Štedrák je najznámejší a najvianočnejší slovenský koláč, ktorý svojou štedrosťou surovín je ideálny pre Štedrý večer. Tento koláč je skutočným pokladom medzi tradičnými koláčmi a jeho príprava je spojená s množstvom variácií, ktoré odrážajú individuálne chute a regionálne zvyklosti.
Príprava cesta na štedrák
Základom každého dobrého štedráka je kvalitné kysnuté cesto. Existuje niekoľko spôsobov jeho prípravy, no všetky majú spoločné prvky - dôkladné spracovanie a dostatočný čas na vykysnutie.
Kvások - základ úspešného cesta
Z vlažného mlieka, lyžice cukru a droždia pripravíme kvások. Do misky nalejeme zohriate mlieko, pridáme cukor, soľ, polohrubú múku aj hladkú múku a droždie. Rozbijeme 3 vajčíka a pridáme ich do misky. A ručne zmiešame. Z časti mlieka, lyžičky cukru, trocha múky a droždia pripravíme kvások. Po nakysnutí ho zmiešame s múkou, žĺtkami, maslom, cukrom, mliekom, nastrúhanou citrónovou kôrou a soľou.
Spracovanie a kysnutie cesta
V miske preosejeme múku, urobíme do nej jamku a nalejeme trocha vlažného mlieka, do ktorého pridáme 1 čajovú lyžičku kryštálového cukru a rozdrobené kvasnice. Keď nám nabobnajú kvasnice pridáme žĺtky, cukor, soľ, mlieko, nakoniec roztopené maslo a spracujeme cesto, ktoré necháme vykysnúť. Na panvici necháme rozpustiť maslo a potom ho nalejeme do cesta. Vymiešame cesto. Cesto zakryjeme utierkou a necháme v teple 30 minút postáť, aby nám cesto krásne vykyslo. Vypracujeme polotuhé, vláčne a nelepivé cesto, ktoré necháme na teplom mieste vykysnúť. Zhruba 30-45min. Dávame však pozor aby neprekyslo.
Rôzne varianty plniek
Štedrák je charakteristický svojou štedrosťou plniek. Tradične sa používajú maková, orechová, tvarohová a slivková plnka, no fantázii sa medze nekladú a plnky si môžete prispôsobiť vlastnej chuti.
Maková plnka
Do zomletého maku pridáme balíček vanilkového a škoricového cukru, práškový cukor (podľa chuti a potreby - ak je mak horkastý), hrozienka (ja ich vždy zalejem trochou rumu a nechám prejsť varom, potom sú voňavé, šťavnaté a chutnejšie) a postupne pridávame prevarené mlieko. Treba dať pozor, aby plnka nebola príliš riedka. Pomletý mak s cukrom a mliekom uvaríme a necháme vychladnúť, pridáme vyšľahaný bielok. Na makovú plnku v hrnci privedieme k varu mletý mak s cukrom, škoricou a mliekom. Krátko povaríme, zmes odložíme stranou, chladnutím mierne zhustne. Na makovú plnku spojíme mletý mak so slivkovým lekvárom a s lyžicou rumu.
Orechová plnka
S vynechaním škoricového cukru (samozrejme aj nemusíte), tento istý spôsob zopakujeme aj pri príprave orechovej plnky. Pomleté orechy zmiešame s práškovým cukrom a varíme v mlieku, pridáme vyšľahaný bielok. Na orechovú plnku zmiešame jednoducho všetky suroviny a tiež odložíme bokom. Na orechovú plnku zmiešame mleté orechy s práškovým a vanilkovým cukrom a zalejeme teplým mliekom, dobre premiešame. Ak by bola plnka riedka, podľa potreby ešte zahustíme ďalšími orechmi. Do mixéra nasypeme orechy, trochu mlieka a med a pomixujeme to.
Tvarohová plnka
Tvarohovú plnku pripravíme zmiešaním tvarohu, hrozienok, vanilkového cukru, žĺtkov a nastrúhanej citrónovej kôry. To roztopeného masla pridáme cukor, tvaroh, hrozienka, žĺtok a premiešame, z bielka vyšľaháme sneh a pridáme do plnky. Cukor vymiešame s žĺtkom, vanilkovým cukrom. Pridáme do tvarohu, premiešame, pridáme citrónovú kôru, múku a nakoniec sneh z jedného bielka. Na tvarohovú náplň vymiešame všetky suroviny, odložíme stranou. Ako poslednú pripravíme aj tvarohovú plnku. Do tvarohu nasypeme hrozienka, med, citrónovú šťavu z druhej polovice citróna a vanilkovú pastu. Toto všetko poriadne zamiešame.
Slivková (lekvárová) plnka
Slivková plnka: slivkový lekvár zmiešame s citrónovou kôrou. Do menšieho hrnca dáme slivkový lekvár, trochu škorice a rumu. Premiešame a zohrejeme do bodu varu. Lekvár budeme taktiež striekať na koláč, preto platí rovnaké upozornenie na jeho hustotu. Nakoniec zmiešame lekvár spolu s rumom.
Skladanie a pečenie štedráka
Skladanie štedráka je umenie vrstvenia, ktoré vytvára jeho typický vzhľad a chuť.
Vrstvenie cesta a plniek
Po vykysnutí cesto ešte jemne premiesime a rozdelíme na tri rovnaké bochníčky. Z tých na pomúčenej doske postupne vyvaľkáme tri pláty. Na pomastený a múkou vysypaný plech (ja však najradšej používam papier na pečenie) položíme prvý rozvaľkaný plát. Natrieme naň plnku, preložíme druhým plátom a natrieme druhou plnkou. Nakoniec prikryjeme tretím plátom cesta, ktorý popicháme vidličkou.
Vykysnuté cesto premiesime na doske a rozdelíme ho na 5 častí (4 väčšie a 1 menšiu časť na mriežku). Každú časť cesta vyvaľkáme na pomúčenej doske na veľkosť plechu. Na dno plechu vystlaného papierom na pečenie položíme prvé cesto a potrieme ho makovou plnkou. Na ňu položíme druhé cesto, na ktoré rozotrieme lekvárovú plnku. Prikryjeme tretím cestom a rovnomerne naň rozotrieme orechovú plnku. Na orechovú plnku dáme štvrté cesto, ktoré potrieme tvarohom. Posledné cesto nakrájame na tenké pásiky, ktoré poukladáme na vrch koláča do tvaru mriežky. Do každého vzniknutého kosoštvorca vložíme 1 sušené hrozienko.
Vykysnuté cesto rozkrojíme na 4 približne rovnaké časti a tie postupne vyvaľkáme na tenko. Plech vymastíme a posypeme múkou a vložíme na plech prvú vyvaľkanú vrstvu cesta. Cesto na plechu potrieme rovnomerne slivkovým lekvárom - použijeme približne tretinu lekváru, čo máme - čiže cca 50 gramov. Na lekvárovú vrstvu nalejeme orechovú plnku a rovnomerne ňou zakryjeme celý plát cesta. Na orechovú plnku položíme druhú časť vyvaľkaného cesta. Potrieme ďalšou časťou slivkového lekvára. Na lekvár nanesieme makovú vrstvu rovnomerne po celej ploche koláča. Na makovú vrstvu dáme tretiu vrstvu cesta, nasleduje zvyšok lekváru a celá vrstva tvarohovej plnky. Na vrch položíme poslednú - štvrtú vrstvu vyvaľkaného cesta.
Pečenie a dokončenie
Štedrák dáme piecť do rúry rozohriatej na 170 °C na 50 - 60 minút. Plech vložíme do rúry a pečieme 30 minút na 180 °C. Pečieme na 160 stupňov asi hodinu. Teplotu a povrch koláča sledujeme, aby sme ho nepopálili. Ozdobený koláč vložíme späť do rúry a necháme zapiecť. Po upečení necháme vychladnúť cca 3-4 hodiny a jemne posypeme práškovým cukrom. Nakrájaný štedrák ešte posypeme práškovým cukrom.
Štedrák - Vianočný koláč (titulky) Video Recept 4K | Dobré Recepty od Agi
Dôležité tipy pre dokonalý štedrák
- Odhadovanie surovín: Pri varení a pečení sa oplatí sem-tam pridávať suroviny podľa odhadu, alebo ako hovoríme u nás doma "od oka". Skrátka, riaďte sa podľa chuti. Platí to hlavne pri množstve cukru v plnke. Niekto radšej sladšiu, iný nie.
- Konzistencia plniek: Dbajte na to, aby plnky neboli príliš riedke, inak by sa mohli pri pečení rozlievať.
- Experimentovanie: Plnky si môžete pokojne prispôsobiť vlastnej chuti. Skvele chutí napríklad jablková vrstva z opražených jabĺk so škoricou alebo hrušková plnka dochutená mletými klinčekmi. Stačí trochu fantázie a štedrák si vytvoríte presne podľa seba.
- Trvácnosť: Vzhľadom na to, že plnky v štedráku neobsahujú žiadne rýchlo kaziace sa suroviny, má celkom dlhú trvácnosť.
tags: #stedrak #recept #varecha