Pokiaľ sa vám na záhrade alebo v kvetináči podarilo vypestovať bohatú úrodu šalotky, iste premýšľate, ako trsy drobných cibuliek najlepšie uskladniť a čo z nich uvariť. Šalotka je zelenina pestovaná po celom svete, ktorá je známa aj ako ošľach, množilka, kotiarka alebo cesnak askalonský. Používanie šalotky pri varení nie je u nás veľmi populárne, no je to bylinná trvalka, ktorá dodá vašim obľúbeným jedlám štipľavú alebo sladkastú chuť a nasýti telo užitočnými látkami.
Čo je šalotka?
Šalotka sa dnes v botanickej klasifikácii zaradzuje ako poddruh cibule (Allium cepa var. aggregatum), niekde sa ešte stále uvádza ako samostatný druh (Allium ascalonicum, respektíve Allium salota). Pochádza zo Stredného východu a podľa palestínskeho mesta Aškalon dostala aj jedno zo svojich prvých pomenovaní - askalonská. Šalotky priviezli do Európy križiaci vracajúci sa z Palestíny. Od 12. storočia sa šalotka pestovala v Bretónsku a v Anjou, dvoch tradičných francúzskych oblastiach produkujúcich šalotku. V jej svetovej produkcii dominuje Indonézia, ktorá produkuje 500 000 ton ročne, a Thajsko s 200 000 tonami.
Jej listy sú jednoduché a sediace, kvety sa objavujú vo vrcholovom kvetenstve označovanom ako skrutka a plodom je pukavá kapsula. Šalotka je známa a vyhľadávaná najmä pre svoje jemné a mierne sladké chuťové vlastnosti, čo ju odlišuje od jej robustnejších príbuzných. Využitie hľadá hlavne v gastronómii, populárna je najmä vo francúzskej kuchyni (po francúzsky sa povie „L’échalote“).
Šalotky majú menšie, šikmé hlavičky (známe sú však aj jej „guľaté“ odrody), ktoré sú často rozdelené do viacerých segmentov v jednej šupke (3-6), čo je hlavný morfologický rozdiel oproti klasickým cibuliam, ktoré spravidla tvoria jednu veľkú hlavu. Šupka sa dodáva v troch hlavných odtieňoch: bielej, ružovej a fialovej. Vnútri je bielofialová. Listy sú dosť tenké, mierne sploštené prírodnou tenkou vrstvou vosku.
3 najobľúbenejšie odrody šalotky
- Red Sun: Najlepšia z červených šalotiek s tvrdšou tmavočervenou šupkou a ostrejšou chuťou. Ocení sa u nej stredne skorá úrodnosť a vysoký výnos. Je vhodná iba na krátkodobé skladovanie.
- Golden Gourmet: Obľúbená žltá odroda s typicky žltými cibuľkami. Je veľmi dobre trváca, odolná voči chorobám a škodcom a dokáže poskytnúť vysoký výnos.
- Šalotka banánová (Zébrune): Typická svojim predĺženým podlhovastým tvarom, pripomínajúcim banán. Červená odroda je veľmi jemná a sladká zároveň. Ideálna na dlhodobé skladovanie.
Rozdiely medzi šalotkou a cibuľou
Hoci šalotka patrí do rovnakej rodiny rastlín ako cibuľa, pór či pažítka, existujú medzi nimi výrazné rozdiely. Šalotka nie je cibuľa v pravom slova zmysle, aj keď sú si príbuzné.
| Vlastnosť | Šalotka | Cibuľa |
|---|---|---|
| Vzhľad | Má podlhovastý tvar a jej farba je od šedej po svetlo fialovú alebo hnedú. Je pokrytá papierovou šupkou, ktorá pri ošúpaní odhaľuje niekoľko vrstiev krúžkov, rastie v trsoch (3-6 segmentov). | Líšia sa veľkosťou a farbou, ale najčastejšie sú biele, žlté alebo červené. Je pokrytá papierovou šupkou, ktorá pri ošúpaní odhaľuje niekoľko vrstiev krúžkov, rastie ako jedna veľká hlava. |
| Chuť | Jemná, mierne sladká, menej ostrá a štipľavá. Dokáže oveľa lepšie splynúť s ostatnými ingredienciami a ich chuť podčiarkne. | Ostrá a štipľavá. Môže v jedle naopak dominovať. |
| Dostupnosť | Menej bežná a obvykle výrazne drahšia. Bežne dostupná vo väčších obchodoch s potravinami. Hlavná sezóna od apríla do augusta. | Všeobecne dostupné po celý rok. |
| Výživové hodnoty (na 100g) | Vyšší obsah vlákniny, bielkovín a je bohatá na vitamín B6, mangán, meď, foláty a vitamín C. Koncentrovanejší zdroj viacerých bioaktívnych látok. | Pri rovnakej veľkosti porcie menej kalórií, ale nižší obsah mnohých základných živín. |
| Odolnosť | Pri pestovaní odolnejšia a mrazuvzdorná, možno ju pestovať aj v chladnejších oblastiach. | Menej odolná voči mrazu. |
| Skladovanie | Má priaznivejší obsah sušiny a pevnejšiu šupku, vydrží pokojne až 2 roky na chladnom a suchom mieste. | Náchylnejšia na klíčenie a kazenie. |
| Úrodnosť | Z jednej zasadenej cibuľky vypustí 5 až 15 nových. | Zvyčajne tvorí jednu veľkú cibuľu. |
Pestovanie a zber šalotky
Cibuľa šalotka je vhodná na sadenie po celom svete, bez ohľadu na zemepisnú šírku. Pestovanie je v podstate rovnaké ako pri „normálnej“ cibuli. Ideálne ju vysádzajte na jar alebo už koncom zimy (na konci februára či začiatkom marca) v teplejších oblastiach, v tých chladnejších potom uprostred jari.
Výsadba a starostlivosť
- Miesto: Vyberte si pre šalotku slnečné miesto na záhrade, ideálne trochu ďalej od ostatných rastlín, pretože šalotka nerada súťaží o pôdnu vlhkosť a živiny. Pestujte šalotku tak, aby mala aspoň 6 hodín priameho slnečného žiarenia väčšinu dní.
- Pôda: Zasaďte ju do dobre priepustnej pôdy obohatenej organickou hmotou. Má rada kyslé až neutrálne pH pôdy, asi 6,0 až 7,0. Šalotka všeobecne nevyžaduje hnojivo.
- Výsadba: Umiestnite každú sadzačku do pôdy tak, aby hrubý koniec smeroval dole a horná časť bola tesne nad líniou pôdy. Zasaďte ich 2 - 3 cm od seba v radoch a každý riadok rozmiestnite asi 23 až 30 cm od seba.
- Zálievka: Pôda by mala zostávať mierne vlhká, ale nenechajte sadzačky v príliš vlhkej pôde, aby nezhnili. Potrebujú asi 2,5 cm vody týždenne.
- Teplota a vlhkosť: Než začnú šalotky rásť, vyžadujú chladné obdobie pokoja po dobu aspoň jedného mesiaca s teplotami medzi 0 a 10 stupňami Celzia. Rastlinky šalotky potom preferujú teplotu pôdy od 2 do 32 stupňov Celzia. Pokiaľ sú pravidelne zalievané a udržiavané v dobre odvodnenej pôde, nie sú šalotky citlivé na vlhkosť.
Ako pestovať šalotku v akomkoľvek podnebí: Kompletný sprievodca sušením a skladovaním
Pestovanie v nádobe
Pestovanie šalotky v nádobe je užitočné, pretože nádobu môžete premiestniť, aby rastlina dostávala dostatočné slnečné svetlo a starostlivo kontrolovať jej príjem vody. Kvetináč s priemerom 15 cm je ideálny pre jednu sadzačku a musí mať dostatok drenážnych otvorov.
Zber a uskladnenie
Do konzumnej zrelosti dozrieva zhruba za 80 až 130 dní, takže ju môžete zberať počas júla, ale všetko sa samozrejme odvíja od klimatických podmienok a aktuálneho počasia. Prvou známkou jej zrelosti je poľahanie a zasychanie vňate. Nikdy ale nečakajte, až zaschne úplne, pretože by sa vám potom trsy cibuliek mohli začať rozpadať a z pôdy by sa dali vyberať len s veľkými ťažkosťami. Šalotka je obvykle pripravená na zber približne 100-120 dní po výsadbe.
Pokiaľ šalotku vytiahnutú zo zeme ihneď nespotrebujete, mali by ste ju dobre uskladniť. Po doschnutí ju očistite od hliny a zvyškov vňate a odstráňte všetky suché šupky. Ak držia jednotlivé cibuľky pohromade, nechajte ich byť, ale ak sa rozpadajú, rozdeľte ich na menšie zhluky. Pred prvými mrazíkmi presuňte cibuľu šalotku dovnútra, ideálne do komory, na povalu alebo na chodbu, kde je chladno, ale sucho. Nevhodné sú naopak miesta, kde je vlhko (pivničné priestory). Šalotky skladujte v košíku, debničke alebo ich zaveste k stropu, čo umožní prúdenie vzduchu. Na chladnom, suchom mieste vydržia pokojne až 2 roky.
Zdravotné benefity šalotky
Šalotka je zásobárňou vitamínov a minerálov potrebných pre každého človeka, vďaka čomu je zdravšia než bežná cibuľa. Používanie tejto zeleniny sa odporúča takmer každému.
- Antioxidanty: Obsahuje vysoký obsah kvercetínu a organosírových zlúčenín, ktoré pomáhajú chrániť bunky pred poškodením voľnými radikálmi a znižujú oxidačný stres.
- Podpora srdca a krvného obehu: Organosírové zlúčeniny a antioxidanty môžu prospievať zdraviu srdca. Tiosulfináty zabraňujú tvorbe krvných zrazenín, zatiaľ čo alicín znižuje tuhosť krvných ciev, zlepšuje obeh a znižuje krvný tlak. Môže tiež zlepšiť celkový cholesterol.
- Alergie: Vďaka vysokému obsahu kvercetínu môže pomôcť znížiť a zvládnuť očné a nosné príznaky súvisiace so sezónnymi alergiami.
- Regulácia cukru v krvi: Rastlinné zlúčeniny v šalotke môžu pomôcť znížiť hladinu cukru v krvi a zosilňujú metabolizmus cukrov.
- Prevencia rakoviny: Je účinná v boji proti leukémii, rakovine pľúc a úst.
- Zdravie kostí: Znižuje riziko osteoporózy, vápnik, fosfor a mangán v šalotke hrajú úlohu v tvorbe kostných buniek.
Používanie šalotky má však určité obmedzenia pre osoby s diagnostikovaným žalúdočným vredom, pankreatitídou, kolitídou, problémami s urogenitálnym systémom a obličkami, alebo exacerbáciou chronických stavov, ako sú bronchiálne kŕče, zlyhanie pečene a zápcha.
Šalotka v kuchyni: Rozmanité využitie
Šalotka je obľúbenou ingredienciou v kuchyni vďaka svojej jemnej a sladkej chuti. Hodí sa do jemných omáčok a polievok, k mäsu (najmä jahňaciemu, hovädziemu a hydine), zverine a rybám. Fantasticky tiež zvýrazní ostatnú zeleninu a šaláty. V surovom stave sa šalotky najčastejšie používajú ako prísada do zeleninových šalátov a veľmi obľúbené je aj šalotkové maslo.
Tipy na spracovanie šalotky
- Krájanie bez sĺz: Pri rezaní cibule sa uvoľňuje plyn nazývaný slzný faktor, ktorý aktivuje neuróny vo vašich očiach a spôsobuje slzenie. Pomáha krájať cibuľu pod tečúcou vodou alebo ju krájať tak, aby sa rozpadla na kocky až na záver.
- Minimalizácia tvrdosti surovej šalotky: Znížte tvrdosť surovej šalotky maceráciou (namáčaním) v octe. Surovú šalotku zapracujte do pokrmu v deň, keď ho servírujete.
- Očistenie: Pred použitím sa šalotka ošetrí vriacou vodou (len pár minút), potom sa vloží do veľmi studenej vody a pokožka sa odlúpne.
Obľúbené recepty so šalotkou
Hoci sa šalotky skvele hodia pre zaujímavé netradičné recepty, môžu skvele obohatiť aj klasické pokrmy.
- Karamelizované šalotky: Ošúpte a pozdĺžne rozkrojte šalotky. Na panvici rozpustite maslo, vložte šalotky, zľahka osoľte, pridajte cukor a nasekaný rozmarín. Restujte, kým šalotky nezmäknú a nezhnednú.
- Vínna omáčka Beurre Blanc: Jemne nakrájané šalotky varte s bielym vínom, bielym vínnym octom, tymiánom a štipkou soli. Zredukujte na polovicu, vmiešajte kocky masla, preceďte a dochuťte kajenským korením.
- Vajíčková nátierka so šalotkou: Ošúpte a nakrájajte alebo postrúhajte vajcia. Šalotky nakrájajte na drobné kocky a zmiešajte s vajíčkami a majonézou. Dochuťte soľou a korením.
- Cestoviny so sušenými paradajkami a šalotkou: Šalotku olúpte a nakrájajte nadrobno. Na panvici s trochou vody z cestovín opečte šalotku a cesnak. Pridajte uvarené špagety a sušené paradajky, osoľte, okoreňte a premiešajte.
- Šalotkový vinaigrette: Nasekané šalotky zmiešajte s olivovým olejom, bielym vínnym octom, soľou a čerstvo mletým čiernym korením.
- Domáci šalotkový olej: Nakrájajte šalotky na tenké plátky. Rozohrejte rastlinný olej a opekajte šalotky asi 8-12 minút do zlatohnedej farby. Sceďte, nechajte osušiť. Osmažené šalotky a olej skladujte oddelene.
- Hríbová polievka so šalotkou: Šalotky nakrájajte nadrobno, huby a zeleninu na plátky/kocky. Na masle poduste zemiaky a zeleninu, zalejte vývarom a vínom. Rozmixujte, vmiešajte šľahačku, huby a šalotku.
- Sterilizované patizóny so šalotkou: Patizóny a šalotky očistite. Pripravte nálev z octu, vody, cukru a Zelka. Do pohárov dajte hroznový list, chren, patizóny, kôpor a šalotky. Zalejte nálevom a sterilizujte.
Zaváraná a sterilizovaná šalotka: Uchovanie chuti na dlho
Zaváraná šalotka je skvelý spôsob, ako si uchovať jej chuť na dlhšie obdobie. Nielenže takto pripravená šalotka vynikne ako príloha k mäsu alebo syrom, ale môže byť aj originálnym darčekom. Zaváranie je spôsob tepelnej konzervácie potravín, pri ktorej sa pokrm viečkom uzavrie v pohári a ohrieva sa na teplotu minimálne 85°C. Sterilizácia je úprava potravín prevarením, dosiahnutím teploty, pri ktorej dochádza k zničeniu choroboplodných organizmov v potravinách.
Dôležité zásady pri zaváraní
- Čistota: Pri zaváraní je čistota kľúčová. Používajte vždy dokonale čisté poháre a viečka, prípadná špina môže spôsobiť pokazenie obsahu.
- Suroviny: Ovocie a zeleninu vždy dôkladne umyte. Nepoužívajte pokazené a poškodené plody.
- Čas: Spracujte ovocie či zeleninu čo najskôr po zbere.
Náš tip: Zaváraná šalotka
Čo k tomu potrebujete?
- 1 kg šalotiek
- 500 ml vínneho alebo jablčného octu
- 200 g cukru
- 2 lyžičky soli
- 2 bobkové listy
- niekoľko celých klinčekov
- 1 lyžičku celého čierneho korenia (môže byť aj farebné)
- 1 lyžičku horčičných semienok (voliteľné)
- Pár lístkov tymiánu alebo bazalky (voliteľné)
Postup
- Príprava šalotiek: Šalotky nasypte do misy, zalejte kanvicou vriacej vody, nechajte niekoľko minút postáť a potom ich sceďte. Po vychladnutí ich olúpte. Ak sú väčšie, môžete ich prerezať na polovicu alebo štvrtiny, aby boli všetky približne rovnakej veľkosti.
- Sterilizácia pohárov: Poháre na zaváranie dôkladne umyte a sterilizujte. To môžete urobiť vyvarením vo vode alebo zahriatím v rúre na 100°C po dobu 10 minút.
- Príprava nálevu: Vo veľkom hrnci zmiešajte ocot, cukor, soľ a koreniny. Pridajte bobkové listy, celé klinčeky, celé korenie a horčičné semienka. Ak chcete, pridajte aj pár lístkov tymiánu alebo bazalky. Zmes priveďte k varu, potom znížte teplotu a nechajte pár minút vrieť, aby sa cukor úplne rozpustil a chute sa spojili.
- Zaváranie šalotiek: Do vriaceho nálevu vložte šalotky a varíte ich asi 2-3 minúty, aby boli mierne zmäknuté, ale stále chrumkavé. S pomocou klieští alebo lyžice preložte šalotky do sterilizovaných pohárov.
- Plnenie a uzavretie pohárov: Nálev znova priveďte k varu a potom ním prelejte šalotky v pohároch tak, aby boli úplne pokryté. Uistite sa, že medzi šalotkami nezostali žiadne vzduchové bubliny. Ak je to potrebné, nálev doplňte. Poháre dôkladne zatvorte.
- Pasterizácia (voliteľné): Ak chcete zaváranú šalotku skladovať dlhodobo pri izbovej teplote, poháre so šalotkou pasterizujte vo vodnom kúpeli. Poháre vložte do veľkého hrnca s vodou tak, aby boli úplne ponorené, a vodu nechajte jemne vrieť 10 minút. Potom nechajte poháre v hrnci, kým voda nevychladne, aby sa zabránilo prudkému teplotnému šoku. Po vychladnutí poháre skontrolujte, či sú dobre uzavreté, a uskladnite ich na chladnom, tmavom mieste. Zaváraná šalotka by mala byť pripravená na konzumáciu po niekoľkých týždňoch, keď sa chute poriadne prepoja, ale v skutočnosti je jedlá už ihneď po zaváraní.
Metódy sterilizácie v domácnosti
Sterilizácia zabezpečuje zničenie všetkých mikroorganizmov a chráni tak zaváraniny zvonku aj zvnútra. Vyberajte si také zaváracie poháre, ktoré nemajú kašovité či čierne škvrny. Mali by byť pevné a ťažké, nie suché a ľahké. Tiež nechcete tie, ktoré už začali klíčiť - majú tendenciu sa oveľa rýchlejšie kaziť a zelené výhonky môžu vášmu jedlu prepožičať horkú chuť.
- Sterilizácia v hrnci s vodou alebo v parnom hrnci: Je najpoužívanejšia, no časovo náročná. Poháre ukladajte tak, aby sa vzájomne nedotýkali a nevkladajte viac pohárov na seba, aby sa zabezpečilo rovnomerné zvyšovanie teploty. V klasickom hrnci zalejte poháre vodou tesne pod úroveň viečka a priveďte do varu.
- Sterilizácia v rúre: Do hlbšieho plechu nalejte horúcu vodu (cca 2 cm) a rozmiestnite poháre tak, aby sa nedotýkali. V elektrickej rúre sterilizujte pri 170°C (horný a dolný ohrev), v teplovzdušnej rúre pri 150°C (horúci vzduch).
- Sterilizácia v umývačke riadu: Má obrovskú výhodu v tom, že môžete naraz sterilizovať väčšie množstvo pohárov. Naukladajte ich tak, aby sa navzájom nedotýkali a mali dostatočné rozostupy. Vyberte dlhý umývací program s najvyššou možnou teplotou (minimálne 70 °C) a nechajte ho prebehnúť celý, vrátane sušenia (bez čistiacich prostriedkov).
tags: #steriliyovanie #salotky #recept