Príprava dokonalého steaku je skutočná kulinárska výzva, na ktorej sa veľmi ľahko prejaví vaša kuchárska zručnosť. Hovädzí steak patrí ku kulinárskym métam, ktoré by ste rozhodne mali pokoriť, ak chcete ovládnuť svoju kuchyňu a nadchnúť svojím jedlom celý svet.
Existuje mnoho druhov steakov, ktoré stoja za vyskúšanie. V tomto článku sa dozviete, z ktorých častí hovädzieho mäsa sa pripravujú najlepšie steaky, ako rozoznať kvalitu mäsa a ako ho správne pripraviť.
Mäso na steak? Jedine hovädzie!
Hoci sa v jedálnych lístkoch často objavujú pojmy ako kurací alebo bravčový steak, to pravé mäso na steak je jednoducho z hovädzieho. Pri výbere mäsa na najlepší steak svojho života sa zamerajte na mäsové plemená, teda také, ktoré sú určené na porážku a nie na mlieko. Na prvý pohľad ide možno o malinký rozdiel, ale opak je pravdou. Mäsové plemená sa častejšie dostanú do voľného výbehu a na pastvu a vďaka tomu majú rovnomerne rozložený tuk. A práve ten sa postará o to, že bude hovädzí steak krehký a šťavnatý.
Obľúbené mäsové plemená
- Aberdeen Angus: Pochádza zo Škótska a je veľmi populárne hlavne v USA.
- Český strakatý dobytok (Čestr): Známý pre svoje kvalitné mäso.
- Wagyu: Pochádza z Japonska a patrí k najdrahším mäsam na svete, gurmáni z celého sveta ho považujú za skutočnú delikatesu. Kobe je najvzácnejšie a najjemnejšie zo všetkých japonských plemien - môže sa tak označovať iba mäso, ktoré pochádza z prefektúry Hyōgo, ktorej hlavné mesto sa volá Kobe.
- Charolais a Limousine: Tiež známe pre svoje krehké mäso.
Väčšina kuchárov pre prípravu steakov preferuje mäso z mladých býkov, ktoré je jemnejšie, ale môžete si s pokojom vybrať aj jalovicu, na pohlaví v tomto prípade až tak nezáleží.
Ako poznať kvalitu hovädzieho mäsa?
Výber mäsa na steak je tak trochu alchýmia, pretože kvalitné hovädzie mäso je základom chutného steaku. Kvalitu hovädzieho mäsa určuje jednak správne kŕmenie dobytka, jednak aj množstvo pohybu a celkovo životné podmienky. Ak chcete nasýtiť svoju túžbu nadchnúť všetkých okolo dokonalou chuťou hovädzieho steaku, potom stavte na mäso z ekologického chovu. Nájdete ho pod označením bio a zaručuje práve správne kŕmenie dobytka aj pekné zaobchádzanie. Takéto „šťastné kravy“ vám dovolia jednoducho dosiahnuť svoje kulinárske méty.
Dobrým vodítkom pri výbere kvalitného hovädzieho mäsa na steak je aj farba. Hoci svetlé mäso môže vyzerať lákavo, radšej stavte na pekne tmavočervenú. Čerstvosť mäsa spoznáte najjednoduchšie práve podľa farby - svetločervené alebo ružové mäso nechajte radšej ležať na pulte.
Zrenie hovädzieho mäsa
Jedným z hlavných kritérií, ako vybrať steak, je práve vek hovädzieho mäsa. I keby ste sa rozkrájali, z čerstvo porazeného hovädzieho jednoducho dobrý steak neurobíte. Zrelé hovädzie mäso jednoducho spoznáte aj po hmate - na dotyk je príjemne pružné a keď do neho jemne zatlačíte, na povrchu zostanú jamky.
Počas zrenia hovädzieho mäsa dochádza k enzymatickému štiepeniu bielkovín, čo zjemňuje štruktúru mäsa. Suché zrenie hovädzieho mäsa prebieha tak, že sa kusy mäsa zavesia v chladiarenskej miestnosti a pri teplote 0 - 1 °C tam odpočívajú niekoľko týždňov. Je tiež dôležité kontrolovať vlhkosť a prúdenie vzduchu v chladiarenskej miestnosti. Počas tejto doby sa z mäsa aj odparuje voda, čím dochádza k stratám hmotnosti. To je dôvod, prečo je hovädzie mäso vyzreté touto metódou drahšie.
Mokré zrenie hovädzieho mäsa je jednoduchšie a aj menej nákladné. Už hotové naporciované hovädzie steaky sa zavákuujú a uchovávajú pri teplote okolo 1 °C. Nemusíte tak už kontrolovať vonkajšie podmienky, ale je dôležité, aby vákuový obal zostal neporušený. Mokré zrenie hovädzieho mäsa často prebieha priamo pri jeho preprave - ak si domov z obchodu donesiete napríklad balíček argentínskeho hovädzieho, môžete si byť takmer istí, že zrelo práve týmto spôsobom.
Má mramorovanie mäsa vplyv na chuť?
Ďalším parametrom, podľa ktorého sa oplatí vyberať mäso na steak, je mramorovanie mäsa. Ide vlastne o tukové vlákna priamo vo vnútri svaloviny. Nemusíte sa ale báť, že by steak pripravený z takého mäsa bol príliš tučný. Naopak, kulinársky inštinkt velí zamerať sa na dostatočné mramorovanie mäsa, ak chcete, aby váš hovädzí steak bol dokonale krehký a nadchol doslova celý svet.
Okrem mramorovania mäsa môžu mať niektoré kusy na povrchu aj tzv. tukové krytie. Ide o vrstvu podkožného tuku, ktorú je vhodné pri tepelnej úprave na mäse ponechať. Postará sa totiž o dokonalú šťavnatosť.
Hovädzie zapekané mäso - jednoduchá príprava
Prehľad hovädzích steakov
Najdôležitejšie pri výbere steaku je vedieť, z ktorej časti kravy je. To vám napovie, koľko má tuku či aký je jemný. Každý výsek má svoje vlastnosti. Jednoduché pravidlo hovorí - čím ďalej od nôh, tým jemnejšie mäso. Hovädzie steaky sa väčšinou krájajú kolmo na svalové vlákna a môžu, ale aj nemusia obsahovať kosť. Každý kus steaku pochádza z inej oblasti hovädzieho mäsa a podľa toho aj rozdeľujeme typ jemnosti takto pripraveného steaku. Najhodnotnejšie steaky pochádzajú zo svalových skupín, ktoré zviera namáhalo len málo. Lacnejšie kusy mäsa sú často z oblasti bránice alebo pupka.
Typy hovädzích steakov podľa časti mäsa:
- T-bone Steak: Tento kus hovädzieho mäsa je považovaný za vôbec najkvalitnejšiu časť vhodnú na prípravu jemných a chutných steakov. Názov tohto steaku je odvodený od tvaru kosti v tvare písmena T, ktorá pretína dva svaly s kúskom sviečkovice na jednej strane a pásom mäsa z horného bedra. Na stupnici jemnosti má tento steak 8 z 10 bodov a je charakteristický veľmi sviežou chuťou. T-bone steaky sú právom považované za kráľa steakov a každý kus by mal vážiť v surovom stave aspoň 400 gramov. Porterhouse steak je v podstate väčší T-bone steak, obsahuje väčší podiel mäsa zo sviečkovice ako z roštenky. Je to silnejší rez mäsa, preto sa hodí ako chod pre dve osoby alebo pre väčších jedákov.
- Filet Mignon (Sviečkovica, Tenderloin steak): Je najjemnejším kúskom hovädzieho mäsa zo zadnej časti sviečkovice. Mäso na stupnici jemnosti má 9/10 bodov. Chuť medailónikov je mierna s jemnou maslovou príchuťou. Celá sviečkovica začína pod nízkou roštenkou a zužuje sa ku koncu. Mäso je chudšie a má jemne zrnitú štruktúru. Aj keď je sviečkovica najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa, je chuťovo pomerne fádna a s takmer žiadnym obsahom tuku sa na gril príliš nehodí. Naopak, ak si večerné posedenie s partiou neviete predstaviť bez dokonalého tatárskeho bifteku, sviečková je vďaka jemným vláknam ako stvorená na túto tepelne neupravenú delikatesu.
- Rib Eye Steak (Entrecôte): Veľmi cenený kus hovädzieho mäsa je charakteristický svojou šťavnatosťou, jemnosťou a výraznou chuťou. Ide o oválny plát mäsa z vysokej roštenky, charakteristický výrazným mramorovaním a obsahuje tukové oko, vďaka čomu vďačí za svoj názov ribeye (v angličtine oko). Ribeye steak sa predáva bez kosti a najjemnejšie mäso je mramorované medzi 9. až 12. rebrom, kde sa takisto nachádza ribeye steak. Mäso na stupnici jemnosti má 8 z 10 bodov.
- Tomahawk: Tomahawk je kus hovädzieho ribeye, ktorý má však pripojenú celú rebrovú kosť a niekedy sa mu tiež hovorí kovbojský steak. Tomahawk je podobný ribeye, ale veľmi často je hrubší, aby obsahoval aj celú rebrovú kosť. Mäso má na stupnici jemnosti 8 z 10 bodov. Rovnako ako ribeye bez kosti, ide o vysoko kvalitný kus mäsa bohato mramorovaný s vysokým obsahom tuku.
- Sirloin Steak: Pripravíte ho z nízkeho roštenca. Tento sval nie je príliš namáhaný, preto je mäso jemne vláknité, krehké a libové, ale s typickou vrstvou tuku okolo. Jeho jemná chuť dokonale podnecuje vašu vášeň a nadšenie z prípravy jedla.
- Flank Steak: Tento kúsok mäsa v posledných rokoch získava na popularite. Ide o hovädzí pupok, nízky kus mäsa, dlhý a libový zo spodných brušných svalov. Zachutná všetkým, kto dávajú prednosť menej tučnému mäsu. Mäso je niečo tuhšie a preto by malo byť aspoň 2 mesiace vyzreté. Na stupnici jemnosti má mäso 5 z 10 bodov.
- Rump Steak: Horná časť kýty s pevnejšími vláknami a tenkým tukovým krytím nazývame tiež kvetová špička - a práve odtiaľ pomocou kvalitného kuchárskeho noža ľahko odrežete kus mäsa, ktorý sa volá rump steak. Toto libové mäso vyžaduje jemnú úpravu, pretože mramorovanie mäsa nie je tak výrazné a samotný steak je tak menej šťavnatý.
- Hanger Steak (Hovädzia veverička): Kúsok mäsa, známy ako hovädzia veverička, je kus mäsa, ktorý sa perfektne hodí na grilovanie a tým aj na prípravu skvelého hovädzieho steaku. Niekedy sa jej hovorí aj „mäsiarska panenka“ a pochádza zo svalového úponu bránice. Hanger steak vás naladí na dokonalú kulinársku divočinu, pretože toto mäso je dokonale krehké a príjemne šťavnaté.
- Chuck Roll (Chuck Eye Steak): Trochu neobvykle tento hovädzí steak ukrojíte z predného hovädzieho, ide totiž o časť hovädzieho krku. Ponúka optimálne mramorovanie mäsa a s tým aj skvelú šťavnatosť a krehkosť. Chuck Eye Steak sa nazýva aj ribeye steakom chudobného človeka. Nachádza sa v oblasti blízko ribeye a preto má aj podobné vlastnosti ako ribeye. Na úrovni jemnosti mäsa má toto mäso 6 z 10 bodov.
- Picanha: Najobľúbenejší steak v Južnej Amerike je ďalšia z kulinárskych mét, ktorá stojí za pokorenie. Ide o hornú časť hovädzej kýty - najlepší kúsok kýty blízko nízkeho roštenca. Má výrazné tukové krytie a iba jemné mramorovanie mäsa, ktoré sa postará o príjemnú šťavnatosť.
Príprava steaku
Keď už ste si vybrali to správne mäso na steak, bola by veľká škoda ho pokaziť nevhodnou prípravou. Ale buďte v kľude, príprava steaku nie je nijako zložitá.
Marináda na steak - áno alebo nie?
Na marinovanie steaku existuje veľa názorov, ale väčšina šéfkuchárov sa kloní k tomu, že stačí soľ, korenie a trocha oleja. Ak si vyberiete dokonalé mäso na steak, potom by bola škoda ho pokaziť prehnanou marinádou.
Ak vám samotná chuť hovädzieho steaku nestačí, využite silu čerstvých bylín. K hovädziemu mäsu sa skvele hodí tymián, rozmarín, ale aj šalvia alebo bobkový list.
Ako grilovať steak
Hneď na začiatku môžete urobiť chybu, ak ukrojíte steak príliš nízky. Nezáleží na tom, či pripravujete rib eye alebo t-bone steak, zlaté pravidlo hovorí, že mäso na steak má byť vysoké na dva prsty, to znamená približne 2 - 3 cm. K dokonalému rezu vám pomôže poriadne nabrúsený kuchársky nôž.
Pred tepelnou úpravou je vhodné nechať hovädzí steak chvíľu odpočívať pri izbovej teplote. Malý teplotný rozdiel pomôže dokonalému prepečeniu, nech už chcete pripraviť steak medium rare alebo well done.
Mäso na steak pred grilovaním neoplachujte. A ak už to urobíte, tak ho poriadne osušte, inak hovädzí steak nebudete grilovať, ale skôr dusiť.
A ako grilovať steak, aby bol naozaj perfektný? Rozhodne stavte na poriadne rozpálený gril alebo rozpálenú panvicu. Dôležité je, aby mäso na steak bolo krásne opečené zvonku a tak akurát pripravené vnútri.
Stupne prepečenia steaku
Aby steak naozaj chutil, je dôležité ho dobre prepečiť. Kvalita hovädzieho mäsa je jedna vec, ale stupne prepečenia steaku druhá. Sebelepšie mäso môžete ľahko pokaziť nevhodnou úpravou.
| Stupeň prepečenia | Charakteristika | Vnútorná teplota | Čas opekania (cca 2-3 cm steak) |
|---|---|---|---|
| Blue-rare (veľmi mierne opečený) | Vnútri úplne krvavý, z vonkajšej strany jemne opečená kôrka. | Do 49 °C | 30 sekúnd z každej strany |
| Rare (mierne opečený/krvavý) | Vnútro je stále veľmi červené, i keď vonkajšia časť je už mierne opečená. Silná a výrazná chuť. | 50 - 55 °C | 2 minúty z každej strany |
| Medium rare (mierne prepečený) | Mäso vnútri je ružové a šťavnaté a veľmi pozvoľna prechádza k opečenej vonkajšej časti. Veľmi lahodný a krehký. | 55 - 60 °C | 3 minúty z každej strany |
| Medium (stredne prepečený) | Dokonale opečený povrch a pekne ružový stred. Dokonalá voľba pre začiatočníkov. | 60 - 65 °C | 4 minúty z každej strany |
| Medium well (viac prepečený) | Mäso je už takmer úplne prepečené. | 65 - 70 °C | 4-5 minút z každej strany |
| Well done (úplne prepečený) | Mäso je už úplne prepečené a veľmi suché. Kvalita hovädzieho mäsa sa tu dosť stráca. | 70 °C a viac | 5 minút z každej strany (1,5 cm hrubý steak) |
Po opečení ho vyložte na drevenú dosku a nechajte odpočívať 15 minút. Pred konzumáciou nechajte hovädzí steak pár minút odležať. To je dôležité, aby sa šťava rovnomerne rozložila po celom mäse.
Iné druhy steakov
Hoci tradičný steak je z hovädzieho mäsa, existujú aj iné druhy, ktoré sú veľmi obľúbené.
Kuracie steaky
Obľúbeným mäsom na prípravu steakov je aj kuracie mäso. Kuracie prsia a kuracie filety majú nízky obsah tuku (2 gramy tuku na 100 gramov) a chutia vynikajúco, preto tento druh mäsa obľubujú najmä ľudia, ktorí dodržiavajú nízkosacharidovú stravu. Steaky krájame z pŕs cez vlákna. Na rozdiel od hovädzieho mäsa je dobré to hydinové marinovať, aby bol steak šťavnatý. Olivový olej slúži nielen ako konzervant, ktorý udrží mäso dlhšie čerstvé, ale tiež zjemňuje štruktúru mäsa. Nezabudnite kuracie prsia narezať ostrým nožom, budú lepšie absorbovať marinádu. Marinádu si pripravíte z cesnaku, zázvoru, čili, kurkumy, citrónovej šťavy, olivového oleja a z korenia garam masala. Narezané prsia marinujte minimálne 2 hodiny.
Bravčové steaky
K príprave bravčového steaku použijeme panenku alebo kotletu, teda mäso s nízkym obsahom tuku. Je ale možné zvoliť aj prorastenejší kus mäsa, napríklad krkovičku. Tú je dobré marinovať cez noc. Steak potom bude šťavnatý a krehký. Bravčový steak s kosťou pripomína svojím vzhľadom hovädzí T-bone steak. V tomto prípade však ide o bravčovú kotletu vyrezanú z bravčových rebier. Tento kus mäsa sa tiahne popri chrbtici od zátylku až po zadné stehno. Dokonale pripravená bravčová kotleta je šťavnatá, mäkká a má hnedú kôrku. Ako marinádu môžete použiť zmes oleja, čierneho korenia, soli, papriky a cesnaku. Naneste ju na mäso ideálne hodinu pred grilovaním, aby ju dobre vstrebalo. Špičková príprava bravčovej kotlety nie je úplne jednoduchá, pretože je nutné dávať pozor, aby sa pri grilovaní príliš nevysušila. Položte bravčovú kotletu na horúci gril a grilujte ju z každej strany desať až dvanásť minút.
Rybí steak
Najobľúbenejšou rybou na prípravu rybieho steaku je tuniak, ktorý má chutné a krehké mäso. Prepeče sa na medium, pretože inak by došlo k vysušeniu.
Jahňacie steaky
Jahňacie mäso sa dá skvele pripraviť na panvici i v rúre. Je však mimoriadne vhodné aj na grilovanie. Jahňacie karé je jemné mäso z chrbtovej časti. Nachádza sa tu tá najmäkšia svalovina, takzvaná jahňacia kotleta. Po nakrájaní na plátky sa totiž toto mäso dá skvele pripravovať aj na spôsob kotlety. Najprv prudko opečte mäsitú časť karé pri vysokej teplote. Potom je najlepšie nechať ho grilovať pri nepriamom teple. Nezabudnite pritom neustále kontrolovať teplotu.