená aj zvnútra. Stredne opečený steak je ako višňa v čokoláde - na povrchu je mäso prepečené a čím bližšie k stredu, tým je šťavnatejšie. V stredne prepečenom steaku nájdete stred ružový, ale už mierne prepečený. Zvyšok mäsa je prepečený úplne.
- Medium well (viac prepečený) - mäso je už takmer úplne prepečené.
- Well done (úplne prepečený) - mäso je už úplne prepečené a veľmi suché. Milovníci steakov by si tento stupeň neobjednali.
Dĺžka prípravy steaku závisí od typu, hrúbky rezu a hĺbky panvice. Napríklad 2 centimetre hrubý sirloin pri príprave Blue treba opiecť 1 minútu z každej strany, Rare 1,5 minúty z každej strany, Medium-rare 2 minúty, Medium 2,5 minúty, Medium-well done 2,5 až 3 minúty z oboch strán, Well done vyžaduje viac ako 3 minúty z oboch strán.
Druhy steakov
- T-bone steak - veľmi pôsobivý steak, ktorý má dva druhy mäsa. Je to hrubý rez mäsa z tej časti, kde sa tenderloin a sirloin stretávajú. Sviečkovej je tu viac než roštenky.
- Wagyu - steak z japonského vzácneho plemena. Jednoznačne najšpecifickejším a najdrahším steakom na svete je japonský Kobe steak - špeciálny steak z hovädzieho mäsa pochádzajúceho z mesta Kobe v Japonsku. Kobe steak je rez mäsa z japonskej odrody hovädzieho dobytka zvaného Wagyu, ktoré je masírované so saké polievaným obrokom a napájané jedným pivom denne. Takéto jedinečné zaobchádzanie s dobytkom má za následok, že mäso je výnimočné jemné a chutné, s mramorovou štruktúrou.
- Entrecote - francúzska roštenka, francúzsky rez mäsa zo strednej časti sirloin - vysokej roštenky. Obsahuje kúsky mastného mäsa, ktoré mu avšak dodávajú šťavnatú chuť. Slovo Entrecote znamená v preklade - medzi rebrami - konkrétne medzi deviatym a jedenástym rebrom - čo robí z entrecote jedinečný steak.
- Chateaubriand Steak - veľký, vyše desaťcentimetrový hrubý steak z tučného konca filletu, jeden z najjemnejších steakov. Vynašiel ho osobný kuchár francúzskeho vikomta François-René de Chateaubriand v 19. storočí.
- Porterhouse Steak - je výrez mäsa a kosti, presne tam, kde sa stretáva sviečková(sirloin) a jemná sviečková (tenderloin).
- Rib-eye steak - výrez z hornej časti predného rebra - rib-eye obsahuje viac tuku, čo mu avšak dodáva špecifickú chuť a šťavnatosť. Niekedy býva označovaný ako „entrecote“. Rib eye steak je bez kosti, ak sa stretnete s rib steakom, čakajte, že vám ho prinesú s kosťou.
- Rump steak - rez zo zadnej časti hovädzieho - obsahuje menej tuku, je pevnejší a menej šťavnatý, avšak chudší a zdravší.
- Sirloin steak - sviečková, jemný, chudý rez bez kosti zo zadnej časti chrbta.
Recepty a tipy
Hovädzie mäso
Hovädzie kocky na hrášku, Hovädzie ragú s mrkvou a hráškom, Výborná hovädzia roštenka, Hovädzie na víne, Hovädzie stehno na mrkve, Rýchle hovädzie soté na paprike, Dusené hovädzie stehno s vínovou omáčkou, Hovädzie po burgundsky, Fazuľový guláš z hovädzie mäskom (Etli Kuru Fasulye), Nemecké hovädzie roládky (Rouladen), Karbonátky z vareného hovädzieho mäsa. Medzi najobľúbenejšie jedlá z hovädzieho mäsa u nás bezo sporu patrí tradičná sviečková na smotane či hovädzí guláš. Máme pre vás ale tiež skvelý recept napríklad na hovädzí steak so zeleninou alebo vynikajúce varené hovädzie mäso s kôprovou omáčkou. Ďalšie recepty z hovädzieho mäsa: Hovädzie mäso Kebab, Hovädzie mäso Makarónový nákyp s mletým mäsom, Hovädzie mäso Šťavnatý hamburger v bezlepkovej žemli, Hovädzie mäso So sladkým ananásom a jazmínovou ryžou, Hovädzie mäso Rozpadávajúce sa hovädzie mäso s jemne exotickým nádychom a voňavou ryžou.
Mäso z prednej časti hovädzieho je tvrdšie a tuhšie. Je avšak lacnejšie a môže si ho dovoliť skoro každý - steaky z tejto časti zvieraťa sa odporúčajú variť pomaly a podlievať väčším množstvom tekutín - vody, oleja, vývaru - pre zvláčnenie a zmäknutie.
Najchutnejšie a najjemnejšie steaky pochádzajú zo zadnej časti hovädzieho. S chuťou stúpa samozrejme aj cena, ale za kus poriadneho mäsa sa jednoducho platí! Najlahodnejšími steakmi sú výrezy zo sviečkovice - Loin, Tenderloin, Chateaubriand, T-bone Steak, Porterhouse Steak, Top Loin - horná sviečková, Entrecote.
Mäso z lýtkových glejoviek (močing) je ideálne na guláš. Táto časť kravských lýtok má vďaka kolagénu po hodinách varenia hustejšiu konzistenciu a mäso sa krásne rozvarí. Mäso pritom parádne zmäkne a napučí tak, že budete mať chuť si ísť rovno po dupľu.
Hovädzí t-bone steak je spojením nízkej roštenky a sviečkovej. Pre vyznávačov mastnejších steakov sú ideálne svaly z brucha. Tie sú síce troška tuhšie, no správnym vyzretím sa tuhosť dokonale poddá. Výsledkom a odmenou za trpezlivosť je ešte výraznejšia a šťavnatejšia chuť flank steaku. Po ugrilovaní ho nezabudnite prekrojiť kolmo na svalové vlákna, aby ste uvoľnili miesto chutnej šťave.
Recept: Hovädzie mäso s fazuľkami
Budete potrebovať (pre 1 osobu):
- 100 g hovädzieho chudého mäsa (roštenka alebo vrch zadného stehna)
- lyžica olivového oleja
- soľ
- čierne korenie
- 150 g zelených fazuliek
Postup:
- Mäsko zbavíme všetkých šliach, osolíme, okoreníme a potrieme olejom. Necháme ho v chladničke odležať, ideálne cez noc.
- Pol hodiny pred prípravou mäso vyberieme z chladničky (aby malo izbovú teplotu) a prudko opečieme na panvici s kvapkou oleja.
- Keď je steak hotový, necháme ho pár minút odpočinúť.
- Fazuľky vložíme do hrnca s vriacou vodou, varíme 3-5 minút. Pred podávaním ich prudko orestujeme na panvici s olejom, osolíme a samozrejme aj pokoreníme.
Lososový steak
Steak z lososa predstavuje vynikajúcu voľbu pre rýchly, zdravý a zároveň chutný obed, ktorý si dokážete pripraviť aj v pohodlí domova. Jeho príprava je relatívne jednoduchá a otvára široké možnosti pre experimentovanie s rôznymi omáčkami a prílohami. Či už preferujete klasickú citrónovú omáčku, krémovú holandskú omáčku alebo niečo exotickejšie, lososový steak sa s nimi vždy dokonale zladí.
Kľúčom k dokonalému lososovému steaku je výber kvalitnej suroviny. Hľadajte steaky, ktoré majú sýtu, ružovo-oranžovú farbu a pevné, pružné mäso. Vyhnite sa steakom, ktoré vyzerajú vyblednuto alebo majú zatmavnuté okraje. Čerstvý losos by mal mať neutrálnu vôňu, bez akéhokoľvek náznaku rybieho zápachu. Ak máte možnosť, uprednostnite lososa z overených zdrojov, ktorý pochádza z trvalo udržateľného rybolovu.
Pri výbere steaku z lososa je dôležité zvážiť aj jeho hrúbku. Steaky s hrúbkou približne 2-3 cm sú ideálne, pretože sa rovnomerne prepečú a zostanú šťavnaté. Príliš tenké steaky sa môžu ľahko vysušiť, zatiaľ čo príliš hrubé steaky môžu byť v strede nedopečené.
Pred samotnou prípravou je potrebné lososový steak správne pripraviť. Dôkladne ho opláchnite pod studenou tečúcou vodou a osušte papierovými utierkami. Odstráňte prípadné kosti pinzetou. Následne steak okoreňte soľou a čerstvo mletým čiernym korením. Môžete pridať aj ďalšie koreniny podľa vlastnej chuti, napríklad kajenské korenie pre pikantnejší nádych alebo sušený cesnak pre výraznejšiu arómu. Pred varením nechajte steak aspoň 15 minút odpočívať pri izbovej teplote, aby sa rovnomerne prehrial.
Spôsoby prípravy lososového steaku:
- Pečenie v rúre: Predhrejte rúru na 200°C. Steak položte na plech vystlaný papierom na pečenie, pokvapkajte olivovým olejom a pečte 12-15 minút, alebo kým mäso nie je prepečené a ľahko sa rozpadáva vidličkou.
- Grilovanie: Predhrejte gril na stredne vysokú teplotu. Steak položte na gril a grilujte 3-4 minúty z každej strany, alebo kým mäso nie je prepečené.
- Panvica: Rozohrejte panvicu s trochou olivového oleja na stredne vysokej teplote. Steak položte na panvicu kožou nadol a opekajte 4-5 minút, kým koža nie je chrumkavá. Otočte steak a opekajte ďalšie 3-4 minúty, alebo kým mäso nie je prepečené.
Pri príprave lososa je dôležité ho neprepiecť, pretože sa potom stane suchým a stráca svoju šťavnatosť. Ideálna vnútorná teplota lososa je okolo 55°C. Na kontrolu teploty môžete použiť kuchynský teplomer.
Omáčky k lososovému steaku:
- Citrónová omáčka
- Estragónová omáčka
- Holandská omáčka
- Pomerančová omáčka
- Uhorková omáčka
Prílohy k lososovému steaku:
- Pečené zemiaky
- Zeleninový šalát
- Grilovaná zelenina
- Quinoa
- Ryža
Bezmäsitá alternatíva
Baklažánový steak s marinádou
Ingrediencie:
- 2 väčšie baklažány
- Šťava z 1 citrónu
- 1 PL balsamica
- 50ml kvalitného oleja (napríklad olivový)
- Čerstvé bylinky podľa chuti (napr. petržlen, tymián, rozmarín)
- Soľ
- Čierne korenie
- Cesnak
- Čili (voliteľné)
Postup:
- Baklažán umyjeme, konce odrežeme a potom ostrým nožom pokrájame na tenké (asi tak 2-3mm) dlhé pláty.
- Panvicu s teflónovým dnom alebo grilovaciu panvicu zohrejeme a potom bez oleja (!!!) na ňu kladieme baklažánové pláty a necháme ich na sucho (teda bez oleja) ca. 2 minúty na každej strane opiecť do hnedista. Opekáme ich postupne, každý plát by mal mať priamy kontakt s panvicou.
Jak připravit perfektní steak
tags: #steak #bolubene #jedlo #masozravcov